×
Tours, Fransa’nın kalbi gibi bir yer. Fransa kralları ve soylular, Loire ve Cher nehirleriyle çevresini çok sevmiş ve bu bölgeye yüzlerce şato dikmiş. Amboise, Chambord ve Chenonceau gibi şatolar görülmeye değer. Bu yapıları gezerken saray entrikaları hakkında epey bilgi sahibi oluyorsunuz. Bölgeyi çekici kılan bir unsur da; ‘chenin blanc’, ‘sauvignon’ ve ‘cabernet franc’ üzümlerinin en iyi sonucu bu teruarda vermeleri. Montlouis, Saumur, Vouvray, Quincy, Sancerre; hem bağları görmek hem de kafa dinlemek için gidilecek peri masalı gibi köyler...
Üç gün kaldığımız Tours sakin bir kent. Tarihi şehirde dolaşmak çok keyifli. Ama bizim tatil iyi başlamıyor. Yola çıkmak üzereyken sağ gözüm yanmaya ve sulanmaya başlıyor.
Rezervasyonumuzu Airbnb’den yapmıştık. Ev sahibesi pek sempati duymuyor halime ama en azından hastanenin evin yakınında olduğunu söylüyor. Boulogne’daki hastanede yaşadığım tecrübenin aksine bu kez korktuğum başıma gelmiyor. Gerek hastabakıcılar gerek genç doktor hem ilgili hem de yetenekli.
Burada kaldığımız süre boyunca üç lokanta deniyoruz: BarJu, La Maison des Halles ve Tours’a 15 dakika mesafedeki, sek ve mineral açısından zengin şaraplarıyla tanınan Savennières köyündeki La Maison Tourangelle. Bu lokantaları bana Tours’lu, lokanta müdürü bir bey tavsiye ediyor. Hiçbiri Michelin yıldızlı değil. Üçünün de fiyatları makul.
La Maison des Halles
Yeme de yanında yat!
Pazartesi akşamı gittiğimiz bu restoran tıka basa dolu. Nedeni basit: Yemekler çok iyi ve fiyatlar kaliteye göre ucuz. ‘Sous vide’ pişmiş ve ‘brioche’ denen, pandispanya benzeri ekmek üzerinde trüf, Kanlıca mantarı ve ‘comte’ peyniri kremalı yumurta ısmarlıyorum. Yeme de yanında yat! Sonra yetiştirme olmayan, taze karidesten, narenciyeli zeytinyağıyla tatlandırılmış bir ‘carpaccio’... Çok iyi.
İsmet Saz kuşkusuz ülkemizdeki en kabiliyetli genç şeflerden biri. Kuruçeşme’deki TOİ’ye iki kez gitmeyi denedim. İlkinde yer yoktu, üstelemedim. Bu denemeden üç ay sonra hafta içinde kolayca yer buldum. Gittiğimde İsmet Bey yoktu. Daha iyi oldu, bu durum bana daha nesnel değerlendirme yapma fırsatı verdi.
***
Her şeyden önce İsmet Bey’i tebrik edeyim, kendisini çok takdir ettiğimi belirteyim. Ülkemizde norm; büyük fast food zincirleri kurmak, yemekten önce hangi ünlüyü davet edeceğini düşünmek ve bu işi becerecek bir PR şirketi bulmak. İsmet Bey’in bana verdiği izlenimse işinde ciddi olduğu ve hâlâ iyi yemek pişirmeyi önplanda tuttuğu... Ülkemizde gastronomik restoran işine soyunmak büyük risk. Müşterilerin çoğu her 20 dakikada bir sigara içmek için dışarı çıkıyor. Çok sayıda kaliteli yemek çıkarmak zor ama herkes illa çeşit bekliyor. Malzeme kalitesinden anlayan, müşterilerin en fazla yüzde 5’i. Bu, dünyanın her yerinde böyle. Bu durumda iyi malzeme kullanmak pahalı olduğu için rasyonel değil. Kendi ayağına kurşun sıkmak gibi... Bütün bu şartlar altında gastronomik lokanta açanlara helal olsun!
