Ebru Erke

Heyecanla beklediğimiz Türk Mutfağı Haftası 21-27 Mayıs’ta kutlanacak. Etkinlikte temalardan biri İstanbul mutfağı olacak, zeytinyağlıdan dolmaya, pilavdan böreğe mutfağımızın zenginlikleri ve yemeklerimizin hikâyesi anlatılacak.

Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy, geçen eylülde, 21-27 Mayıs tarihlerini Türk Mutfağı Haftası ilan ettiklerini açıklamıştı. Dünyanın dört bir yanında kutlanacak bu özel hafta için sayılı gün kaldı. Tanıtımlar bu yıl ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabı ve onun içinden hazırlanan bir ‘İstanbul Menüsü’ çerçevesinde yapılacak. Mutfağımızla ilgili anlatacak çok hikâyemiz, dünyaya tattıracak çok lezzetimiz var. Buna rağmen İstanbul’da yaşayanlar bile İstanbul mutfağından bihaber...

Vişneli yaprak sarması/Fotoğraf: İlkay ÖZTÜRK

KENDİNE HAS SENTEZ BİR MUTFAK

İstanbul mutfağının üzeri yıllar içinde hafif bir tozla kaplanmış. Bunun nedeni kazandığımız farklı yemek alışkanlıkları. Anadolu’dan İstanbul’a artan göçle birlikte yaşam koşullarımız ve hayatımızın ritmi değişti, yöresel yemeklerin yerini daha pratik yemekler aldı.

Zeytinyağlı enginar

Mesela Pandeli gibi gerçek İstanbul mutfağını yansıtan ve daha da önemlisi bununla gurur duyan başka kaç yer sayabiliriz? Turizm Bakanlığı’yla birlikte ağırladığımız yabancı gazeteciler şehirden ayrılırken hepsinin aklında kalan şeylerin başında Pandeli’nin turkuvaz çinileri arasında, Haliç manzarasına karşı yedikleri yemekler vardı.   

Bayramlarda yollara düşüp sevdiklerimizi ziyaret ediyoruz. Onlarla bayramı kutlamak kadar işin yolculuk kısmı da çok zevkli. Hele ki yol üstünde gerçek lezzet durakları varsa... Buyurun, sizin için seçtiğim, farklı güzergâhlarda, bir yemek molasını fazlasıyla hak eden yolüstü lezzet adresleri...

EGE

Çiy Restoran
SELÇUK, İZMİR7 Bilgeler Şarapçılık’a ait restorandaki modern menü özellikle şarapla uyum sağlayabilecek yemekler etrafında şekilleniyor. İki ayda bir mevsimin getirdiği değişiklik menülerine de yansıyor. Yöre pazarlarından alışveriş yapıyorlar.

Can Köfte
AKHİSAR, MANİSAMeşhur Akhisar köftesinin orijinali gömlek yağıyla hazırlansa da birçok kişiye ağır geldiği için artık pek kullanmıyorlar. Izgarada pişirilen köfteler tereyağı ve suyla ıslatılmış pide üzerinde servis ediliyor.

Son zamanlarda gastronomi dünyasında en ilham veren isimlerden biri şef Alex Atala. Kimsenin varlığının bile farkında olmadığı Brezilya mutfağını ve Amazonlar’daki malzemeleri dünyaya tanıtmasının dışında, kurduğu enstitüyle küçük üreticileri destekleyerek yerel gıda üretim zincirini de güçlendirmeye çalışıyor. Şef Atala geçen hafta Bodrum’a geldi, elinden bir şeyler tatma fırsatını kaçırmadım elbette.

Bodrum Maçakızı’ndaki meşhur lahmacunun üzerine önce limonunu sıkıyor, ardından roka ve maydanozları yerleştirip dürüm yapıyor. Dürümünü iştahla yerken bir taraftan da az önce kendisine hediye ettiğim ‘Türk Mutfağı’ kitabının sayfalarını karıştırıyor. Enginar dolması sayfasında duraksıyor ve şaşkın bir şekilde gülümseyerek “İnanmıyorum, birkaç yıl evvel menümün en ilgi çeken yemeklerinden biri aynen bu şekilde yapraklı enginarın içinde servis ettiğim bir risotto’ydu” diyor.

