×
Neredeyse omzuna ancak geldiğim iri yarı bir şefle fotoğraf çektirmek için mutfağa geçiyorum. Dakikalar önce, son yıllarda yemeğinden servisine en etkilendiğim sofralardan birinde oturuyordum.
Her bir santimetrekaresi dövmeyle kaplı kollarını bitiştirip yanımda poz veriyor. Hediye ettiğim “Baklava kutusunu da alalım mı fotoğraf karesine” diye soracak oluyorum. Yuvarlak gözlüklerinin üzerinden mahcup bir ifadeyle gülümseyerek “Yarısını yedim ama” diyor. Gördüğüm en yetenekli şeflerden Eric’in baklava delisi olduğunu duymak çok hoşuma gidiyor. Demek, bazı yemeklerinde çok ince çıtır hamurlar kullanması bundanmış.
Deniztarağı şiş kebap sunumu
Zihnimde en çok yer eden yemeklerden birini yemiş olabilirim ama tüm bu tattıklarımdan önce Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Jordnaer’in kurucu şefi Eric Vildgaard’ın hikâyesini anlatmak istiyorum. Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar ve çete üyelikleriyle, gözaltı merkezleri arasında geçer. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyuysa suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde keşfeder. 16 yaşındayken, sorunlu gençlerin çıkarıldığı yelken seyahatinde mürettebat için yemek pişirmekle görevlendirilir. Ve hayatında ilk kez uzun vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunun farkına varır, kendisini hiç olmadığı kadar rahat hisseder. Yolculuktan dönünce yapmak istediği ilk şey aşçılık okuluna kaydolmaktır. Ama mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinir ve eski hayatına döner...
Süpermarketten kişisel eşyaya
VANCOUVER, KANADA
Veganlığı sadece yemekten öte yaşam felsefesi olarak kabul eden ve gerek sükûneti gerekse insan haklarına verdiği önemle dünya üzerindeki en yaşanası şehirlerden biri Vancouver. Vegan restoranların çokluğundan bahsetmeye gerek yok, vegan süpermarketin yanında vegan ev ve kişisel eşya satan dükkânlar da mevcut.
Beklenenden hızlı çıktı
MADRİD, İSPANYA
Hatırlıyorum, yıllarca Çırağan Palace Kempinski mutfağında sayısız yabancı şefin yardımcılığını yapan Sezai Erdoğan, yurtdışından onay alınıp da otelin tüm mutfaklarının başına geçtiğinde pek bir sevinmiştik. Çünkü o onay sürecinin kolay olmadığını ve böyle global bir markanın başşeflerinden biri olduğunda dünyanın her yerinde bizi temsil edeceğini biliyorduk. Şimdiyse herhangi bir şef değişimi olacağını duyduğumuzda heyecanlanmaya başlıyoruz ‘Acaba hangi Türk şef başa geçiyor’ diye. İşte Four Seasons Hotel grubunda da bir süredir heyecanla beklediğimiz bayrak teslimi geçen hafta gerçekleşti; şef Savaş Aydemir’in yerine Görkem Özkan geçti.
MENÜDEKİ ETLER KALDIRILMIŞ
Üst düzey otel zincirlerinin alafranga mutfak gelişimimizde ve disiplinimizde mutlak bir rolü var. En üst çizgideki müşteri kitlesine hitap eden global bir markanın önem verdiği şeylerin başında mutfağı gelir. Mutfak deyince; fine dining restorandan kahvaltı ve oda servisine kadar her şeyi kapsar. Kempinski gibi, Four Seasons gibi markalar da İstanbul’a geldiğinde başşefleri hep yurtdışından seçip göndermişlerdi. Ve bu şeflerin yanında öyle pırıl pırıl gençler yetişti ki... Mesela halen devam eden bir Carlo Bernardini ekolü vardır; yanında yetişenlerin gururla her yerde söylemeye devam ettiği...
Görkem Şef’i bundan sekiz yıl kadar önce fark etmiştim. O zamanlar otelin baş şefi İtalyan Sebastiano Spriveri’ydi. Bir yemek organizasyonu için “Fine dining’de sakatat” temalı bir menü hazırlamıştık. Uykuluklar, ciğerler, işkembeler öyle tabaklarda gelmişti ki önümüze... Sebastiano anlatımların bazılarını yaparken Görkem’e de söz veriyor, hatta bazı fikirlerin ondan çıktığını söylüyordu. ‘Vay be!’ demiştim içimden, ‘Katı, disiplinli, başarılı bir şef alt kadrosunda ışık gördüğü şefleri nasıl da güzel destekliyor’.