İsmet Saz’ın geçmişi güven verici. Gordon Ramsay ve David Shipman gibi ünlü isimlerle çalışmış. Ülkemizdeki değerli şef Max Thomae’nin de en kabiliyetli bulduğu öğrencilerinden biri.
İsmet Saz
Zeytin ağaçlarıyla çevrili
Mekân güzel. Zeytin ağaçlarıyla çevrili hoş bir ambiyans. Servis elemanları bilgili, titiz, yemeklerin içeriğiyle ilgili sorularınıza cevap veriyorlar. Garsonumuzun sadece bizle değil, her masayla aynı düzeyde ilgilendiğini gördük ve çok mutlu olduk. Bravo! Bir seferinde bize aşırı ilgi gösterilip bir masa ıskalanınca oradaki bir müşterinin, haklı olarak “Ne yani biz Vedat Milor değilsek müşteri değil miyiz” dediğini duymuş ve kahrolmuştum. Servisin iyi olması dışında et servisinin ‘Laguiole’ bıçaklarıyla yapılması ve Christofle yemek servisi kullanılması da takdire şayan.
Acaba Pietro Zito’yu kaçırıp ülkeme mi getirsem? Antichi Sapori’deki öğle ziyafetinden sonra aklıma gelen bu. Bu kadar iyi ve çok yemeği nasıl bu fiyata yedim diye düşünüyorsunuz ilk olarak. Sonra da nasıl bu kadar çok yiyebildim diye! Bırakın akşam yemeğini, ertesi gün kahvaltı imkânsız.
Antichi Sapori, İtalya’nın Apulia bölgesindeki (çizmenin ökçesi) Andria’da. 30 kişilik, minik ama stili tam mutfağına uygun. Tahta masalar sade ama cezbedici.
Sondan başlayayım. Bu kalite bu fiyata nasıl olur? Bay Zito yemekten sonra beni, utangaç ve dayısının minik kopyası olan 16 yaşındaki yeğenine devrediyor. Lokantanın arkasında, tamamen doğal tarım yapılan bahçeyi geziyoruz. Kullandıkları sebzelerin çoğu oradan. Peynirlerini kendileri yapıyorlar. Sanırım şarküteriyi de. Etler de doğal çünkü besi hayvanı gibi bir kavramları bile yok.
En enteresan tarafı, bütün bunlar şimdi moda olduğu gibi bir hikâye değil. Günümüzün trend olan, kimi Michelin 3 yıldız, kimi Restaurant dergisinin dünyada ilk 50 içinde ilan ettiği lokantaların bazılarında inanılmaz bir oyun oynanıyor. Özünden, topraktan kopmuş kent insanının doğallığa duyduğu özlemi acayip sömürüyorlar. Tabii halkla ilişkiler şirketleri ve sosyal medyanın yardımıyla. İleride bu konulara değineceğim...
Japon mutfağı ve suşi şu anda dünyanın her yerinde çok popüler. Suşi ve saşimi yani pirinçli çiğ balık ya da pirinçsiz olanı, düşük kalorili ve lezzetli. Pahalı. Dünyanın her yerinde genç, profesyonel, kurumsal dünyadan ya da doktor, avukat tipi iş sahibi kesim suşiye ilgi duyuyor.
Çiğ balık eğer dondurulmamış olursa çok lezzetli ve dünyada deniz ürünü sevdalılarının olmazsa olmazı. Ancak bakteri üreyebileceği için tehlikeli. Ben iki kez zehirlendim. Biri çiğ istiridyeden, İstanbul’da. Daha ciddisi çiğ balık tabağından Washington DC’de. Ülkemizde, özellikle İstanbul’da dondurulmamış deniz ürünü yeme taraflısı değilim. Ama İtalya’da, Japonya’da ya da Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse gibi bir lokantada gözüm kapalı yerim.
Olay hem güven, hem kültür, hem altyapı. Çiğ balık yeme kültürünün o ülkede oturmuş olması lazım. Buna paralel ambalajlama, taşıma ve koruma da önemli. İtalya ve Japonya’da birçok lokantada aynı gün tutulan balıklar, bazen canlı canlı, ‘crudi’ ya da ‘suşi’ oluyor. Bizdeki altyapıyı bırakın, kültür ve koşullanmalar buna müsait değil.
