Kuruyemiş, bir aşçı için müthiş bir malzeme...

Sanırım 8 yaşında filandım. Dedemi hatırlıyorum. Badem şekeri yapardı. Önce karamel hazırlar, sonra çiğ bademleri içine atardı. Tezgâhın üzerinde karamelin donuşunu, evdeki hafif yanık şeker kokusunu hatırlıyorum. Beraber kırmıştık büyük plakayı, benim çok hoşuma gitmişti. Sonra onları salondaki orta sehpanın üzerinde duran yeşil kapaklı şekerliğe koymuştuk. 

Anneannemlere gidince benim gözüm hep o şekerlikteydi. İçinde ya fıstıklı Mabel çikolatalar olurdu, ya tarçınlı akide şekeri ya da dedemin badem şekerleri... Seneler sonra bu şekilde krokan yapıp incecik kıyıp tatlıların üzerine koyunca hep dedemi anar oldum. Kabak tatlısını pekmezle fırınladığım Lokanta Maya günlerinde, üzerine büyükçe bir top tahinli dondurma koyar, ceviz krokanlar atardım en tepesine... Daha az şekerle hazırladığım badem krokanları toz haline getirip fırınlanmış keçi peynirinin üzerini kaplardım. Bir aşçı için müthiş bir malzeme kuruyemiş. Heyecan katıyor tabağa... “Ne saçmalıyor bu” diye düşünüyor olabilirsiniz belki ama yemişler sayesinde yediğimiz yemeği duyuyoruz, bu kıtırtılar ağzımızdaki yemeği hemen yutmamamıza sebep oluyor ve tadını alabilememiz için bize daha fazla zaman kazandırıyor. Böylece görme, koku, tat ve dokunma algılarına bir de işitme eklenmiş oluyor.

Cacığa, pancara, favaya, pilava badem... Muhammaraya, çerkestavuğuna, hindiba salatasına ve kuvvetli peynirlere ceviz... Semizotuna, rokaya, narenciyeli salatalara fındık... Uzakdoğu esintili salatalara yerfıstığı koyuyorum. Cevizin acılığı, bademin tatlılığı, fındığın topraksılığı eklediğiniz yemeğin başka bir aşamaya geçmesini sağlıyor. Olmasa bir şey olmaz ama olursa fark yaratır diyebileceğimiz malzemeler olduğu için ayrı seviyorum yemişleri.

Atıştırmalık veya içki yanı yemişler hazırlarken hepsini çiğden alıyorum. Biraz zeytinyağı, bal, deniz tuzu, ince kıyılmış biberiye, tabasco, worstershire sosla iyice harmanlıyorum. Sonra hepsini yağlı kâğıdın üzerine tek sıra olacak şekilde döküp 150 derecelik fırında arada tahta kaşıkla çevirerek 15-20 dakika fırınlıyorum. Altın rengi olunca fırından alıp tezgâhta soğumaya bırakıyorum. İyice soğuyup kıtır kıtır olunca da servis ediyorum.

PAPRİKA, YILDIZ ANASON...

Bu tarifte olmazsa olmaz az yağ, tuz ve az bal; onun dışındaki malzemeleri keyfime göre değiştiriyorum. Bazen füme paprika, bazen hafif sarımsak, acı biber, bazen yıldız anason, kimyon, kişniş koyuyorum. Bu baharatlı yemişler için ceviz-badem-fındık ideal. Cevizler daha hızlı renk aldığı için onları diğerlerinden bir 5 dakika sonra atabilirsiniz. Bazen de yemişleri toz haline getirip yani dövüp kullanmayı seviyorum. Özellikle ıspanak, lahana gibi kalın yapraklı salatalarda iyi sonuç veriyor. Bütün bunlar bir yana, şöyle klasik bir tarif olsun diyenlere işte çerkestavuğu tarifim.

ÇERKESTAVUĞU

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 bütün yağlı tavuk
- 2 bardak ceviz
- 1 havuç
- 1 soğan
- Kereviz sapı
- 6 diş sarımsak
- 3 kepçe tavuk suyu
- 1 ekmek içi
- 1 çay kaşığı sirke
- Toz kırmızı biber
- Defne yaprağı
- Karanfil
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Tavuğu 2 litre su, havuç, soğan, kereviz sapı, defne yaprağı, karanfil, tuz ve karabiberle haşlayın.

- Kenara alıp derisini çıkarın ve didikleyin.

- Blendar’a ceviz, tavuk suyu, ekmek içi, ezilmiş sarımsak, sirke ve tuzu koyup sos olana kadar çekin; hepsini tavuğa yavaş yavaş yedirin.

- Varsa tavuğun suyu üzerindeki yağı alın, toz biberle ısıtıp içine ekleyin. Buzdolabında biraz dinlendirip servis edin.