×
Gelen bütün tabaklar önce zarafetiyle, sonra da lezzetiyle kalbimi çarptırıyor. Dantel gibi işlenmiş tüiller şimdiye dek gördüklerimin en zarifi. Menü pesketaryen yani sadece sebze ve birkaç deniz ürünü kullanılmış. Yemeklerin yanındaki alkolsüz içecek eşleşmesine en az şarap uyumu kadar hassasiyet gösterilmiş. Yemeğin sürdüğü dört saat boyunca her tabağın hikâyesini dikkatlice dinliyor, her lokmasını gözlerimi kapatıp sindirerek yiyorum. Ama tek bir şey yapamıyorum: Fotoğraf paylaşmak.
Evet, doğru okudunuz. Tadım sırasında ne restoranın ne de yemeklerin fotoğrafını çekip sosyal medyada paylaşabiliyorum. Üstelik ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) sıralamasında ikinci olan restoran Geranium’dayım. Bir yandan da
sadece önüme gelenlere odaklanmak, masamdakilerle sohbet etmek iyi geliyor. Çünkü restoran kapalı ve şef Rasmus Kofoed’in davetlisi olarak gittiğimiz mekânda, yakında servis etmeye başlanacak menüyü tadan ilk birkaç gazeteciyiz, paylaşım yapmamız da yasak.
Kıtır yosun kabuğunda aquavit’li tuzlu ringa balığı.
Rasmus Kofoed son yılların en dikkat çeken isimlerinden. Şef dünyasının tartışmasız en önemli yarışması olan Bocuse D’Or’a ülkesi Danimarka adına katılmış ve azmederek ikişer yıl arayla sırasıyla bronz, gümüş ve altın madalyaları almış; sonrasında da yedi yıl Danimarka’nın yemek takımına koçluk yapmıştı. Bu yarışmalara hazırlanma işini özellikle Kuzey ülkeleri öylesine ciddiye alıyor ki... Her şeyden önce devlet yarışacak ekibe ciddi bir bütçe ayırıyor. Katılan şef, başlangıçtan tatlıya her tabak için ülkenin en iyi şefleriyle ayrı ayrı çalışıyor. Olimpiyata hazırlanır gibi odaklanılan bu yarışmaya katılacak şeflere Rasmus’un verdiği tavsiye hâlâ konuşulur: “Özel hayatı unutun, evlenecekseniz erteleyin.”
Türkiye’de eşi yok
Munzur Suyu, Ovacık / Tunceli
Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yukarı Fırat kısmındaki Tunceli, nüfusu en az illerimizden. Babuka, şir, kömbe, bişi gibi hamur işlerinin yanında sadece üç malzemeyle yapılan soğan aşı, dövme pilavı ve çiriş veya gulik olarak bilinen otla yapılan gulik kavurma Tunceli mutfağının başyemekleri. Gelelim tüm Türkiye’nin en çok konuştuğu sulardan biri olan ve Ovacık ilçesindeki gözelerden çıkan Munzur suyuna. Yakın çevresinde hiçbir endüstriyel ve sanayinin olmadığı tertemiz bir doğadan çıkan, yüksek mineral oranının yanında 8.45’lik pH derecesiyle Türkiye’deki en alkali su olarak kabul ediliyor. pH değeri yüksek suların vücudun asit-baz dengesini korumasında yardımcı, mide şikâyeti çekenler için de son derece faydalı olduğu söyleniyor.
Düşük sodyum, yüksek pH
Şekerpınar / ADANA
Yörük kültürünün halen devam ettiği Toroslar’da yerli ırk keçilerin sütüyle yapılmış tulum peynirlerinin bir de bu dağların el değmemiş zirvesindeki kaynaklarından çıkan suların tadına doyulmaz. Sudaki o çok önem verdiğimiz minerallerin oluşumu kaynağın bulunduğu yerle bağlantılı. Çünkü yıl boyunca yağan yağmur ve kar suları sayısız küçük akarsudan oluşan bir ağı ve bu ağ da yüzeyin derinliklerine uzanan akiferleri besler. Kayalar tarafından filtrelenen su da doğal mineraller ve temel elementlerle zenginleşmiş olur. Doğal mineralli Şekerpınar suyu düşük sodyum içeriği ve yüksek pH değeriyle biliniyor.