Sushico Teşvikiye, Mim Kemal Öke Caddesi’nde. (0212) 234 98 81
Nasıl bir Hintlinin, kanı içinde kalarak pişmiş ve kocaman bir dana pirzolayı görünce midesi bulanırsa, Japonya’nın gastronomik mabedi bir suşi lokantasındaki bir Türk de suşi ustasının canlı ıstakozu tezgâhtan alıp elindeki 10 bin dolarlık bıçakla cart diye ikiye bölmesini görünce lokantadan kaçar!
İyi bir suşi ustası Japonya’da politikacılardan çok saygı görür. Büyük bir zanaatkâr olduğu için. Japonlar sanatçılara ve zanaatkârlara çok saygı gösterir. Ahilik sistemi ve loncalar çökmeden önce bizde de zanaatkârların sayılıp sevilmesi gibi. Günümüzde çok geçerli olan ve saygıyla sevgiyi birlikte içeren ‘üstat’ sözcüğü bu tarihsel olgunun hoş bir kalıntısı. Bir nevi Ahilik ve lonca sisteminin hâlâ geçerli olduğu Japonya’da bir suşi ustası 40 yılda yetişir.
Suşi kültürünün Japonya dışına nasıl transfer edildiği ve ne gibi dönüşümler geçirdiği bir sosyoloji doktora tezi konusu olabilir. Bizim gibi çiğ deniz ürünleri ve kabuklulara pek açık olmayan bir ülkede otantik ve üst kalite suşi elbette beklenemez. Bütün bu kısıtlamalara rağmen İtsumi gibi bir sushi ustasının nasıl olup da İstanbul’da olduğunu ve tüm malzeme sıkıntılarına rağmen Paris’te yesem hoşnut kalacağım düzeyde suşi çıkarttığını kendi kendime hep sormuşumdur.
20’ncin yüzyılın en önemli yönetmenlerinden Andrey Tarkovski, “Bir kez bile benzeri şeyleri hissetmeyi başarabilen iki insan birbirlerini hep anlayabilecektir” diyor. Ünlü çizgi romancı Étienne Davodeau’nun ‘Cahiller’ kitabını okurken aklıma bu geldi. Étienne şaraba bizim deyimimizle biraz ‘Fransız kalan’ biri; şarap içiyor ama öylesine... Anjou’da küçük bir üretici olan Richard Leroy’sa, çizgi roman bir yana edebiyatla fazla ilgisi olmayan butik bir üretici. ‘Chenin Blanc’ üzümünden çok güzel şaraplar yapıyor. Étienne, Bay Leroy’a bir sene onunla yaşayıp şarap konusunda bilgilenmek istediğini söylüyor. Leroy kabul ediyor.
Bir anlamda ölümsüzlüğü amaçlıyor
Peki böyle ünlü bir çizgi romancı neden bir senesini bu işe vakfetmiş? Ve Leroy gibi ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca yatağı hariç her şeyi bu adamla paylaşmayı kabul etmiş? Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Kitabın adına bakın: ‘Cahiller’. Ben olsam, Fransızcasını okuduktan sonra önsözünü yazmayı kabul ettiğim bu kitabın içeriğini dikkate alarak ‘Bilgisizler’ derdim adına.
Richard Leroy (solda) ve Étienne Davodeau.
Fırsat çıktığında farklı alanlarda bilgilenmemeyi seçmekse acı bir durum. Étienne Davodeau pencereleri açık bir yazar-çizer. Amacı sadece şarap konusunda bilgilenmek değil, insanın doğaya saygı duyarak onu dönüştürme sürecine tanık olmak. Önünde duran güzel nektarın nasıl bir üretim sürecinden geçerek adeta yoktan var edildiğini betimlemek.
* * *
Şarap üreticisi Leroy’sa o ana kadar varlığını bildiği ancak henüz tanımadığı bir dünyaya, çizgi roman dünyasına balıklama dalıyor. Şnorkelle flora ve fauna açısından çok zengin bir denize ilk kez dalış yapan biri gibi büyüleniyor ve bu dünyanın temelde kendi dünyasına ne kadar benzediğini görüyor. Benziyor çünkü her aşamasında olağanüstü, kolektif bir çaba gizli.
