Mutfağımızın en zarif temsilcisi

Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy, geçen eylülde, 21-27 Mayıs tarihlerini Türk Mutfağı Haftası ilan ettiklerini açıklamıştı. Dünyanın dört bir yanında kutlanacak bu özel hafta için sayılı gün kaldı. Tanıtımlar bu yıl ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabı ve onun içinden hazırlanan bir ‘İstanbul Menüsü’ çerçevesinde yapılacak. Mutfağımızla ilgili anlatacak çok hikâyemiz, dünyaya tattıracak çok lezzetimiz var. Buna rağmen İstanbul’da yaşayanlar bile İstanbul mutfağından bihaber...

Vişneli yaprak sarması/Fotoğraf: İlkay ÖZTÜRK

KENDİNE HAS SENTEZ BİR MUTFAK

İstanbul mutfağının üzeri yıllar içinde hafif bir tozla kaplanmış. Bunun nedeni kazandığımız farklı yemek alışkanlıkları. Anadolu’dan İstanbul’a artan göçle birlikte yaşam koşullarımız ve hayatımızın ritmi değişti, yöresel yemeklerin yerini daha pratik yemekler aldı.

Zeytinyağlı enginar

Mesela Pandeli gibi gerçek İstanbul mutfağını yansıtan ve daha da önemlisi bununla gurur duyan başka kaç yer sayabiliriz? Turizm Bakanlığı’yla birlikte ağırladığımız yabancı gazeteciler şehirden ayrılırken hepsinin aklında kalan şeylerin başında Pandeli’nin turkuvaz çinileri arasında, Haliç manzarasına karşı yedikleri yemekler vardı.   

Şimdinin cafcaflı menülerinin yanında Pandeli’ninki ilk bakışta pek bir sade gelebilir. Ama unutmayın, klasik veya her yerde bulabileceğinizi düşündüğünüz şeyleri usulünce yapabilmek, akılda iz bırakabilmektir aslolan. Çok iyi kalite yağ kullanılıp sebzenin öz suyunun bu yağla hemhal olarak sos kıvamına geldiği bir zeytinyağlı, lezzetini başka hiçbir yerde bulamadığım köz patlıcan salatası, patlıcanın tadını hissedebildiğiniz kuzu etli hünkârbeğendi, mis gibi tereyağı kokan hamsili pilav, kâğıtta levrek ve özellikle ayva, kabak gibi meyve tatlıları... Malzemenin en iyisini kullanmak hayati önemde ama Abdullah Sevim ve Bayram Karaçam gibi gerçek mutfak ustalarını ve Pandeli’yi tekrar şehre kazandıran Yücel Özalp gibi işletmecileri de unutmamak gerek. 

Dönelim İstanbul mutfağının yapıtaşlarına... Prof. Dr. Artun Ünsal’ın ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ kitabı ve Doç. Dr. Özge Samancı’nın araştırmaları bu konudaki en güvenilir kaynaklar. Bizans ve Osmanlı imparatorluklarına başkentlik yapan şehir, tarihsel süreçte çoksesli ve çokrenkli mozaik yapısını kendi içinde harmanlamış ve kendine has, sentez bir mutfak oluşturmuş. İstanbul mutfağının oluşumundaki önemli bir dinamik de farklı dini cemaatlerin kentte bir arada gelişi...

Pandeli Lokantası, İstanbul Eminönü'ndeki Mısır Çarşısı'nda.

İstanbul’da yaşayan Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışverişte bulunmuş, İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlar. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkmış.

Özge Hoca’nın çalışmalarından öğrendiğimize göre 19’uncu yüzyıl, İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağıyla etkileşime girdiği dönem. Yüzyılın ikinci yarısından itibarense Osmanlı seçkinlerinin yemek kültüründe hem sofra düzeni hem de yemek hazırlama tekniklerinde alafranga yenilikler gözlemlenmiş. Fransız mutfak tekniğiyle hazırlanan beğendiden doğan hünkârbeğendi en iyi örneklerden... 

'Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı' kitabı geçen yıl yayımlandı.

İstanbul mutfağında mevsimselliğe, taze ve en iyi kaliteli ürünlere yer verilir. Yöre mutfaklarının aksine domates salçası ve acı biber çok az kullanılır. Tıpkı vişneli yaprak sarmasında olduğu gibi Osmanlı dönemini yansıtan tatlı-ekşi-tuzlu tatlar, tatlılar, incelikli börek ve hamur işleri İstanbul mutfağında yaşamaktadır.

Özge Samancı’nın söylediğine göre, çok önemli bir diğer nokta da İstanbul mutfağının 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkması, lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmesi ve kitaplara dökülen geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturması...

İstanbul mutfağında enginar, taze fasulye, imambayıldı, bamya veya semizotu gibi zeytinyağlı yemekler; etli veya zeytinyağlı dolma ve sarmalar başka yerde rastlayamayacağınız çeşitlilikte ve lezzette... Pirinç pilavlarından türlü böreklere, kebaplardan köfte ve sakatat yemeklerine Türk mutfağının zenginliğini ince bir şekilde temsil ederler. Kenti çevreleyen denizlerin birbirinden lezzetli balıkları ve deniz ürünleri bu özel mutfağın en önemli unsuru. Rum, Ermeni veya Adalı Müslümanların balık pilaki, midye dolması gibi deniz ürünleriyle hazırladıkları yemekler bu tabloyu tamamlıyor.

BU MENÜ YURTDIŞINDA DA SUNULACAK

Türk Mutfağı Haftası için hazırlanan ve yurtdışında da sunulacak olan ‘İstanbul Menüsü’ işte bu yaratıcı ve incelikli mutfağımızı temsil edecek yemeklerle kurgulanmış. Menüde neler mi var:  Vişneli yaprak sarması, zeytinyağlı enginar, hünkârbeğendi, balık pilaki ve ayva tatlısı. Menü böyle olunca yapılacak tadımlar ve anlatacağımız lezzetler için şimdiden heyecanlanmamak imkânsız.