Vedat Milor

Böyle giderse iyi pide, etli ekmek ve lahmacunun soyu tükenecek. Pizza zincirleri onların yerini alacak. Bir yeme-içme yazarı bu süreci tersine çeviremez elbette. Ama en azından gerçek pizzanın ne olduğu konusunda okuyucuyu bilgilendirebilir.

Hamur işlerine eli yatkın bir mutfağımız olmasına rağmen biz neden bu işi beceremedik? Neden güzelim bir pideye 12 TL’yi çok görürken, maliyeti 3-4 TL olan pizzaya gözümüzü kırpmadan 30 TL veriyoruz? Peki gerçek pizza nasıl olur? Sözü İtalya, Piemonte dönüşü, imzamı atacağım gözlemlerde bulunan arkadaşım Gökmen Ersoy’a bırakıyorum:

İnce hamurdan pizza değil, lahmacun olur

“Gerçek pizzanın kalitesi margaritadan anlaşılır. Çok kaliteli buğdaydan elde edilmiş un, asla ince olmayan, doğru ısıda pişirilmiş bir hamur; çok lezzetli domates, kekik, kaliteli zeytinyağından sos ve iyi bir mozzarella peyniri. Pizza budur! Gerisi keyfinizi artırabilir ama üzerine en kaliteli şarküteri ürünlerini de dizseniz hamur, domates sos ve peynir iyi değilse nafile; iyi bir pizza yemiş olmazsınız.

Ülkemizde ‘ince hamur’ diye bir hastalık var. İnce hamurdan pizza değil, lahmacun olur. Gerçek pizza hamurunun kenarları kalındır. Ancak içinde bol miktarda hava kabarcığı bulunan, pofur pofur bir kalınlıktır bu; rahatsız etmez, şişkinlik yapmaz. Ortası incedir ama yediğiniz süre boyunca çıtırlığını muhafaza edecek kadar kalınlığı vardır.

İşte böyle 30 cm çapındaki nefis hamurun üzerine çok lezzetli sos ve kaliteli mozzarella koyarlar, kenarları hafif kahverengileşene kadar taş fırında pişirip getirirler. Üzerine değirmenden karabiber çeker, biraz da sızma zeytinyağı gezdirirsiniz. Sonra da büyük bir keyifle yersiniz.

***

Ben Türkiye’de gerçek pizza deneyimi yaşamadım. Vasat üstü yerler var tabii ama mükemmel başka şey. Hani o kalabalık, çok meşhur (Instagram fenomeni) dükkânlarımız var ya; o pizza fırından çıkıp masaya gelinceye kadar ortası yumuşuyor. O kadar ince ki bıçakla kesilemiyor; dürüm yapıp yeseniz daha iyi.”

Gökmen, Alba’da sadece akşamları üç saat açık olan Pizzeria La Duchessa’dan çok memnun kalmış. Ben de Roma başta olmak üzere İtalya’nın her yerinde çok iyi pizza yedim. ABD’de New York ve San Francisco’da da çok iyi pizza var. Doğal maya kullanıp çok sınırlı üretiyorlar. Tokyo’nun da methini duydum.

Bizimki gibi olağanüstü pide, etli ekmek ve lahmacun yapılan bir ülkede sıradan pizzalar nasıl ilgi görüyor, anlamak zor. Cihangir’deki Don Pietro’da pizzalar kötü değil ama asıl iyi olan lazanya...

Pizza ülkemizde çok sevilen ama genelde kalitesi çok düşük bir gıda. Örneğin bir okuyucum Ahmet Aluçdibi, şunları yazmış: “Ülkemizde en çok tutulan zincir restoranların pizzasına baktığımızda kullandıkları peynir sahte mozzarella, sadece 40-50 gram, belki daha da az. Et ürünleri piliç ve hindi karışımı. Çoğunlukla piliç. Kullandıkları hamur sağlıksız maya. Yanında verdikleri baharat sosunun içinde MSG (monosodium glumat) var. Fiyat 25 TL, maliyet 3-4 TL. Her türlü gıda sahtekârlığı ülkede mevcut. Halbuki Napoli’de, insanların önünde 50 metre kuyruk oluşturduğu pizzacılara baktığımızda 4-5 euro’ya en iyi kalitede pizza yediklerini görüyoruz.”

