Şile'de lezzet dolu bir gün

Telefondan konum atmayı bilmiyor... “Oruçoğlu Köyü’ne gir, solunda cami, sağında köy kahvesini göreceksin; dümdüz git, soldaki dar sokağa gir. Tam karşıdaki ev benimki” diye veriyor evinin tarifini Fatma (Çetin) Teyze. Kapıda karşılıyor bizi minik cüssesi, zümrüt yeşili gülen gözleriyle. Evinin alt katındaki dükkâna giriyoruz. Her yer pırıl pırıl, etrafta ufacık bir koku dahi yok, içerideki sirke fıçılarına rağmen. Fatma Çetin sirke yapmayı 45 yıl önce gelin gittiği ailenin o zamanlar 100 yaşında olan büyükbabasından öğrenmiş. Söylediğine göre büyükbaba da üç kuşak öncesi kendi büyüklerinden. Ve aynı metotla üretiyor sirkesini Fatma Teyze, fıçıda en az iki yıl bekletip sadece kendisinin hiç tarım ilacı kullanmadan yetiştirdiği yerli tohum meyve ve sebzelerle. Az bir kısmını da sadece güvendiği yerlerden alıyor.
Çilek, krema, kıtır

Hemen oracıkta bir tadım yaptırıyor bana. Elma, çilek, enginar, inanamayacağınız kadar güzel kokusuyla gül, tam salatalarda kullanmalık reyhan ve ona haklı ününü getiren bal sirkesi. “Vedat Milor bile beğendi benim sirkelerimi, farklı yıllardakileri tattırdım, aralarında hiç fark göremedi ve tebrik etti beni. Somer Şef’le bile tanıştım” diye övünerek anlatıyor bir yandan da. Fatma Teyze’nin bal sirkesi köy muhtarının da katkılarıyla coğrafi işaret almış. Ayrıca Mutfak Dostları Derneği tarafından İtalya Slow Food’un dünyadaki ayrıcalıklı yerel ürünleri dahil ettiği ‘Ark of Taste’ yani Nuh’un Ambarı listesine bile girmeyi başarmış. Fatma Çetin’in ürünlerini internetten veya telefonla sipariş edebiliyorsunuz. Veya yolunuz Şile’ye düştüğünde köyüne gidebilir ya da her pazar Şile merkezde kurulan Yeryüzü Pazarı’ndan da satın alabilirsiniz.
Yeryüzü Pazarı

Türkiye’de dört tane var

‘Earth Market’ yani Yeryüzü Pazarı’nın en önemli özelliği Slow Food felsefesini benimsemiş olması. Dünyada 70, Türkiye’de ise 4 tane var; Şile, Tarsus, Foça, Gökçeada’da. Bu pazarlara sadece 40 kilometrelik alandaki küçük üreticiler ürünlerini getirebiliyor. Organik sertifikaları yok ama hepsi mevsimsel, yöresel ve sürdürülebilir tarım metotlarıyla üretilmiş. Hibrit yerine atalık tohum ve belki de en önemlisi her şeyin aracısız satılıyor olması. Pazarı şef Emre Şen’le birlikte gezdik. Müşteri az olunca henüz tüm satış tezgâhları dolmamıştı. Mayıs itibariyle daha renkli ve bol çeşitli oluyormuş.
Cikcikli tagliolini

Minik kum midyeleri

Pazardan çıktıktan sonra Emre ve ailesinin işlettiği Casa Lavanda’ya doğru yol alıyoruz. “Size cikcikli makarna pişireyim” diyor Emre. Cikcik av etini çağrıştırıyor bende ve içimden üzülerek “Of ya” diyorum av etlerine olan mesafemden dolayı. Tam o sırada Emre anlatıyor: “Cikcik minicik, yassı ve beyaz renkli bir kum midyesinin yöre dilindeki adı. Burada işleyen tek bir tesis var ve sadece yurtdışına gönderiyor. Normalde iç pazara vermiyor ama biz komşuluk hakkından faydalanıyoruz.”

