Tabak tabak yediren yaz pilavları

Derler ki “İyi pilav yapmak zor iş.” Biz de lokantada yeni işe başlayacak kişilere önce bir pilav yaptırırız. Herkesin bir pilav yapma yöntemi var. Ben çocukken annem pirinci ve suyu ölçerdi. Halam hiç ölçmeden, göz kararı yapardı, şaşırırdım. İyi pilav yapmak için suyun oranı önemli tabii ama ocağın altını ne kadar açtığınız daha önemli. Kimi pirinç ve suyu 1’e 1 ölçüyle koyup ocağın altını çok kısar, kimi 1 bardak pirince 1.5 bardak su koyup ateşi orta hararette bırakır. Kimi kaynar suyla hazırlar, kimi soğuk suyla... Kısacası, en doğrusu nedir, tartışılır.

Bana göre birbirine çok yapışmayan, yağı az olmayan pilavdır makbul olan... Sade pilav yaparken baldo pirinç kullanıyorsam pirinci 1 saat önceden kaynar suya koyarım, biraz da tuz atarım. Sonra birkaç kere soğuk suyla yıkayıp fazla nişastasını arındırırım. Tereyağını tencereye alıp eritirim, hatta renginin hafif kahverengi olmasına izin veririm. Sonra süzdüğüm pirinci eklerim. Tahta bir kaşıkla pirinçleri kırmadan çevirerek renkleri opak olup birbirlerine hafif yapışana kadar kavururum. Bu esnada başka bir tencerede tavuk suyunu (veya sade suyu) kaynatır, yine tahta kaşıkla pirinci kaşıkla bir tarafa ittiğimde üzerini tamamen kaplayacak kadar su eklerim. Tuz, taze çekilmiş karabiber, varsa taze kekik, bazen 1 tane de defne yaprağı ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Orta hararetli ateşte, su yok olana kadar pişiririm. Pişince karıştırır, üzerine temiz bir mutfak bezi örtüp demlenmeye bırakırım. 15-20 dakika sonra bezi kaldırıp pilavı karıştırırım.

Mevsim domatesleri ve patlıcanla yapılan pilavların tadı bir başka.

Kimileri şehriyeli pilavı daha çok sever. Bana sorarsanız şehriyeli pilav yapmak sade pilav yapmaktan daha kolaydır. En başta şehriyeleri kahverengileşene kadar yağda kavurduğunuz için tereyağını da hafif yanmış tereyağına dönüştürmüş oluyoruz. Bu noktada eklenen pirinçleri de kavurduğunuz zaman pilavın lezzeti doğal olarak katlanıyor. Pilavlarda iyi bir tereyağı kullanma taraftarıyım ama kokusu size ağır gelirse tereyağını fındık yağı veya zeytinyağı gibi bir sıvıyağla da
karıştırabilirsiniz.

Sizin en sevdiğiniz pilav hangisi? Ben her türlüsünü severim ama domatesli ve patlıcanlı pilavları bir başka severim. Domatesli pilav yaparken bolca yağa rendelenmiş (veya robotta iyice çekilmiş) domates ekleyerek başlarım işe. Şimdi domatesin tam zamanı... Mis gibi kokan domatesi tereyağında rengi koyulaşana ve suyu azalana kadar karıştırarak pişiririm. Suyu iyice azalan yağlı domates karışımına yine sıcak suda beklettiğim ve güzelce yıkayıp süzdüğüm pirinci ekler, hepsini birlikte kavururum. Tuz, biber, bir tutam şeker ve kaynar suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Suyunu iyice çekene kadar pişirir, pişince karıştırır ve yarım saat demlenmeye bırakırım. Yanında karnıyarık, etli taze fasulye, kuzulu bamya, patlıcan oturtma veya barbunya, bir de bol sarımsaklı bir cacık oldu mu, işte o zaman insan gerçekten yaz mevsimini hisseder.

SUYUNA KARANFİL VE TAZE KEKİK...

