Baharda İzmir sofrası bir başka oluyor

Uçaktan iner inmez Urla’ya doğru yola çıkıyor, öğlen saatlerinde Od Urla’nın kapısından içeri giriyoruz. Misafirlerimiz İstanbul’dan çok farklı bir coğrafyaya geldiklerinin idrakine varıyor. Zeytin ağaçlarının altındaki masamıza kurulduğumuzda Luca kulağıma eğilip “Kendimi evimde gibi hissediyorum, çok mutluyum şu an, teşekkürler Ebru” diyor. Yanıtım “Bekle, bir de yemeklerden sonra konuşalım” oluyor.
Izgara kuzugöbeği kuşkonmaz/Od Urla

Od Urla’nın keyfi gündüz vakti apayrı, hele de bu mevsimde. Haliyle yazın öğlen çok sıcak oluyor ama yine de gün devrilmeden akşamüzeri saatleri gitmek gerek, aklınızda bulunsun. Osman Sezener bizim için önceden kuzugöbeği mantarlarını, incecik tazecik kuşkonmazları, cibesleri toplattı, halihazırdaki menüye ufak dokunuşlarla yeni tabaklar hazırladı.

Yemeğe üzerinde yoğurt köpüğü ve asma yaprağı sosuyla ılık olarak gelen sarma içiyle başladık. Ardından portakallı sakız enginar, narenciye sos ve cibes otuyla gelen Karaburun’un mavi kuyruk karidesi, şevketibostanlı mercanbalığı, kömür ızgarasında pişmiş ve üzerine inceden köy tereyağından yapılmış bir sosun gezdirildiği kuzugöbeği mantarı ve kuşkonmaz geldi.
Cibes otlu mavi kuyruk karides/ Od Urla

Her tabağın bittiğini hatta ekşi maya ekmekle bizim gibi sıyrılarak temizlendiğini görmek büyük keyifti. Ertesi gün turumuza enginar tarlasında başladık. Enginar İtalyanlar için en az bizde olduğu kadar vazgeçilmez bir sebze. Acaba onlara enteresan gelecek mi diye düşündüm ama meğer hepsi ilk kez enginarı toprakta görüp, elleyip kesecekmiş, o yüzden pek sevindiler bu tarla ziyaretine. Bademler Köyü yakınında Düzce mevkisindeki Mine d’Olive tarlasına girdiğimizde bizi markanın ortağı Damla Edes Öz ve ailesi karşıladı. Damla Hanım tarlanın orta yerine kurdukları masada coğrafi işarete sahip, diğer çeşitlere göre daha ufak çanaklı ve oval yapıdaki sakız enginarı anlatırken kızı haşlanmış olanları bize ikram etti. Enginarlarımızı baharatla tatlandırılmış yoğurtlu dip sosa banarak iştahla yedikten sonra bizi bekleyen Bayram Amca’nın yanına giderek enginarların doğru kesim şeklini öğrendik. Herkes torbasına birkaç tane koyduktan sonra bir de pişirmeyi öğrenmek üzere Hiç Urla Cooking Class’a doğru yola çıktık. Ama öncesinde Damla Hanım’ın ikram ettiği ‘freeze dry’ yani dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanmış enginar cipslerini tattık. Oldukça lezzetli, inovatif ve katma değer yaratan bir çalışma olmuş, çevrimiçi olarak da sipariş verebilirsiniz.

Tarladan sonra Hiç Urla Cooking Class’a gittik. Binanın alt katı aynı zamanda markanın yağhanesi. Şefimiz tezgâhın etrafında oturanlara enginarları önce soymayı öğretti, sonra da birkaç farklı kullanım şeklini anlattı. İtalyanlar enginarla ilk kez bu kadar haşır neşir olmanın verdiği mutluluktan mest olmuşlardı. Önceden rezervasyonla dileyen herkes, ücretli olarak Hiç Urla Cooking Class’ta bölge malzemeleri üzerine eğitim alabiliyor. Hatta önce yine Hiç tarafından organize edilen yenebilir yabani ot toplama gibi bir etkinliği yapıp ardından bu dersi almak daha da güzel oluyor. Markanın sahibi Duygu Özersan Elakdar aynı zamanda zeytinyağı tadım kursları da veriyor.
Orman salatası/Hiç Urla

Envai çeşit ot bir tabakta

Sakız enginarla olan yakın temasımız bittikten sonra Urla merkeze, Hiç Lokanta’ya gittik. 120 yıllık eski bir sinema binasından dönüştürülmüş bu modern mekânda masamız bir anda şefimiz Ekin Can Kün’ün envai çeşit sebze ve otlarla hazırladığı tabaklarla donatıldı. Uzun süre meyve ekşili ve zeytinyağlı bir marinatta bekletilmiş incecik turp dilimleri ve çiğ kereviz spagetti, turşulanmış turp dilimleriyle kaplanmış pırasalı isli levrek ezmesi ve ısırganotu, turpotu, karahindiba, kuzukulağı, mis otu, hardal otu ile hazırlanıp erken hasat sızma zeytinyağıyla lezzetlendirilen ‘Hiç Orman Salatası’ soframızı şenlendiren lezzetlerden sadece bazılarıydı.

Akşam yemeğini pas mı geçsek konuşmaları birkaç saat sonra yerini “Akşama ne yesek” sorularına bırakmıştı. Konakladığımız İzmir Swissotel’in mutfağını ilk günden bu yana beğenirim. Klasik bir Ege balık sofrası kurmak için Aquarium Restoran’a indik. Mutfağın başında Selin Güloğlu var. Vişneli cibes otu, patlıcan çığırtma, pırasa öcce, tekmil fava ve zeytinyağlı enginar deneyip çok memnun kaldıklarımızdan bazıları oldu. Ve hepimiz bir kez daha anladık ki İzmir’de bahar ve bahar sofraları başka güzel.
Füme balıklı tabak/Hiç Urla

İki özel mekân

HUS: İlk hizmet vermeye başladığı zaman geçen sonbaharda gitmiştim Kuşçular’daki HUS Bağları’na. Bağların içindeki restoranın danışmanlığını yemek kültürü araştırmacısı ve eğitmen Sırma Güven tarafından kurulan The Kitchen Project’in vermesi benim için çok önemli bir referanstı. Genç ve dinamik mutfak ekibinin başında şefler Efe Özbaş ve Doğukan Buyruk var. HUS menüsünün çıkış noktası Urla ve çevresinin yerel ürünlerini farklı teknik ve uygulamalarla yorumlayarak HUS şaraplarıyla eşleştirerek sunmak.

Perdix: Perdix Bağları’na 5 kilometre mesafedeki şık bina ve bahçesinde hizmet veren Perdix Restoran da Urla’nın yenilerinden sayılır. Temelinde peynir tabağı, salata, makarna, ızgara balık ve bonfile olup mevsimine göre eşlikçileri değişen menüyü kendi şaraplarına uyum sağlayacak şekilde oluşturuyorlar