×
Tam da focaccia’ları çıkardıkları an varıyorum 1842’den bu yana aynı ailenin işlettiği Di Gesu fırınına. Arkadan başlıyorlar ekmekleri atmaya... Önce ıslak bir pamuklu bezi fırının ağzına yerleştirip kapağını öylece kapatıyorlar. İçerideki ateş sönmüş, bir saat bekleyeceğiz ılık ılık pişen ekmeklerin çıkmasını. Bu arada kenarı çıtır, üstü bol domatesli sıcacık focaccia’lardan kocaman bir parça koparıyorum. Yan tarafta hummalı üretim hazırlıkları sürüyor, onun önündeki dükkânda bir kuyruk ve fırının içinde önceden tur satın almış birkaç İngiliz turist geziyor.
Meşhur İtalyan hamurişi focaccia buralarda mühim mevzu. İtalya geneline baktığınızda da Puglia ile özdeşleşmiş bir lezzet. Focaccia tarifi buralarda savaş sebebi. Fırıncılıkla uğraşan her ailenin gözü gibi koruduğu, kendine ait bir tarifi var. Altamura’daki fırınlarda focaccia, ekmekleri pişirmeden önce fırının sıcaklığını test etmek için önden pişiriliyor.
Di Gesu fırınını 1842’den bu yana aynı aile işletiyor. Fırının yaptığı şekli bozuk Altamura ekmeği yavaş yavaş pişiriliyor.
Sırrı atalık buğday
Gelelim asıl mevzu olan Altamura ekmeğine. Bu şekli bozuk ekmeklerin tarihi yüzlerce yıl öncesine dayanıyor ve şu anda dünyanın en bilinen ve merak edilen ekmekleri listesinde. Slow Food’un koruma altına aldığı çok önemli presidia ürünlerinden (kaybolma tehlikesi olan) bir tanesi. Google’a baktığınızda bu ekmeğe ait pek çok tarif görebilirsiniz. Ama hiçbirinin hükmü yok. Çünkü gerçek Altamura ekmeği bölgede yetişen dört atalık buğdayın karışımıyla hazırlanıyor ve bölgenin meşe odunuyla yanan taş fırınlarında pişiyor. Şehirde geleneği devam ettiren birkaç aile fırını daha var. Çok eskiden çiftçi aileler ekmeğin hamurunu evde tutar, sonra fırınlara yollarlarmış, en az yüzer tane. On gün tazeliğini koruyan bu ekmek tarlada çalışanların en önemli gıdasıymış o dönem.
Özellikle İtalya’nın güneyinde yaygın bir terim olan ‘dolce far niente’ yani ‘tembellik tatlıdır’ deyimi belki de sadece bu bölge için geçerli değil. Sırtlarını dayayabilecekleri öyle büyük finans merkezleri, sanayi tesisleri yok. Ekonomi tamamen tarım ve balıkçılık üstüne. Yani yüzyıllardır olduğu gibi emek yoğun bir hayatları var. Bir tarafları Adriyatik, diğer tarafları İyon Denizi ile çevrili olsa da su kaynaklarının sadece yeraltında olması sebebiyle kullanılabilir suya ulaşmak için bile mücadele halindeler.
Sürdürülebilir tarım, çiftçilik ve bunlara dayalı olarak da agroturizm hem bölge hem de ülke yönetimi tarafından destekleniyor. Tabii bu da kırsal kalkınmanın yanında geleneksel ürünlerin korunması ve devamlılığında önemli rol oynuyor. Masseria olarak adlandırılan ve agroturizme açık olan çiftlik evleri İtalya’nın en çok Puglia bölgesinde.
Altamura ekmeğimizi ve focaccia’mızı alıp az ilerdeki Caseificio di Cecca’ya gidiyoruz. Çizme’nin topuğundaki hemen her işletme gibi burası da bir aile mandırası. İki kız kardeş satıştan, iki erkek kardeş üretimden, diğer erkek kardeş pazarlamadan sorumlu. Ürettikleri en önemli çeşit, Puglia’nın burrata peyniri. Kardeşi mozzarella’dan farklı olarak orijinalinde manda değil, inek sütü kullanılıyor, içine kremalı straciatelle peyniri konup kapatılıyor. Buradaki burrata’lar hakikaten bir başka ama ailenin pazarlamadan sorumlu çocuğu Vito’nun 2 yıl olgunlaştırdıktan sonra 100 gün primitivo şarabı içinde bekletip üzerinde vişnelerle satışa sunduğu küflü peynirin benzerini başka hiçbir yerde yemedim.
