Vedat Milor

Ekonominin zor durumuna ve lokanta işinde kazancın daha çok hamburger, pizza, steakhouse gibi alanlarda olmasına rağmen (çünkü bu ürünlerin maliyeti düşük ve sürümü yüksek) 2017 senesinde gastronomik açıdan beni heyecanlandıran üç yeni oluşuma tanık oldum. Şöyle bir sıralama yapabilirim...

Kemal Demirasal, ortaya şahsiyetli bir mutfak çıkarmış. Yek
Türkiye’de yediğim en iyi yemeğin özeti

Alaçatı’daki bu lokantada ülkemizin yetiştirdiği değerlerden biri olan Kemal Demirasal, Alancha dönemini kapattıktan sonra çıtasını daha da yükseltmiş gibi. Amacı kendi deyişiyle; ‘daha naif bir bakış açısıyla malzemeye daha samimi bir dokunuş’. Yerel malzemeye dayalı Akdeniz-Ege esintili mutfağıyla da bu yönde epey ilerlemiş. İşin ‘şov’ kısmını geride bırakıp kendi zevkine göre pişirmeye yönelmiş. Geçmişin birikimi, yurtdışı gezileri ve acı-tatlı tecrübeler; zekâ ve duyguların süzgecinden geçmiş. Ortaya ‘şef mutfağı’ denebilecek, şahsiyetli bir mutfak çıkmış. Lezzet biçimin önünde gidiyor ve çok kaliteli ürünler tatları daha da yoğunlaşmış olarak karşınıza çıkıyor. Neler mi? Örneğin; deniz kokulu ve yoğun iyotlu bir deniz suyuna sahip istiridye... Servis anında laym suyunda bekletilen kırmızı soğan, dereotu, yine taze laym suyuyla servis ediliyor. Ya da içi kremamsı olan, olağanüstü bir kefal yumurtası... Her yerde bulunan sıradan bir mozzarella’yla değil, günlük, kendi üretimleri olan taze inek sütü peyniri, aroması güçlü bir Urla erken hasat zeytinyağı ve gerçek ekşi maya ekmeğiyle servis ediliyor. Başka? Kuşkonmaz ve ekşi krema. Anlık olarak ızgaralanan kuşkonmaz, kefirden günlük yapılan ekşi krema, limon kabuğu şekeri, reyhan, beluga havyarı ve fesleğen yağıyla zenginleştiriliyor. Dahası? Son yıllarda ülkemde yediğim en iyi karides... Mavi kuyruk karidesi. Urla’nın Özbek köyüne has. Karidesin kafa ve bacaklarıyla gerçek ‘bisque’ sos hazırlanıp tereyağıyla donduruluyor. Karidesler konyakla flambe edilip, ‘bisque’ tereyağı ve sarmısakla çok ama çok az pişiriliyor. Karidesler şeffaf kalmış çünkü hem malzeme hem pişimde zamanlama mükemmel. Son dokunuş olarak da gerçek, doğal yani yetiştirme olmayan levrek... Tuzda ve olağanüstü iyi pişirilmiş. Yani kemiği pembe kalmış ve et doğru kıvamda piştiği için jelatinini kaybetmemiş. Kapanış dokunuşu olan ve tatlıyla tuzlu dünyasını bir araya getiren pancar ve karadut bileşimi de başarılı. Çikolatakolikler için de nostaljik bir çikolata ‘frigo’... Deniztuzu ve kuşboku denen en taze antepfıstığıyla... Belki de 2017’de Türkiye’de yediğim en iyi yemeğin özeti!

