×
Lokanta işletmeciliği tarihe mi karışıyor? Galiba öyle. Yerine iki model geçiyor:
Lokanta sahibi olan ya da büyük ortağı olan şefler. Bunların çoğu kendi yağıyla kavrulan lokantalar. Bir de ‘celebrity chef’ (ünlü şef) olayı var ki üzerine ayrı bir yazı yazmak lazım.
Başka sektörlerde birikim yapmış ve farklı nedenlerle, fakat özellikle para nakit ve vergi avantajları büyük olduğu için bu sektöre giren yatırımcı iş adamları.
Benim aklımdaki model farklı. Yaşamını lokantacılığa adamış ve birikimini bu alanda yapmış işletmeciler... Özellikle de ailesi zengin olmadığı için işe küçükken, bazen bulaşıkçılıktan başlamış, kademe kademe yükselmiş ve saygı duyulan bir işletmeci olmuş restoran sahipleri... Bu insanların ortak özellikleri; çalışkanlıkları ve renkli şahsiyetleri dışında yemekten anlamaları ve devamlı lokantada bulunmaları. Parayı basıp işletmeci tutan iş adamlarından çok farklılar çünkü lokanta onlar için kâr getiren bir işletme olmanın ötesinde. Bir haysiyet kaynağı, bir yaşam tarzı. Bu insanlar adeta lokantalarıyla evliler!
Bize neden o masa verildi?
Bu yazıya ilham veren 12 Eylül’de The New York Times gazetesinde çıkan Alan Richman imzalı, Robert De Niro’nun bazı işletmelerde ortağı olan Drew Nieporent’le ilgili bir yazı. Nieporent’le bir kez karşılaşmıştım. 1993’te. O zamanlar New York’un en iyi birkaç lokantasından biri olan Montrachet lokantasında. Kapıdan girdiğimizde bizi şöyle bir süzdü, notunu verdi ve resepsiyoniste “Falanca numaralı masa” dedi. Bunun çok iyi bir köşe masa olduğunu görünce epey şaşırdım. Bizim gibi genç, giyimlerinden etkili-yetkili-varlıklı olmadığı belli olan ve bu lokantaya ilk kez gelen bir çifte neden bu masa verildi?
Ülkemizde bulunan malzemeleri, ürün kalitesini ve kültürel önyargıları dikkate alırsak, üst düzey bir İtalyan lokantasını yaşama geçirmek kolay iş değil. Kanımca, ilginç bir ikilem var bu konuda. İtalyan lokantaları dünyanın her yerinde seviliyor. Ama bizim ülke gerçeklerini dikkate aldığınızda, İtalya’nın üst düzey lokantalarını model alıp onları kopya edenler en başarısız lokantalar oluyor. İddialı olmak dezavantaj.
Bunun nedenleri ayrı bir yazı konusu olabilir ama işin özeti şu ki, sofistike bir İtalyan lokantasındaki lezzetler, bir mucize eseri ülkemizde bulunsa bile, çok kişiye ters gelir. Ters gelmenin ötesinde (ki domuzdan bahsetmiyorum), birçok tabak geri yollanır.
Mevsim balıkları ile ceviche
Detaylara ne kadar önem verdikleri belli oluyor
Tüm bu sınırlamalara karşın Aida bence olabileceğin hemen hemen en iyisini yapıyor. Yeni şefleri Kerem Uztürk de çok başarılı. Ayrıca fiyatlar uçuk değil. Ama yemeğe gelmeden önce ambiyanstan bahsedelim. Hem sıcak, hem şık hem de özgün bir ortam. Barok kent Lecce doğumlu Andrea ile Türk eşi Elif, güzel ve birbirine yakışan bir çift; salonu da kendilerine uygun biçimde dekore etmişler.
Bizde lokantalar okul kantini gibi masa sayısını maksimize eder ya da trendlere uymak için çarpıcı ama biraz suni bir stil seçer. Aida ise eski İstanbul ince zevkiyle İtalyan estetik duyarlılığının bir sentezi. Güzel, rahat ve birbirinden farklı sandalyeler, antik bir ahşap dekorasyon. Özel yaptırdıkları granit masalar dekorla uyumlu ve güzel. Karşımızda Sunay Akın imzalı, pastel İstanbul silueti (Tarihi Yarımada) resmi. Bu resmi bir pencere içinde sunmaları detaylara ne kadar önem verdiklerini gösteriyor.