Geçen hafta, Restoran Haftası kapsamında düzenlenen bir yarışmada jüri üyeliği yaptım. Restoran Haftası 11 yıldır Dude Table tarafından organize ediliyor. Yani ülkedeki en sürdürülebilir gastronomi etkinliklerinin başında geliyor. İçi boş, tek atımlık onlarca organizasyonun olduğu bir ortamda ajans başkanı Funda İnansal ve ekibi alkışı hak ediyor.
Etkinliğe katılan restoranlar etkinliğe özel hazırladıkları menüleri nispeten makul fiyatlara müşterilerine servis ediyor. Fiyatların algımızı zorladığı bu dönemde böyle bir yaklaşım, yemeğe meraklı ve özellikle kısıtlı bütçeye sahip tüketici için keyifli bir sosyalleşme oluyor, yarattığı hareketlilikse restorancılara motivasyon veriyor. Her yıl bir tema belirleniyor; menü ve etkinlikler bu tema çevresinde hazırlanıyor. Metro Türkiye ana sponsorluğunda düzenlenen bu yılki etkinliğin, dolayısıyla da bizim yarışmanın teması da ‘sürdürülebilirlik’ti.
Jüri üyeleri Funda İnansal, Ebru Erke, şef Maximilian Thomae ve şef Şemsa Denizsel yarışmacılarla birlikte.
Bu sene ilk kez düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın 18-35 yaş arasındaki katılımcıları, atıksız mutfak ilkeleri çerçevesinde hazırladıkları ana yemek tariflerini çevrimiçi başvuru yaparak iletti. İçlerinden 10 aday seçtik. Değerlendirme kriterlerimiz, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi birtakım unsurlardı.
İçlerinde en yüksek puan alan 10 katılımcıyla Gastronometro’da buluştuk. Yarışmanın jürisinde benimle birlikte, Gastronometro Direktörü Maximilian J.W. Thomae, Dude Table Gastronomi Ajansı Başkanı Funda İnansal ve Cooks Grove kurucusu şef Şemsa Denizsel de vardı. Bu tarz yarışmalarda beni en çok heyecanlandıran, yarışmanın sonucu kadar gençlerin bakış açısını gözlemlemek oluyor. Hele de tema bu kadar güncel bir konuyken...
Sadelik içinde lezzet patlaması
Nerua, Bilbao
Şimdiye kadar en çok etkilendiğim müze restoranı kesinlikle Nerua. Bilbao’daki Frank Gehry tasarımı ünlü Guggenheim Müzesi’nde olması bile başlı başına olay. Böyle bir müzenin popülaritesinin gölgesinde kalmamaksa başka marifet. Adını Bilbao’dan geçen Nervión Nehri’nden alan Nerua şu anda The World’s 50 Best sıralamasında 32 numara. Bu tarz restoranlarda dekorasyon sadeliğine alışığızdır ama Nerua’nın sadece beyaz keten örtülü masalardan oluşan ultra yalın hali insanı şaşırtıyor. Bu yalınlık tabaklarda kendini hissettirmeye devam ediyor. Mesela önünüze gelen tek bir domatesin içinden sayamayacağınız kadar çok lezzetin bir araya gelmiş sıvı hali ağzınızın içinde patlayıveriyor. Bir zamanlar ünlü El Bulli’de çalışan şef Josean Alija önünüze koyduğu her tabakta ustasına saygı duruşuna geçiyor.