Bezelyeli, nohutlu ve tavuklu pilavları her öğün yesem sıkılmam. Pilavın suyunu ekledikten sonra nohudu haşlanmış olarak, bezelyeyiyse tazeden koyup pirinçle beraber pişiriyorum. Pilava bezelye kattıysam, demlenme aşamasında dereotu, maydanoz  ve taze soğanın yeşil kısımlarını ince ince doğrayıp eklemeyi seviyorum.

Tavuklu pilav yapıyorsam tavuğu haşladığım suyu kullanırım. Bu tavuk suyu ne kadar ‘zenginse’ pilavın tadı o kadar iyi olur. Tavuğu haşlarken soğan, varsa biraz kereviz sapı, defne yaprağı, az havuç, 1 adet tane karanfil ve taze kekik eklerim. Havucu çok koyarsanız suyu çok tatlı olur, aklınızda olsun. Fazla kereviz sapı da baskın bir tat bırakır; miktarlarını iyi ayarlamak lazım. Bütün tavuk haşlamak suyun yağlı olması açısından iyi oluyor. Pişen pilavın üzerine didiklediğim tavuk etlerini ekleyip bol karabiberle servis ediyorum.

Bezelyeli-limon kabuklu pilav

Zeytinyağlı pilavlar da sofrayı zenginleştiren lezzetlerden... Patlıcanlı pilav bizim evin misafir yemeklerindendi ben çocukken... Hâlâ çok severim. Enginarlı-bol otlu zeytinyağlı pilava da bayılırım. Anneannem midye içiyle salma yapardı, sonra Lokanta Maya zamanında siyah midyelerle ılık zeytinyağlı pilav servis ettik. Bizim evin (Neyloş’un) patlıcanlı pilav tarifini ayrıntılarıyla bu sayfada paylaşıyorum.

Yine çocukluğumun en sevdiğim tariflerinden biri, anneannemin yaptığı dereotlu arpa şehriye pilavı. İşe, arpa şehriyeyi pirinç gibi kavurarak başlıyorum. Hafif renk alana kadar bol tereyağında kavurduğum şehriyeye varsa tavuk suyu, yoksa sadece kaynar su ekleyip hemen bu aşamada tuz, karabiber ve kıyılmış bol dereotu ilave ederek pişmeye bırakıyorum (Bazen de önce doğranmış taze soğanları kavurup sonra arpa şehriye ekliyorum). Şehriyeyle pişen dereotu demlenince müthiş lezzetli oluyor. Özellikle uzun uzun pişmiş kuzu incik veya tavuk tandır gibi yemeklerin yanına çok yakışıyor.

Domatesli veya havuçlu arpa şehriye pilavları da proteinlerin yanına servis etmek için iyi alternatifler. Havuç ve arpa şehriyeyi tereyağıyla sotelerken tencereye ezilmiş sarımsak, zerdeçal, köri ve kişniş tohumu da ekliyorum ara sıra. Sarımsak havucun tatlılığını dengeliyor.

Arpa şehriye deniz mahsulleriyle de çok iyi sonuç veriyor. İnce ince doğranmış soğanı ve şehriyeyi kavurup suyu eklerken pişmiş ve doğranmış ahtapotu ekliyorum... Pilav demlenirken de ayıklanmış karidesi... Midyeyi ayrı bir yerde beyaz şarapla pişirerek açtırıp servis etmeden hemen önce pilava eklemek pişme derecesini doğru ayarlamak açısından önemli.

Pilav konusu yaz yaz bitmez... Hamsili pilava alternatif olarak, yaz bitmeden sardalyayla bol otlu ve rendelenmiş limon kabuklu bir pirinç pilavı yapmanızı da mutlaka öneririm. Tandır gibi pişireceğiniz kuzu etinin yanına bol otlu bir içpilav da iyi gider. İçpilava hafif mayhoşluk versin diye suyla birlikte tencereye ince ince kıyılmış taze asma yaprakları ekleyebilirsiniz. Kuzuyu, bahçenizde varsa korukla pişirmenizi öneririm. Yaz mevsimini buram buram hissettirecek her türlü malzemeyi mutfağımıza sokup tatlı oyunlar oynayarak tabaklarımızı renklendirmek elimizde...

Çocukluğumun en sevdiğim tariflerinden biri, anneannemin yaptığı dereotlu arpa şehriye pilavı.