Ünlü şef Alex Atala (sağda) ve Bodrum’daki tadım menüsü için Brezilya’dan getirdiği mutfak ekibi özel bir brunch da verdi.

Brezilya’yı dünya mutfağı haritasına koymayı başaran, dokuz yıl önce Time  dergisi tarafından dünyanın en etkili 100 ismi arasında gösterilen şef Alex Atala geçen hafta sonu Bodrum Maçakızı Otel’deydi. İlk gün şef Carlo Bernardini’yle, ikinci gün otelin baş şefi Aret Sahakyan’la ortak bir menü hazırladı. Üçüncü ve son gün olan pazar günündeyse brunch büfesine Brezilya tatlarıyla katkıda bulundu. Yurtdışından gelen gazeteci arkadaşlarımla çok önceden yaptığımız bir seyahat planımız olduğu için ilk iki günü kaçırsak da brunch’a yetişmeyi başardık. Birkaç kalem de olsa, dünyaca ünlü bir şefin elinden bir şeyler tatmak kaçırılmayacak bir fırsat malum.

DEPLASMANDA YEMEK PİŞİRMEK ZOR

Daha önce İstanbul dışında Türkiye’nin başka bir şehrini görmeyen misafir gazetecilerin hepsi Bodrum sınırlarına girdiğimiz an, telefonlarını minibüsün camına yapıştırarak şaşkınlıkla fotoğraf ve videolarını çekti, sonra da Maçakızı’na girdik. Zarif ve sade şıklığı, elegan ortamıyla medarı iftiharımız olan Maçakızı’nda çoğu misafirimizin kendini Ibiza veya Fransız Rivierası’nda hissettiğini söylemesi hoş bir ayrıntıydı.

Büfeden Brezilya mutfağına ait ne varsa topladım: Tavuk yüreği, tapyoka (yüksek nişasta oranına sahip bir çeşit kök sebze) kıtırları, bizim çoban salata benzeri bol soğanlı bir salata ve ardından krem patiseri gibi bir dolguyla sunulan çıtır bir hamur tatlısı. O sırada Alex, soframıza gelip oturdu. “Dün akşamki tabaklarından birinde mantıyı yorumlamışsın. Mantı bizim kırmızı çizgilerimizdendir. Ve duyduğuma göre herkes bayılmış. Nasıl karar verdin bu tarife ve aynı zamanda Bodrum’da yemek pişirmeye” diye sordum.

İstanbul’un Oruçoğlu Köyü’nde yüzlerce yıllık tariflerle, başta coğrafi işaretli bal sirkesi olmak üzere çeşitli sirkeler üreten Fatma Teyze’nin ilham verici hikâyesini dinlemeye gittim. Şile civarında olunca Yeryüzü Pazarı da Casa Lavanda da uğranacaklar listemize eklendi. Lezzet dolu bir günü ‘doya doya’ yaşadım.

Telefondan konum atmayı bilmiyor... “Oruçoğlu Köyü’ne gir, solunda cami, sağında köy kahvesini göreceksin; dümdüz git, soldaki dar sokağa gir. Tam karşıdaki ev benimki” diye veriyor evinin tarifini Fatma (Çetin) Teyze. Kapıda karşılıyor bizi minik cüssesi, zümrüt yeşili gülen gözleriyle. Evinin alt katındaki dükkâna giriyoruz. Her yer pırıl pırıl, etrafta ufacık bir koku dahi yok, içerideki sirke fıçılarına rağmen. Fatma Çetin sirke yapmayı 45 yıl önce gelin gittiği ailenin o zamanlar 100 yaşında olan büyükbabasından öğrenmiş. Söylediğine göre büyükbaba da üç kuşak öncesi kendi büyüklerinden. Ve aynı metotla üretiyor sirkesini Fatma Teyze, fıçıda en az iki yıl bekletip sadece kendisinin hiç tarım ilacı kullanmadan yetiştirdiği yerli tohum meyve ve sebzelerle. Az bir kısmını da sadece güvendiği yerlerden alıyor.
Çilek, krema, kıtır

