×
Ortada kalıp halinde bir balık... Üç çeşit balığın filetosundan kestiği ufak dilimleri sırt sırta birleştirip ızgara yapmış. Balıkların altında inanılmaz leziz bir sos var. Antik Roma’nın bilinen en eski gurmesi Apicius’un bir tarifini günümüze uyarlayarak hazırladığı bir sos bu... Hemen ardından gelen tabağın ortasındaysa bir parça toro yani ton balığının yağlı göbeği var. Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sos ve soğan püresi... Bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görünümlü tabaklarda sunabilmek bir meziyet.
Ciccio Sultano
“Balığı en sade haliyle yiyen biz Türklere bile sevdirirsin sen bunları” diyorum Ciccio’ya. “Alıştıra alıştıra yapacağım, merak etme. Çok hazırlandık, buradaki restoranımda kullandığım makarna makinesinin aynısını Bodrum’daki mutfağa da koydum. Şahane bir menü yaptık” diye anlatıyor büyük bir heyecanla. “Aman minicik porsiyonlar yapma da... Biz okkalı tabaklar severiz, bir de paylaşmayı... Hem İtalyan dediğin de öyle olmaz mı zaten” diyorum. “Merak etme sen” diyor göz kırparak.
Çok sevdiğim Sicilya’nın en tarihi ve güzel şehirlerinden Ragusa Ibla’da Ciccio Sultano’nun restoranındayım. Bu mekâna sekiz yıl önce adaya ilk gezimde gitmiştim. Dört aydır televizyon çekimleri için irtibatta olmamıza rağmen birkaç hafta önce öğrendim Ciccio’nun Bodrum’da bir restoran açacağını. Böylece benim Sicilya seyahatim daha anlamlı bir hale geldi. Ciccio’nun Ragusa Ibla’daki restoranları Duomo ve
I Banchi dışında Viyana’daki Ritz Carlton’un içinde ve Roma’daki W Hotel’de restoranları var. Bodrum’daki mekânınıysa Mammadrau adıyla Kempinski Barbaros Bay içinde, nefis deniz manzaralı bir alanda, bu hafta açıyor.
Son yılların, deyim yerindeyse en ‘cool’ destinasyonlarından biri Akyaka. Muğla’nın Ula ilçesine bağlı köy, Gökova Körfezi’nin doğu ucunda. Sevimli merkezi ve birkaç yakın plajı bisikletle turlayabileceğiniz kadar küçük... Kitesurf çevresinde gelişen bir sosyal yaşam hâkim. Gündüz kite plajında vakit geçirenler balıkçılarda erken keyif yaptıktan sonra mutlaka No 22 Riders’ Inn’e ya da Deli Memet’e gidiyor. Aynı zamanda konaklama kısmı da olan Riders’ Inn tropik ada barlarını andıran rahat bir konseptte. Canlı müzik performansları için bir sahnesi de var. Deli Memet ise Akyaka’nın barlar sokağı Karanfil’de.
Sularının şifalı olduğuna inanılan Azmak Çayı...
Osmanlı-Ege stili evler
Merkezde palmiyelerin arasında beliren ahşap balkonlu evler Akyaka’ya özgü bir tarza sahip. Mimarı, gazeteci ve şair Nail Çakırhan, 70’lerde Akyaka’ya gittiğinde doğayla bütünleşen, beton hissini yok eden, geniş verandalı bir ev tasarlamış. Yaptığı ev o kadar beğenilmiş ki Akyaka evleri olarak anılan Osmanlı-Ege stili ekol ortaya çıkmış.
Basitliğiyle tavlayan tabaklara hasretiz. Bir tabakta ne kadar çok malzeme olursa, ne kadar çok teknik bir arada kullanılırsa o kadar iyi bir iş çıkardığını düşünen şeflerimiz hâlâ çok fazla. Bir de yemeğin üzerine cımbızla çiçek yerleştirdin mi tamam bu iş! Tabakta birbiriyle ‘kavga eden’ tatları çoğunun taktığı yok. Zengin görünsün düşüncesinin biraz daha oryantal tarafımızı yansıttığı muhakkak... Oysa esas ustalık, yalınlığıyla aklınızı başınızdan alan tabaklardadır. Şatafatsız, en sade haliyle önümüze gelen bir yemeğin iddiası farklıdır. Malzemesine ve tekniğine güvenen bir şef, sizi böyle bir tabakla kolaylıkla etkileyebilir.
Şef Gürkan Ürün
LİZBON’DAKİ RAMİRO’DAN SONRA...
