Lokanta Maya
lokanta-maya’a ait tüm site haberleri
İncir: O bir meyveden fazlası
Tam da mevsimindeyken inciri katın sofranıza... Beyazpeynirli, taze incirli, cevizli, rokalı erişte salatası yapın mesela veya kuzu kavurma yaparken atıverin içine iyice ballanmış birkaç incir. Bahçenizde incir yaprağı varsa levrek pişirin fırında, altına incir yapraklarını serin veya bir Lokanta Maya klasiği olan sote incirli karamelize levrek yapın bir akşam.
#İncir
Rengârenk bahar sofraları kuralım
İştahım hiç olmadığı kadar açık oluyor bu mevsimde ve kendimi sürekli yeni yemekler düşünürken buluyorum. Bahar denince de aklıma ilk, enginar geliyor. Kuzuyla pişirdiğim gibi, otlu-bezelyeli ve rendelenmiş limon kabuklu kısıra koymayı seviyorum. Bezelyeyi bol taze soğanla pişiriyorum, mis kokulu çilekleri körpe ıspanak salatasına katıyorum. Pancar, ıspanak, portakal, çilek, kuşkonmaz, bezelye ve kuzugöbeğiyle renk renk, çeşit çeşit tabaklar hazırlıyor, bu dönemin keyfini çıkarıyorum.
#Zeytinyağlı
Zeytinyağlısını da yapalım, sandvicini de...
Yoksa siz pancarın sadece turşusunu yiyenlerden misiniz? Halbuki soframızı bu leziz sebzeyle donatabileceğimiz öyle çok seçenek var ki... Pırasayı pancarlı pişirebilir, kısırı pancar püresiyle farklılaştırabiliriz. Fırınlanmış pancarı ekmek arasında cevizli bir peynir ezmesiyle buluşturmayı da çok seviyorum. Tezgâhlardan kalkmadan, pancarlı nefis tariflerimi deneyin isterim.
#Sebzeli Pancar ÇorbasıTabak tabak yediren yaz pilavları
Domatesli ve patlıcanlı pilavları bir başka severim, bezelyeli pilavı her öğün yesem sıkılmam. Hamsili pilava alternatif olarak yazları bol otlu ve rendelenmiş limon kabuklu-sardalyalı pilav yaparım. Kuzu etini tandır gibi pişirip yanında yine bol otlu bir içpilavla servis edebilir; hafif mayhoşluk versin diye pilava ince ince kesilmiş taze asma yaprakları ekleyebiliriz. Arpa şehriyeyse karides, ahtapot ve midye gibi deniz mahsulleriyle çok iyi sonuç veriyor. Pilav konusu yaz yaz bitmez... Mevsiminin çeşit çeşit malzemesiyle tabaklarımızı renklendirmek elimizde...
#Domatesli PilavDışı dikenli ve sert kabuklu, içi yumuşacık ve lezzet dolu
Enginar, mart gelir gelmez hemen lokantamızın menüsüne giriyor. Ahtapotun yanına salatasını da yapıyoruz; kuzuyla da pişiriyoruz, levrekle de... Bazen de pilava katıyoruz. Senede sadece 3-4 ay misafir edebildiğimiz bu sebzeyi tabaklarımızda nasıl daha sık kullanabiliriz diye ekipçe düşünüyoruz.
#EnginarKuruyemiş, bir aşçı için müthiş bir malzeme...
Cacığa ve pancara badem, muhammaraya ve hindiba salatasına ceviz koyuyorum. Fındıksa semizotuna, rokaya ve narenciyeli salatalara çok yakışıyor. Cevizin acılığı, bademin tatlılığı ve fındığın topraksılığı yemeğin başka bir aşamaya geçmesini sağlıyor.
#Kuruyemişİskorpitin çorbası, kırlangıcın köftesi...
Aşçı olarak pişirmeyi en sevdiğim malzemelerin başında balık geliyor. Büyük levrek filetolarını soğan, sarımsak, rezene, kereviz sapı ve maş fasulyeyle birlikte pişiriyorum, buğulamalara rezene ve kişniş tohumu katıyorum. Palamuduysa en çok çiğ olarak servis etmeyi seviyorum. İyi bir zeytinyağı ve deniz tuzuna palamut parçalarını yatırıp bu mevsimde nar ve taze soğanla tatlandırıyorum.
#BalıkEn şahane tabağı hayal etmeye çalışmak ne büyük lüksmüş
Geçen 1.5 senede yemeği düşünmek bambaşka bir hal aldı. Paketlemeler, başka yerde tüketilen yemekler ve misafirlerin beklentileri arasında pinpon topu edasıyla oyunda kalmaya çalıştık. En zoru atlatmış olalım... İyi malzemenin peşinde hayaller kuralım...
#YAZARLAR
Herkesi şef yapan kadın girişimci!
Psikoloji okurken, “Ben psikolog olmak istemiyorum, benim lokantam olmalı” diyerek yön değiştirme cesaretini bulan, yurtdışında eğitim aldıktan ve deneyim kazandıktan sonra Türkiye’ye dönen Didem Şenol Tiryakioğlu’nu ilk olarak Lokanta Maya’nın sahibi olarak tanıdık. Ardından Gram’ı, Kanyon Corner ve Bebek Corner da hizmete açtı. Yeme içme sektöründe farklılık yakalayan Tiryakioğlu’yla konuştuk.
#Didem Şenol Tiryakioğlu
Herkesi şef yapan kadın girişimci!