Böbrek ve kaslara yarıyor
İspendere İçmeler, Battalgazi / Malatya
Bu aralar en çok konuşulan lezzetlerimizden biri leblebi helvası. Bu mütevazı tatlımızın gündeme oturması, geçenlerde Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Yunan Başbakan Kiryakos Miçotakis’i Vahdettin Köşkü’nde ağırladığı yemeğin menüsünde yer almasıyla oldu. Görüşmenin ardından komşu ülkenin televizyon kanallarında bizim leblebi helvası başrole oturdu; bazıları haberlerde yer verdi, bazıları da gündüz kuşağı programlarında tarifini yaptı.
Çorum’un unutulmaya yüz tutmuş bu geleneksel tatlısı, çok uzun zaman önce Emine Erdoğan tarafından külliyenin davet menülerine dahil edilmişti. Hatta Erdoğan öncülüğünde yayımlanan ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında da külliyenin mutfağında uygulanan tarifle yer almıştı. Bu tarifte, helvanın yanında dondurma servis ediliyor, ayrıca hem sunumu modernize eden hem de tatlılığı dengeleyen kırmızı orman meyveleri sosu kullanılıyor.
Leblebi helvası bu kadar ilgi görünce “Acaba mutfağımızı tanıtacak yemekler konusunda doğru şeylere odaklanmıyor muyuz” sorusu yine zihnimi kurcaladı. Derin ve geniş bir mutfak kültürüne sahip olunca ‘Yabancıları yapılması en zor yemekle etkileyelim, onlara mazisi en eski olanın hikâyesini anlatalım’ istiyor insan... Ama işler öyle yürümüyor. Hele de çok geniş kitlelere ulaşmak istiyorsanız... Basitten gitmek ve ulaşılabilir olmak çoğu zaman daha etkili bir sonuç veriyor. Galiba bizim öncelikle bunu kabullenmemiz gerek.
Örneğin pizza, hazırlanması en kolay lezzetlerden biri... Dünyanın her yerinde yapılabiliyor, her damak tadına hitap ediyor. İtalyanların bundan şikâyet ettiğini, “Pizzayla tanınmak istemiyorum, Toskana’nın fasulye güvecini anlatmak istiyorum” dediğini duydunuz mu? O zaman bizim pidenin suçu ne? Dışarıdan bir göz çoğunlukla bu tarz analizleri daha doğru yapıyor. Wagamama ve Hakkasan’ın kurucusu Çinli Alan Yau’nun Londra’da açtığı ‘İstanbul Pide Salonu Babaji’ buna şahane bir örnek. Restoranı bazı hukuki sorunlar nedeniyle kapatmak zorunda kalan Yau, diğer restoranı Yamabahçe’nin menüsünde pide servis etmeyi sürdürüyor.
YOĞURTLU YEMEKLERİMİZ İLGİ ÇEKİYOR
Instagram’da 2 milyon takipçisi olan Britanyalı ünlü şef Yotam Ottolenghi’yse birkaç yıl önce, Avustralya’da restoranı olan şefimiz Coşkun Uysal’ın elinden çılbır yemiş, bayılmış ve kendi hesabında tarifini paylaşmıştı. ‘Superfood’ (süper besin) kategorisinde olan yoğurdun bir başka süper besin olan yumurtayla birleştiğinde bu denli lezzetli bir sonuç doğurması, onu çok etkilemişti... Raflardaki meyveli yoğurttan çok daha ötesi olduğunu gören Batılıların yoğurdu mutfağımızda kullanma şeklimizden daha öğreneceği çok şey var...
Süper gıdalar, fermente ürünler, doğadan toplanan otlar, atıksız mutfak tarifleri ve bitki bazlı beslenenlerin peşinde koştuğu tahıl ve bakliyat türleri... Tüm bunlar mutfağımızın genetiğinde yer alıyor. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında öne çıkarılmak istenen de
Bereketli Çukurova’nın gözbebeği Adana için methiyeler düzmeye bence gerek yok. Söylenecek en sahici sözleri, en güzel tasvirleri Yaşar Kemal’in satırlarında hatırlamak dururken üstelik. Adana’daki karnavalların bu kadar öne çıkmasının en büyük sebebi, ziyarete gelen insanların burada hamuru bozulmamış bir hayat olduğuna şahit olmaları. Şehre gelen herkesi bu hayatın içine dahil etmeye gönülden hevesli cıvıl cıvıl Adanalıları da unutmamak gerek.