Canlı ve ortama uygun iyi bir caz müziği de ambiyansı etkiliyor. Üç kişilik grup profesyonelce icra ediyor ve müzik konuşmaya engel değil. Boyundan büyük kontrbasla gitarlara eşlik eden zarif hanımefendiyle sokakta karşılaşsanız yaratıcı bir işle uğraştığını düşünür ama bu meşakkatli enstrümanı nasıl konuşturduğunu tahmin etmekte zorlanırsınız.
Dünkü yazımda Divan Corporate Executive Şefi Giancarlo Gottardo’nun mutfağından çıkan şöleni anlatmıştım. Ondan fenerbalığı ve kuzu tariflerini rica ettim. Önce sizlerle, sonra da yurtdışında ciddi eğitim şansı olmayan, kabiliyetli, hevesli şeflerimizle paylaşmak için.
ÜST DÜZEY TEKNİK, TECRÜBE VE KOORDİNASYON ŞART
Fenerbalığı ossobuco; patates galette ile kum midyesi guazzetto
Derisi yenmeyen türlerden fenerbalığı. Deri çıkarılıp balığın ana kemiğinden 100 gramlık parçalar ayrılıyor. Çünkü kemiğiyle pişen et ve balık, daha leziz olur. Ossobuco, Milano mutfağının sebze, beyaz şarap ve et suyuyla kemik iliğini ayırmadan pişip risotto ile sunulan harika bir et yemeği. Batı’da birçok ünlü şef fenerbalığını benzer şekilde, et yerine midye veya kum midyesi suyuyla pişiriyor.
İlk kez 90’larda New York’ta, David Bouley’nin bu şekilde pişirdiği fenerbalığını yiyip hayran kalmıştım. Son bir ayda hem Divan’da Giancarlo’nun versiyonunu hem de New York’taki rezervasyon yapılması zor restoran Le Coucou’da şef Daniel Rose’un hazırladığını tattım. New York’taki iyi, Divan’daki çok iyiydi.
Giancarlo balığı parçalara böldükten sonra taze kekikle marine edip dolapta dinlendiriyor. Kum midyelerini zeytinyağı, sarmısak, taze defne yaprağı ve beyaz şarapla ağır ateşte, midyeler açılıp suları dışarı taşana dek pişiriyor. Bu suyu süzüp leziz ve aromatik bir balık suyu (broth) elde edene kadar ısıtıyor; hacmini azaltıp lezzetini artırmaya devam ediyor.
Bütün süt kuzu tandır
Beklentiler ve gerçeklik, insan ilişkilerinde olduğu gibi, lokanta deneyinde de genelde farklı oluyor. Nadiren ummadığın taş baş yarıyor ama genelde gerçek, beklentilerin çok gerisinde kalıyor. Otel yemeklerinde özellikle böyle. Sadece bizde değil, bazı istisnalar dışında, dünyanın her yerinde.
Nedenler malum. Büyük grupların şefleri tek bir gastronomik lokantanın çok ötesinde sorumluluk altındalar. İstedikleri malzeme kalitesine kavuşmaları mümkün değil. Oteller toptan ve büyük miktarda malzeme satın alıyor ve her zevke uyar diye, ‘dünya mutfağı’ diye şahsiyetsiz bir yemek mönüsü oluşturuyorlar.
Son 10 senede, ülkemizdeki otellerde çalışan iki olağanüstü şef gördüm. Fransız olanı Çırağan’da çalışıyordu. İstediklerini gerçekleştiremedi. Ayrılmadan beni ve eşimi evine davet etti ve dünyanın belki en iyi lokantası olan L’Ambroisie düzeyinde bir ördek böreği (tourte) çıkardı. Şimdi İngiltere’de kendi lokantası olan diğer şef ise Swissôtel’den rüzgâr gibi gelip geçti. Giderken bana gönderdiği mesajda, altında çalışan Türk şefleri hevesli, kabiliyetli ve çalışkan bulduğunu, iyi hatıralarla ayrıldığını söyledi.
Divan Brasserie Bebek Cevdet Paşa Cad. No: 28/A Bebek İstanbul Tel: (0212) 263 29 73
Açıkçası ülkemizde dünya çapında bir lokanta kurabilmek için gerekli altyapı oluşmuş değil. Bu tip bir mutfak için en fazla 50 müşterilik kapasite, mutfak artı servis elemanlarının toplamının da buna yakın olması lazım. Ayrıca olağanüstü malzeme. Her şeyin iyisi değil, en iyisi.