İlhamını toprak anadan alıyor
Neolokal, İstanbul
Esnaf lokantalarını niye severiz? Rezervasyon derdi olmadan oturup yiyebildiğimiz, yemeğimizi görerek seçtiğimiz için... Seçenekleri bol olduğu, ev dışında olmamıza rağmen sıcacık tencere yemeği yiyip ustasıyla muhabbet edebildiğimiz için... Ama en çok da bize yaşattığı aidiyet duygusu için...
Esnaf lokantalarının şehirden şehire gösterdiği farklılıklara da bayılırım ben. Mesela Rize Liman Lokantası’nın bol tereyağlı pilavıyla iyice helmelenmiş İspir fasulyeli kurusunu hiçbir şeye değişmem. İzmir Kemeraltı’ndakilerse başka âlem. Elbasan tavasıyla, zeytinyağlılarıyla bölge mutfağının özetini yansıtırlar. Düşünün, beyinli bezelye veya işkembeli nohut servis eden kaç yer daha olabilir ki! Minicik dükkânlarda ziyafet yaşarsınız.
Günümüzde Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda hem esnafa, gezginlere, öğrencilere ve meraklısına hizmet veren aşçı dükkânları bulunurmuş hem de kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler ve çorbacılar gibi sayısız uzmanlık alanı gerektiren yemek üreticileri...
Mehmet Şef’in ‘Esnaf’ kitabında sığır dili rostosu (sol, üst) ve yoğurtlu süt kuzu küreği (solda) gibi unutulmuş yemeklerimizin tarifleri de var.
Provence bölgesi, yaz aylarında uçsuz bucaksız tarlalardaki lavantaların açtığı, havaya karışan mis gibi kokuların baş döndürdüğü, eşsiz güzellikte bir bölge. Özellikle tepelere kurulmuş minicik masal kasabaları, kasabalardaki butik oteller, yaratıcı ve lezzetli yemekler Provence gezinizi unutulmaz bir hale getiriyor... Ben bir süredir bölgedeyim. Çok yakın bir arkadaşımın oğlu eğitimine burada başlayınca Provence da bana kapı komşusu oldu.
‘Müşteri arkadaşımızdır’
Neredeyse suratımıza çarpan öbek öbek morsalkımların arasından yürüyerek masamıza geçiyoruz. Güneş yüzünü ara ara gösteriyor, hava beklediğimizden epeyce soğuk. Oysa ne hayallerle gelmiştik. Yemeğimizi yiyip sonra hemen ön taraftaki Pamplona Plajı’nda biraz yayılıp güneşlenecek, Saint- Tropez’nin tadını çıkaracaktık. Belli ki havayı bir tek biz umursuyoruz. Zira etrafımız neşeli diyaloglar eşliğinde yemeklerini yiyip kadeh kaldıran bronz tenli, orta yaş ve üzeri Fransızlarla dolu. Le Club 55, Fransız Rivierası’nın en ikonik mekânlarından.
Üzerine belgeseller bile yapılmış. “Müşteri burada kral değil, arkadaşımızdır” felsefesiyle 1955’ten bu yana hizmet veriyorlar. Açıldıklarından beri servis ettikleri meşhur enginardan ve nisuaz salatasından söylüyoruz önce. Yapraklarıyla birlikte pişmiş bütün enginar, yanında vinegret sosuyla birlikte geliyor. Yaprakları sosa batırıp çerez gibi yiyoruz büyük bir iştahla. Ana yemek olarak da tereyağında pişmiş limon soslu dilbalığı söylüyorum. Balık, tavuk, salata... Ne yerseniz yiyin etrafınızdaki masaların neredeyse hepsinde havaya kalkan kadehlerin içinde ‘rose’ var.
Zeytinyağı âşığı bir şef Jale Balcı ile profesyonel zeytinyağı tadımcısı, gıda yüksek mühendisi Dr. Müge Nebioğlu birlikte hazırlamışlar ‘Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı’ adlı kitabı (Remzi Kitabevi)...
En çok kolay okunur olmasını sevdim. Önemli bilgileri vermek için öyle çok büyük cümlelere, ağdalı anlatımlara gerek olmadığını zarif bir şekilde göstermişler. Her şey soru-cevap şeklinde... En merak edilen şeylerin altı çizilmiş. Bir de zeytinyağına farklı bir açıdan bakmamız istenmiş; bilinçle, ne istediğimizi bilerek, iyisiyle daha düşük kaliteyi ayırt ederek. Kısacası zeytinyağıyla alakalı farkındalık yaratmak istemiş sevgili Jale ve Müge.