Unutulmaması gereken bir başka kişi de karnavalın fikir önderi, Toyota Türkiye CEO’su Ali Haydar Bozkurt. İki yıllık aranın ardından bu yıl 10’uncusu düzenlenecek karnavala ‘Büyük Dönüş’ adı verilmiş ve 5 güne yayılmış. Bozkurt’a göre siyaset dışı, kimseyi ötekileştirmeyen, dostluk ve kardeşlik ortamı başarılarının şifresi.
Kebabın kötüsü yok
Gelelim karnaval bahanesiyle Adana’nın nimetlerinden yararlanmaya. Öğle saatlerinde Tepebaşı Mahallesi’nden başlayarak Büyük Saat Kulesi’ne doğru yürürken önünde kuyruklar uzayan kebap tezgâhlarını göreceksiniz. Nerede yemek lazım diye çok da kafa yormayın. Çünkü kötüsü yok. Hangi Adanalıya sorsanız sevdiği birkaç farklı kebapçı vardır. Restoran mı istersiniz, salaş bir dükkân mı, ayaküstü kocaman bir dürüm mü... Siz ona karar verin yeter.
Gelin şehrin farklı yüzüne de bir bakalım. Mesela Brunette’e gidelim. Kendinizi Paris’in ara sokaklarındaki şık bir patiseride gibi hissedeceğiniz mekân, şef Nur ve Yüksel Yıldırım çiftine ait. Eğitimini Le Cordon Bleu Paris’te almış olan Nur’u yıllardır tanırım. Bir gün tası tarağı toplayıp memleketi Adana’ya döndü. Sadece ben değil, çevresindeki herkes şaşırdı kararına. Öyle ya taşkadayıfa, halka tatlısına meftun hemşerilerinin makaronla aklını çelmek kolay olmayacaktı.
Brunette, sahip olduğu lokal malzemeleri üst düzey patiseri teknikleriyle yorumlayan ve bu felsefeyle dünyanın her yerinde iş yapabilecek bir yer. Mesela üç limonlu tart. Klasik limonlu tartın kremasında kalın kabuklu tatlı çeşit de dahil olmak üzere bölgenin üç farklı limon çeşidi kullanılmış. Adana’nın çifte kavrulmuş gar kahvesiyle ürettikleri makaronun bağımlı bir kitlesi var. Nur ve Yüksel’in çikolataya da özel bir ilgisi var, acı biber başta olmak üzere bölge yemeklerinin demirbaş malzemeleriyle hemhal ediyorlar. Dekorları ve menüleri mevsime göre değişiyor. Brunette şu an şehrin en iyi pastanesi ama ötesinde diğer pek çok yerin de vizyonunun değişmesine vesile olmuş. Nur ve Yüksel gibi dünyayı dolaşıp memleketine dönmeye cesaret eden gençler iyi ki varlar.
Kaynaklarımızı dikkatli kullanmanın her geçen gün daha hayati olduğu bir dönemdeyiz. Su, işte o kaynaklardan biri. 22 Mart Dünya Su Günü vesilesiyle haydi gelin, su kültürümüz üzerine yoğunlaşalım... “Bizim su kültürümüzden de ne olacak” demeyin sakın. Osmanlı dönemine uzandığımızda öyle incelikli ve derin bilgiler görüyoruz ki...
Mesela eskiden sokak sucularının su taslarına akik mercan gibi taşları koyması enerji açısından son derece manidar. Su yaşayan bir varlıktır. Enerjiyi çok çabuk çeker. Hani bazen kötü enerjili ortamlarda enerjimiz düşer, auramızın dengesi bozulur ya, işte bunun en büyük nedeni vücudumuzun yüzde 70’inin sudan oluşmasıdır. Çinliler ayinlerinde kullanacakları suları, suyun hafızasını silmek ve geçmişten bu yana barındırdığı enerjiden tamamen temizleyip saflaştırmak için üç saat kaynatır. Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre dolunay zamanı kaynaktan doldurulan suların bazılarının iyileştirici etkisi bile var. Üst segment tüketiciye hitap eden bir markanın çıkardığı yarı değerli taşlarla doldurulmuş sürahiler özellikle enerji çalışması yapanlar tarafından kapış kapış satın alınıyor. Oysa biz bu işi asırlar önce çözmüşüz su taslarımızın içine bu taşları atarak...