*  *  *

Ülkemizde pizza diye gerçekten çok uyduruk şeyler yeniyor. Açıkgöz girişimciler açısından harika bir yatırım pizza işine girmek. Bir koy, on al! Başka bir okuyucumun belirttiği gibi kötü mayalanmış hamura en kötü hazır sosu sür, en kalitesiz malzemeyle süsle, gaz fırınında hamuru ya da malzemeyi yak! Norm bu.

Köz biber, keçi peyniri ve patlıcan. ‘Pizza Ottoman’da klasik malzemelere ek olarak bunlar var. Patlıcan yakışmış!

Ama elbette daha iyi olanlar da var. Odun ateşinde pişirenler mevcut ama henüz hamuru mideme oturmayan bir pizza yemedim ülkemde. Nedeni sanırım kullanılan suni maya. Pek çoklarının sağlığa zararlı olduğunu duydum ama konunun uzmanı değilim. Raf ömrü uzun, lastik lezzetindeki endüstriyel peynirlerin içlerindeki kimyasalları bilmediğim için, ne kadar sağlıksız olduklarını da bilmiyorum. Bildiğim, doğal maya ve doğal mozzarella ile hazırlanan pizzanın hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli olduğu.

Esas mesele hamur

Pizzanın olmazsa olmazı mozzarella. Ülkemizde artık manda mozzarella, burrata ve hatta stracciatella bulunuyor ve duyduğum kadarıyla birkaç pizzacıda kullanılıyor. Olabilir. İnanırım. Ama nasıl iyi şarap bağda yapılırsa iyi pizzanın esası da hamur. Doğal maya şart. Sonra tabii, kullanılan un ve su önemli.

Ülkemizde mesela gerçek suböreği kayboluyorsa bunun bir nedeni de belki içe kapalılık. Ama bu durumdan çıkış noktası da tamamen ‘dışa kapalılık’ değil, şeflerimizin dolaşımı, farklı ürün ve teknikleri öğrenmeleri. Ondan sonra iyi bildikleri yemekleri, belki daha geniş bir açıdan bakıp daha iyi pişirirler.

Sizce ulusal bir mutfakta, örneğin bir Türk lokantasında başka mutfaklardan esinlenmek olumsuz bir şey mi? Mutfağın saflığını bozar, dejenerasyona yol açar mı? Çoğumuz bu soruya ‘Evet’ diye karşılık veriyoruz. Geçerli nedenleri de var bu görüşün:

Aylin Yazıcıoğlu, Fransız teknikleriyle yerli tatlıları birleştirip ciddi işler yapıyor. Ama bu çabaları destekleyecek bir altyapımız yok.

a- Füzyon mutfak: Ben mutfağımıza yabancı etkilerin girmesiyle Tanzimat süreci arasında benzerlik kuruyorum. Tanzimat’la birlikte Batı’dan ithal ve bana göre hümanist-evrensel olan değerler, Osmanlı’nın ekonomik anlamda bağımlılaşmasından dolayı kök salamıyor ve bir anlamda ters tepiyor. Ülkemize giren ilk yabancı lokantaların da -hepsi olmasa bile- çoğu çakma ve para tuzağı. ‘Füzyon’ adı altında da genelde kötü yemek sunuluyor. Bunun sonucunda kötü bir izlenim doğuyor ve mutfağımıza artı değer sağlayacak bir kaynaktan mahrum oluyoruz. İlk kez Amerika’da kart bamya yiyen birinin Konya’nın güzelim çiçek bamyasını denemeden reddetmesi gibi bir olay.

b- Yeni Anadolu mutfağı: Fikir olarak çok güzel ama daha çok slogan olarak kalıyor. Ulusal yemekleri yeniden yorumlamak harika bir fikir. Ama geleneksel olandan daha iyi olması şartıyla. Bizde çoğunlukla görülen, yeniden yorum yapılırken makine yoğun modern tekniklerin emek yoğun pişirme yöntemlerinin yerini alması ve sunumun lezzetin önüne geçmesi. Tabii fiyatların da çok yüksek olması. Kanımca bu işe en çok kafa yoran şef Kemal Demirasal idi. Yeterli desteği görmedi. Tatlı alanındaysa Aylin Yazıcıoğlu, Fransız teknikleriyle yerli tatlıları birleştirip ciddi işler yapıyor. Ama bu tip çabaları madden ve manevi olarak destekleyecek bir altyapı ülkemizde oluşmuş değil.