Meftun Meze ve Balık
Standart balık lokantalarının çok çok üzeri

Çeşme’de geçen yaz açılan Meftun çok iyi bir deniz ürünleri lokantası. Eski bir yazımda burayı uzun uzun anlattığım için şimdi ana hatları özetleyeceğim. Ekip, Fethiye’deki Hillside’dan transfer edilmiş. Çok düzgün çalışıyorlar. Mezeler, standart balık lokantalarının çok çok üzeri. Örneğin, burada tattığım patlıcan köpoğlu düzeyini başka hiçbir lokantada görmedim. Kabak çiçeği dolma da nerede ısmarlarsanız ısmarlayın, uzun süre beklemekten iyice mayışmış oluyor. Burada tazesini buldum. Ama Meftun’un asıl ayırt edici özelliği, kabuklu deniz ürünleri. Denizkestanesi, tatlı su kereviti ve mavi yengeç gibi... Bu tip deniz ürünlerinin gusto açısından değeri olması için pişirilirken canlı olmaları ve çok az süre pişirilmeleri şart (çiğ yenen denizkestanesi hariç). Meftun’un şefi bunu başarmıştı. Dalyan’ın mavi yengeci ülkemde yediğim en iyisiydi. Tek endişem; gelecek... Burası bir otel kompleksi içinde. Seneye moda olduğu için bir steakhouse ve bir İtalyan açacaklar. Üç lokanta işletmek kolay iş değil. Bakalım Meftun’da kalite korunacak, hatta daha ileri götürülecek mi? Göreceğiz.

Mürver

Yurtdışında tattığım dönerler bana çok kuru geliyor. Aslında Türkiye’deki dönerlerin yüzde 90’ı da böyle... İyisini bulmak giderek zorlaştı. Hele de İstanbul’da... Ama bu üç dönerciyi rahatlıkla size önerebilirim.

Ülkemizde lokantacılık sektörü giderek hacmi büyük, maliyet kontrolü kolay ve sürümü yüksek alanlara yöneliyor. Pizza, hamburger ve döner gibi... Tabii bu üçlüden yeni olmayanı ve hemen hepimizin her zaman hoşuna gideni; döner. Döner, tüm dünyada da bir sokak lezzeti olarak tutuluyor, iyice endüstrileşmiş durumda. Eğer yurtdışında döner yemiş biriyseniz herhalde benimle hemfikirsinizdir. Tabii ki yaprak döner yani kıyma kullanmadan hazırlanan bütün et dönerler Ortadoğu’da var: ‘Shawarma’. Şahsen Suriye ve Lübnan’da denedim. Belki iyisine rast gelmedim çünkü denediklerim bana çok kuru geldi. Bizde iyisini bulmak giderek zorlaştı. Kastamonu, Trabzon, Erzurum ve Artvin’de (yatay döner) çok iyi dönerler yedim ama İstanbul’da bu düzeye erişmek kolay değil. İşte size, yakın zamanlarda tattığım, tavsiye edeceğim üç döner...

Fotoğraf: Levent Kulu

İnsanlık ve cömertlik her şeyin başı
TARİHİ KARADENİZ PİDE VE DÖNER (5 üzerinden 4 yıldız)
Beşiktaş’taki bu minik dükkânda Asım Usta aynı kaliteyi yıllardır sürdürüyor. İşin en önemli kısmı eti iyi seçmek. Sorduğumda her gün dört saatini et seçmeye ayırdığını söylüyor. Döneri dana ağırlıklı ama beşte bir gibi kuzu da var. Trakya ve Balıkesir yörelerinin etlerini kullanıyormuş. Eti terbiye edişi işin önemli bir parçası. Eti marine ederken yoğurt, tuz ve karabiber kullandığını söyledi. Tabii kesim de önemli. Ne çok ince, ne çok kalın... Et lezzetli ve sululuğunu muhafaza ediyor. Detaylara da önem verilmiş. Dönerin yanındaki pide çok lezzetli. Domates ve soğanı ızgarada pişmiş. Bütün bunların yanında, Asım Usta’nın dükkânın önünden geçerken yemek yiyenlere imrenerek bakan, avurtları açlıktan çökmüş, muhtemelen Suriyeli bir şahsa pek etrafa çaktırmadan dürüm içinde döner hediye etmesi de dikkatimden kaçmadı. İnsanlık ve cömertlik her şeyin başı elbette! Her halükârda Beşiktaş Çarşısı’ndaysam, öğlen vaktiyse ve karnım da açsa burası aklıma gelecek ilk mekân.