Hemen oracıkta bir tadım yaptırıyor bana. Elma, çilek, enginar, inanamayacağınız kadar güzel kokusuyla gül, tam salatalarda kullanmalık reyhan ve ona haklı ününü getiren bal sirkesi. “Vedat Milor bile beğendi benim sirkelerimi, farklı yıllardakileri tattırdım, aralarında hiç fark göremedi ve tebrik etti beni. Somer Şef’le bile tanıştım” diye övünerek anlatıyor bir yandan da. Fatma Teyze’nin bal sirkesi köy muhtarının da katkılarıyla coğrafi işaret almış. Ayrıca Mutfak Dostları Derneği tarafından İtalya Slow Food’un dünyadaki ayrıcalıklı yerel ürünleri dahil ettiği ‘Ark of Taste’ yani Nuh’un Ambarı listesine bile girmeyi başarmış. Fatma Çetin’in ürünlerini internetten veya telefonla sipariş edebiliyorsunuz. Veya yolunuz Şile’ye düştüğünde köyüne gidebilir ya da her pazar Şile merkezde kurulan Yeryüzü Pazarı’ndan da satın alabilirsiniz.
Yeryüzü Pazarı

Türkiye’de dört tane var

‘Earth Market’ yani Yeryüzü Pazarı’nın en önemli özelliği Slow Food felsefesini benimsemiş olması. Dünyada 70, Türkiye’de ise 4 tane var; Şile, Tarsus, Foça, Gökçeada’da. Bu pazarlara sadece 40 kilometrelik alandaki küçük üreticiler ürünlerini getirebiliyor. Organik sertifikaları yok ama hepsi mevsimsel, yöresel ve sürdürülebilir tarım metotlarıyla üretilmiş. Hibrit yerine atalık tohum ve belki de en önemlisi her şeyin aracısız satılıyor olması. Pazarı şef Emre Şen’le birlikte gezdik. Müşteri az olunca henüz tüm satış tezgâhları dolmamıştı. Mayıs itibariyle daha renkli ve bol çeşitli oluyormuş.
Cikcikli tagliolini

Minik kum midyeleri

Gastronominin Oscar’ı olarak da bilinen Bocuse d’Or birkaç hafta önceydi. Ülke takımlarına verilen büyük çaplı devlet desteklerinin o ülkenin gastronomisine yapılmış önemli bir yatırım olduğunu bir kez daha gördük. Bir gün Türkiye olarak bu yarışmayı biz de kazanmak istiyorsak sabır isteyen uzun soluklu bir strateji için gereken adımları atmaya başlamamız lazım.

Birkaç hafta önce Budapeşte’de gerçekleşen Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nda pek içaçıcı bir sonuç alamadık maalesef. Bir kez daha anladık ki sadece yetenek ve iyi yemek pişirmek yetmiyor. Üst düzey makamlardan özel sektöre bunu milli bir görev olarak görmek gerekiyor. Sıradan bir yarışmadan bahsetmiyorum. Gastronominin Oscar’ı olarak da bilinen Bocuse d’Or için yapılan bu benzetmede ufacık bir mübalağa yok. Bunu anlamak için bir kez de olsa bu yarışmayı izlemek kâfi. Son 20 yıla bakmak bile ülkelerin gastronomik gelişimi hakkında fikir vermeye yetiyor.

Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nın kazananı Danimarka oldu.

Biraz geriye gidelim. Yani Fransa’nın teknikleri, İtalya’nın gelenekleri ve İspanya’nın şefleriyle övündüğü yıllara... Mesela 90’lı yılların sonlarına. Kuzey Avrupa’nın parlak çocukları ellerindeki üç-beş malzemeye takla attırarak “Burada bir şeyler oluyor” dedirtmeye yeni başlamıştı. İşte, mükemmele takıntılı Kuzey Avrupalı bu genç şefler, üst düzey mutfak teknikleriyle işlenmiş malzemeleri, sanat eseri tabakları ve başlattıkları mutfak devrimiyle gümbür gümbür gelen Kuzey mutfağının habercisiydi.

