İncir: O bir meyveden fazlası

Bu sene incir mevsiminde okyanusaşırı bir şehirdeyim. Çarşamba sabahı buraların en bilinen çiftçi pazarının yolunu tuttum. Santa Monica pazarı hem kapladığı alan hem de gelen çiftçiler ve getirdikleri ürünler açısından çok etkileyici. Pazar arabaları, köpekleri ve çocuklarıyla alışveriş yapan çokrenkli ve güler yüzlü bir müşteri kitlesi var.

Pazarın girişindeki ekmekçi ve çörekçinin önünde her zaman uzun kuyruklar oluşuyor. Yanında çilek, çilek marmeladı, çilek suyu, çilekli limonata satan bir aile var. Mantarcı, yumurtacı, domatesçi derken sonunda incirlere doğru rotamı çevirdim. Beyaz örtülü, uzunca bir tezgâhın üzerinde, adeta defileye çıkmış mankenler edasıyla duran minyon incirlere yöneldim. Fiyatlarına ve bıdıklıklarına çok takılmamaya çalışarak aldım minik bir kâğıt poşet ve içine doldurmaya koyuldum.

Aklımdan birçok tarif geçiyordu. İyi bir küflü peynirle hindiba salatası mı hazırlasaydım, salatada gümbürtüye gitmesin şimdi bunlar, acaba biberiyeli-incirli tavuğumdan mı yapsaydım yanına basmatiyle? Durdum, ‘Minik baget ekmeği kıtırlarına keçi peyniri sürüp sotelenmiş incirle kanepe yapmak daha iyi olur’ diye düşündüm. Artık incirleri almış, pazarın içinde dolanmaya devam ediyordum. Bir tane inciri sap tarafından açıp ağzıma attım.

Fena değildi de, işte ne bileyim... Dişimin kovuğunu doldurmamıştı. Bizim ballı, büyük incirlere göre yabani incir boyutunda kalıyordu. ‘Ah bir bardacık olsaydı şimdi!’ diye geçirdim içimden. ‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite...’ kitabımda sote bardacık incirli, ılık hellim yapmıştım ekmek üzeri, sonra bir davette kahvaltı için yumurtalı ekmek üzerine balla sotelenmiş bardacık inciri koymuştum tatlı lor peyniriyle. Bana göre incirlerin en karakterli olanındandı. Tatlılık ve balından çok, kendine has zarif bir lezzeti vardı.

İRİ VE SİYAH İNCİR SEVİLİYOR

Kitabı yazarken incir alırken dikkat edilmesi gereken püf noktaları araştırmış, Türkiye’de en çok iri ve siyah incirin tercih edildiğini öğrenmiştim. Genelde de ince kabuklu. Ama aslolan bal ve çekirdek oranıymış. Havanın soğumasıyla içindeki şeker dış yüzeyine çıkarmış. Bu da dışının pudramsı bir görüntüye dönüşmesine neden olurmuş. Bazıları bunu küflenme gibi algılasa da aslında olgunluk göstergesiymiş. İncir alırken dikkat edilmesi gereken, altının yarık olmaması. Hafif yarılsa bile hava alırsa içi bozulmaya başlarmış.

Şimdi burada incirli tarifler düşenedurayım, zaten yarım saatte atıştırmalık incirlerimi mideye indirmiştim. ‘En azından evde Nazilli kuru incirlerinden var’ diye içimden geçirdim. Bu kuru incirlere bir-iki defne atıp saklayınca müthiş lezzetli oluyor. İçine badem koyup kahve yanında yemeye bayılıyorum.

Ben uzaklarda iç geçiredurayım, siz tam da mevsiminde olan inciri katın sofranıza. Beyazpeynirli, taze incirli, cevizli, rokalı erişte salatası yapın mesela veya kuzu kavurma yaparken atıverin içine iyice ballanmış birkaç incir.

Bahçenizde ağacı varsa levrek pişirin fırında altına incir yapraklarını serip veya bir Lokanta Maya klasiği olan sote incirli karamelize levrek yapın bir akşam. Çaya misafiriniz varsa güzel bir tart hazırlayıp üzerini çiğden incirlerle bezeyin. Sabahları süzme yoğurda koyun, üzerine badem ve fırında balla kıtırdattığınız yulaf ekleyip.

Sonbahara yaklaşırken bulun bir kavak inciri ağacı Beykoz’da, uzanın dallarına...

KARAMELİZE LEVREK, FIRINLANMIŞ İNCİR VE DÖVÜLMÜŞ BADEM SOSLU OTLAR (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 adet levrek (her biri 1’er kiloluk)

◊ Tuz

◊ Taze çekilmiş karabiber

◊ Zeytinyağı

◊ 2 tutam toz şeker

◊ 50 gr tereyağı

◊ 4 adet taze soğan

◊ 4 adet taze incir

◊ 1/4 demet dereotu

◊ 1/4 demet maydanoz

◊ 1/4 demet tarhun

◊ 1/4 demet taze nane

◊ 1 adet limonun suyu ve kabuğu

◊ 100 gr nurlu badem

◊ 100 ml zeytinyağı

◊ Deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

◊ Levrekleri pullarını temizleyip yıkayın ve filetosunu çıkarın.

◊ Her bir levrekten 4 büyük parça elde edin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp derili kısmına biraz şeker serpin.

◊ İncirleri ortadan ikiye bölün, üzerine toz şeker serpip önceden ısıtılmış 150 derece fırında 10-15 dakika pişirin.