Peki ya maliyet? Michelin 3 yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde tadım mönüsü 300-400 euro. Şarap hariç! Ülkemizde, sosyetik barlarda ikinci sınıf votkaları devirerek bu paranın fazlasını veren şımarık zengin çocuğu çok. Ama ciddi bir yemek için, özellikle sigara içmeden ve müzik dinlemeden, masada üç saat oturacak varlıklı insan sayısı çok çok az. Bu kategoriye giren insanların çoğu da paralarını sessizce, yurtdışındaki üst düzey lokantalara harcıyor.
Denizkestanesi taze olsa...
Balzi Rossi, İtalyan Rivierası Ligurya’da. Fransız sınırına 100 metre. Kırmızı kayalar üzerine kondurulmuş bir kartal yuvası gibi. Harika konumu dışında, eski göz ağrılarımdan. 1990’da doktoramı bitirip Dünya Bankası’nda çalışmaya başlayınca para biriktirmiş, kazandığım her kuruşu yeme-içme için harcamıştım. İlk durağım Fransız Rivierası’ydı. Üniversiteyi yeni bitirmiş eşimle, Côte d’Azur’de bir ay tam bir balayı yaşamıştık. Ünlü Fransız şef Alain Ducasse, o sıralar Monaco’daki Le Louis XV lokantasının mutfağındaydı.
Rezervasyon yaptırdık. Açık mavi, kısa kollu bir tişört ve beyaz keten pantolonla arz-ı endam ettim. Restoran müdürü içeri almayı reddetti. Ceket ve kravat gerekiyormuş. Sonra halimize acıdı, bana ceket-kravat buldu. Lacivert blazer ceket üç beden bol geldi. Tişörtün yakası çok dar olduğu için de kravat yakanın dışına taştı. Tam bir palyaçoya döndüm.
Salondaki herkes babamız yaşındaydı, hepsi bize bakıyordu. Hiç bozuntuya vermedim, hemen iki kadeh şampanya ısmarlayıp Fransız ‘örf ve âdetlerine’ yabancı olmadığımı gösterdim. Yemeğin ortasında istediğimiz bir tabak müessese ikramı olarak geldi. Lezzeti ancak tadılarak anlaşılacak San Remo karidesiyle böyle tanıştım. Hesap gelince şampanyaların da lokanta müdürünün ikramı olduğunu gördüm.
Bu zarif beyefendinin adı Monsieur (Mösyö) Gerini’ydi. O kadar kodaman, etkili/yetkili müşteri arasında en çok bizimle ilgilendi; dört kartvizitini çıkarıp her birine farklı bir lokantanın adını yazdı, birer de kısa not düştü. Bu lokantaların hepsine gittik ve onun adının ne kadar etkili olduğunu gördük. İnanılmaz iyi fiyatlara, artık günümüz Fransız Rivierası’nda bulamayacağınız düzeyde yemekler yedik. Üçü Fransa’daydı ve ikisi kapandı. Kalan Chez Bruno da eski cömertliğinden çok farklı yerlerde. Michelin rehberine girince böyle oluyor.
Pina geri dönmüş, artık gitmek şart
Dördüncü lokanta, Balzi Rossi’ydi. O zamanlar burada Pina adlı, harika yemek pişiren orta yaşlı bir hanım vardı. Elini neye değdirse Ligurya mutfağının tipik ve ağzınıza layık bir örneği haline getiriyordu. Sonra lokanta satıldı, kalite düştü ve ben ayağımı kestim. Lokantanın tekrar satıldığını ve artık 79 yaşında olan Pina Beglia’nın ‘danışman şef’ olarak geri döndüğünü öğrenene kadar... Şefin de Piemonte’deki All’Enoteca’dan tanıdığım Enrico Marmo olduğunu duyunca, gitmem şart oldu.
İyi ki gitmişiz. Olağanüstü iyi. Fiyat-kalite ilişkisi, konum da düşünülürse hiç fena değil. Lokanta müdürü Franco’yla uzun uzun mönüyü tartıştık. Önerdiği 30 euro’luk Vermentino üzümünden şarap, yemeğe uyumu dışında çok iyiydi.