‘MALZEMELERİ BAVULLA ZAR ZOR GETİRDİK’

Şimdilerde 50 Best’te 2’nci olan Geranium’un şef ortağı Rasmus Kofoed yıllarca Bocuse d’Or için çalıştı. Hatta ilk yarıştığında bronz madalya alıp sonrasında bunu altına çevirmeyi başardı. Sonra Danimarka takımının koçluğunu üstlendi. Hatta o zamanki röportajlarında söylediği “Bu yarışmada başarmak isteyenlere ilk öğüdüm özel hayatlarını tamamen unutmaları” tavsiyesi hâlâ çok konuşulur, örnek
gösterilir.

Benim ilk Bocuse d’Or tecrübem 2018’de İtalya’nın Torino kentindeki Avrupa elemeleriydi. Yarışmanın dünya finalleri iki yılda bir dünyanın en kapsamlı sektörel gastronomi fuarı ‘Lyon Sirha’da yapılıyor. Bu iki yıllık süre zarfında da Avrupa, Asya ve Amerika finalistleri seçiliyor. Yarışma alanının dışında, üzerinde ülke bayrakları olan devasa TIR’ları görünce gözüm Türk bayrağını aramıştı ister istemez. Ekipten birine sorduğumda “Ne TIR’ından bahsediyorsun, malzemelerimizi bavullarla zar zor getirdik, üzerine THY’ye bir dolu ekstra bagaj parası ödedik” cevabını almak ağırıma gitmişti, ne yalan söyleyeyim. Bir de yarışmaya katılan şefin haleti ruhiyesini düşünün. Takımlarını desteklemeye gelen ve aralarında ülke prenslerinin dahi olduğu yüzlerce insandan bahsetmiyorum bile.

Geçen hafta Türk mutfağını yazmak üzere ülkemize gelen İtalyan gazeteci arkadaşlarımı İstanbul’dan sonra İzmir’e götürdüm. Malum, Çeşme Yarımadası’nın en yeşil, en bereketli dönemindeyiz. Mutfağımızın o çok övdüğümüz otlarını, zeytinyağlılarını, sebzelerini göstermek için en doğru yerdeyiz...

Uçaktan iner inmez Urla’ya doğru yola çıkıyor, öğlen saatlerinde Od Urla’nın kapısından içeri giriyoruz. Misafirlerimiz İstanbul’dan çok farklı bir coğrafyaya geldiklerinin idrakine varıyor. Zeytin ağaçlarının altındaki masamıza kurulduğumuzda Luca kulağıma eğilip “Kendimi evimde gibi hissediyorum, çok mutluyum şu an, teşekkürler Ebru” diyor. Yanıtım “Bekle, bir de yemeklerden sonra konuşalım” oluyor.
Izgara kuzugöbeği kuşkonmaz/Od Urla

Od Urla’nın keyfi gündüz vakti apayrı, hele de bu mevsimde. Haliyle yazın öğlen çok sıcak oluyor ama yine de gün devrilmeden akşamüzeri saatleri gitmek gerek, aklınızda bulunsun. Osman Sezener bizim için önceden kuzugöbeği mantarlarını, incecik tazecik kuşkonmazları, cibesleri toplattı, halihazırdaki menüye ufak dokunuşlarla yeni tabaklar hazırladı.

Yemeğe üzerinde yoğurt köpüğü ve asma yaprağı sosuyla ılık olarak gelen sarma içiyle başladık. Ardından portakallı sakız enginar, narenciye sos ve cibes otuyla gelen Karaburun’un mavi kuyruk karidesi, şevketibostanlı mercanbalığı, kömür ızgarasında pişmiş ve üzerine inceden köy tereyağından yapılmış bir sosun gezdirildiği kuzugöbeği mantarı ve kuşkonmaz geldi.
Cibes otlu mavi kuyruk karides/ Od Urla