◊ Dereotu, maydanoz, tarhun ve taze naneyi saplarından ayırıp büyük bir kâseye alın.

◊ Limon suyu, kabuğunun rendesi, badem ve zeytinyağını blendırda çekip koyu kıvamlı bir sos hazırlayın, otların üzerine döküp karıştırın, ardından deniz tuzu ekleyin.

◊ Büyük bir tavayı çok az zeytinyağıyla ısıtın. Filetoları derili kısımları alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin ve orta ateşte pişirin.

◊ Derili kısım karamelize olduktan sonra diğer taraflarını çevirin ve tereyağını ekleyin. Tereyağını eritip balıkların üzerine gezdirin.

◊ Taze soğanları tavaya ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

◊ Balıkları ve soğanları geniş bir servis tabağına alın. Balıkların üzerine incirleri yerleştirin ve ot salatasıyla servis edin.

TAZE İNCİRLİ EKMEK ÜSTÜ HELLİM (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr hellim

◊ 4 adet bardacık inciri

◊ 10 ml fındık yağı

◊ 30 gr tereyağı

◊ 2 dal taze kekik

◊ 20 gr çam balı

◊ 4 dilim çavdar ekmeği

NASIL YAPARIM?

◊ Hellimleri 8’e bölün. İncirleri ortadan 2’ye kesin.

◊ Hellimleri kızgın tavada fındık yağında kızartın.

◊ Ardından tereyağı, incir ve taze kekiği ekleyip harmanlayın ve ocaktan alın.

◊ Her bir dilim ekmeğin üzerine iki parça kızartılmış hellim ekleyin, yanlarına incir koyun.

◊ Ekmeklerin üzerine çam balı gezdirerek son dokunuşu yapın.

BAL VE BADEMLE DOLDURULARAK FIRINLANMIŞ İNCİRLE ILIK KEÇİ PEYNİRİ (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 8 adet incir

◊ 2 dal biberiye

◊100 gr taze badem

◊ 100 gr Marmaris çam balı

◊ 300 gr keçi peyniri, yumuşak

◊ 10 gr çam balı, üstüne gezdirmek için

NASIL YAPARIM?

◊ İncirleri sap tarafından artı biçimde kesip açın.

◊ Bademleri 150 derece ısıtılmış fırında 5 dakika kavurup çok ufalanmayacak şekilde dövün.

◊ Bademleri bal ve kıyılmış biberiyeyle karıştırıp incirlerin içine doldurun. Hazırladığınız incirleri yağlı kâğıtlı tepsiye yerleştirip 180 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

◊ Tabaklarken, taze keçi peynirini, incirin üstünü kaplayacak büyüklükte ve yarım santimetre kalınlığında yuvarlak dilimlere kesin.

◊ Pişmiş incirleri elinizle yassılaştırın. Peynirleri incirlerin üstüne koyup tekrar fırına verin.

◊ Peynirler yumuşayıp üstü kızarınca fırından çıkarın ve bir tabağa yan yana dizin.

◊ Üstüne bal gezdirip servis edebilirsiniz.

İNCİRLİ TART (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 250 gr buğday unu

◊ 150 gr tereyağı, soğuk

◊ 60 gr pudra şekeri

◊ 1 adet yumurta

◊ 1 tutam tuz

◊ 250 ml süt

Krema için

◊ 60 gr toz şeker

◊ Vanilya çubuğu (isteğe bağlı)

◊  50 gr mısır nişastası

◊ 2 adet yumurtanın sarısı

◊ 30 gr tereyağı

◊  8 adet taze incir

NASIL YAPARIM?

◊  Tereyağını küp küp kesin ve unla birlikte robota koyup ekmek kırıntısı görünümünü alana kadar çekin. Robot yoksa elinizle de yapabilirsiniz. Tereyağlı unu tezgâha döküp elinizin sıcaklığıyla birbirine yedirin.

◊ Ortasını açıp pudra şekerini, yumurta ve tuzu ekleyip biraz daha yoğurun.

◊ Ardından top haline getirdiğiniz hamuru streç filme sarıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Malzemeler birbirini tuttuktan sonra daha fazla yoğurmayın.

◊ Buzdolabından çıkardığınız hamuru uzun ve kalın bir sosis halinde yuvarlayın.

◊ Bu sosisi 5 mm kalınlığında halkalar halinde kesin. Bu halkaları elinizle bastırıp yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. Üzerine çatal batırarak delikler açın.

◊ 180 derece ısıtılmış fırında hamurlar altın sarısı olana kadar, yaklaşık 10 dakika pişirin. Çkarıp soğumasını bekleyin.

◊ Sütten yarım su bardağı ayırıp kalanını bir tencereye koyun. Toz şekerin yarısını ve vanilya çubuğunun içindeki taneli kısmı ekleyip kaynatın.

◊ Kalan süte nişasta koyup karıştırın.

◊ Yumurta sarılarını, kalan 30 gram toz şekerle birlikte çırpın. Yumurta sarısı ve şekere nişastalı sütü ekleyip karıştırın.

◊ Bu karışımı yavaş yavaş ocaktaki vanilyalı süte ekleyip çırpma teliyle karıştırmaya devam edin. Top top olmaması için hızlı bir şekilde karıştırarak çırpın. Muhallebi kıvamından daha az yoğunluğa gelince ocaktan alıp karıştırmaya devam edin.

◊ Bu kremayı buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz.

◊ Kremayı bir krema torbasına alıp soğumuş tart hamurlarının üstüne sıkın. Taze inciri dilimleyip tartın üstüne dizerek servis edin.