Sushico ve Japonların dünyaya hediyesi suşi

Japon mutfağı ve suşi şu anda dünyanın her yerinde çok popüler. Suşi ve saşimi yani pirinçli çiğ balık ya da pirinçsiz olanı, düşük kalorili ve lezzetli. Pahalı. Dünyanın her yerinde genç, profesyonel, kurumsal dünyadan ya da doktor, avukat tipi iş sahibi kesim suşiye ilgi duyuyor.

Çiğ balık eğer dondurulmamış olursa çok lezzetli ve dünyada deniz ürünü sevdalılarının olmazsa olmazı. Ancak bakteri üreyebileceği için tehlikeli. Ben iki kez zehirlendim. Biri çiğ istiridyeden, İstanbul’da. Daha ciddisi çiğ balık tabağından Washington DC’de. Ülkemizde, özellikle İstanbul’da dondurulmamış deniz ürünü yeme taraflısı değilim. Ama İtalya’da, Japonya’da ya da Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse gibi bir lokantada gözüm kapalı yerim.

Olay hem güven, hem kültür, hem altyapı. Çiğ balık yeme kültürünün o ülkede oturmuş olması lazım. Buna paralel ambalajlama, taşıma ve koruma da önemli. İtalya ve Japonya’da birçok lokantada aynı gün tutulan balıklar, bazen canlı canlı, ‘crudi’ ya da ‘suşi’ oluyor. Bizdeki altyapıyı bırakın, kültür ve koşullanmalar buna müsait değil.

Sushico Teşvikiye, Mim Kemal Öke Caddesi’nde. (0212) 234 98 81

Nasıl bir Hintlinin, kanı içinde kalarak pişmiş ve kocaman bir dana pirzolayı görünce midesi bulanırsa, Japonya’nın gastronomik mabedi bir suşi lokantasındaki bir Türk de suşi ustasının canlı ıstakozu tezgâhtan alıp elindeki 10 bin dolarlık bıçakla cart diye ikiye bölmesini görünce lokantadan kaçar!

İyi bir suşi ustası Japonya’da politikacılardan çok saygı görür. Büyük bir zanaatkâr olduğu için. Japonlar sanatçılara ve zanaatkârlara çok saygı gösterir. Ahilik sistemi ve loncalar çökmeden önce bizde de zanaatkârların sayılıp sevilmesi gibi. Günümüzde çok geçerli olan ve saygıyla sevgiyi birlikte içeren ‘üstat’ sözcüğü bu tarihsel olgunun hoş bir kalıntısı. Bir nevi Ahilik ve lonca sisteminin hâlâ geçerli olduğu Japonya’da bir suşi ustası 40 yılda yetişir.

Suşi kültürünün Japonya dışına nasıl transfer edildiği ve ne gibi dönüşümler geçirdiği bir sosyoloji doktora tezi konusu olabilir. Bizim gibi çiğ deniz ürünleri ve kabuklulara pek açık olmayan bir ülkede otantik ve üst kalite suşi elbette beklenemez. Bütün bu kısıtlamalara rağmen İtsumi gibi bir sushi ustasının nasıl olup da İstanbul’da olduğunu ve tüm malzeme sıkıntılarına rağmen Paris’te yesem hoşnut kalacağım düzeyde suşi çıkarttığını kendi kendime hep sormuşumdur.

Edamame

En iyi yemek edamame

İtsumi bir kutuptaysa Sushico diğer kutupta. Birincisi ciddi, ortam sessiz, odak noktası tabaklar ve suşi dahil farklı yemekler. İkincisi neşeli, gürültülü ve odak noktası ispirtoyla gözünüzün önünde zararsız alev çıkarmak gibi bir oyun. Ya da eğlence. Servis iyi ve hızlı. Herkes güleryüzlü. Fiyatlar nispeten iyi. Bu şartlar göz önüne alındığında Sushico’nun bizleri farklı bir kültür ve yemek tarzına alıştırmada önemli işlevi olduğunu söyleyebiliriz. Şubelerinin çoğalması ve başarıları beni ancak mutlu eder. Ben Nişantaşı’ndaki yerlerine gittim.

Ama bir şartla: ABD’de bir alışveriş merkezi ya da havaalanındaki hızlı yemek Japon lokantaları düzeyini aşmayan yemekleri tadanların “Japon mutfağı bu” diye düşünmesini istemem. Tabii bu yemekleri neşeli bir ortam ve cici bir ambiyansta yiyince kabul edilebilir oluyor.

39 parça suşi 135 TL.

Neler mi yedik? Edamame yani organik soya fasulye... En iyi yemek oydu. Dana ve karides etli mantı... Yani gyoza. OK. Karides köfte... Tavsiye etmem. Sonra suşi olarak önümüzde devasa bir tabak ve çeşitli roll’ler... Altı tane: Philly, philadelphia, samurai, california, rainbow, plaza. Ortak noktaları, kullanılan pirincin Japon düzeyini geçtim, standart İstanbul düzeyinin altında olması. İkincisi, farklı lezzetlerin birbirine geçmesi ve deniz ürünlerinin lezzetinin alınmaması. Aralarında derin kızartıcıda pişmiş olan philly herhalde en popüleri: Surimi yengeç, avokado, krem peynir ve teriyaki sos... Eğlenceli.

Maalesef ana yemekleri de pek yiyemedim. Yarım kızarmış ördek kuruydu. Çıtır patlıcanlı dana eti daha iyi ama et kalitesini sorguladım. Dana etli eriştedeyse Japon makarnasının fazla pişip iyice mayışmış dokuda olduğunu düşündüm.

Ama ben hariç herkesin mutlu olduğunu da gözledim. Mönülerinde tam 223 yemek var. Dünya rekoru. Bu sayıda yemeği sıradan malzemeyle hazırladığınızda elbet her şey aceleye geliyor. Ama ülkemizdeki müşteriler bunu istiyor.

Sushico antropolojik açıdan ve iş modeli olarak çok ilginç bir olgu.

Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 2 yıldız