Sadece bir yarışma değil, milli mesele!

Birkaç hafta önce Budapeşte’de gerçekleşen Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nda pek içaçıcı bir sonuç alamadık maalesef. Bir kez daha anladık ki sadece yetenek ve iyi yemek pişirmek yetmiyor. Üst düzey makamlardan özel sektöre bunu milli bir görev olarak görmek gerekiyor. Sıradan bir yarışmadan bahsetmiyorum. Gastronominin Oscar’ı olarak da bilinen Bocuse d’Or için yapılan bu benzetmede ufacık bir mübalağa yok. Bunu anlamak için bir kez de olsa bu yarışmayı izlemek kâfi. Son 20 yıla bakmak bile ülkelerin gastronomik gelişimi hakkında fikir vermeye yetiyor.

Bocuse d’Or Avrupa Uluslararası Şef Yarışması’nın kazananı Danimarka oldu.

Biraz geriye gidelim. Yani Fransa’nın teknikleri, İtalya’nın gelenekleri ve İspanya’nın şefleriyle övündüğü yıllara... Mesela 90’lı yılların sonlarına. Kuzey Avrupa’nın parlak çocukları ellerindeki üç-beş malzemeye takla attırarak “Burada bir şeyler oluyor” dedirtmeye yeni başlamıştı. İşte, mükemmele takıntılı Kuzey Avrupalı bu genç şefler, üst düzey mutfak teknikleriyle işlenmiş malzemeleri, sanat eseri tabakları ve başlattıkları mutfak devrimiyle gümbür gümbür gelen Kuzey mutfağının habercisiydi.

‘MALZEMELERİ BAVULLA ZAR ZOR GETİRDİK’

Şimdilerde 50 Best’te 2’nci olan Geranium’un şef ortağı Rasmus Kofoed yıllarca Bocuse d’Or için çalıştı. Hatta ilk yarıştığında bronz madalya alıp sonrasında bunu altına çevirmeyi başardı. Sonra Danimarka takımının koçluğunu üstlendi. Hatta o zamanki röportajlarında söylediği “Bu yarışmada başarmak isteyenlere ilk öğüdüm özel hayatlarını tamamen unutmaları” tavsiyesi hâlâ çok konuşulur, örnek
gösterilir.

Benim ilk Bocuse d’Or tecrübem 2018’de İtalya’nın Torino kentindeki Avrupa elemeleriydi. Yarışmanın dünya finalleri iki yılda bir dünyanın en kapsamlı sektörel gastronomi fuarı ‘Lyon Sirha’da yapılıyor. Bu iki yıllık süre zarfında da Avrupa, Asya ve Amerika finalistleri seçiliyor. Yarışma alanının dışında, üzerinde ülke bayrakları olan devasa TIR’ları görünce gözüm Türk bayrağını aramıştı ister istemez. Ekipten birine sorduğumda “Ne TIR’ından bahsediyorsun, malzemelerimizi bavullarla zar zor getirdik, üzerine THY’ye bir dolu ekstra bagaj parası ödedik” cevabını almak ağırıma gitmişti, ne yalan söyleyeyim. Bir de yarışmaya katılan şefin haleti ruhiyesini düşünün. Takımlarını desteklemeye gelen ve aralarında ülke prenslerinin dahi olduğu yüzlerce insandan bahsetmiyorum bile.

Macaristan takımının patatesi havyar ve salatalıkla lezzetlendirdiği sunumu

İşte ülkelerin bunu milli bir mesele olarak gördüğünün ve takımlarına yaptıkları büyük yatırımı aslında ülke gastronomilerinin geleceğine yaptıklarının idrakine o zaman varmıştım. Mesela o yıl Fransa hükümeti 2.5 milyon, Norveç 1.2 milyon, Belçika 500 bin euro gibi bütçeler ayırmıştı takımı için...

Şef, koç ve komi maaşa bağlanıyor, sadece bu yarışmaya konsantre olmaları bekleniyor. 1’inci gelen Norveç’in koçu son
2 ay, şefi de son 4 ay ailesini hiç görmeden hazırlandığını da anlatmıştı.

Danimarka takımının patates ve geyik etiyle hazırladığı tabak

Ülkenin tüm şefleri de bu iş için seferber oluyordu. Norveç’in 1’inci gelen menüsünün tasarımına 17 şef omuz vermişti. Ana malzemenin ve temanın önceden açıklandığı yarışmadaki her tabak üzerine birkaç şef kafa yoruyor. Düşünsenize, bir şef sadece kuşkonmaz üzerine birkaç ay çalışıyor. Aynı yarışmada İsveç’in kullandığı çikolata kalıbının maliyetiyse tam 22 bin euro’ydu. Amerika’nın ana sunum tepsisini ise ödüllü bir tasarımcı hazırlamıştı.

Gelelim bu yıla... Danimarka’nın 1’inciliği, Norveç’in 3’üncülüğü kimseyi şaşırtmadı. Ama gastronomide esamesi okunmayan Macaristan’ın 2’nciliği herkesi şoke etti. Demek ki hiç iddialı görünmeyen bazı Avrupalılar bile gözünü açmış, daha doğrusu formülü çözmüştü. Macaristan devletinin bu yarışmaya ayırdığı bütçe 1 milyon euro. Danışman koçlarıysa Rasmus. Hani yıllar önce defalarca yarışmaya katılan; önce kendisine, sonra arkadan gelenlere altın madalya kazandıran Rasmus.

ŞEFLERİN DESTEĞE İHTİYACI VAR

Şu an herkesin gözü Macaristan’da. Ülkeye henüz birkaç yıl önce gelen Michelin yıldızını alan restoranları listeleyip keşfe gitmeye hazırlanan insanlar biliyorum. Sadece etkinlikle, konferansla ülke gastronomisinin tanıtılamayacağını, sabır isteyen bir strateji gerektiğini bir kez daha gördük sayelerinde. Bu arada bu yıl Türkiye adına katılan şefimiz Emre İnanır, koç Vedat Demir, komi Eray Eren, akademi asistanı Tülay Saygılı ve Bocuse d’Or Türkiye Akademi Başkanı Mehmet Gök’ü gayretlerinden dolayı tebrik ediyor, yıllardır ekibe destek veren Metro Türkiye’ye de teşekkür ediyorum.

Özetle, bu işte devlet desteği olmadan var olmak imkânsız. Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy şimdiye kadar gastronomiye en çok önem ve destek veren isim.

21-27 Mayıs’ı tüm dünyada kutlanmak üzere Türk Mutfağı Haftası ilan etmesi ve bu yolda yapılan çalışmalar bile değişimin habercisi. Tüm şeflerimizin nezdinde bakanlığın desteği olmadan bunu başarmamızın imkânsız olduğunu ve verecekleri destekle elde edilecek başarıların gastronomimizin geleceği için nasıl büyük bir önem taşıdığını buradan söylemek isterim.