BİZDE BİR ŞEF BÖYLE YAPSA ONU LİNÇ EDERİZ

Yabancı etkilere gözünüzü kapayınca geleneksel mutfak da giderek çaptan düşüyor. Irklar gibi mutfaklar da uzun sürede gelişimlerini karşılıklı etkileşimle ve esinlenmeyle sürdürüyor. Eğer sağlam bir temele oturan mutfağınız varsa ulusal mutfak etkileşimden zarar değil, yarar görüyor. Bizim mutfak elbette ki sağlam bir temele oturuyor.

Fransız mutfağını ele alalım. İki günlüğüne New York’taydım. Jean-Georges ve Le Bernardin, Fransız şeflerin başında olduğu, Michelin üç yıldızlı lokantalar. Jean-Georges, ABD malzemeleri, Fransız tekniği ve Asya esintileriyle çok iyi, ‘konfüzyon’ olmayan bir füzyon.

İskender’in Bursa’daki şubelerinden ‘Mavi Dükkân’a eski ziyaretlerimde şapka çıkarmıştım. Ama bu kez bana biraz yavan geldi. Döner iyi ama İstanbul’da da bulunabilecek düzeyde. Peki neden böyle oldu?

Geçmişi bir asrı aşan, tarihsel olmanın ötesinde yeni bir lezzet ve bileşim ortaya koyarak, ülkemiz gastronomisine önemli katkıda bulunmuş bir mekân. Mekân olmanın ötesinde bir kurum.

Böyle tarihi bir yer üzerine eleştirel yazmak tehlikeli. Çok sevenler de var, nefret edenler de. Bursalılar iki kampa bölünmüş. Kimi “Eski garajın oradaki Cemal ve Cemil ustaların Uludağ Kebapçısı dışındakileri tanımam” diyor, kimi de “Tek büyük bu, başkasını tanımayız!” Aynı futbol takımı tutar gibi.

Ama dünyanın her yerinde bu böyle. İşin içine duygular giriyor. Ben de öyleyim. Elimde olsa New York’taki Eleven Madison Park’ı dünyanın en iyi lokantası seçen jüri üyelerine “Ellerinizi dua eder gibi açın” der ve eskiden hocalarımızın yaptığı gibi cetvelle onları cezalandırırım.

İnanması zor ama biz bu konuda dünyada olup biten, belli lokantaları öne çıkarmak için yapılan manipülasyon ve ‘hem havuç hem sopa’ tekniklerine göre daha masum ve düzgünüz. Bu belki ortada bir define olmadığı için böyle, belki de lokantacılarımızın çoğu sosyal medya manipülasyonlarını bilmeyen, eski kuşak ve Anadolu değerlerini unutmamış şahıslar olduğu için. İleride lokantalar genç kuşak ve yatırımcıların eline geçerse bu durum kötüye gidebilir.

Bu kadar beklemeye değer mi?

‘Mavi Dükkân’ bu tip bir lokanta. Kapasite azlığı ve talep çokluğundan gelen bazı kuralları var. Herkes dışarıda, kuyrukta sırasını bekliyor. Uzun sayılacak bir süre. Yarım saat ya da daha da fazla. Ayakta durması zor olanlar için iskemleleri var.

Senigallia’da yörenin geleneksel ‘brodetto’ yani balık çorbasını denediğinizde “İnşallah buraya tekrar gelmek kısmet olur” diye düşünüyorsunuz.

Senigallia, İtalya’nın Marche bölgesinde minik bir kent. Adriyatik kıyısında. Çok güzel bir sahil şeridi ve uzun bir kumsalı var. Yazın turist kaynıyor. Ama İtalyan turist.