Her tabağın bittiğini hatta ekşi maya ekmekle bizim gibi sıyrılarak temizlendiğini görmek büyük keyifti. Ertesi gün turumuza enginar tarlasında başladık. Enginar İtalyanlar için en az bizde olduğu kadar vazgeçilmez bir sebze. Acaba onlara enteresan gelecek mi diye düşündüm ama meğer hepsi ilk kez enginarı toprakta görüp, elleyip kesecekmiş, o yüzden pek sevindiler bu tarla ziyaretine. Bademler Köyü yakınında Düzce mevkisindeki Mine d’Olive tarlasına girdiğimizde bizi markanın ortağı Damla Edes Öz ve ailesi karşıladı. Damla Hanım tarlanın orta yerine kurdukları masada coğrafi işarete sahip, diğer çeşitlere göre daha ufak çanaklı ve oval yapıdaki sakız enginarı anlatırken kızı haşlanmış olanları bize ikram etti. Enginarlarımızı baharatla tatlandırılmış yoğurtlu dip sosa banarak iştahla yedikten sonra bizi bekleyen Bayram Amca’nın yanına giderek enginarların doğru kesim şeklini öğrendik. Herkes torbasına birkaç tane koyduktan sonra bir de pişirmeyi öğrenmek üzere Hiç Urla Cooking Class’a doğru yola çıktık. Ama öncesinde Damla Hanım’ın ikram ettiği ‘freeze dry’ yani dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanmış enginar cipslerini tattık. Oldukça lezzetli, inovatif ve katma değer yaratan bir çalışma olmuş, çevrimiçi olarak da sipariş verebilirsiniz.

Tarladan sonra Hiç Urla Cooking Class’a gittik. Binanın alt katı aynı zamanda markanın yağhanesi. Şefimiz tezgâhın etrafında oturanlara enginarları önce soymayı öğretti, sonra da birkaç farklı kullanım şeklini anlattı. İtalyanlar enginarla ilk kez bu kadar haşır neşir olmanın verdiği mutluluktan mest olmuşlardı. Önceden rezervasyonla dileyen herkes, ücretli olarak Hiç Urla Cooking Class’ta bölge malzemeleri üzerine eğitim alabiliyor. Hatta önce yine Hiç tarafından organize edilen yenebilir yabani ot toplama gibi bir etkinliği yapıp ardından bu dersi almak daha da güzel oluyor. Markanın sahibi Duygu Özersan Elakdar aynı zamanda zeytinyağı tadım kursları da veriyor.

Bu yıl 20’ncisi düzenlenen gastronomi buluşması Madrid Fusión, İspanyol mutfağının gelişimi için bir mihenk taşı. Ülkedeki yeme içme dünyasının mutfaklarını tanıtmak için nasıl tek yürek olabildiğini görmekse bence bu etkinlikle ilgili en önemli detay. Kimse kimsenin kuyusunu kazmıyor, başarısını görmezden gelmiyor, bilgiyi saklamıyor, ustaya saygıyı ihmal etmiyor. Hemen her konuşmayı dinlediğim 2022 buluşmasından çıkarabileceğimiz çok fazla ders var...

Gastronomi sektörünün en önemli buluşma noktalarının başında gelir Madrid Fusión. Bu yıl 20’ncisi düzenlenen etkinlik İspanyol gastronomisinin gelişimi için bir mihenk taşıdır. Yeme içme dünyasının yeniliklerini, vizyoner şeflerini izlemekten çok daha ötesini anlatır bu buluşma. Başından sonuna hemen her konuşmayı dinlediğim bu yılki etkinlikte bunu bir kez daha anladım.

Disfrutar’ın sunumunda tadılan silikon kalıp peynir cipsleri

Peki, nedir Madrid Fusión’ın farkı? İspanyol yeme-içme dünyasının tek yürek olduğunu görmek bence en manidar şey. Bizdeki durumun aksine kimse kimsenin kuyusunu kazmıyor, başarısını görmezden gelmiyor, bilgiyi saklamıyor, ustaya saygıyı ihmal etmiyor. Mutlaka onların da kendi içlerinde mücadeleleri, tartışmaları var ama dışarıya karşı kenetlenmeyi biliyorlar. Aynı şeyi Lyon’da da görmüş ve tecrübeli şeflerle konuştuğumda şunu duymuştum: “Birbirimize bayılmıyoruz, hatta kavga ettiğimiz bile oluyor ama küsmüyoruz, güçlü olmak ve bunu dışa yansıtmak için bir arada olmamız gerektiğini biliyoruz.” Yani bir noktada artık egoları kibarca bir kenara koyup kenetlenebiliyorsanız ülkeniz adına bir imaj yaratabiliyorsunuz. Türkiye’den bir veya iki şefin uluslararası arenada sesini duyurması Türk gastronomisine ilgi uyandırmak için yeterli değil.