“Şu bölgenin yağı iyidir, tadı özeldir” klişesini kırmak da önemli. Zira o yağ, üretildiği coğrafyadaki yemeklerle mücadelesiz ve doğal bir uyum içinde oluyor; bunu artık biliyoruz. Kitapta da gördüğümüz üzere küçük üreticilerin yarattığı farklılıklarsa hem sektöre renklilik katıyor hem de tüketici açısından damak geliştirmek için vesile. Buyurun Jale’yle Müge’nin kitabından seçtiğim önemli notlara...
Adaçaylı kuru fasulye
Mehmet Özgü Manisalı- Özem’le Yaşam/Kisthene kurucusu, butik üretici
‘RENK FARKLILIKLARININ OLMASI İSTENEN BİR ŞEY, DOĞALLIĞI GÖSTERİR’
Gastronomi adına en dinamik atakları yaparak dikkat çeken illerimizin başında Balıkesir geliyor. Sadece etkinlikle, festivalle geçici şöhretin peşinde değil, araştırmalar ve kitaplarla kendilerini anlatarak gastronomi dünyamızdaki yerlerini kalıcı kılmak hedefindeler. Valilik, belediye, ticaret odası hepsi omuz omuza bu özel coğrafyayı daha fazla insana tanıtmak amacıyla seferber olmuş. En son işbirlikleriyse şef Ömür Akkor ile. Akkor tarafından hazırlanan ‘Balıkesir Gastronomi Atlası’ bölgenin cevherlerini kayıt altına alan önemli kaynaklardan biri olarak kütüphanelerimizde yerini aldı.
Ketebe Yayınları’ndan çıkan kitap, 170 sayfa.
Geleneksel üretim
Ömür Akkor’a göre bölgeyle alakalı en önemli husus, yerel üreticinin geleneksel üretime devam etmesi. “Ben sabah 5’te uyanıldığını, herkesin ahıra gidip sütünü sağdığını, taze sütten höşmerim, peynir, Balıkesir kaymaklısı yaptığını biliyorum. Kimse çoğaltmaya çalışmıyor, üzerine bir şey daha koyayım, katayım demiyor, her şeyi hakkını vererek üretmeye devam ediyor. Bence en çok onlar hak ediyor yazılmayı.
Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy, geçen eylülde, 21-27 Mayıs tarihlerini Türk Mutfağı Haftası ilan ettiklerini açıklamıştı. Dünyanın dört bir yanında kutlanacak bu özel hafta için sayılı gün kaldı. Tanıtımlar bu yıl ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabı ve onun içinden hazırlanan bir ‘İstanbul Menüsü’ çerçevesinde yapılacak. Mutfağımızla ilgili anlatacak çok hikâyemiz, dünyaya tattıracak çok lezzetimiz var. Buna rağmen İstanbul’da yaşayanlar bile İstanbul mutfağından bihaber...
Vişneli yaprak sarması/Fotoğraf: İlkay ÖZTÜRK
KENDİNE HAS SENTEZ BİR MUTFAK
İstanbul mutfağının üzeri yıllar içinde hafif bir tozla kaplanmış. Bunun nedeni kazandığımız farklı yemek alışkanlıkları. Anadolu’dan İstanbul’a artan göçle birlikte yaşam koşullarımız ve hayatımızın ritmi değişti, yöresel yemeklerin yerini daha pratik yemekler aldı.
Zeytinyağlı enginar
Mesela Pandeli gibi gerçek İstanbul mutfağını yansıtan ve daha da önemlisi bununla gurur duyan başka kaç yer sayabiliriz? Turizm Bakanlığı’yla birlikte ağırladığımız yabancı gazeteciler şehirden ayrılırken hepsinin aklında kalan şeylerin başında Pandeli’nin turkuvaz çinileri arasında, Haliç manzarasına karşı yedikleri yemekler vardı.