Akşam olunca gençler, kızlı-erkekli küçük gruplar halinde, sahil şeridinin karşısındaki otellerin çatı barlarında ya da plajlarda aheste aheste şarap ya da kokteyllerini yudumluyor. Yanında da küçük atıştırmalıklar. İçki içtikleri için de saatlerce masada kalıyorlar. Sonra bazen çiftler ya da o akşam kanı birbirine ısınanlar gruptan ayrılıp farklı bir bara gidiyor ve romantik bir ilişkinin ilk tomurcukları filizlenmeye başlıyor. Ne güzel!

İstiridyeli spagetti

İtalya’nın en iyileri

Diyelim ki ilişki ciddileşti ve izdivaçla noktalandı. Çiçeği burnunda evli çiftler haftada bir birlikte güzel bir akşam yemeği yemek isteyecekler. Ne tip bir mekânda? Elbette sıcak ve samimi bir ortam ve otantik bir ‘trattoria’da... Trattoria Vino e Cibo gibi. Kapasitesi en çok 30 kişi olan bu sevimli trattoria, bazıları küçük çocuklu, genç İtalyan çiftlerle dolu.

Yemekler karatahtada yazılı. Hemen herkes aynı şeyleri yiyor ve kısa ama özlü şarap listesinden, yöresel Verdiccio üzümünden güzel ve 15 Euro civarı bir şarap ısmarlıyor. Taze ve güzelce marine edilmiş uskumru balığı bruschetta dünyanın en harika balık-ekmeği. Ev yapımı fusilli makarna, minik kalamar, yeşil fasulye ve çok iyi bir domates sosla sunuluyor. Limon ve rezeneyle lezzetlendirilmiş yağı yerinde sardalye tava gayet iyi. Son derece taze tekir balığı daha da iyi. Ispanak ve yaz trüfüyle sunuluyor. Ispanak sanki aynı sabah, doğal tarım uygulayan bir bahçeden toplanmış.

Son olarak da tipik İtalyan usulü pişirilmiş bir fenerbalığı. Yani fırında zeytin, kapari ve patates dilimleri ve zeytinyağıyla az ateşte pişmiş. Her şey taze, yalın, basit ve çok lezzetli. Fatura gelip meblağı görünce de neşeniz ikiye katlanıyor. Neden burasının orta sınıf İtalyanlara hitap ettiğini ve neden önceden rezervasyon gerektiğini anlıyorsunuz.

Cibalikapı, yerli ve iyi malzemeyi klasik yöntemlerle pişiren bir lokanta. Ekmek ve sirke gibi üretebildikleri her şeyin kendi mutfaklarından çıkması da takdire şayan.

Balat’taki Cibalikapı benim İstanbul’da en sevdiğim balıkçı-meyhanelerden. Sahibi Behzat Şahin balıktan anlıyor, sık sık yurt dışı ve İtalya’da iyi balık lokantalarına gidiyor. Oturmuş, güzel bir formülü var: Buraya özgü soğuk ve sıcak mezeler. İşin pozitif yanı, kalite standardının korunması ve burayı gönül rahatlığıyla tavsiye edebilmem. Negatif tarafıysa yeni ve farklı sürprizlerle karşılaşma durumunun olmaması. Ama ben kefeye farklı ağırlıkları yerleştirdiğimde güvenilirlik ve tutarlılık ağır basıyor.

Kaçırmamanız gereken soğuk mezeler var Cibalikapı lokantasında: Girit ezme, saraylı, tarama, samut salatası, topik...

Girit ezme; yarım yağlı sert beyazpeynir, antepfıstığı, ceviz, sarmısak, pulbiber, kekik ve zeytinyağı bileşimi. Bu malzemeler dövülerek macun kıvamına getiriliyor ve güzel bir meze oluyor.

Saraylı, Osmanlı mutfağına dayanan bir balık turşusu. Bal, sirke, kakule, safran, mersin yaprağı, turunç yaprağı, defne yaprağı, dolmalık fıstık, kuşüzümü, karanfil, tarçın, tane karabiber ve tuz gibi çeşitli lezzetlendiriciler var içinde. Sıradan yetiştirme levrek veya çipura da bu lezzetlendiricilerle yavanlıktan kurtuluyor ama bir de löp etli yerli lagos veya orfoz fileto kullanılsa saraya tam layık olur.

