2016'nın ardından…  

Ağırlama sektörü son yılların en büyük darbesini aldı 2016’da. Kapanan oteller, restoranlar, işsiz kalan yüzlerce binlerce personel…

 

Hani, o dillere destan misafirperverliğimiz sanki asılı kaldı havada. Gelen yok, giden yok.

 

Herşeyi turizme bağlamak değil söylediğim, ağzımızın tadı azaldı, dışarı daha az çıkar olduk…

 

Karın doyurmak, dışarıda keyifli vakit geçirmenin önüne geçti.

 

Gözlemlediğim kadarıyla en az etkilenen esnaf lokantaları oldu belki de bu krizde, öğle servisinde, çevredeki esnaf ve mavi yakalıların uğrak yeri olan, ev tadında esnaf lokantaları. Kemikleşmiş bir müşteri portföyü olan lokantalar dahi etkilendi.

 

İçinde olduğumuz gergin ve tatsız zamanların turizm sektöründeki etkisi domino taşları gibi yayıldı. 5 milyona yakın çalışanı var bu sektörün. O kadar kişi ailesini geçindiriyor bu sektör sayesinde. Komisinden aşçısına, bulaşıkçısından muhasebecisine, güvenliğinden, misafir ilişkilerine, teknisyenine kim aklınıza gelirse.

 

İş orada da bitmiyor, mesela yemek mi yiyeceksiniz bir düşünün; masa örtüsünden masaya, tabağından, çatalına, bardağından sandalyeye; maydanozundan balığa, peynirinden yağına; suyundan içkisine, sodasına bunların hep bir tedarik zinciri var, tedarikçisi var, üreticisi var, onların da aileleri… Çiçeğinden çalgısına, peçetesinden kasabına, perdesinden bornozuna…

 

Ne olur canım, altı üstü bir yemek, bir otel demek değil yani durum. Peki ne yapacağız?

 

Sıra bizde!

 

Evet, sen ben, siz bizden bahsediyorum. Buralara gelmemizde hiç mi bizim payımız yok? Var tabii. Elimizi ayağımızı çekmemeliyiz günlük hayatımızdan. İstanbul ile nasıl övünüyor, onu nasıl yere göğe sığdıramıyorsak, İstanbul’u İstanbul yapan nice işletme can çekişirken seyirci kalmamalıyız.

 

Çoktan uğramadığımız bir lokantaya, bir esnafa uğrayarak, dolaşmadığımız bir mahallede gezinerek başlayabiliriz. Arkadaş toplantılarımızı, kutlamalarımızı evin dışına taşıyarak moral bulacağımızı da düşünüyorum.

 

Tam dünyada mutfağımızın bu kadar konuşulduğu bu zamanda, restoranlarımızın tanınır oldukları bir zamanda, biz onların bu emeklerinin karşılığını vermeliyiz. Uzun vadede iyi servis ve iyi yemeği birleştiren işletmeler zaten kazanır, kazanacaktır. Çöp ile samanın ayrıştığı bir zaman da olacaktır bu, müşteri tarafından baktığımızda.

 

İstanbul’un dinamikleri başka şehre benzemez, toparlar kendini İstanbul, umudumuz o yönde.

 

2016’da kapanan restoranlar…

Pandeli. Çocuktum, annem götürmüştü beni. Bir kış günü öğlendi, hep aklımda mavi karolar kalmıştı, Pandeli denildiğinde hala o karolar gelir aklıma yemekten öte. Maalesef yıllar içinde servisinin yemeklerinin eski tadı kalmamıştı, ama bir değerdi Pandeli, sahip çıkılmalıydı, devam etmeliydi, ama eski yemek ve servisiyle…

 

Changa, öncüydü Changa. Savaş Ertunç ve Tarık Bayazıt’ın zamanın öncesinde kurduğu, The Best 50 Restaurants listesinde 2002’de 39. sıradan girerek, hala ulaşılamamış bir başarı sağlayan, yerli malzemeyle, modernlikle İstanbul’un ilk sınavıydı Changa, hem sektöre hem müşterilerine çok şey öğretti. 31 Aralık 2016’da Ertunç ve Bayazıt hoşçakalın dedi sektöre, artık yeter dediler, yorulduk…

 

Lokanta Maya, 6 yıl olmuştu açılalı, Didem Şenol, bence çok cesur bir karar ile kapatma kararı aldı. Bu kadar emek, tam bir yere gelmişken hoşçakal demek ne kadar zor oldu. Hayatımda iyi ki vardı diyorum hala, başka bir zamanda karşılaşacağız eminim.