Didem Şenol Tiryakioğlu çocukluğundaki yemek kokularının ve lezzetlerinin izinden gitmiş bir kadın. Psikoloji okurken, “Ben psikolog olmak istemiyorum, benim lokantam olmalı” diyerek yön değiştirme cesaretini bulan, yurtdışında eğitim aldıktan ve deneyim kazandıktan sonra Türkiye’ye dönen Didem Şenol Tiryakioğlu’nu ilk olarak Lokanya Maya’nın sahibi olarak tanıdık. Ev yemeği lezzetindeki yemekleriyle kısa sürede tanındı. Lokanta Maya’nın kısa sürede müdavimleri oldu. Karaköy’deki Lokanta Maya’nın ardından Didem Şenol Tiryakioğlu Gram’ı açtı. Beyaz yakalıların sağlıklı yemek adresi olan Kanyon Gram ve Orjin Gram’ın küçük kardeşleri de oldu. Kanyon Corner ve Bebek Corner da hizmete başladı. Diem Şenol Tiryakioğlu aynı zamanda catering hizmeti de vermeye başladı. Ve Didem Şenol Tiryakioğlu son olarak da “gramevde” yi başlattı. Gram tarifleriyle birlikte günlük yemek ihtiyaçlarını eve taşıyarak yeme içme sektöründe farklılık yakalayan Didem Şenol Tiryakioğlu’yla konuştuk.
#Htvprogramlar
Sanat ve yemek kültürü her zaman yan yana
Endişe, heyecan ve belirsizliğin her yanımızı sardığı zor bir dönemden geçiyoruz. Hangi alanda yazarsak yazalım içimizde bir boşluk var. Ama bir yandan da biliyoruz ki bu girdaba kendimizi kaptırmamalı, hayatı normal akışına döndürmeliyiz. Bugünkü ajandamızda, kapandığına çok üzüldüğüm bir restoran ve çok etkilendiğim bir sergi var...
#Kelebek
İstanbul'un marul bayramı: Yedikule Marulu olmadan kuzu kapama yapılmaz!
İstanbul’un Marul Bayramı bu sene de 6 Mayıs Cuma günü Beyoğlu’nda, 7 Mayıs Cumartesi günü de Yedikule Bostanları’nda bir şenlikle kutlanacak. Bir de müjdeleri var: geçen yıl toplanan ve geçtiğimiz aylarda İstanbul’da yeniden toprakla buluşan atalık marul tohumları sayesinde Yedikule’deki şenliklerde - ve hafta boyunca İstanbul’daki şimdilik bir avuç, öncü işletmede - gerçek Yedikule marullarıyla yapılan yemekler de yıllar sonra İstanbul’a geri dönecek.
#Yedikule Bostancılar Derneği
Gülse Birsel: 'Önce film, sonra belki yeni dizi!'
Hem ruhu, hem de tarihiyle, en sevdiği semt olan Nişantaşı’nda Gülse Birsel ile bir araya geldik! Senaryosunu yazdığı film, yeni kitabı ‘Memleketi Ben Kurtaracağım’, mizah, onu çok heyecanlandıran tiyatro hayali ve İstanbul, sohbetimizde başroldeydi.
#Gülse Birsel
Sabahları kibrit kutusuyla olmaz o iş...
Bu hafta birbirinden yetenekli üç insandan, üç farklı ve güzel haberim var. İlki, rengârenk, coşkulu bir İstanbul Yahudisi Reca Delişon’un 2010’da hazırlayıp pişirdiği, demlene demlene ancak 2015’te yayımladığı kitabı ‘Reca’nın Mutfağı’. İkincisi, gurur duyduğumuz restoranlardan Lokanta Maya’nın kurucusu Didem Şenol’un ‘Biraz Maya, Biraz Gram’ı. Üçüncüsüyse müjdeli bir haber: Mehmet Gürs’ün Mikla ile San Pellegrino’nun dünyanın en iyi 100 restoranı listesine girmesi. Bu topraklardan beslenen, bu çeşitlilikle var olan bir restoranın böyle bir sıralamaya girmesi, arkası takır takır gelecek yeni bir yolculuğun başlangıcı.
#Reca Delişon
Her yemek mevsiminde güzel
Memleketin yetenekli, güler yüzlü, eli lezzetli şeflerinden Didem Şenol, iki restoranı Lokanta Maya ve Gram’ın bir yılını özetledi. Ortaya İstanbul’da mevsim malzemeleriyle yemek pişirmenin kitabı çıktı. Kitabı vesile ettik, Şenol’dan bu ayın tavsiyelerini aldık.
#Didem Şenol
Çağdaş bir esnaf lokantası
Şemsa Denizsel, bundan 15 yıl önce ‘çağdaş bir esnaf lokantası’ olarak tarif ettiği Kantin’i açtığında lokanta gibi fikir de yeniydi. Türkiye bugün mutfaktaki iddialı, pırıltılı, havalı şeflere alıştı. Şemsa Denizsel de 15’inci yılını, kariyeri Kantin’den genç şeflerle kutluyor. Civan Er (Yeni Lokanta), Didem Şenol (Lokanta Maya), Maksut Aşkar (Neolokal), Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya (Nicole), 20 ve 21 Ocak’ta özel kutlama yemekleri pişirecek. Bu kutlamanın bir de bonusu olacak: Bülent Erkmen tarafından hazırlanan bir kitap... Biz de Şemsa Denizsel’le küçük bir Kantin anketi yaptık.
#Kantin