Gideceğim restorana asla adımla rezervasyon yaptırmıyorum. Bu şekilde benim için özel malzeme almalarını, her şeyi taze hazırlamalarını önlüyorum. Ama özel ilgi görmediğimi söyleyemem. Bu hiç sevmediğim bir şey. Bu nedenle artık yurtdışında daha sık yiyorum.

Paris’te popüler bir lokantadayım. Yemekler gözümüzün önünde pişiyor. Balık olarak yetiştirme olmayan deniz levreği ve dilbalığı var. Herkesin önüne aşağı yukarı bir santimetre kalınlığında bir fileto geliyor. Yanımızdaki dörtlü masaya gelense en az üç santim... Yanlarına gelen ‘garni’ler bile farklı.

Şef o masayla bizzat ilgileniyor. Bir ara gelip kulaklarına fısıldıyor: “İsterseniz sizin için çulluk var.” Fransa’da çulluğun servis edilmesi yasak. Çünkü bu kuşun nesli tükeniyor. Ama muhtemelen ünlü biri ya da yemek eleştirmeni olan müşteriyi etkilemek söz konusu olunca yasak falan hak getire!
Birkaç sene önce ABD, Napa’daki Ubuntu adlı, o zamanlar revaçta olan lokantaya tanınan bir şefle gitmiştim ve olağanüstü kalite ve bileşimlerden oluşan bir ziyafeti beni etkilemişti. Üç ay sonra eşimle gittiğimizdeyse sıradan bir yemek yemiştik. Şefe hayalkırıklığımı söylediğimde cevabı, “Bir daha seni lokantamda görmek istemiyorum!” olmuştu.

Sonuç hep
hayal kırıklığı...

Anadolu Yakası’ndaki düzgün ve kaliteli balık lokantalarından biri Abdullah. Ürün kalitesi ve pişirmede ülkemizdeki standardın çok üzerinde. Hoşuma giden bir şey de birçok masada sadece hanımların olması. Kimse rahatsız etmeden güzelce yiyip içebiliyorlar.

Ülkemizin üç yanı denizle çevrili ama taze ve iyi deniz ürünü bulmak büyük sıkıntı. Onları iyi ve doğru pişiren mekân bulmaksa daha da büyük sıkıntı.

Bu durumda elbette ki denizleri kirletmemizin ve balıkları avlarken yumurtaları öldürüp balıkların kökünü kurutmamızın payı büyük. Ama önemli bir neden de kültür. Deniz ürünlerini seven ve çeşitlilik arayan bir kültür değil bizimki. Bir okuyucumun belirttiği gibi, ülkemiz kurbağa bacağı, salyangoz, kerevit gibi birçok ürün ihraç ediyor ama bu ürünlerin hiçbiri sevilmiyor ve bilinmiyor.

Eğer sosyal medyada, diyelim pişirilmeden önce canlı olan harika bir denizkereviti ya da harika bir sosla yenen ve tadı bıldırcına benzeyen kurbağa bacağı gösterirseniz vay halinize! Hemen damak zevki açısından oldukça geri kalmış ve dar görüşlü bir kesimin saldırısına maruz kalıyorsunuz. Aynı takım 20 sene önce kalamar ve ahtapot yiyenlere de benzer şekilde saldırıyordu. Şimdi motor yağıyla kızartılmış ve kayış gibi dondurulmuş ithal kalamarı tarator adı altında gelen mayoneze batırıp afiyetle yiyorlar. Ama artık daha kaliteli deniz ürünlerine ulaşma şansı da pek kalmadı. Bizim en iyi ürünler genelde ihraç ediliyor, dışarının en kötü ürünleri de genelde ithal ediliyor!

