En şahane tabağı hayal etmeye çalışmak ne büyük lüksmüş
Geçen 1.5 senede yemeği düşünmek bambaşka bir hal aldı. Paketlemeler, başka yerde tüketilen yemekler ve misafirlerin beklentileri arasında pinpon topu edasıyla oyunda kalmaya çalıştık. En zoru atlatmış olalım... İyi malzemenin peşinde hayaller kuralım...
Hayatımın en heyecanlı senelerinden biri, 2010’du. Tüm kışı ortağım Okan’la (Görür) dükkân arayarak geçirdik. Cihangir, Beyoğlu, Kabataş, Galata, Karaköy... Amacımız bir şarküteri açmaktı. Sosis dolduracak, mezeler hazırlayacaktım. Türkiye’nin dört bir köşesinden peynir getirecektik. Çıtır ekmeklere sandviçler yapacaktık, yöresel malzemeler de olacaktı raflarda, içki de...
Bir gün Karaköy’de bir dükkânın önünden geçtik. Şahane görünüyor. Havalandırması var. Daha önce lokanta olmuş. Ama bizim şarküteri için hem çok pahalı hem de büyüktü. “E lokanta yapalım o zaman” dedik. Öğle işi yapan, tatlı bir lokanta... Birçokları delirdiğimizi düşündü. “Karaköy mü?” dediler. Böyle diyenlere “İyi yemek yaparsak, iyi servis verirsek her yere gelirler. Karaköy Lokantası yapabilmiş, biz de yaparız” dedik.
“Pandemi boyunca da sipariş verenlere yemek gönderdik.”
Amatörlüğün her adımını yaşadık. Mutfağımın ilk ve tek elemanı lokantayı açmadan bir gün önce “Bu iş bana göre değilmiş” diyerek koşarcasına kaçtı dükkândan. İlk üç ay Okan’la baş başa oturup dükkânın kapanma saati gelsin diye bekledik. Eş dost geldi, lafladık. Her şey tahminimizden çok daha yavaş ilerliyordu. Sonra sonbahar geldi, misafirler şehre döndü, yiyenler hep gelir oldu. Ekip büyüdü. Ve Lokanta Maya sadece öğle lokantası olmaktan çıktı, hoş bir akşam mekânına dönüştü. Ben her gün öğle servisiyle akşam servisi arasında onlarca kitaptan menüler çalışmaya başladım. Hale, pazara gittim. Tedarikçilerle tanıştım, malzemeleri her mevsim tattım. Okudum, düşündüm, kafamda tabakları oluşturdum önce. Gittim mutfağa, denedim. Akşamları misafirleri yemekleri yerken seyrettim. Önemsiyorlar mıydı ne yediklerini? Yavaş mı yiyorlardı? Hızlı mı? Paylaşıyorlar mıydı? Ben paylaşsınlar istiyordum.
YABANCI MİSAFİRLER UĞRAMAZ OLDU
Hiçbir zaman yemeğin başrolde olduğu bir lokanta hayal etmedim. İstediğim ‘iyi hissedilen’ bir dükkândı. Işığından, müziğinden, çalışanlarının mimiklerinden, kokusundan, ısısından, çıkan problemleri çözme şeklinden, yemeklerden her şeyin bir bütün olduğu, ‘iyi hissedilen’ bir lokanta...
Yemek düşünmeyi ve üzerine misafirlerle sohbet etmeyi sevdim en çok. Akıllarında yer etsin diye malzemelerin özelliklerini menülere yazdım. Misafirlerin ve çalışma arkadaşlarımın anlattıkları deneyimlerle büyüdüm.
Her şey samimi olsun istedim ve yan yana durduğum ekibe, tabaklarda oluşturmaya çalıştığım ahengi, neyi niye yaptığımı anlatmaya çalıştım. Muhteşem insanlarla çalışma fırsatım oldu. Çok sevdim hepsini.
Ve sandım ki bu ruhla iş yaparsan rezervasyonlar durmaz, hiçbir zaman köşeyi dönmezsin belki ama çok hesap yapmadan keyfince yaşayacak parayı da kazanırsın.
Yanılmışım. 2016’da, ülke bombalarla sarsılırken, kimsenin kafayı dışarı çıkaracak ne ruhu kaldı ne de isteği... Lokantanın neredeyse yarısını dolduran yabancı misafirler de uğramaz oldular şehre. Ben arada iki çocuk doğurmuş, evde bir düzen oturtmaya çalışırken lokantanın düze-
ni de şaştı.
Altı ay boyunca topladık, çıkardık. Birçok öngörüde bulunmaya çalıştık. Kapatmaya karar verdiğimizde boğazım düğüm düğüm, “İleride bir şansı daha olabilir, iyi hatırlanırsa...” diyerek ipin ucunu bıraktım. Darbe girişiminden tam 15 gün sonra kapılarını kapattı Maya.
“Yemek düşünmeyi ve misafirlerle yemek üzerine sohbet etmeyi sevdim en çok.”
PAKETE GİRİNCE AZ BOZULAN YEMEKLER
Keyiflerin kaçık olduğu o dönem bir öğle mekânının akşam mekânına göre daha fazla şansı olduğuna inananarak Gram’a verdim tüm enerjimi. Derken pandemi geldi... En şahane tabağı hayal etmeye çalışmak ve tek motivasyonunun bu olması ne büyük lüksmüş. Aşçılığı bu kadar severken ileriye adım atamamak acayip hüzünlü bir hismiş.
Geçen 1.5 senede yemeği düşünmek bambaşka bir hal aldı. Pakete girince kalitesi en az bozulan yemekleri düşünür olduk. Lokanta ortamına gelmeyen misafir evinde yediği yemeklere daha az bütçe ayırmak istiyordu, tabakları herkese hitap edecek ürünlerden oluşturmaya çalıştık. Bu da çok daha genelgeçer yemekler yapmamıza sebep oldu. Aldığımız catering işlerinde her ürünün ayrı ayrı paketlenmesi gerekiyordu. İklim krizini düşünerek hayatımızdan çıkarmaya çalıştığımız kullan-at malzemeyi hiç olmadığı kadar kullanmaya başladık.
Paketlemeler, başka yerde tüketilen yemekler, doğru ısıtma talimatları, hijyen ve mesafe kuralları, ekibin ihtiyaçları, misafirlerin beklentileri arasında pinpon topu edasıyla, masadan düşmeden oyunda kalmaya çalıştık. İşte böyle bir süreçten geçince insan hayatta gerçek değerin fin fon tabak değil de, yanında durduğu insanlar olduğunu çok daha iyi anlıyor.
Şimdi sıkı sıkı tutunduğum canım ekiple neyi, niye yaptığımızı hatırlayarak, tekrar o eski ruhu yakalamak, niyetim... En zoru atlatmış olalım. İyi malzemenin peşinde hayaller kuralım.