Uzun bir gecenin kapanışı genelde midye, kokoreç veya ıslak hamburgerle yapılır. Bazısı bu gruba bol sirkeli işkembe çorbasını dahil eder, bazısı daha yöresel lezzetleri tercih eder. Şırdansa ikinci gruba giriyor; Adana yöresi lezzetlerinden biri olarak... Bilen bilir, şeklinden dolayı çok sempati toplayamayan bir yemek bu. Bizdeki işkembe dolmasıyla neredeyse aynı malzemeleri barındırır; pirinç, soğan, kıyma ve yoğun miktarda baharat...
Güzel bir başlangıç yapmak için
Hakkındaki önyargılar genel olarak barındırdığı malzemelerden ve görünüşünden kaynaklanıyor. Diyeceksiniz ki geriye ne kaldı yemek konusunda önem gösterilecek? Lezzet tabii ki! Lezzet bir yemeği değerlendirirken en önemli ölçüt ama her ne hikmetse bizim ülkemiz bir garip... Harika bir risotto’yu “Aa bu köpek mamasına benziyor!” diye tatmayı reddeden insanlar biliyorum. Nedense rengi siyah ürünleri de sevmeyiz. Örneğin sübye... Mürekkebiyle yahnisi harika olur ama çoğu müşteri “Aaa kara kara, ne iğrenç şey!” dediği için dondurulmuş ve plastik içinde ithal edilen, tadı karton gibi, dokusu kauçuk gibi olan kalamar daha çok ilgi görür. Sübye yahniyi onun değerini bilen lokantacı kendisine ayırır.
Şırdana dönelim. Farklı şekilde hazırlanan varyasyonlarının farklı kültürlerde karşılığı var. İskoçya’nın ulusal yemeği ‘haggis’ koyun midesiyle yapılıyor mesela. Bulgur, üzüm, fıstık ve ince doğranmış sakatatlarla hazırlanan bu yemek de dünya çapında ün kazanmış. Şırdanla aynı şekilde bol miktarda kimyon, pulbiber gibi baharatla süslenip limon sıkılarak servis ediliyor.
Bu tarz bir sakatat macerasını yaşamak için kalkıp İskoçya’ya gitmenize gerek yok ama. Türkiye’nin Adana’sı var, Adana’nın da şırdanı...
İstanbul’da bu özel tadı hak ettiği şekilde size sunabilecek sayılı insanlardan biri Şırdancı Ramazan Usta. Bu çok önemli bir detay çünkü sıradışı sayılabilecek bu çeşit yemekleri ilk defa yiyecek bir insan kötü bir deneyimle karşılaşırsa bir daha yanına yaklaşmıyor. Güzel bir başlangıç yaparsa da gecenin 4’ünde durup dururken aklına gelen şırdan arzusuna karşı koyamıyor.
Siz Ramazan Usta’nın mekânını aklınızın bir köşesine yazın. Belki bir gece çaresiz durumda kalmış bir arkadaşınızı sevindirirsiniz ya da benim iki arkadaşımla yaptığım gibi civarda gastronomik bir lokantada yenecek şey bulamayıp aç kaldıktan sonra soluğu Ramazan Usta’da alır ve mis gibi şırdanla midenize bayram ettirirsiniz.
Atina’ya ilk kez gidip bir hafta arayla iki gece kaldık. Bu kadar kısa zamanda koca kent hakkında fikir yürütmek doğru olmaz. Sadece yüzeysel izlenimimi belirtebilirim. Atina, bana Selanik kadar cazip gelmedi. Kiklad Adaları’nın bazılarına ulaşmak için bir gece kalırım ama tatilimi geçirmem. İki balıkçıda akşam yemeği yedik; biri normal, diğeri olağanüstüydü. İkisi de Kallithea denen bölgede ve özellikle bize göre bayağı ucuz. Sanırım Kallithea, Yunanlara hitap ediyor. Uluslararası gurmeler daha çok Michelin yıldızlı lokantalara gidiyor ya da lüks otellerde yiyor. Bu lokantalardan Varoulko’nun iyi ama pahalı olduğunu duydum. Seçtiğimiz iki lokantada ise tek turist bizdik. İşte Atina’da gittiğim bu iki restorana dair izlenimlerim...