Balıkçı Abdullah ürün kalitesi ve pişirmede ülkemizdeki standardın çok üzerinde. Örneğin soğuk mezeler. Domates salatası mevsime göre iyi. İçi pirinç, sebze ve balık olan pazı sarma gayet lezzetli. Taramayı ben çok sevdim ve ikincisini istedik. Lakerda torikti ama azıcık hayal kırıklığına uğrattı. Tuzunu iyi emmemiş ve bir tık daha diri olmalı. Marine çiğ izmarit çok daha başarılı. Dokusu bozulmamış ve kapari yakışmış. Başta servis edilen krep gibi ince mısır ekmeğini çok sevdim. Taramayla nefis gitti. Bunlar dışında her masaya servis edilen hafif acılı salatalık turşusunun da özenle seçildiğini belirteyim.

Kalamar tava, ortalama düzeyin epey üstü ama benim aradığım özelliklere sahip değil. İspanya ve Yunanistan’da iyi deniz lokantalarında kalamar yerseniz diri, taze ve sulu olduğunu göreceksiniz. Ama artılar da var: Sanırım yerli kalamar. Bulamacı kalın değil. Yağı temiz. Yanındaki taratorda mayonez veya yoğurt yok.

Bir lokanta eleştirmeninin dikkat etmesi gereken çeşitli noktalar ve yolunun üzerinde tuzaklar var. Bunları ve geliştirdiğim karşı stratejileri özetleyebilirim.

Herhalde ilk söyleyeceğimiz, dürüst lokantacıların ‘satılık damaklar’ yani para karşılığı onları yücelten yazılar yazan ve gazete/sosyal medyada söz sahibi olan ‘eleştirmen’lere saygı duymadıkları olacaktır. Hiçbir okuyucu da, saygı tarafı bir yana, aldatılmaktan ve dolaylı olarak ‘maşa’ olarak kullanılmaktan hazzetmez.

İşin bu kadarı kolay ama asıl zorluklar bundan sonra başlıyor. Bir lokanta eleştirmeninin dikkat etmesi gereken çeşitli noktalar ve yolunun üzerinde tuzaklar var. Bunları ve geliştirdiğim karşı stratejileri şöyle özetleyebilirim:

Kişisel sempati
Hepimiz insanız. Yani robot değiliz ve duygusalız. Ben gazeteci olma şerefine erişmesem de, yarı mesleğe dönüşen hobimi icra ederken, elbette içimde bazı lokantacılara karşı güçlü duygular uyandı. Bana söz verdiği için, adeta ölüm döşeğindeyken, Trabzon yaylalarından gerçek taze tereyağı yollayan bir beyefendi tanıdım. Beni çok kişi tanımazken babamın cenazesinde tabutu taşıyanları gördüm. Bacağım kırıldığında eve gerçek paça çorbası yollayanlar vardı. Büyük laflara karnım tok ve hatta ters tepki yapıyor ama bu tip davranışlar yaşama anlam katıyor. Karşılık olarak ne yapabilirim? İnanmadığım şeyi yazmam ama bu birkaç gönül bağı kurduğum insanın lokantasında kötü yemek yersem yazmaya elim varmaz!

Önceki değerlendirmeye tutsak olma
Yaşamda her alanda geçerli bir durum. Bazen mahzuru yok ve sadakat gösterisi. Örneğin Başakşehir, Beşiktaş’la kedinin fareyle oynadığı gibi oynayıp sonunda bizi tarumar etse de takımımı değiştirmiyorum. Ama daha önce beğendiğim lokantalar kaliteyi düşürünce onları savunmaya mecbur muyum? Değilim ama o insanların şükran duygusu ve saygısı, bazen nesnel eleştiri yaparken resmen acı çekmeme yol açıyor. Bundan dolayı bozulduğunu bildiğim bazı lokantalara, adımı kullanıp haksız reklam yapmadıkça, bile bile gitmeye ayağım varmıyor. En iyisi, İstanbul’da en sevdiğim lokantaları yayımlayınca onları kitap dışı bırakmak.