Aqua Restaurant
Sonra geçen yaz, otelin içindeki Aqua Restoran’daki değişim dikkatimi çekti. Menüdeki etler kaldırılmış, dünyadaki en son trendlere uyulmuş ve tamamen pesketaryen bir menüye geçilmiş. İyi cesaret, zira klasik balıkçıda bile yedekte bir ızgara köfte bulundurulur mutlaka. Üstelik tabaklar da aşırı iddiaya kaçmadan ama alıştığımızın da dışında bir özenle hazırlanmış. İsteyene ızgara da var elbet ama “Biz balığı niye hep ızgara veya tava yiyoruz” diye sorgulayanları memnun edecek tabaklar menünün odak noktası... Bu değişimin ardında da Görkem Şef olduğunu öğrenmiştim sonradan.
Beyaz soslu dülger balığı yahnisi
Geçen hafta dünyanın en iyileri sıralamasında en üstteki şeflerden birinin davetiyle Kopenhag’daydım. Mart ayında lansmanı yapılacak yeni menü ve restoranlarını deneyimledim. Her anı yemekle geçen biraz yorucu ama rüya gibi iki günün ardından şehrin fırın ve pastane kültürünü keşfetmek üzere iki gün daha kaldım.
La Glace’da 5’inci kuşak Marianne Stagetorn Kolos ile Ebru Erke...
Viyanalı ustalar getirmiş
19’uncu yüzyıl sonlarında Danimarkalı fırıncıların yaptığı uzun süreli bir boykot sırasında Viyanalı ustaların ülkeye girişine izin verilir. İşte pastacılık alanında yaşanan devrimin de böyle başladığı söyleniyor. Sonrasında 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden Danimarkalılar Yeni Dünya’dakilere incelikli hamur işlerini tanıtınca asıl patlama gerçekleşmiş. Kruvasan hamurunun farklı dolgularla lezzetlendirilmiş şekilleri ‘Danish pastry’ ismiyle kafelerden otel kahvaltılarına ekmek sepetlerinin vazgeçilmezi olmuş.
On yıl öncesine kadar Danimarka mutfağı diye bir şey konuşulmazdı. Koyu kahverengi çavdar ekmekleri, onunla yapılan ekmek üstü ‘smorrebrod’, turşu yapılmış veya fümelenmiş ringa balığı ve ‘frikadeller’ dedikleri top köfte dışında akla en fazla birkaç şey daha gelirdi.
Sonra bir şef, René Redzepi ortaya çıktı ve kısıtlı tarım ürünlerine sahip ülkede tüm dünyanın aklını başından alacak işler yaptı. Restoranı Noma, malzemelere şimdiye kadar olmayan farklı bir bakış açısıyla yaklaştı; sunumlarıyla Kuzey Avrupa sadeliğinin zarafetini insanlara yeniden hatırlattı. Noma’nın başlattığı bu mutfak devrimi ülkenin başkentinde iyice benimsenip yayıldı. Restoranda staj yapan genç şefler rakiplerinin önüne geçti. Turistler mutfak devinimi yaşayan bu Kuzeyli başkente yeni nesil şeflerle tanışmaya, onların tabaklarıyla sıradışı bir deneyim yaşamak için gelmeye başladı.
Yabancı turist, yeniliklerin peşinde koşabilir ama yerel halkın geleneksel mutfak tutkusu dünyanın hiçbir yerinde kolay kolay bitmez. Onlar için nesillerdir süren mutfak alışkanlıklarını en iyi şekilde devam ettiren şeflerin yeri ayrıdır. Tıpkı Umut Sakarya gibi... Umut, şu anda Kopenhag’da sahibi olduğu üç dükkândan birinde sadece geleneksel Danimarka mutfağı (Guldkroen), diğerinde yine günlük yemek alışkanlıklarının önemli bir parçası olan ızgara yemekler ve şef yapımı gurme hamburgerler (Guldgrillen), bir diğerinde de döner kebap ve dürüm çeşitleri (Guldkebap) servis ediyor. Gelin, 31 yaşındaki bu genç adamın başarı hikâyesini özetleyeyim.
Guldkroen
Umut, 10 yaşındayken annesi ve kardeşiyle birlikte Eskişehir’den Danimarka’daki akrabalarının yanına göç eder. Okuldan artakalan tüm zamanında hem iş öğrenmek hem de harçlık kazanmak için yakınlarının pizzacı dükkânında çalışır. Üniversitede meslek seçme dönemi gelir. Malum, rehber öğretmenler çocukları yetenekleri doğrultusunda yönlendirmek için var ama bizimki herkesi şaşırtıp “Ekonomi okuyacağım” der. Sebebiyse çok basit: Daha fazla para kazanmak. Rehber öğretmen, ne yapıp edip onu çok yetenekli olduğu mutfak konusunda uzmanlaşması için ikna etmeyi başarır. Ve Umut iyi bir mutfak okuluna gider.