Osmanlı’daki su kültürüne dair en çarpıcı bilgilere İstanbul’a gelen yabancı seyyahların gözünden ulaşıyoruz. Bunlardan biri, ünlü Fransız yazar ve şair Gérard de Nerval (1808-1855). Nerval, 1843’te Mısır, Lübnan, Suriye ve İstanbul’a yaptığı uzun seyahatin ardından ‘Voyage en Orient’ (Doğu’ya Yolculuk) adlı kitabı çıkarmış. Hatta İstanbul’dan çok etkilenerek en geniş yeri buraya ayırmış. Yazarın İstanbul gözlemlerini içeren bu kapsamlı bölüm ‘Muhteşem İstanbul’ adıyla da yayımlandı. Kitaplığınızda bulunmasını tavsiye ederim, internet satışı olan sahaflardan almak mümkün.
Seyyar su satıcıları, Osmanlı’da kent yaşamının önemli bir parçasıydı.
PADİŞAHLAR NİL SUYU İÇERMİŞ
Kitaptaki ‘Su Medeniyeti’ bölümünde “Suyun tadı var mıdır” diye soranlara cevap olacak şu özete rastlamıştım: “İstanbul’a içme suyu Valens borularıyla (Bozdoğan Kemeri’nden geçen su yolu) gelir, sarnıçlarda depo edilir ve burada hoş olmayan bir koku alır. Tatlı suyun nadir oluşu yüzünden İstanbul’da bir ‘su içiciler ekolü’ meydana gelmiştir. Bu su tiryakilerinin içki evlerinde muhtelif memleketlerden gelmiş ve muhtelif yıllara ait sular bulunur. Suları yıllara göre de ayırıyorlar. 1833’ün suyu çok beğeniliyor ve bu yüzden kapalı şişelerde pahalı bir fiyata satılıyor. Suların içinde en makbulü Nil suyudur. Sultanın içtiği su da budur. Bu su ona İskenderiye’den ve bir miktar vergiye karşılık olarak getirilir. Cinsin kudretli olduğu ve üretici tohumu arttırdığı söylenmektedir ve bunun için meşhurdur. Fırat suyu biraz yeşil ve sarımtıraktır, zayıf ve gevşek tabiatlılar için tavsiye edilir. Tuna suyunuysa daha çok enerjik kimseler tercih eder.”
Su tiryakileri, su içiciler ekolü, yıllara göre su ayrımı... İnanılır gibi değil. Ama bir su someliyesi olarak şunu da eklemek isterim ki son yıllarda su üzerine geliştirilen en dâhiyane pazarlama tekniklerinden biri suyun içindeki oksijen miktarı ki bu da zaten suyun tazeliğiyle doğru orantılı. Tam da bu noktada Anadolu’da suyun tazeliğini korumak için toprak altından çıkan suyun topraktan yapılmış testilerde korunması yine son derece manidar.
Aile balıkçı, her şey taze
Kalkan balığı-Sinop
Fiyatlar tavan yapmış olsa da kalkan mevsiminde en iyi kalkanı yazmazsak olmaz. Bu aylarda sadece doyasıya kalkan yemek için Samsun ve Sinop’a giden epeyce insan var. Sinop’ta Okyanus Balık keyifle oturup yemek yiyebileceğiniz yerlerin başında geliyor. Restoranı işleten ailenin aynı zamanda balıkçı olması yiyeceklerinizin tazeliğinin de garantisi. Balığınıza bol yeşillikli bir salatayla karalahana sarması, turşu kavurması ve elbette tazecik mısır ekmeği eşlik edecek. Oralara kadar giderseniz Türkiye’deki tek fiyort örneği olan Hamsilos Koyu’nu da mutlaka görün.
Kırlardan toplanıyor
Ege otları -Ayvalık
Ege’nin pazarları bu mevsimde daha bir iştah kabartıyor, esnaf lokantaları da keza öyle. Ayvalık’ta Macaron Mahallesi’ndeki Mor Salkım’da her daim mevsim otlarının en lezzetli halini tadabilirsiniz. Elvan Yıkılmazdağ’ın sahibi olduğu mekânda sadece kadınlar çalışıyor. Bu ara ne mi var? Oğlak etli arapsaçı, kuzu etli akkız (şevketibostanın yeşil kısmı), cibez ve hindiba gibi otların haşlanıp sızma zeytinyağıyla lezzetlendirildiği salatalar. Ayrıca 10’dan fazla ot çeşidinin karışık kavrulup sarımsaklı yoğurtla sunulduğu ot kavurma tadabilirsiniz.