ARGOURA
Bulut gibi hafif ama yoğun ve çok boyutlu lezzetler
ek akşam yemeğiyle çok güçlü bir iddiada bulunmak zor. Öyle olsa, buranın bana göre Avrupa’nın en iyi balık lokantalarından biri olduğunu söylerdim. Ama ilk ziyarette beğenmediğim bir lokantayı sonradan beğendiğim olmadı. Tersi ise oldu. Yani ilk gidişte beğenip ikincisinde hayal kırıklığı yaşatan lokantalar var.
Ama Argoura’da böyle olacağını sanmıyorum çünkü buranın şefi ve sahibi Nikos Michail tecrübeli biri ve şube açmaya, kapasite büyütmeye niyeti yok. Yıllarca lüks otellerde çalışmış, kriz çıkınca ayrılıp gönlüne göre bir yer açmış. Balık ve deniz ürünleri günlük; yetiştirme değil ve dondurulmamış.
Nikos teknik açıdan çok üstün ve vizyonu olan bir şef. Haliyle burası da sade, yalın ve taze bir balık lokantasının ötesinde. Derinliği olan bir mutfak bu. Ülkemizde henüz bu düzey yok.
O gün pek değişmiyor ama sanki Yeşilköy eskisinden daha kalabalık. Ogün’ün bulunduğu pasaja taksi giremiyor, sokağın başında bırakıyor. Ama sorun sokağa yaklaşabilmek. Bu şartlarda artık İstanbul’da bulunduğunuz mahalle dışında yemeğe çıkmak çok zor. Hemen hemen yarım gün geçiyor ve insan strese giriyor. Lokantanın çok iyi olması lazım trafik işkencesine katlanmak için!
Ogün’e gittiğimiz 10 Ağustos, şanslı günüm trafiğe rağmen. Taksiciler çelebi ve sabırlı. Üstüne üstlük gurmeler. Daha da güzeli beni tanımıyor ve rahat konuşuyorlar. Bizi getiren arkadaş benim yaşlarımda ve Tokatlı. Tokat kebabını özlemiş. O kadar güzel anlatıyor ki ağzım sulanıyor. “Bunun dışında kebap tanımam!” diye de ekliyor. Utanıp sıkılarak Tokat kebabı yediğimi, olağanüstü bulduğumu ama Adana kebap, Birecik patlıcanlı kebap, Siverek tava, Siirt büryan, Konya tandır vb.’nin de olağanüstü olduğunu söylüyorum.
Beni dikkatle süzüyor. Aynı fikirde değil. Hanım da yabancı. “Sen gerçeğini yemiş olamazsın” diyor. Taviz vermeye dünden razıyım. “Tokat’ta da yedim ama herhalde evlerde daha iyidir, senin kadar iyisini yemiş olamam” diyorum. Sonra biraz daha taviz veriyorum: “Tokat kebap tasarım olarak tüm kebaplar arasında en kompleks olanı”. Allah için yalan da değil. O da tavize tavizle karşılık veriyor: “Aslında yurdumun tüm kebapları aslına uygun olursa olağanüstü, dünyada eşleri yok!” Bu konuda anlaşıyor ve karşılıklı gülümsüyoruz. Milli duygular yöresel böbürlenmeye ağır basıyor.
Bu kalender beye söylemeyi unuttuğum bir şey var. Tokat kebabını Ermeni ustalar tasarlamış ve kanımca böyle tasarlanmış bir fırın dünyada tek. Ama sonra tüm Tokat bunu bağrına basmış. Ogün de bir Ermeni meyhanesi. Sahibi Garo Bey. İstanbul mutfağını dünyanın önde gelen mutfakları arasına getiren de farklı dil, din ve kültürlerin biraraya gelmesinden oluşan kozmopolit geçmiş. Kozmopolit geçmiş en iyi ifadesini meyhanelerde buluyor tabii. Mutfak da kültürün bir parçası ve karşılıklı etkileşimle serpilip gelişiyor. “Özümüz” dediğimiz de aslında bir sentez ve kendini bilerek ve politik nedenlerle dış etkilere kapayan ve onları ‘yabancı’ diye dışlayan ülke, kültür ve mutfaklar sonunda yozlaşıp sığlaşıyor.
Nedeni sigara mı?
Peki genel olarak kültür ve özel olarak mutfak işinde öz diye bir şey var mı? Bu önemli konuyu tartışmayı ileriye bırakalım. Özümüzü bilmem ama kötü bir özelliğimiz aşırı sigara içmek. Beş dakika sigara içmeden oturamıyoruz! Acaba ondan mı çok kişi ne yediğinin farkında değil?