DOMATESLİ PİLAV

Domatesli pilavı, yanında karnıyarık ve bol sarımsaklı bir cacıkla servis edin.

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı baldo pirinç

◊ 3 büyük ağır domates

◊ 200 gr tereyağı

◊ 1/2 su bardağı zeytinyağı

◊ 3 su bardağı kaynar su

◊ Tuz

Pirinci bekletmek için;

◊ 3 su bardağı kaynar su

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci kaynar su ve biraz tuzla birlikte 1 saat bekletin.

◊ Bu esnada domatesleri kabuğuyla beraber rondo’dan geçirin.

◊ Tereyağının yarısını ve zeytinyağını tencereye alın, domatesleri pişirmeye başlayın.

◊ Domates hiç suyu kalmayıncaya kadar pişince süzüp yıkadığınız pirinci ekleyip iyice kavurun. Tereyağının kalanını da ekleyin.

◊ Kaynar suyu ve tuzu da ilave edip orta ateşte pişirin.

◊ En son bir mutfak bezi koyarak demlemeye bırakın, 15 dakika sonra kapağını açıp karıştırın.

DEREOTLU ARPA ŞEHRİYE PİLAVI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı arpa şehriye

◊ 5 dal taze soğan

◊ 100 gr tereyağı

◊ 1/2 demet dereotu

◊ 3 su bardağı kaynar su

◊ Şeker

◊ Tuz

◊ Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağını tencereye alın, taze soğanı çok ince doğrayıp tereyağıyla birlikte soteleyin. ◊ Şehriyeyi ekleyip hafif renk alıncaya kadar kavurmaya devam edin.

◊ 3 bardak kaynamış su, tuz, karabiber ve bir tutam şekeri de ekleyip ocağın altını kısın, tencerenin kapağını kapatın.

◊ Su az kaldığında ince ince kıyılmış dereotunu ekleyip pişirmeye devam edin.

◊ Suyu tamamen çekince ocağın altını kapatın, tencerenin kapağını açıp mutfak bezi koyun, kapağı kapalı şekilde 10 dakika demleyin.

10 dakika sonra karıştırıp servis edin.

NEYLOŞ’UN ZEYTİNYAĞLI PATLICANLI PİLAVI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 kg patlıcan

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 4 orta boy soğan

◊ 2 su bardağı su

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 avuç dolmalık fıstık

◊ 1 yemek kaşığı nane

◊ 1 yemek kaşığı yenibahar

◊ 1 tatlı kaşığı tarçın

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 1.5 tatlı kaşığı tuz

◊ 2 tatlı kaşığı şeker

◊ 1 demet dereotu

Patlıcanları kızartmak için;

◊ Fındık yağı

Pirinci ıslarken kullanmak için;

◊ 1 tutam tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci bir kâseye alın, bol kaynar su ve bir tutam tuz ekleyerek 1 saat bekletin. 

◊ Patlıcanları alaca soyup küp küp doğrayın. Patlıcanları bir kaba alın, biraz tuz koyup karıştırın. 1 saat sonra patlıcanları havlu kâğıt arasına koyup elinizle iyice bastırarak suyunu çıkartın. Kızgın fındık yağında kızartın.

◊ Tencereye önce zeytinyağını ve sıçandişi doğranmış soğanı alın, kısık ateşte ve tencerenin kapağı kapalı şekilde soğanları öldürün. Dolmalık fıstıkları ekleyip kavurun.

◊ Suyunu süzdürüp iyice yıkadığınız pirinçleri de ilave edip hepsini beraber kavurmaya devam edin.

◊ Tuz, karabiber, nane, yenibahar, tarçın ve şekeri ekleyip karıştırın. En son kızarmış patlıcanları ve 2 bardak suyu koyup karıştırın.

◊ Su kaynayınca ocağın altını kısıp 15 dakika pişirin.

◊ Pilav pişince kapağını açıp karıştırın, üstüne kâğıt havlu koyup kapağını kapatın. 5 dakika daha pişirin.

◊ Ocağın altını kapatın. 1 saat kapağı açmayın.

◊ İnce doğranmış dereotuyla süsleyip servis edin.