Bu şartlar altında gastronomik lokanta açanlara helal olsun!

İsmet Saz kuşkusuz ülkemizdeki en kabiliyetli genç şeflerden biri. Kuruçeşme’deki TOİ’ye iki kez gitmeyi denedim. İlkinde yer yoktu, üstelemedim. Bu denemeden üç ay sonra hafta içinde kolayca yer buldum. Gittiğimde İsmet Bey yoktu. Daha iyi oldu, bu durum bana daha nesnel değerlendirme yapma fırsatı verdi.

***

Her şeyden önce İsmet Bey’i tebrik edeyim, kendisini çok takdir ettiğimi belirteyim. Ülkemizde norm; büyük fast food zincirleri kurmak, yemekten önce hangi ünlüyü davet edeceğini düşünmek ve bu işi becerecek bir PR şirketi bulmak. İsmet Bey’in bana verdiği izlenimse işinde ciddi olduğu ve hâlâ iyi yemek pişirmeyi önplanda tuttuğu... Ülkemizde gastronomik restoran işine soyunmak büyük risk. Müşterilerin çoğu her 20 dakikada bir sigara içmek için dışarı çıkıyor. Çok sayıda kaliteli yemek çıkarmak zor ama herkes illa çeşit bekliyor. Malzeme kalitesinden anlayan, müşterilerin en fazla yüzde 5’i. Bu, dünyanın her yerinde böyle. Bu durumda iyi malzeme kullanmak pahalı olduğu için rasyonel değil. Kendi ayağına kurşun sıkmak gibi... Bütün bu şartlar altında gastronomik lokanta açanlara helal olsun!

İsmet Saz’ın geçmişi güven verici. Gordon Ramsay ve David Shipman gibi ünlü isimlerle çalışmış. Ülkemizdeki değerli şef Max Thomae’nin de en kabiliyetli bulduğu öğrencilerinden biri.

İsmet Saz

Zeytin ağaçlarıyla çevrili

Mekân güzel. Zeytin ağaçlarıyla çevrili hoş bir ambiyans. Servis elemanları bilgili, titiz, yemeklerin içeriğiyle ilgili sorularınıza cevap veriyorlar. Garsonumuzun sadece bizle değil, her masayla aynı düzeyde ilgilendiğini gördük ve çok mutlu olduk. Bravo! Bir seferinde bize aşırı ilgi gösterilip bir masa ıskalanınca oradaki bir müşterinin, haklı olarak “Ne yani biz Vedat Milor değilsek müşteri değil miyiz” dediğini duymuş ve kahrolmuştum. Servisin iyi olması dışında et servisinin ‘Laguiole’ bıçaklarıyla yapılması ve Christofle yemek servisi kullanılması da takdire şayan.

TOİ’de ‘Chef’s Table’ diye bir konsept var. Şefin tezgâhının yanı başında, mutfağın kalbinde bizzat bulunarak yemeklerin yapılışını izleme ve şefle sohbet etme imkânı veren bir uygulama. Çekim için gittiğimde bunu yapmıştık ve kozmopolit bir kentte, örneğin Londra veya New York’ta, üst düzey lokantalarda yemeğe alışık olan müşterileri hoşnut edecek bir yemek yemiştik.

Bu kez normal masada oturduk ama ‘Chef Tasting Menu’ye baktım. Yedi porsiyon ve iki tatlı. Bir itirazım var. Bonfile ‘sous vide’ yani vakumda pişiriliyor. Balığı vakumlamak gibi gastronomik cinayete varan bir suç değil ama ona yakın. Sığırın ‘brisket’ini ve ‘short ribs’ gibi sert yerlerini vakumda pişirmek ideal değil ama tamam. Yumuşak bonfileyiyse asla.

Limonu fazla kaçırmışlar

Yemeklere gelelim. Önereceğim bir başlangıç; ördek prosciutto. Baharatlı renkli bebek pancar ve keçi peyniriyle sunuluyor. Prosciutto’yu kendileri yapıyorlar. Kurutmamışlar ama yağlı da değil. Güzel bir bileşim.

Başlangıç yemeklerinden ızgara bebek kalamar, siyah patlıcan püresi ve çilek birbirleriyle uyumlu olmuş. Ya kalamar kalitesi? Eğer İspanya, İtalya ve Yunanistan’da denizden çıktıktan sonra dondurulmamış kalamara alışıksanız sizi tatmin etmez. Ama bizim balıkçılarda standart ithal kauçuklara alışıksanız çok beğenirsiniz.

Tattığım yemekler arasında pancarlı ve Ezine peynirli risotto’yla ördek prosciutto da vardı.

Kaz ciğeri lezzetli. Üzümlü ekmek crostini ve erik pateyle sunuluyor. Eksik olan değirmenden çekme taze karabiberi. Makarna ve risotto bölümünden bir yemek seçtik ve bölüştük. Risotto... Pancar ve Ezine peyniri ve taze limon ile. Risotto başarılı ama İsmet Bey’in yokluğunda limonu fazla kaçırmışlar ve denge bozulmuş. İki ana yemek bölüştük. Deniztarağı, balkabağı, pırasa ve trüf sos yediklerimiz içinde en başarısız olanıydı. Deniztarağı fazla pişip kurumuş, balkabağı da yağını çekmişti. Risotto’da limon fazlaydı ama bu porsiyondaki lezzetleri dengelemek için sanki biraz daha asiditeye gerek vardı.

***

İsmet Saz’ın imza yemeği trüf suyu soslu Wellington süt dana. Tabii ki içinde gerçek siyah trüf veya Wellington’un aslında olan ördek ciğeri yok ama ülkemize göre bayağı sofistike. Lezzetli de... Bu yemek arpacık soğanla sotelenmiş kremalı ıspanak ve Trabzon tereyağıyla hazırlanmış patates püresiyle servis ediliyor. Etin kendisiyse mantar püresi (gerçeği trüftür), krep ve milfoy hamuruna sarılarak pişiriliyor. Başarının sırrı, etin suyunu muhafaza etmesi sağlanırken aynı zamanda onu saran milföyün çıtır kalması.

Özel bir gününüzde TOİ ciddi şekilde düşünülmesi gereken bir lokanta.

Kuruçeşme Caddesi no:11 Kuruçeşme/İstanbul Tel: (0 212) 258 00 29

5 üzerinden 4 yıldız