‘İyi malzeme’ lafının klişeleştiğinin farkındayım. Ama her mevsim her şeyi bulabiliyorken, hibrit tohumlar her yeri sarmışken iyi malzemeyi ayırt etmek daha da kolaylaşıyor. Atalık tohumla, biyodinamik tarımla üretilmiş meyve-sebzenin peşine düşenler de işte fark yaratıyor. Sadece meyve-sebzede değil, deniz mahsullerinde de, ette de durum farksız.
Carabineros cinsi kırmızı karides... Şef, karidesleri kalın tuz ve yumurta akı karışımıyla kaplıyor ve birkaç dakika sıcak fırında tutuyor.
Gelelim bana bu hissiyatı neyin verdiğine: Zarif bir tabağın ortasına yerleştirilmiş tek bir kırmızı karides... Evet, işte bu kadar basit! Bir o kadar iddialı ve lezzetli. Kırmızı karidesin cinsi ‘carabineros’. Mersin tarafında çıkarılanlardan değil. Çok daha büyüğü... Kırmızı jumbo karides olarak da biliniyor. Portekiz’de ve İspanya’nın Atlantik kıyısına bakan taraflarında çıkıyor. En son Lizbon’daki Ramiro’da yemiştim. Ramiro, şehrin pek popüler olmayan hatta sanayi mahallesi gibi bir yerinde... Özetle kabukluların sunulduğu bir esnaf lokantası diyebilirim. Kabuklular ufaktan en büyüğüne doğru önünüze geliyor; hem de farklı tekniklerle pişirilmiş, en sade halleriyle... İşte bu lezzet Ramiro’dan sonra karşıma Daze Türkbükü’nde çıktı.
Hasat dönemine göre değişen menü
Narköy, Kandıra, Kocaeli
Mutfakta pişirilenlerin yüzde 80’i Narköy’ün bahçesinde üretilenler, kalanlarıysa dışarıdan temin organik sertifikalı ürünler. 2 saatlik orman yürüyüşü, fide ekim-dikim aktivitesi, buzağı besleme, inek sağımı ve tohum odası turu paket olarak satın alınabiliyor. Ekstra olarak peynir ve ekmek yapımı olmak üzere iki atölye daha var. Ayrıca sıcak kompost, solucan gübresi yapımı, ateş yakma gibi çeşitli workshop’lar da yapılıyor. Narköy’ün restoran menüsü ürünler değiştikçe sürekli değişiyor. Yani menüyü o dönemin hasadı şekillendiriyor. Mesela şu ara gül ve gelincik şerbeti yemeklere eşlik ediyor.
Çocuklar buraya bayılacak
Değirmen Çiftliği, Kuşadası, Aydın
Şef Osman Sezener’in restoranı OD Urla niye bu kadar ses getirdi? Farkı ne? Malum, buranın seveni çok. Ama “Bu kadar kalabalık bir fine dining lokanta olmaz” diyerek Osman’ı eleştirenler de var. Oysa en başta şunu anlamak gerek: OD Urla bir şef lokantası ama maksimum 50 kişiye servis veren o fine dining restoranlardan değil. Kendilerini ‘casual dining’ olarak nitelendirseler de bence daha üst düzey bir mutfak anlayışındalar. Gazeteci bir arkadaşımla OD Urla’nın mutfak ve restoran stilini konuşurken ‘demokratik fine dining’ tanımını yapmıştık. Yani menüden seçeceğiniz tabaklarla kendi bütçenize göre bir gastronomik deneyim yaşayabiliyorsunuz.
Burayı farklı kılan bir diğer nokta da şef Osman Sezener’in restorancı bir aileden gelmesi... Şef lokantası olsan bile sadece kendini tatmin etmek için yapmayacaksın o tabakları! Müşterinin memnuniyeti de önemli. Memnuniyet müdavim kitleyi yaratır, bu da sürdürülebilir olmanın en önemli etkenlerinden biridir. Müşterini daim kılamıyorsan, işletmeni kâra geçiremiyorsan zaten uzun ömürlü olman zor. İşte Osman bunların farkında.
Bu arada şef restoranları genelde tek olur. Şubeleşmez, şubeleşmemelidirler. Başka isimle başka yerler açılabilir ama burada oluşabilecek her aksilik diğer restoranın adı için bir risk teşkil eder. O yüzden Osman, geçen yaz The Bodrum Edition Hotel içinde bir restoran açtığında bunu cesur bir hareket olarak görmüştüm. Ama o burayı bambaşka bir isimle ve hatta OD Urla’dakinden tamamen farklı bir menüyle açtı. Sezonu da iyi kapattı. Bu yıl tekrar aynı yerde yine restoranını açtı. Hatta üstüne bir başka otel restoranının, Six Senses Kaplankaya’daki Anhinga’nın mutfak operasyonunu da üstlendi.