‘Ne kadar çok şef, o kadar ilgi’ diye de düşünmemek gerek. Bu yenilikçi şeflerin yanına bir baklava ustasını, bir çiftçiyi veya üreticiyi de eklediğimiz zaman gerçek hikâyeyi anlatabiliyoruz. Madrid Fusión’ın ilk yılında Gönül Paksoy’un sahnede börek anlattığını duymuş muydunuz? Gönül Hanım şef değil, bir mutfak araştırmacısı. Bu etkinlikte araştırmacı, yazar herkes sahnede olabiliyor, bu da önemli.

İlk kez 25 yıl önce gördüğüm Maldivler’e geçen günlerde üçüncü kez seyahat ettim. Bu süre zarfında her şey o kadar değişti ki... En lüks oteller dahi artık müşterilerini sundukları konfor ve hizmetle değil, doğaya saygı duruşu niteliğindeki projeleriyle tavlıyor.

Uzun zaman sonra tekrar tüplü dalış yapmak üzere hazırlanıyorum. Wetsuit denen dalış kıyafetimi giyip tüpümü ve diğer malzemeleri kontrol ediyorum. Beni dalışa hazırlayan Maldivli Mohammed’e “Eldivenim eksik, bir eldiven alsam daha rahat ederim” diyorum. “Uzun zamandır Maldivler’de dalmadığın belli, burada eldiven takmak yasak. Çünkü insanların mercan ve diğer deniz canlılarına dokunup zarar vermelerini istemiyoruz” diyor. İlk kez gittiğim 25 yıl öncesinden bu yana Maldivler’de çok şey değişmiş…

Çoğunluğu Asya menşeli ufak konaklama markaları bulundukları minik adalardaki yerlerini daha global zincirlere, iddialı markalara bırakmış. Bunlardan biri de Four Seasons Otel grubu. İki farklı adada, iki farklı tarzda otelle hizmet veriyor. Ufak bir yerel köy düzeninde inşa edilmiş Kuda Hura aile tatilleri için, Landaa Giravu ise daha geniş bir alanda sakin bir tatil sunuyor. Her ikisinde de kişiselleştirilmiş hizmet anlayışı var, kendinizi özel hissettiriyor. Artık lüks anlayışı çok değişti. Altın tabakta yemek, milyonlarca liraya döşenmiş bir odada kalmaktan ziyade kalbinize dokunan, kişiselleştirilmiş hizmet anlayışıyla konforunuz için düşünülen şeyler lüks sayılıyor. Üst segmente hitap eden markaların ön plana aldıkları şeyler bunlar; bir de doğaya karşı saygı, öne çıkan davranış biçimi.

Hastaneleri var

Sorumluluk sahibi markaların doğayı korumaya ve iyileştirmeye yönelik hayata geçirdiği projeler son derece önemli, hele önümüzdeki 30 yılda pek çok ufak adacığın ve atollerin (mercan adacıkları) yok olacağı Maldivler gibi bir yerde. Mesela Four Seasons Otel, 2000 yılında koruma için deniz biyologları istihdam etmeye başlayıp Deniz Keşif Merkezi açan ilk yer. Şimdilerde birkaç otel daha onları örnek alıp bu tarz merkezleri hayata geçirmiş durumda.

Peki, neler yapılıyor bu merkezlerde? En bayıldığım şeylerden biri Landaa Giravu’daki ufak kaplumbağa hastanesi oldu. Bu kaplumbağa rehabilitasyon merkezinde hastalanan veya vücudunun herhangi bir yeri zarar gören kaplumbağalar iyileştirilip tekrar denize bırakılıyor, hatta kaplumbağalara bazı misafirlerin adı veriliyor. Denizdeki atıkların kaplumbağalara ne türlü zararı olduğu da anlatılıp bununla alakalı bir farkındalık yaratılıyor.
Bir çeşit deniz canlısı olan mercanlar renkli balık popülasyonunun besin kaynağı.