Küçükyalı Evlendirme Dairesi’nin yanındaki Calipso düzgün bir restoran. Burayı bana tavsiye eden arkadaşım Hüseyin Nazmi ve Feray Hanım’la içeri adım attığımda bir sürprizle karşılaşıyorum. İşletmeci Ziya Bey (Kaçar) her nasılsa telefonumu bulmuş ve bir süre önce beni restoranına davet etmiş ve ben onu azarlamışım! Estağfurullah ama doğrudur. Üç nedenle. Öncelikle; tanımadığım insanların beni telefonda rahatsız etmesinden hiç hoşlanmıyorum. Cep telefonu bana tasmalı köpekleri hatırlatıyor. İsteyen istediği zaman tasmanızı çekiyor! İkincisi; bin kez davet kabul etmeyeceğimi söylememe rağmen lokantacıların şanslarını denemesine deliriyorum.
* * *
Onlardan duymak istediğim şöyle bir şey: “Davet kabul etmediğinizi biliyorum. Ama biz yeni açıldık ve kebap satır kıyması, mercimek çorba kemik iliği ve et suyu... Sizden ricamız bizi not edin ve bir gün habersiz gelin.” Habersiz kelimesinin altını çiziyorum! Üçüncü olarak da; bazı yemek yazarlarının bir bedava yemeğe tav olup yelkenleri suya indirdiği düşüncesi bana haysiyet kırıcı geliyor.
Taş fırında kalkan tandır
Geleceğimi bilmiyorlardı
Bir de; “Buyurun yemeklerimizi deneyin, fikrinizi söyleyin, nasıl olması gerektiğini öğrenelim sizden” masalı var... Bu ilginç bir kurnazlık... Sevgili memleketimin sevgili insanı. İstediği aslında bir danışmanlık hizmeti. Bir yemek eleştirmeninin böyle bir hizmet vermesi bir futbol hakeminin hakemliğini yaptığı maçın takımlarının antrenörü olması gibi bir şey. Ayrıca eminim lokantacı en iyisini kendinin bildiğini düşünüyordur; çünkü bu, kültürümüzün ayrılmaz bir parçası. Beni suaygırı gibi görüp her yemeği denetmek istemeleri de cabası!
Ziya Bey son derece kibar biri ama sanırım yazılarımı okumadığı, beni sadece ekrandan tanıdığı için kırmızı çizgilerimi bilememiş. Geleceğimden haberi yoktu ve çok şaşırdı. Ben de böylece nesnel bir değerlendirme yapabiliyorum.
Topraktan çıkan en lezzetli ürün diye bir cümle kuramam. Her sebze ve bitki ve köksebzenin tazesi, doğal olanı, mineralite açısından zengin topraklardan çıkanı olağanüstü oluyor. Ama en pahalı diye bir şey var. Beyaz trüf. ‘Pico Magnatum’ Latincesi. ‘Alba trüfü’ de denen ‘Pico Magnatum’ İtalya dışında sadece Balkanlar’da, örneğin Hırvatistan’da bulunuyor. Ama en iyisi, yani rayiha bakımından en güçlüsü, İtalya’nın, merkezi Torino olan, Piemonte bölgesinde.
Sadece ekim başından, aralık ortasına kadar tazesi bulunuyor. Kilosu, kalite ve büyüklüğe göre, 3 bin ile 6 bin dolar arası değişiyor. En iyi zamanı tam şu sıralar. Her sene onbinlerce gastro turist bu özel ürünü yemek için Piemonte’ye gidiyor. Bizden de çok giden var.
Tadı nasıl? İşin özü aroma. Deneyenler farklı görüşte; bir kez tadıp “Ne var ki bunda?” ya da “İğrenç” diyenler var, çok sevip müptelası olanlar da var. Zevk meselesi. Piemonte’de tüf ideal olarak yumurtayla yenir. Çünkü ikisi arası uyum muhteşem. Bunun dışında yörenin ince ve bol yumurtası tajarin ve risotto ile de çok iyi. Ben pişmiş etlede yakıştıramıyorum. Balıkla da. Ama çiğ süt danası eti ‘crudi’ ile iyi gidiyor.