Biber püreli taze lor peyniri
ŞEFİN SEKTÖRDE İZ BIRAKABİLMESİ İÇİN...
Osman’la geçen hafta sonu, Anhinga by OD ismiyle yenilediği bu restoranda bir araya geldim. “Nasıl yetişeceksin bu kadar yere” diye sordum hemen. Şöyle yanıtladı: “Ebru, aşçılık okulundan gelen çocuklar Fransız ve İtalyan teknikleriyle mezun oluyor, hep aynı şeyleri yapmak istiyorlar. Bizim derdimizse onları yarattığımız mutfak felsefesiyle OD Urla’da yetiştirip sonra başka dükkânlar açarak yavaş yavaş oraların başına getirmek. Kadromuzdakilerin yüzde 90’ı stajyerlikten alıp eğittiğimiz çocuklar. Zaten teknik bilerek geliyorlar... Biz de Ege mutfağını, bölge malzemelerini ve bunların bizim felsefemizle nasıl şekilleneceğini öğretiyoruz. Sonra da başarılı olanları Six Senses gibi işbirliği yaptığımız yerlere, yeni projelere ve bazen de catering şirketlerine yönlendiriyoruz. Aslında ekibimle birlikte gelişiyor, mutfak stilimizi hep beraber büyütüyoruz.”
Hediye çekilişinde kahve fincanlarının arasına biraz da espri olsun diye konan kahve falı hediyesi, salondaki en ciddi insana yani 60’larındaki bir Japon’a çıkıyor. Hiç oralı olmaz sanıyorum. Ama o heyecanla sahneye çıkıp büyük bir merakla falına ne zaman baktırabileceğini soruyor ve hemen ardından ekliyor: “Ben Türk kahvesinin böyle derin bir kültüre sahip olduğunu bilmiyordum. Bizim çayımızda olduğu gibi, sizin de kahvenizde ritüeller ve anlam yüklediğiniz şeyler olmasından çok etkilendim.”
San Diego’nun en güzel açık hava alanında, Balboa Park’ın içindeki Türk Kültür Evi’ndeyiz. Az önce Türk kahvesi ikramı yapılmış, keyifli bir mini belgesel izlenmiş, sanatçı Hasan Kale kahve telveleriyle tabağa yine akıl uçuran şahane bir İstanbul manzarası resmetmiş. Etraf buram buram bizim kahve kokuyor. Salondakilerin bir kısmı San Diego’da yaşayan Türkler, kalanı kahvemizi merak edip ne olduğunu öğrenmeye gelen Amerikalılar. Bu organizasyonun arkasındaki isimse Gizem Şalcıgil White veya Amerikalıların taktığı ismiyle ‘Turkish Coffee Lady’. Gizem’in yaptığı tam bir gönül işi, doğrusunu söylemek gerekirse biraz da deli işi. Günümüz koşullarında kim para beklentisi olmadan çok sevdiği bir şeyi ülkesi adına tanıtmaya, gönüllü kültür elçiliği yapmaya bu kadar çok vakit ayırabilir ki!
HARVARD VE YALE’DE KAHVE DAĞITTI
Önce biraz Gizem’den bahsedeyim. 2007’de Boston’da küresel iletişim pazarlama yüksek lisans eğitimi alır. Mezuniyet projesinde imaj problemi olan bir ülkenin algısını değiştirmek üzere çalışması istenir. 50 sene sonrasını bile kapsayan bu geniş dosyayı hazırladıktan sonra zihninde şimşekler çakar. ‘Bu projenin benzerini niye kendi güzel ülkeme uyarlamayayım ki’ diye düşünür. O dönem yaptığı araştırmalarda Türkiye’nin sadece deniz, kum, güneş ve ucuz tatil anlayışı etrafında dolaşan bir algıyla tanındığı gerçeğini görür. Peki, neyin pazarlaması Amerika’da daha kolay yapılabilir ve en önemlisi etkili olur? Kahvesever Amerikalılara anlatacak ve tattıracak en güzel şeylerden birinin bizim okkalı Türk kahvesi olduğuna karar verip kolları sıvar.