Hürriyet Gazetesi ve Karaca işbirliğiyle hazırlanan ‘İncili Gastronomi Rehberi 2022’ ödül töreni pazartesi gerçekleşti. The Ritz-Carlton Hotel’de düzenlenen törende verilen ödüller gerek pandemi sürecinin gerekse maliyet artışlarının getirdiği sıkıntıları omuzlayan restoran sektörü için moral oldu. Ödüller bir yana, uzun zamandır birbirini görmeyen sektör profesyonellerinin neredeyse tamamının bir araya gelmesi hasret kaldığımız, tadına doyulmaz sohbetlere de vesile oldu.
Restorancılık ve servisteki değişim bu yıl haliyle rehbere de yansımıştı. Mesela rehberde ilk kez, kapanan restoranlar bölümü de
var. Listeyi görünce haliyle insanın içi sızlıyor ama ‘Niye inci almadı’ diye düşünebileceğiniz yerler için de bir nevi açıklama gibi olmuş bu bölüm. 300 civarı yeme-içme tutkununun, gizli müfettiş olarak 18 ay boyunca gittikleri restoranları değerlendirerek oluşturduğu rehberde, pandemi sebepli eklemeler de olmuş. Anlayacağınız, sadece iyi yemek servis etmek yetmemiş, maske, mesafe ve hijyen kurallarına uyup uymamaları da önemli bir kriter olmuş. Hatta paket servisi olup olmaması bile puanlanmış.
Bu rehber iyi yemeğe meraklı herkese hitap ediyor. Çünkü sadece incili mekânlar yok. En iyi köfteciler, pideciler, fırınlar, şarküteriler, peynirciler, pastaneler, baharatçılar da kent kent rehberde yer alıyor. En sevdiğim bölümlerden biri kasaptan mezeciye, çorbacıdan köfteciye, simit fırınından şekerlemecilere ‘lezzet noktası’ adı altında yapılan listelemeler... Bu yıl rehberde bu ‘lezzet noktaları’na da bir ekleme gelmiş: Son iki yıldaki pandemi koşulları nedeniyle artış gösteren internet üzerinden alışveriş noktaları bir öneri listesi olarak yer almış.
Rehberin başrolünde İstanbul var ama Bodrum, Çeşme, Antalya gibi turistik yerlerin, İzmir, Ankara, Bursa gibi büyük şehirlerin eklenmesinin ardından bu yıl Türkiye’nin en önemli gastronomi şehirlerinden biri olan Gaziantep’in de rehbere girmesi oldukça manidar ve yerinde olmuş. Yılmadan usanmadan yıllardır Antep mutfağına verdiği katkılarla çok sevdiğimiz Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi’nin 4 inci ödülünü almak üzere tüm enerjisi ve neşesiyle sahneye çıkması da hepimizin yüzünü gülümsetti.
Renkli ve çeşitli: Antakya
Bölgeye özgü minicik halhalı zeytin, zeytinyağıyla birlikte meşhur tuzlu yoğurt, zahter salatası, sürk peyniri, cara çökeleği, künefe yapımında da kullanılan mis gibi taze Antakya peyniri, mevsimindeyse acı Samandağ biberi ve domatesi, çeşitli mezeler ve bolca zeytinyağı günlük kahvaltı sofrasının olmazsa olmazları.
Zeytinyağıyla servis edilen ve ekmek banıp yenen toz zahter de başka yerde bulamayacağınız tatlardan biri. Ceviz, limon, turunç, kebbet gibi narenciye reçelleri de oldukça yaygın. Hamur işlerinin başını çeken külçe, kel simit, biberli ekmek, ıspanaklı katıklı gibi çeşitleri sabahları dumanı tüterken alıp evine taşıyan mahalleliyi görmek ayrı keyif.
Beyran, katmer ve bol lezzet: Gaziantep
Beyran çorbasıyla güne sağlam bir başlangıç yapabilirsiniz. Her ne kadar Antep dışında yemeklerin üzerine tatlı niyetine yense de kentte katmer kahvaltılıktır.
Çarşı içindeki katmercilerden birinde çıtır sıcacık katmer ve yanında demli çayla şehirdeki lezzet turunuzun açılışını yapabilirsiniz.
Uzun uzadıya kahvaltı sofrasına oturmak isteyenler Orkide Pastanesi’ne gitmeli. Zeytin piyazı, nohut piyazı, cacıklı Arap köfte, Antep peyniriyle hazırlanmış börek çeşitleri, sahan kaymağı tadacaklarınızdan birkaçı.