Hedonist dürtü

Sevdiğimi götüreceğim lokanta şöyle olmalı: Mümkünse Boğaz’ı görmesin; böylece manzaraya değil, âşık olduğum kıza odaklanabileyim. Masalar kesinlikle birbirine çok yakın durmasın; kendimi kolektif paranoyanın norm haline geldiği ülkemin dışında, daha yumuşak ve nazik bir ortamda hissedeyim. Biraz sofistike bir ortam olsun ama fazla lüks ve abartılı da olmasın. Bu özelliklerin hepsini The Galata House’da buldum.

Klişelerden hoşlanan biri değilim. Bunların başında da ‘romantik’ kelimesinin gereksiz kullanılması geliyor. O zaman aşırı ticarileşiyor ve bayağılaşıyor. Öte yandan insanın duygularıyla bulunduğu iç ve dış mekân arasında dolaysız bir ilişki var. Paris’i ele alın. Neden romantik bir kent olarak bilinir? Çünkü yayaların rahatça yürüyeceği, nehir kenarında yeşil alanları ve kamusal meydanları çok. Kent içinde sevgililerin el ele oturacağı yer de çok. Buna bir de kahve ve lokantaların bolluğu eklenince ortaya insanın kalbini hoplatan bir bütün çıkıyor.

Romantik lokanta kişiye göre değişen bir kavram. Ben ilan-ı-aşk edecek ya da evlilik teklifinde bulunacak olsam birçok unsurun bir arada bulunması lazım. Harika bir Boğaz manzarası olmasın ki âşık olduğum kıza odaklanabileyim. Masalar kesinlikle birbirine çok yakın durmasın. Kendimi kolektif paranoyanın norm haline geldiği ülkemin dışında, daha yumuşak ve nazik bir ortamda hissetmeliyim. Biraz sofistike bir ortam olsun ama fazla lüks ve abartılı da olmasın.

Mete Bey bir mimar ve Tarlabaşı’ndaki Levanten dokusunu bozan rant canavarına karşı Don Kişot misali savaşan cengâverlerden... Eşi Nadire Hanım, Kırım Tatarı. Zarif elleriyle piyano çalıp güzel sesiyle nostaljik Kırım ezgilerini seslendiriyor.

İdealizm yani romantik alev cayır cayır yanıyor

Bu özelliklerin hepsini The Galata House’da buldum. Hayır, sevgili eşimle değil, bir arkadaş grubuyla gittik. İçeri adım atar atmaz kendimi rahat ve huzurlu hissettim. Bunda elbette ki 1904-1919 yıllarında İngiliz Sivil Hapishanesi, 1919-1923 yıllarındaysa İngiliz Karakolu olarak kullanılmış, daha sonra ise şahsi konuta dönüştürülmüş mekânın gizemi rol oynadı. Ama bir o kadar önemli olan, şimdiki sahipleri Nadire ve Mete Göktuğ’un şahsiyetleri ve mekânla bütünleşmeleri. Mete Bey bir mimar ve Tarlabaşı’ndaki Levanten dokusunu bozan rant canavarına karşı Don Kişot misali savaşan cengâverlerden... Ortanın üstü yaşına rağmen içinden gelen idealizm, yani romantik alev cayır cayır yanıyor. Eşi Nadire Hanım Kırım Tatarı. Zarif elleriyle piyano çalıp güzel sesiyle nostaljik Kırım ezgilerini dile getirirken gözleri doluyor.

Roma’da garsondan latte getirmesini isterseniz önünüze bolca köpürtülmüş süt gelir. Çünkü orası cappuccino ve espresso’nun anavatanı. Latte’yse gerçek bir kahve mekânında olmaması gereken bir olay. Cappuccino ve espresso’nun yanı sıra filtre kahve de harika bir şey ama iyisini yapmak da bulmak da kolay iş değil.