Gizem “Kısıtlı öğrenci imkânlarımız ve girişimci birkaç arkadaşımla beraber, Türk Kahvesi diye dijital bir platform kurduk. Facebook ve Twitter’ın popüler olmaya başladığı zamanlardı... Türkiye’ye giden Amerikalılar ve Amerika’da Türkiye’yi anlatmak isteyen Türkler bu platformda buluştu. Resim, makale ve video paylaşılabiliyordu. O dönem için vizyoner bir projeydi. Gitmediğimiz yer kalmadı ama sponsor bulamadık. Yıl 2009... O yıllarda fikre finansal destek bulmak çok zordu” diye anlatıyor
Matild cake
Dünyanın en ünlü şeflerinden Wolfgang Puck heyecanla anlatıyor: “Burası bana biraz İstanbul’u hatırlatıyor. Boğaz’a benzetiyorum Tuna Nehri’nin şehri ikiye bölüşünü. Giyinip süslenip dışarı çıkmak da eğlenceli; İstanbul’daki gibi. Macar gastronomisi yolun başında. Güzel malzemeleri var. Et ürünleri, sebzeleri çok iyi. Avusturya Krallığı’na dayanan köklü pastane kültürlerini çok özel buluyorum.” O sırada henüz o gün açılmış olan Matild Café’de oturuyoruz. Keyfi pek yerinde çünkü bir hafta önce Macarlar tarafından verilen Yılın Şefi Ödülü’nü almış. 40 yıldır aynı pırıltıda devam eden kariyerinin haklı gururunu yaşıyor bu günlerde.
Klasik kaz ciğeri terin
Matild Café’de biraz sohbet ettikten sonra birlikte mutfağa geçiyoruz. Wolfgang, Budapeşte’ye yeni bir gastronomi ve eğlence anlayışı getirme planıyla sektöre giren Matild Palace’taki tüm yemek operasyonlarını yürütüyor. Şehrin en eski ve ilk sosyalleşme yeri olan mekân, gün boyunca ufak müzik dinletilerinin olduğu, akşam saatlerindeyse kabareye dönüşen Matild Café olarak şefin hazırladığı bir menüyle açıldı.
Spago’da külahta tuna tartar
Geleneksel Türk mutfağının tatlı çeşitliliği mutfağımızın en özel kategorilerindendir. Sütlüler, şerbetliler, meyveliler... Tatlılarımız kadar tatlıcılarımız da özeldir. Beyoğlu’ndaki tatlı dükkânlarının çoğu şehrin lezzet belleğinin önemli bir parçasını oluşturur. Hele de eski kuşağa sorsanız sadece damaklarında değil, dimağlarındaki en tatlı anıları anlatırlar size. E o zaman en eskilerden biriyle İnci Profiterol ile başlayalım tura. Şehirde belki daha iyilerini bulabilirsiniz ama İnci’de profiterol yemek size kendinizi her daim iyi hissettirir.
Önce tatlı sonra kahve
Sütlü tatlı olmadan bir tatlı turu elbette düşünülemez. Bunun için Saray Muhallebicisi’nin yolunu tutalım. Tavukgöğsü, kazandibi, sütlaç arasında seçiminizi yapın ama bence biraz üvey evlat muamelesi gören su muhallebisine de bir şans verin. Osmanlı’nın dillere destan akide şekeri, lokum geleneğini 1777’den bu yana devam ettiren Ali Muhiddin Hacı Bekir semtin en ikonik mekânlarından bir tanesi. Kasa yanında sattıkları kişniş şekeri ve badem ezmesini de es geçmeyin.
Ali Muhiddin Hacı Bekir
Kültür Yolu’nun başlangıç noktası olan Karaköy’e inelim şimdi. Baklava ve diğer şerbetli tatlılar için Karaköy Güllüoğlu’na bir uğrayalım. Karaköy Güllüoğlu günümüz dinamiklerine göre kendini en iyi yenileyen markalardan. Yaptıkları farklı çay ve tatlı eşleşmeleri buna bir örnek.
Kadıköy çarşının klasiği Baylan yenilenmiş konseptiyle Galataport’un en şık mekânlarından biri. Yenilenmiş dediysek eskileri unutmuşlar sanmayın. Kup griye ve adisababa onların menüsünün olduğu gibi tatlısever İstanbulluların da demirbaşlarından.
İlla bir şey yiyip içmeye gerek yok. Klasikleriyle, yeni nesil olanlarıyla Beyoğlu’nun kahvecilerinde vakit geçirmek her daim keyif verir. Tura en klasik mekânda pişen okkalı bir kahveyle başlamak için Mandabatmaz’a gidelim. 1967’den bu yana aynı lezzette kahveyi servis etmek bile başlı başına bir başarı. En klasikten en yeni nesle geçelim ve Noir Pit’i ziyaret edelim. Bu minicik dükkânın müdavim kitlesi var. En iyi kahve çekirdeklerini en modern yöntemlerle demliyorlar. Bu aralar Endonezya’dan özel olarak getirdikleri Kopi Luwak ve Jamaican Blue Mountain gözde. Karaköy’e uzanalım derseniz önerimiz Karabatak. ‘Grup’, ‘sessiz’ ve ‘normal’ olarak üçe ayrılmış alanlardan birine geçip okkalı bir kahve keyfi yapabilirsiniz.