Nasıl mı yeniyor? Bu dediğim yemeklerin üzerine özel bir rendeyle rendeleniyor. Ne kadar mı? İki opsiyon var. Lokantalarda bazı yemekler trüflü olarak fiyatlandırılıyor. Genelde 3-5 gram. Ama daha iyisi lokantada kendi trüfünü seçmek. Tartıyorlar. Rendeledikten sonra tekrar tartıyorlar. Tavsiyem 8 gram. Gramı 3 Euro ise, 24 Euro.
Nasıl seçeceksiniz? En büyük, sert, delikleri az yani yüzeyi düzgün ve en rayihalı olanları daha iyi.
Niye bu kadar pahalı? Çünkü yetiştirilemiyor. Bazı meşe ve bildiğim kadarıyla kayın ağaçlarının altında, toprakta bulunuyor. Bulmak için çok keskin burun lazım. Hiçbir insanın burnu o kadar gelişmiş değil. Özel yetiştirilmiş köpekler ve domuzlar arıyor. Bu köpeklerin pazar fiyatı 20 bin euro’dan başlıyor.
Kanyon Alışveriş Merkezi’ndeki Escale İstanbul’a yakışan bir brasserie.Önemli bir boşluğu dolduruyorlar çünkü. Nişantaşı sosyetik yarı kafe yarı lokanta tarzı eklektik, daha çok ülkemize özgü, Batı mutfağı/uluslararası mutfak arası bir mutfakları var. Türk damak tadına ve orta üst kesim müşteri beklentilerine adapte edilmiş. Ancak uydurma bir mutfak değil. Yaptıkları yemeklere özen gösteriyor ve İstanbul standartlarına göre iyi malzeme kullanıyorlar. Eski Konyalı’nın olduğu mekân da ferah ve hareketli. Gerek iş görüşmelerinin yapılabileceği gerek de çiftlerin ve arkadaş gruplarının kendilerini rahat hissedeceği bir lokanta. Mutfak açık ve hijyene önem verdikleri apaçık.
Escale Levent merkezde bir AVM restoranı. 0 (212) 353 51 10
Mönü her zevke hitap eden şekilde: İki çorba, beş soğuk başlangıç, yedi sıcak başlangıç, yedi salata, altı pizza, sekiz makarna ve risotto, 10 ana yemek, üç diyet yemeği, altı tatlı. Bir de günlük spesiyaliteler...
İki kez yemek yedim burada. İlki iyi, ikincisi çok iyiydi. Dört kişiydik ilk gidişimizde. Pizza hariç hemen her bölümden yemek denedik. Başlangıçlardan dana carpaccio ve ekşi maya ekmeğinde bruschetta. Dana carpaccio tane hardal, aromalı bitkiler ve yıllanmış sirke sosla ve iyi. Ancak henüz ülkemde İtalya düzeyinde bir dana carpaccio yemediğimi belirteyim. Aradaki farkın büyük kısmı dana kalitesinden geliyor sanırım. Kiraz, domates ve fesleğenle sunulan ekşi maya ekmeğindeki bruschetta daha basit ama daha iyi. Kullanılan malzemeler iyi olunca bazen bu tip bir bruschetta nefis oluyor.
* * *
Sıcak başlangıçlardan Babakale ızgara ahtapot çok başarılı. Karamelize romesco sos ve natürel sızma zeytinyağıyla. Katalonya’da bulduğum ve çeşitli biber ve cevizden yapılan romesco sosu çok seviyorum. Deniz ürünlerine eşlik eder. Ahtapota çok yakışmış. Belki bu sosu daha mükemmel hale getirmek için üzerinde çalışabilirler.
Salata olarak avokado salata denedik. Domates, aromalı bitkiler, limon, haşhaş, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, fındık, ketentohumu, çörekotu... İyice ama avokadolar benim istediğim olgunluğa gelmemiş. Belki olgun avokado bulurlarsa ekşi maya ekmeğinde bruschetta düşünebilirler. Zeytinyağı, limon ve Maraş biberiyle.