Siz siz olun İtalya’da latte ısmarlamayın. Çünkü o gerçek bir kahve mekânında olmaması gereken, uydurma bir olay. Latte, İtalyancada süt demek. İtalya’da yaşayan ve çok iyi bir damağı olan arkadaşım Elvan Uysal, Roma’nın ünlü kahvesi Panella’da latte ısmarlayan bir Türk ailenin başına gelenleri mizanplas.com’da yazmış. Kendilerine bolca köpürtülmüş süt sunulmuş çünkü cappuccino ve espresso’nun anavatanı İtalya’da ‘latte’ denince bu anlaşılıyor.

Taze sütten yapılmalı

Elvan bu olayın başsorumlusunun kahveyi, insanın diline değdiğinde tüm tat alma hissini yok edecek sıcaklıkta satan ve koca bir kahve kültürünü damacana büyüklüğünde karton bardaklara indirgeyen zincirler olduğunu düşünüyor. Katılıyorum. Bu alt düzey kahveden gerçek espresso’ya geçiş zor. Bol sütlü latte’ye kolay...

Tavsiyem ‘robusta kahve’ kullanmayın ve Arabica kahvede de kooperatiflerden gelen kahveleri tercih edin.

Peki iyi cappuccino ve espresso nasıl olur? Cappuccino’nun önce kaliteli çekirdek ve raf ömrü kısa, taze sütten yapılması lazım. Köpük bol ve yüksek olmamalı. Yoğun ve kompakt olmalı. Üzerinde kesinlikle hava kabarcıkları görülmemeli. Süt yakılırsa o cappuccino’yu geri göndermek gerek. Espresso için de köpük önemli. Yoğun, fındığa çalan tonlarda olmalı. Kahveniz güçlü olabilir ama kesinlikle acı olmamalı. Meyvemsi özelliğini korumalı.

Bir de işin sağlık tarafı var. Ceylan Handan Milor ve Sally Wong dokuzuncu sınıf Sosyal Bilimler dersinde yazdıkları bir makalede bu konuyu irdeliyor. 1970 sonrası dünyada kahveye olan talep çok arttı. Afrika ve Latin Amerika’da ormanlık alanlara kahve tohumu ekildi. Güneş altında gelişen kahve ağaçları aşırı miktarda pestisit ve böcek ilacı gerektiriyor. Bunun denizleri kirlettiği, flora ve faunaya zarar verdiği kesin.

Gölgede yetişenleri tercih edin

Kahve, sonsuz çeşitliliği olan gurme bir ürün. Türkiye’de de öyle baş döndürücü bir hızla yaygınlaşıp çoğalıyor ki bu dünyada neler olup bittiğini yakından takip etmek gerek.

Biliyorsunuz şu anda dünyada bir kahve devrimi yaşanıyor. Birinci ve ikinci dalga geride kaldı. Şimdi üçüncü dalga kahve öne çıktı.

Türk kahvesinden bahsetmiyorum ama bu alanda artık söylenecek bir şey yok. Tüm dünyaca ünlü gerçek Türk kahvesi artık yandı, bitti, kül oldu. Bugünün İstanbul’unda artık sadece Mandabatmaz kaldı geleneksel usul ve lezzette Türk kahvesi yapan.

Mandabatmaz’dan yola çıkarak üçüncü dalga denen kahve akımının bizim geleneksel Türk kahvesiyle aynı prensiplere dayandığını söyleyebiliriz.

Bunlardan ilki, kahve fincana gelene kadarki aşamalara özen gösterme... Yani çekirdeğin kalitesi, kavrulması, öğütülmesi, kullanılacak kahveyle su oranı, suyun kalitesi, sıcaklığı ve kullanılan ekipman. Artık bizler endüstriyel Türk kahvesi içiyoruz. Bu şartlar altında ve ülkede artık geleneksel kahvemiz çok nadiren bulunurken gençlerin üçüncü dalga kahveleri takdir edip buralara akın etmeleri normal.

Cup of Joy

İki ciddi sorun var