Samut salatası bir Malatya lezzeti. Salamura edilen taze kekik, zeytinyağı, pulbiber, taze sıkma limon suyu ve tulum peyniriyle leziz bir meze oluyor.

Ermeni perhiz yemeği topik de gayet iyi. İçinin malzemesi dengeli ve soğan iyi karamelize olmuş. Tahin, patates ve nohutla hazırlanan dış kabuğu da ince. Tarama da başarılı. Bursa’nın Uluabat Gölü’nün sazanlarının yumurtasından klasik yöntemle hazırlanıyor. Yumurta akı, bayat ekmek içi, zeytinyağı, limon. Zahmetli ve beceri isteyen bir şey iyi tarama hazırlamak. Havyarları patlatmamak lazım.

Geçen haftaki yazımda Moda’daki Aida lokantasından övgü ile bahsettim. Sayın Oray Eğin Habertürk’te 2 Ekim Pazartesi yazısında yazıma atıfta bulunarak bence düzeyli bir şekilde tartışılması gereken noktalara değinmiş. Katıldığım ve katılmadıklarım var. Neler mi?

Tamamen katıldığım bir değerlendirme ile başlayalım: “Tesadüfen gözüme çarpan bu mekân Türk lokantacılığında yaygın bir kusura işaret ediyor. Herkesi mutlu edebilme takıntısı. Hem lahmacun hem sushi satan bir lokanta dünyada sadece bizde görülen bir füzyon örneğin. Oysa her lokanta her yiyeceği sunmak zorunda değil”.

Bence de öyle ama ben bu kusurun sınıfsal bir temeli olduğunu da düşünüyorum.  Özellikle lüks, pahalı, Nişantaşı-Ulus café türü lokantalar bu kategoriye giriyor. Girmek zorunda çünkü kravatlı müşterileri belli bir saatte ‘eller havaya’ göbek havasını tercih ediyor. Burjuva devrimini tamamlamamış ve henüz kültürel anlamda kentlileşmemiş bir ülkede sosyetik lokantalar hem sofistike ve çağdaş görünmek hem de sushi sonrası yoğurtlu kebap sunmak zorunda. İşin en acıklı kısmı ise uzun mönüler. Nitelik yerine nicelik. Çeşit çok gibi ama aslında ciddi ve hakkıyla hazırlanmış yemek yok. Pek çok yemek yalap salap ve türlerinin çakma örnekleri. Diğer tarafta halk lokantaları bildiği yoldan gidiyor ve az şeyi iyi yapan yerler var. Paçacı, kebapçı, kurufasulyeci, esnaf vs. Onların sorunu ise füzyon değil, vizyon eksikliği. Yeniliklere kapalılar. Örneğin biri gerçek suböreğini Erzurum tulumu ve Kars gravyerini  karıştırarak yapsa bence çok iyi olur ama bu işe yelteleneni idam etmeye hazır milyonlarca insan var.

İşte bu bağlamda Oray Bey’in yorumlarında beni rahatsız eden bir taraf var. Saflık arayışı. Elbette ki Aida başka mutfaklardan esinlenmiş.  Benim yazıda belirttiğim gibi şef Kerem Peru’da yaşamış ve ceviche öğrenmiş ve sanatını burada icra ediyor. Oray Bey “Vedat Milor gibi kılı kırk yaran bir yeme-içme uzmanından beklediğim İtalyan lokantasını saf İtalyan trattoria’sı olmaya yönlendirmesiydi” diyor.

Benim yönlendirme ilkelerim gayet basit: Bulabileceğin en iyi malzeme ile, en iyi bildiğini, kendi damak zevkine göre yap ve az sayıda çeşit sun!  İşin içine yabancı mutfak girince ek bir zorluk var: Adaptasyon olayı. Ülkemizde büyük İtalyan şeflerin kurduğu iddialı lokantalar hep başarısız. Başarısız çünkü oradaki mutfağı ve malzemeyi buraya taşımak imkânsız. En basit gözüken makarnada bile iş zor çünkü aynı düzey sert un ve un çeşitliliği bizde yok. İtalya’da antipastilerde kullanılan peynirler yok, kaliteli domuz sarküteri yok, çiğ balıklar yok, lokantaya canlı gelen kabuklular yok, onların kullandıkları yeşillikler yok. Yok da yok. Büyük zorluklarla kendin gidip ambalajı kendin yapıp frigo’da Kuzey Ege’den olağanüstü kabuklular getirsen ve ‘Pesci Crostacei e Molluschi Crudi’ gibi tamamen doğal ve olağanüstü Ligurya zeytinyağı ve az deniz veya kaya tuzu dışı hiç lezzetlendiricisi olmayan çiğ balık ve deniz ürünlerinde bir antipasto tabağı hazırlasan kaç kişi yer? Çoğu müşteri bunu görünce masadan kaçar!