Sayamayacağım kadar çok esnaf dükkanını kapattı. Kah işsizlik, kah kiraların önlemez yükselişi yerlerinde etti onları. Çoğu yeni dükkanlarda devam etmek yerine yitti gitti. Devam edenler ise yeni müşteri ile sil baştan başladılar. Dilerim uzun soluklu olurlar.

 

Ama güzel haberler de aldık!

Mikla, The Best 50 Restaurant listesinde  96. sıradan, 40 restoran birden atlayarak 56. sıraya yükseldi! Yeni Anadolu Mutfağı ile devam ettirdiği bu başarı için ne kadar övünsek az.

 

Nicole Restaurant, Aylin Yazıcıoğlu ve ekibi, dünyanın en iyi 1000 restoranını seçen La Liste’e 100 üzerinden 92.75 puanla, üst sıralardan giriş yaptı!

 

Yeni yerler de açıldı!

Mesela Kilimanjaro, Bomontiada’da. Ne kadar ihtiyacımız varmış böyle basit ve dingin yemeklere dedirtti şefi Mustafa Otar.

 

Basta! rüzgar gibi bir giriş yaptı, Nicole’den tanıdığımız Kaan Sakarya, Derin Arıbaş ile birlikte Moda’da bir dürümcü açtı. Bunlar dürüm ise, daha önce yediğimiz neydi dedirten!

 

Gram. Kanyon’da restoran katında keyifle oturup yemek yiyebileceğimiz yeni bir şube açtı Didem Şenol, Gram’dan alıştığımız menüyü genişleterek, biraz Maya, biraz ev, biraz Gram havasında.

 

Marika, Kurtuluş’taki mahalle kahve dükkanım oldu, hani evden çıkıp bir kahve içip hava almalık, gidince hep tanıdık yüzler gördüğün, ilk günden sevdiğin, senden benden olan. Her mahalleye lazım.

 

Kantin taşındı, Reassürans Pasajı’ndaki yeni yerine ve yeni enerjisi ile Şemsa Denizsel şehri birbirine kattı! Ondan da bu beklenirdi!

 

İlla ki…

Şimdi yaşadınız! Eğer bu başlığı görüyorsanız, bilin ki leziz şeyler sizi bekliyor olacak. Bildiğiniz, bilmediğiniz, unuttuğunuz ürünler, onları üreten insanlar, yerler, benim hayatımda illa ki olanlar.

 

Bu seneyi ekmekle açayım o zaman, bereketle. Bröd. Erman ve Zeynep.

Mahallenin ekmekçisi desek yanlış olmaz. Ekşi mayalı, kalın kabuklu, işlenmemiş unlu ekmekler pişiriyor Erman Girgin. Bröd dedikleri esas ekmekleri, tam buğday ve beyaz unlu, çavdar ekmeği %80 çavdar, %20 tam buğday unuyla ağır, dolu, ıslak ekmek sevenlerin favorisi, benim de tercih ettiğim.  Bunların bir de çekirdekli çeşitlerini yapıyorlar. Benim yeni favorim ise siyez unundan ürettikleri ekmek, %100 siyez unu. Siyez unu taş değirmende çekiliyor, Kastamonu’dan geliyor. Kabuğu çavdara göre daha yumuşak, ama içi çavdar gibi dolu ve minik gözenekli, o da ekşi mayalı, siyezin kendine özgü toprağımsı ve dolu dolu tadı…. Akşamüstü çıkan bagetler var bir de!

 

Sadece ekmek değil tabii, ekmek üstü ve tostlar yapıyorlar kendi ekmekleriyle, humuslu kasap sucuklu tost benim favorim. Ama yarımı. Öğlene doğru ise, bir iki zeytinyağlı ve salata yapıyor Zeynep Dayıoğlu. Elinin tadı, benim ağız tadıma tam uyuyor, acısı, ekşisi, tuzu tam benlik. Kekler ve dev kurabiyeler ise tam tatlı severlerin ağzına layık.

 

Size bir minik tüyo; ekmeğinizi sabahtan ayırtın.

Bröd; Hacı Emin Efendi Sokak, No: 75, Nişantaşı

Telefon: 0212 2342763

Radikal’de kaldığım yerden artık buradan devam edeceğim, her Perşembe beklerim efendim…