Aklım o ‘trattoria’da kaldı

Acaba Pietro Zito’yu kaçırıp ülkeme mi getirsem? Antichi Sapori’deki öğle ziyafetinden sonra aklıma gelen bu. Bu kadar iyi ve çok yemeği nasıl bu fiyata yedim diye düşünüyorsunuz ilk olarak. Sonra da nasıl bu kadar çok yiyebildim diye! Bırakın akşam yemeğini, ertesi gün kahvaltı imkânsız.
Antichi Sapori, İtalya’nın Apulia bölgesindeki (çizmenin ökçesi) Andria’da. 30 kişilik, minik ama stili tam mutfağına uygun. Tahta masalar sade ama cezbedici.
Sondan başlayayım. Bu kalite bu fiyata nasıl olur? Bay Zito yemekten sonra beni, utangaç ve dayısının minik kopyası olan 16 yaşındaki yeğenine devrediyor. Lokantanın arkasında, tamamen doğal tarım yapılan bahçeyi geziyoruz. Kullandıkları sebzelerin çoğu oradan. Peynirlerini kendileri yapıyorlar. Sanırım şarküteriyi de. Etler de doğal çünkü besi hayvanı gibi bir kavramları bile yok.

En enteresan tarafı, bütün bunlar şimdi moda olduğu gibi bir hikâye değil. Günümüzün trend olan, kimi Michelin 3 yıldız, kimi Restaurant dergisinin dünyada ilk 50 içinde ilan ettiği lokantaların bazılarında inanılmaz bir oyun oynanıyor. Özünden, topraktan kopmuş kent insanının doğallığa duyduğu özlemi acayip sömürüyorlar. Tabii halkla ilişkiler şirketleri ve sosyal medyanın yardımıyla. İleride bu konulara değineceğim...
Antichi Sapori bunun tam tersi. Başka ve globalleşme ötesi bir dünya. Zito ile ortak bir dilimiz olmamasına rağmen çok iyi iletişim kuruyoruz. Aslında konuşmaya da gerek yok çünkü iş ortada.
Başlangıçlardan
lezzet fışkırıyor
Herkes antipasti tabağı ile başlıyor burada yemeğe. Şarap olarak da Zito’nun şişelettiği 10 euro’luk beyaz veya kırmızıyı seçiyor. İkisi de gayet düzgün ve marangoz şarabı değil ama antipasti denen mezeler bölgenin rozeleriyle de uyumlu.
Mezeler genellikle üç-dört bileşenden oluşuyor. Yalın ama basit değil. Sebzeler derinlikli ve mineral lezzeti hissediyorsunuz. Örneğin patlıcan. Urfa’ya yakın Birecik’te bile artık yerli tohum çok az kaldı. Yiyen lezzetini bilir. Kabak, domates ve tatlımsı soğan için de aynı şeyi söyleyeceğim.

Antichi Sapori, minik ama stili tam mutfağına uygun bir lokanta. Şef Pietro Zito, gastronomik başyapıtlara imza atıyor.

Ya peynirler? Ricotta... Kusura bakmayın ama ucuz popülizm yapmayacağım; ülkemde böyle bir lor yemedim. Belki bu düzeyde doğal otlayan inek sütü yok, o yüzden; bilemiyorum. Ya makarnalar? Sekiz farklı makarna var listede ve hepsi eski, kaybolmaya yüz tutmuş buğday cinslerinden. Sert durum buğdayının en süperleri ve sağlıksız olmayanları. Bırakınız İtalya dışını, orada bile bu düzeyi bulmak zor. 8 euro’yu geçmiyor bu gastronomik başyapıtlar.

Tattığımız 12 antipastiden bazıları şöyle: Çiftlik yumurtası ve doğal bitkilerle bir frittata; omlet benzeri. Patlıcan böreği, scamorza peyniri (kıtır ekmek kırıntıları ve reyhanla).
Kendi bahçelerinden körpe kabak, otlar ve ricotta ile minik omlet. Üzüm sirkesinde karamelize edilerek pişmiş kabakla servis edilen, yediğim en iyi capocollo (bir nevi pastırma). Birkaç saat önce koparılmış yaban kekikli kabak çiçeği (ricotta ile). Eski Trakya kaşarı benzeri pecorino peyniri (karamelize soğanla). Karamelize edilmiş ve bizim mor havucu andıran garnisiyle caciocavallo peyniri. Ev yapımı domatesli focaccia. Fırında domates ve otlu ekmek kırıntılarıyla pişmiş bütün beyaz soğan...
Hepsinden lezzet fışkırıyor. Bu antipasti şöleni İtalya ölçütünde bile 10 üzerinden tam not alıyor.

Karışık tatlı ısmarlayıp hepsini deneyin
Hanımla iki de makarna paylaşıyoruz. En hafifi, Apulia’ya özgü ve kulak içi şeklindeki, ‘orecchiette’ denen makarna. Sert durum buğdayından. Kabak filizi ve ricotta salata (eski ricotta ve az kurutulmuş domates) ile. Üzerine bol zeytinyağı gezdiriyorsunuz. 8/10.
İkincisi ‘mezze maniche’ denen makarna. Çıtır İtalyan sosisi salsiccia, ricotta ve yöresel tatlı biber kremasıyla. 10/10.
Başka masalara giden ve harika görünen ızgara etlere yer kalmıyor. Ama ızgaralarla sunulan ve toprak kokan körpe turplu salatadan istiyoruz. Bir de, denediğim en iyi iki ‘parmigiana di melanzane’den biri geliyor. Parmesan peyniri ve domatesli gratine patlıcan. Beşamel yok, taze mozzarella var.
Yemekten sonra olağanüstü tatlılar geliyor da geliyor: Limonlu dondurma, cassata, rom baba, semifreddo ve gerçek tiramisu. Seçim yapamıyorum; karışık tatlı ısmarlayıp hepsini deneyin. Zito’nun ikramı olarak da ev yapımı ceviz likörü ve limoncello. Onlar nasıl? Bilmiyorum çünkü su bile içecek yer kalmıyor çifte bayram yapan midemde!