Her yemek mevsiminde güzel

Yetenekli şef Didem Şenol Tiryakioğlu ve ekibi, yeni kitap ‘Biraz Maya, Biraz Gram’ı ortaya koymak için yılın her haftasında fotoğraf çekmiş: “Amaç bizim bir senemizi paylaşmaktı. Kullandığımız malzemeleri, ürettiğimiz yemekleri, servis ettiğimiz mönülerden tarifleri, gittiğimiz yerleri, alışveriş yaptığımız kişileri paylaşmak...” Şenol, ocak ayına yakışır lezzetleri bizimle de paylaştı.

Hamsili pilav (4 kişilik)

· 200 gram pirinci yarım saat kadar yarım litre ılık suda bekletin. Tencereye 50 ml. zeytinyağı ekleyip, ısınan yağa küçük küpler halinde doğranmış bir adet orta boy soğanı ve ince doğranmış yedi sekiz adet soğanı atıp soteleyin.

· Pirinçleri yıkayıp suyunu iyice süzdükten sonra tencereye ekleyin. İkişer gram karabiber ve yenibaharı ilave edip pirinçler tane tane olana dek kavurun. Kaynayan suyu ekleyerek kısık ateşte pişirin. Pirinçler piştikten sonra ince kıyılmış yarımşar bağ maydanoz, dereotu ve naneyi, ardından da rendenin en ince kısmıyla rendeleyeceğiniz üç adet limonun kabuklarını ekleyip soğumaya bırakın.

· Küçük fırın kaplarını fırçayla yağlayın. Hamsileri (600 gram, kılçığından ayrılmış ve temizlenmiş) derileri tabana gelecek şekilde, kaplara sık şekilde dizin. Üzerlerini hafifçe tuzlayın. Kapların içine pilavı da koyup üzerini tekrar hamsiyle kapatın ve 180 derecelik fırında balıkların üstü kızarıncaya kadar pişirin.

Muz kremalı kâğıthelva

(4 kişilik)

· 500 gram mascarpone peynirini homojen kıvama gelene dek mikserde çırpıp bir kenara alın. İki yumurtanın sarısını ve 60 gram pudraşekerini de yine mikserde çırpın; peyniri ekleyip çırpmaya devam edin. Ardından 6 adet yerli muzu küçük parçalar halinde karışıma ekleyin; pütürsüz bir krema kıvamı alana kadar çırpmaya devam edin.

· Servis ederken bir kâğıthelvayı pasta dilimi şeklinde altı eşit parçaya bölün. Dilimlerden birinin üstüne muz kreması sürüp öteki dilimi üzerine kapatın. Üzerine bir top dondurma koyarak, son olarak da karamel sos dökerek servis edin.

ŞİMDİ DENE: MEVSİME ÖZEL ÜÇ ŞEF TÜYOSU

Muzu çürütün!
Muz yumuşayınca şeker oranı artar, tadı yoğunlaşır. Yumuşamış muz hem muzlu ekmek tatlısı gibi pişen tatlılarda iyi sonuç veriyor hem mascarpone peyniriyle hazırlanan muz kremasının daha lezzetli olmasını sağlıyor.

Hakiki salep tozu kullan!
Mısır Çarşısı’ndan aldığım hakiki salep tozunu sütle çırpıp kaynatarak istediğim yoğun kıvamı yakalıyorum. Tarçın için ayırdığım bir karabiber değirmenine parça tarçınları koyup köpürttüğüm salebin üstüne çekiyorum.

Salatada meyve kullan!
Meyvenin hafif tatlılığı hem salata sosunun asidini dengeliyor hem de salataya hoş bir tazelik katıyor. Kışın en çok kullandığım malzemeler elma, armut ve portakal. Yeşil elma salataya hem tatlı bir mayhoşluk veriyor hem de kıtır dokusu salatayı eğlenceli kılıyor. Armutsa küflü peynir, yeşillik veya hindiba, biraz ceviz veya badem ya da hafif portakal sulu bir sosla çok lezzetli olabiliyor.

Biraz Maya, Biraz Gram,
Didem Şenol Tiryakioğlu,
Yapı Kredi Yayınları, 416 sayfa.