Okul boyunca katıldığı yarışmalarda gelen birincilikler, ödüller ve yine birincilikle mezuniyet... Ama Umut, tüm bunları konuşurken içinde yer eden şu olayı anlatmadan da geçemiyor: “Kazandığım ödüllerden biri Amerika’da birkaç gün boyunca Michelin’li restoran ziyaretiydi. Ama Türk pasaportum var ve vize almam uzun sürecek diye Amerika’ya gidemedim, benim yerime başkasını yolladılar.”
Bu arada ikinci dal olarak da ekonomi okumaya başlar. Ama bir gün derste “Burada ne öğrenirseniz öğrenin asıl hayat dışarıda. Orada edindiğiniz tecrübeler sizi ileriye taşıyacak” diyen öğretmeninin sözleri kafasında şimşekler çaktırır. Ekonomi bölümünü ‘Acaba şeflikten para kazanır mıyım’ düşüncesiyle birlikte hayatından çıkarır. Çok iyi şeflerin yanında çalışır. Derken bir gün telefon alır, MasterChef yarışmasına katılmak isteyip istemeyeceği sorulur. Oradaki yarışma o dönem bizimkinden biraz farklı. Ülkenin ünlü simalarından biri ve profesyonel bir şef ekip olup birlikte yarışıyor. Umut da bahtına düşen ünlü bir şarkıcıyla katılır. Rakip şeflerin tamamı Umut’tan daha tecrübeli ve bilindik şeflerdir. Yarışma çok zorlu geçer ve bingo!
Farklı kavimlerin gelip geçtiği, Sümerler, Akadlar gibi köklü medeniyetlere ev sahipliği yapmış Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki Mezopotamya tarih boyunca bereketli topraklarıyla bilinmiş. Bu toprakların bahşettiği ürünler üzerlerinden gelip geçen kültürlerle hemhal olunca da ortaya asırlardır kendi içinde şekillenen bilge bir mutfak çıkmış. Van doğumlu olup halihazırda Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanlığı’nı yürüten şef Ali Geyik ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ndan sonra ikinci kitabı olan ‘Geçmişe Övgü’yü geçen günlerde piyasaya çıkardı.
Erciş usulü keledoş
Kitap Batman, Diyarbakır, Mardin, Siirt ve Şanlıurfa’da yaptığı araştırma ve tariflerden oluşuyor. Yemekler şehirlerden ziyade coğrafyaya, ülkelerden ziyade kültürlere aittir. Aynı coğrafyadaki birkaç şehirde benzer yemeklere rastlanır. Göçlerle taşınan kültürler sayesinde aynı yemeğin farklı versiyonlarını başka ülkelerde de görmek mümkün olur. Ali Geyik de kitabında Kuzey Mezopotamya bölgesi malzemelerine vurgu yaparken bazen bölgenin birkaç yerde rastlanan ortak yemeklerini, bazen de tek bir köyde görülen özel bir yemeği kaleme almış...
Acem köftesi
Dünyada kahve tüketimi sıralamasında ilk 20’de bile değiliz. Ama okkalı bir Türk kahvesi olmadan günü geçirmek çoğumuz için imkânsız. İster nesilden nesile geçen bir alışkanlık deyin, ister kafein bağımlılığı...
İklim değişikliği sebebiyle düşen hasat miktarları küresel kahve fiyatlarında son 10 yılın en büyük artışlarına sebep oldu. Bu yıl dolar bazındaki 3.5 kat artış herkeste bir panik de yarattı. E, bizdeki kur dalgalanmalarını da hesaba katınca tablo diğer ülkelere göre biraz daha endişe verici oluyor haliyle.
Bu hasat miktarı düşüşlerine ve fiyat artışlarına şaşırmamak gerek. Biliminsanları gümbür gümbür gelen iklim krizini ve yaratacağı sıkıntıları her fırsatta dile getirdi. Dünyanın en büyük kahve tedarikçisi Brezilya başta olmak üzere, üretime elverişli birçok bölgedeki uzun ve aşırı yağışlar veya kuraklık, fazla soğuk ve don olayları tarımı olumsuz etkiledi; mahsulde istikrarsızlık yarattı. Hal böyle olunca, akla bu iklim değişikliğiyle hangi topraklarda yetiştirilebileceği, hangi ülkelerin ‘yeni kahve ülkeleri’ olabileceği soruları geliyor. Fakat maalesef araştırmacılar durumu pek parlak görmüyor. Yükselen sıcaklıklarla birlikte 2050’ye kadar kahve yetiştirmeye uygun alanların yüzde 50 oranında azalması bekleniyor. Ama diğer yandan da geçen aralık ayında Tanzanya’da yaptığım çekimlerde öğrendiğim kadarıyla iklim oradaki üretimi Güney Amerika kadar etkilememiş mesela. Dramatik bir fark yaşanmadığını anlatmışlardı.