Aida’nın yemeklerini beğendim çünkü...

Aida’nın yaptığı mantıklı. Sashimi’de Adana kebabından fazla baharat ve garip soslar kullanan bizler için ceviche radikal! Sonunda çiğ balık ama balık bizdeki sashimilere göre daha naturel kalmış. Farklı çiğ balıkları farklı otlar ile birleştirip tartar olarak sunmak İtalya’da da yaygın. Orada da sorun yok. Daha da ileri gideyim.

İyi dönerin sırrı basit: Etin iyisini seçeceksin. Yağı, tuzu yerinde olacak. Terbiye edeceksin. Odun ateşinde pişireceksin. Yakmayacaksın... Sonunda bunu başaran iki yer buldum.

İnsan bankaya genellikle iş için gider ama ben İş Bankası Galatasaray Şubesi’ne daha çok sohbet için gidiyorum. Çünkü artık arkadaşım olan, sohbetlerinden zevk aldığım ve hepsi manken gibi incecik, her daim şık giyinen hanımlar var orada çalışan. Yeşim ve Nihan hanımlar ve eski müdür Fulya Hanım gibi. Yakın zamanda ve iki şube birleştikten sonra buraya müdür olan Çağatay Arslan’la da kısa sürede dost olduk. Aslen Kastamonulu olan Çağatay Bey aynı zamanda çok iyi damak zevki olan ve yemek konusunda seçici biri. Gurme demiyorum çünkü artık ayağa düşen ve ne anlama geldiği pek anlaşılmayan bu deyimi sevmiyorum.

Şişhane’deki Dönerci Engin’in Yeri’ni ruhum duymayacaktı Çağatay Bey olmasa. Keza Beyoğlu’ndaki et ve kebapçı Münhasır’ın da et döner işine girdiğini öğrenmeyecektim. Ama iyi ki öğrendim ve farklı günlerde, bankanın öğle tatili sırasında, buraları aynı ekiple keşfe çıktık. Çağatay Bey, Yeşim Hanım ve ben. İkincisine eşim de dahil oldu.

DÖNERCİ ENGİN’İN YERİ: Bereketzade Mah. Okçu Musa Cad. No: 3/A Beyoğlu Tel: 0212 293 97 87 (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

Bayburt usulü pişiriyor

İyi ki de buraları keşfe çıkmışız çünkü sizlere tavsiye edecek, uygun fiyatlı ve kaliteli et kullanan mekânlar bulmak kolay değil. Özellikle de döner büfelerinin çoğu kötü. Hazır ve dondurulmuş etten yapıyorlar. Kayış gibi. İnsanın “Usta bir de çivi ve çekiç getir, kösele diye çakıp ayakkabımızı sağlamlaştıralım” diyesi geliyor. Ama İstanbul’da hâlâ güzel döner yapan büfeler de var.

İyi dönerin sırrı basit: Etin iyisini seçeceksin. Yağı, tuzu yerinde olacak. Terbiye edeceksin. Odun ateşinde pişireceksin. Yakmayacaksın. Sıcak sıcak servis edeceksin... Bunun gerisi biraz damak tadı. Ben yüzde yüz kuzu tercih ederim ama pahalı olduğu için İstanbul’da yapılmıyor. Halk yağlı sevmiyor gibi saçma sapan bir gerekçe oluşturuluyor. Saçma çünkü Bursa’da yüzde yüz kuzu döneri yiyen herkes ayılıp bayılıyor. İşin aslı maliyet ve kafaların şartlandırılması.