Emre bulunduğu coğrafyanın hakkını veren şeflerden. Pek çok meslektaşının zor ulaşacağı malzemeler elinin altında. Cikcik gibi, envai çeşit mantar ve sebzeler gibi... Ulupelit Köyü’ndeki otelin arka tarafında kurdukları iki seraya gözünün içi gibi bakıyor Emre. Burada sadece yerel tohum kullanarak biyodinamik tarım yöntemleriyle bolca meyve-sebze yetiştiriyor. Otelin tüm atıkları komposta dönüştürülüyor ve gübre yerine de bunlar kullanılıyor. Casa Lavanda’nın 15 odası var ama restoranında yemek için illaki otelde kalmanıza gerek yok. Özellikle hafta sonları güzel havalarda etraftaki çimlik alana yayılmış yiyip içen keyifli bir kalabalık oluyor. Tarte flambe, çıtır mantı, trüflü parmesanlı patates kızartması gibi lezzetler gündüz atıştırmalığı. Akşam yemeğinde isteyen tadım menüsü alırken isteyen menüden bağımsız sipariş verebiliyor.
Orkinos tartar

Bu tarz yerlerde menüdeki yemeklerden ziyade menüdeki malzemeleri saymak daha çok hoşuma gidiyor: Ulupelit çevresinden toplanan mantarlar, Şile Operacı Çiftliği’nde Lavanda’ya özel yetiştirilen ördek ve bıldırcın, Fatma Teyze’nin sirkeleri, Kalealtı Köyü’ndeki eski usul su değirmeninde öğütülmüş mısır unu, Buffa’dan gelen taze burrata ve içindeki kremamsı stracciatella; Miralem ve Tangala peynircilikte Lavanda için olgunlaştırılmış peynirler. Bu malzemelerin bir de iyi bir şefin elinde aldığı şekli düşünün. Roka ve fesleğen çorbası, içi stracciatella (burrata’nın içi) ile doldurulmuş agnolotti makarna, keşkekli süt oğlak, trüflü nohut püresiyle verilen Kuzey Ege lagos balığı benim aklımda kalanlardan sadece birkaçı. Lavanda’dan ve Şile’den ayrılırken keşke insanı bu kadar mutlu ve tatmin edecek daha fazla yer olsa diye geçirmeden edemiyorum içimden...
Ebru Erke, sirke üreticisi Fatma Çetin’le

Günübirlik ekoturizmin en güzel örneği

Anadolu Efes’in ‘Gelecek Turizmde’ projelerinden biri de Şile’ye bağlı Ovacık’taki ‘Ovacık Köyü’nde Bir Gün’. Şile merkeze 15 dakikadaki köyde yürütülen bu proje günübirlik ekoturizmin en güzel örneklerinden. Misafirler için gün kahvaltıyla başlıyor. Manda sütünden yapılmış peynirler de dahil olmak üzere tüm ürünler mevsimsel ve köydeki kadınların elinden çıkma. Yazın kabaktan kışın kazayağından mücver, yumurta dolması, bulgur ve soğandan yaptıkları ve lokum dedikleri yerel hamur işleri, balkabaklı tatlılar ve ‘nazlı’ dedikleri mısır unundan kek kahvaltı sofrasındakilerden bazıları. Kahvaltıdan sonra doğa yürüyüşlerine çıkılıyor, mevsimine göre meyve ve sebzeler, mantar, doğal otlar misafirlere tanıtılıp toplanıyor. Daha sonra atölyeye dönülerek toplanan ürünlerle reçel veya sirke hazırlanıyor veya bölgeye ait eski yemeklerin öğretildiği atölye düzenleniyor. Projeye ait permakültür bahçesi ve minik bir yerel tohum birikimleri de var. Yağmur suyu hasadı ve çeşit çeşit kompost da yapıyorlar. Eğer ziyaret etmek isterseniz mutlaka önceden arayıp konuşmanız şart çünkü tüm bu organizasyon isteğe göre düzenleniyor.