YENİ ÇÖZÜMLER DE GELECEK
Bir tarafta yükselen fiyatlar, diğer tarafta tüm dünyada sayıları her geçen gün çoğalan kahve dükkânları, bu işi sanat olarak gören barista’lar ve kahvenin bir sosyalleşme aracı olarak hayatımıza entegrasyonu... Peki, kahvenin yerini ne tutabilir dersiniz? Tabii ki en önemli atak birkaç ay önce, bizim de ‘Gastronomi Kazanı’ haberlerimizde duyurduğumuz gibi, dünyada kahve tüketiminin en yüksek olduğu Finlandiya’dan geldi. Finli biliminsanları kahve yapraklarından temin ettikleri hücre kültürlerini biyoreaktörlerde kontrol edilebilir sıcaklık, ışık ve oksijen ortamında çoğaltarak lezzet ve koku olarak kahveye çok benzeyen yeni bir madde elde etti. Tadı nasıl mı? Uzmanlara göre bu kahve tat olarak tek menşeli yani bir Kenya veya Brezilya kahvesinin karakterini taşımıyor. Alışık olduğumuzdan farklı bir kahve harmanı gibi; kafein miktarı düşük, meyvemsi notaları zayıf. Elbette tadını başta yadırgayanlar olacaktır ama konu tehdit altındaki milyarlarca dolarlık bir endüstri olunca bence lezzeti geliştirme konusunda yeni çözümler mutlaka gelecektir. Ayrıca daha az emek ve kaynak kullanımı sebebiyle yapay kahve gerçeğinden daha sürdürülebilir görünüyor.
Acaba Türk kahvesini bu yapay kahveden üretsek nasıl olur? Kahve içmemin yasak olduğu bir dönem ben İtalya’dan aldığım kavrulmuş arpa kahvesini daha ince çekip denemiştim, o yoklukta pek hoşuma gitmişti doğrusu. Fakir-i tiryakiyeyle, yani bir zamanlar içildiğini çok duyduğumuz nohut kahvesiyle kendini avutmuş bir neslin torunlarıyız, malum. 1. Dünya Savaşı sonrası yaşanan maddi sıkıntılar, kahve ithalatının durması gibi sebeplerden ötürü doğan kahve ihtiyacını nohudu toz haline getirip kahve yaparak çözmüşüz zamanında... Köpük yapsın diye de biraz karbonat ilave etmişiz. Bamya tohumlarını kavurup içen de olmuş, daha önce yapılan gerçek kahvenin köpüğüyle tekrar kahve pişiren de (cavcav kahvesi)... Anlayacağınız, her daim bir yolunu bulmuşuz 40 yıl hatır yaratmak için. Tabii ki durumlar pek iç açıcı değil ama sonuçta kahve bir keyif içeceği. Acaba buğday gibi tahıllarda yaşayacağımız sıkıntıya mı daha fazla odaklansak; ne dersiniz?
Her şey benim poolish yani Polonya mayasına olan tutkumla başladı. Çünkü ekşi mayayı besleyecek, yıllandıracak kadar asla evde oturmuyorum. Ne zaman evde iyi mayayla bir ekmek veya hamur işi yapmaya kalksam benim bu tembel işi ekşi mayam hayat kurtarır. Eşit miktarda su ve unu karıştır, sonra ufak bir fındık tanesi kadar hazır yaş mayayı içine ekle, tekrar karıştır, bir gece beklet, iyice köpürsün kabarsın, ertesi gün istediğin hamur işinde kullan.
Her mahallede bir fırın
Bursalı marka Pasto’nun sahibi, ekmek uzmanı Hakan Doğan’ın dediğine göre poolish maya, Anadolu’da eskiden beri kullanılan tatlı mayaymış. Eskiden beri çok iyi ekmek yapan Polonyalıların zaman içinde ekmek anlayışı değişmiş, rafine unlarla sanayi tipi üretim yapılır olmuş. Polonya’nın zanaatkâr ekmekçilerinin çoğu özellikle II. Dünya Savaşı sonrası dünyanın farklı yerlerine göç edip mesleklerini oralarda icra etmeye başlamışlar.
Son 10 yıldırsa Polonya’da fırıncılık ve pastacılık konusunda yeni bir dönem yaşanıyor. Bazıları aileden el almış, bazıları bu işi sonradan öğrenmiş ve yeni nesil ekmekçiler artmış. Şu anda neredeyse her mahallede muhteşem ekmek ve hamur işleri yapan minik fırınlar var. Monika Walecka’nın Cala w Mace’si bunlardan biri.