Herkesi şef yapan kadın girişimci!
Güncelleme Tarihi:
Psikoloji okurken, “Ben psikolog olmak istemiyorum, benim lokantam olmalı” diyerek yön değiştirme cesaretini bulan, yurtdışında eğitim aldıktan ve deneyim kazandıktan sonra Türkiye’ye dönen Didem Şenol Tiryakioğlu’nu ilk olarak Lokanta Maya’nın sahibi olarak tanıdık. Ardından Gram’ı, Kanyon Corner ve Bebek Corner da hizmete açtı. Yeme içme sektöründe farklılık yakalayan Tiryakioğlu’yla konuştuk.
Ben tombik bir çocukluk geçirdim. Yemek yapmayı hep sevdim ancak bunu meslek olarak hiç düşünmemiştim. Aile sofralarında büyüdüm. Büyük sofralar, zeytinyağlılar, otlar, tatlılar… Dedem Kos Adası’nda doğmuş. Ege lezzetleri evimizde pişerdi. Sakatatlar da pişerdi. Zengin bir yemek kültürümüz vardı. Üniversitede okurken psikolog olmak istemediğimi anladım. Yemek yapmaya ilgim vardı. Bolu’daki Aşçılık Okulu dışında okul da olmadığı için ben yurtdışındaki olanakları araştırdım.
Mutlaka eğitim almalıyım diye düşündünüz değil mi?
Lokantam olsun, yemek yapayım istedim. Bunu da kendimi geliştirerek yapabilirdim. 2001 yılında New York’ta French Cullinary Institute’da bir yıl aşçılık okudum. Aynı yıl orada Eleven Madison Park’ta restoranında çalıştım.
Dünyaca ünlü bir yer, nasıl girdiniz oraya?
Ben girdiğimde bu kadar ünlü değildi. Ve bu işler gerçekten de oradaki aşçının kapısında yatarak oluyor. Ben ilk yıl köle gibi çalıştım. 5 yılda öğreneceğim işi orada 1-2 yılda öğrendim. Azimli ve çok istekli davrandım. Hiç kolay olmadı.
EN TAZE ÜRÜNLERLE YEMEK YAPTIM
Türkiye’ye gelince Karaköy’de mekan açtınız, kitaplar yazdınız. Aşçı olmak ayrı, yazabilmek, işletme kurmak ayrı. Bunların hepsini nasıl yaptınız?
İlk lokantayı açtığımda çok zordu. Çünkü her şeyi ben yapıyordum. Menüyü de küçük tutmuştum. Çünkü sabah meyve sebze haline de kendim gidiyordum, balık haline de. Yemeklerin hepsini kendim yapıyordum. Her gün bulduğum en taze ürünler ve malzemelerle yemek yapıyordum. Bunları anlatmakta başta zorlandım. Sonra insanlar tazeliği, sadeliği anladı. Hakikaten mevsiminde ve mümkünse kimin ürettiğini bilerek ürün alıyorum. Köyceğiz’den bir ağabeyimiz avokadoyu üretiyor. Her mevsim bizde domates yok. Yerellik, mevsimsellik çok önemli.
Şimdilerde büyüdünüz. Maya kapandı, Gram’lar açıldı. Catering hizmeti de veriyorsunuz. Kaç kişi çalışıyor?
Mutfakta 68 kişi çalışıyor. Güzel bir ekip olduk.
İNSANLARI MUTLU EDEN BİR İŞ
Aşçılık okulları açıldı Türkiye’de de. Bu meslek gözde meslekler arasına girdi. Siz önerir misiniz?
Bence insanları beslemek çok keyifli. İnsanların güzel vakitlerini paylaşıyorsunuz. Ama aşçılık hiç kolay değil. Lokantacılık ise çok daha zor. Hep işin başında olmalısınız, hep her şeyiyle ilgilenmelisiniz. Bir ayndan da kendinizi hem pişirme tekniklerinde hem de dünyadaki tüm gelişmelerle ilgili olarak yenilemelisiniz. Doğal, yerel, sağlıklı yemek peşindeyseniz ürün bulmak da hiç kolay değil.
Ve şimdi yeni girişiminiz var. Gramevde. Tam olarak nedir Gramevde?
Ben iki çocuk annesi, çalışan bir kadın olarak buna ihtiyaç olduğunu gördüm. Herkesin zamanı çok kıymetli. Evde her gün yemek yapacak malzemeleri tam olarak bulmak çok zor. Gramevde ile evlere o gün yapılacak yemek tarifine göre malzeme gönderiyoruz. İçinde tüm malzemeler ve tarifler oluyor. Bu aynı zamanda hem zaman kaybını önlüyor hem de israfı. Çünkü haftada bir yapılan alışverişlerde her gün yapılacak yemek düşünülemiyor. Mutlaka eksik malzeme oluyor ya da bazı malzemeler çöpe gidiyor. Oysa Gramevde ile 3 kişilik bir aile bir öğünde ne yiyecekse o kadarlık bir malzeme eve ulaştırılıyor.
İlgi nasıl?
Güzel. Daha da büyüyeceğini düşünüyoruz. Önerdiğimiz farklı menülerle unutulan lezzetleri de yaşatmak istiyoruz.
Aşçılık zor iş, kuvvet gerektiriyor
Aşçıların çoğu erkek. Kadın olmaktan kaynaklanan sorun yaşadınız mı?
Kadın-erkekle ilgili farklı bakış ve ayrımcılık her meslekte olabiliyor. Her şey saygıdan geçiyor bence. Aşçılık zor bir iş. Kuvvet gerektiriyor. Çok fiziksel bir iş. Ayakta çalışıyorsunuz. Uzun çalışma süreleri var. Ben kadın olmaktan kaynaklanan bir ayrımcılık görmedim. Haklısınız erkek egemen bir sektör bir çok alanda olduğu gibi.
Ama bu da yavaş yavaş değişiyor.