Bir mantar uğruna

Topraktan çıkan en lezzetli ürün diye bir cümle kuramam. Her sebze ve bitki ve köksebzenin tazesi, doğal olanı, mineralite açısından zengin topraklardan çıkanı olağanüstü oluyor. Ama en pahalı diye bir şey var. Beyaz trüf. ‘Pico Magnatum’ Latincesi. ‘Alba trüfü’ de denen ‘Pico Magnatum’ İtalya dışında sadece Balkanlar’da, örneğin Hırvatistan’da bulunuyor. Ama en iyisi, yani rayiha bakımından en güçlüsü, İtalya’nın, merkezi Torino olan, Piemonte bölgesinde.
Sadece ekim başından, aralık ortasına kadar tazesi bulunuyor. Kilosu, kalite ve büyüklüğe göre, 3 bin ile 6 bin dolar arası değişiyor. En iyi zamanı tam şu sıralar. Her sene onbinlerce gastro turist bu özel ürünü yemek için Piemonte’ye gidiyor. Bizden de çok giden var.

Tadı nasıl? İşin özü aroma. Deneyenler farklı görüşte; bir kez tadıp “Ne var ki bunda?” ya da “İğrenç” diyenler var, çok sevip müptelası olanlar da var. Zevk meselesi. Piemonte’de tüf ideal olarak yumurtayla yenir. Çünkü ikisi arası uyum muhteşem. Bunun dışında yörenin ince ve bol yumurtası tajarin ve risotto ile de çok iyi. Ben pişmiş etlede yakıştıramıyorum. Balıkla da. Ama çiğ süt danası eti ‘crudi’ ile iyi gidiyor.

Nasıl mı yeniyor? Bu dediğim yemeklerin üzerine özel bir rendeyle rendeleniyor. Ne kadar mı? İki opsiyon var. Lokantalarda bazı yemekler trüflü olarak fiyatlandırılıyor. Genelde 3-5 gram. Ama daha iyisi lokantada kendi trüfünü seçmek. Tartıyorlar. Rendeledikten sonra tekrar tartıyorlar. Tavsiyem 8 gram. Gramı 3 Euro ise, 24 Euro.
Nasıl seçeceksiniz? En büyük, sert, delikleri az yani yüzeyi düzgün ve en rayihalı olanları daha iyi.
Niye bu kadar pahalı? Çünkü yetiştirilemiyor. Bazı meşe ve bildiğim kadarıyla kayın ağaçlarının altında, toprakta bulunuyor. Bulmak için çok keskin burun lazım. Hiçbir insanın burnu o kadar gelişmiş değil. Özel yetiştirilmiş köpekler ve domuzlar arıyor. Bu köpeklerin pazar fiyatı 20 bin euro’dan başlıyor.
Trüf ticaretinde fatura ve benzeri hiçbir kayıt kullanılmıyor. Her şey nakit. İtalya dışındaki yerlerde, özellikle Üçüncü Dünya ülkelerinde garip bir durum var: Trüf yağı olayı. Lüks geçinen bazı lokantalarda şefler bol bol kullanıyor çünkü ucuz ve işin aslını bilen az kişi var. Metalik ve kötü bir tadı var trüf yağının. Kaçının!