Balıkçı Abdullah

Ülkemizin üç yanı denizle çevrili ama taze ve iyi deniz ürünü bulmak büyük sıkıntı. Onları iyi ve doğru pişiren mekân bulmaksa daha da büyük sıkıntı.

Bu durumda elbette ki denizleri kirletmemizin ve balıkları avlarken yumurtaları öldürüp balıkların kökünü kurutmamızın payı büyük. Ama önemli bir neden de kültür. Deniz ürünlerini seven ve çeşitlilik arayan bir kültür değil bizimki. Bir okuyucumun belirttiği gibi, ülkemiz kurbağa bacağı, salyangoz, kerevit gibi birçok ürün ihraç ediyor ama bu ürünlerin hiçbiri sevilmiyor ve bilinmiyor.

Eğer sosyal medyada, diyelim pişirilmeden önce canlı olan harika bir denizkereviti ya da harika bir sosla yenen ve tadı bıldırcına benzeyen kurbağa bacağı gösterirseniz vay halinize! Hemen damak zevki açısından oldukça geri kalmış ve dar görüşlü bir kesimin saldırısına maruz kalıyorsunuz. Aynı takım 20 sene önce kalamar ve ahtapot yiyenlere de benzer şekilde saldırıyordu. Şimdi motor yağıyla kızartılmış ve kayış gibi dondurulmuş ithal kalamarı tarator adı altında gelen mayoneze batırıp afiyetle yiyorlar. Ama artık daha kaliteli deniz ürünlerine ulaşma şansı da pek kalmadı. Bizim en iyi ürünler genelde ihraç ediliyor, dışarının en kötü ürünleri de genelde ithal ediliyor!

Balıkçı Abdullah ürün kalitesi ve pişirmede ülkemizdeki standardın çok üzerinde. Örneğin soğuk mezeler. Domates salatası mevsime göre iyi. İçi pirinç, sebze ve balık olan pazı sarma gayet lezzetli. Taramayı ben çok sevdim ve ikincisini istedik. Lakerda torikti ama azıcık hayal kırıklığına uğrattı. Tuzunu iyi emmemiş ve bir tık daha diri olmalı. Marine çiğ izmarit çok daha başarılı. Dokusu bozulmamış ve kapari yakışmış. Başta servis edilen krep gibi ince mısır ekmeğini çok sevdim. Taramayla nefis gitti. Bunlar dışında her masaya servis edilen hafif acılı salatalık turşusunun da özenle seçildiğini belirteyim.

Kalamar tava, ortalama düzeyin epey üstü ama benim aradığım özelliklere sahip değil. İspanya ve Yunanistan’da iyi deniz lokantalarında kalamar yerseniz diri, taze ve sulu olduğunu göreceksiniz. Ama artılar da var: Sanırım yerli kalamar. Bulamacı kalın değil. Yağı temiz. Yanındaki taratorda mayonez veya yoğurt yok.

Diğer ara sıcaklar ahtapot bacağı ve gümüşbalığı kızartma. Ahtapot bacağı daha başarılı. Vantuzunu almadıkları için tebrik ederim. En lezzetli kısmı. Önce haşlanmış, sonra mangal, en son da fırında ateşe gösterilmiş. Klasik kekik ve pulbiberle lezzetlendirilmiş. Gümüşbalığı kızartmaysa başarılı değil. Unu fazla kaçmış ve kanımca olması gerekli yüksek ısıda ve azıcık kızartılmamış. Tadını alamadım.

Rakı balığa yakışmıyor

Mangal işinde kızartmadan daha başarılılar. Önce palamut deniyoruz. Mevsim sonu palamut yavan ama en azından kuru değil. Lüferse çok başarılı. Olta lüferi. Boğaz’da tutulduğu lezzetinden belli. Demler gibi mangalda pişirdikleri için sululuğunu kaybetmemiş. Üzerine azıcık, Ayvalık’tan gelen iyi bir zeytinyağı serpiştirerek tadıyoruz. Lüferin tek eksiği, daha mangalda pişirmeden kaliteli bir deniz ya da kayatuzu kullanmamaları. Sonradan tuz eklemek olmuyor. Balıkların yanında gelen turp ve roka da diri. Rokayla lüfer birbirine çok yakışıyor. Ama rakının balığa hiç yakışmadığını ve tadını tamamen maskelediğini düşünüyorum.

İki tatlıyla güzel yemeği noktalıyoruz: Hurma ve kestane tatlıları. İkisi de dondurmalı. Hurma tatlısı tereyağında kızartılmış. Lezzetli ama bana göre çok ağır. Kestane tatlısı için Bursa kestaneşekeri kullanılmış. Aşırı şekerli ve ben kestane tadı alamıyorum. Çok kişinin hoşuna gidebilir. Balıkçı Abdullah’ta hoşuma giden bir şey de birçok masada sadece hanımların olması. Şık, bakımlı ve genelde genç hanımlar. Kimse rahatsız etmeden güzelce yiyip içebiliyorlar. Lokanta onlara kendilerini rahat hissedebildikleri, uygar bir ortam sağlıyor.

* * * 

Diğer takdir ettiğim artıysa burasının adam gibi bir lokanta olması. İnce, uzun ve şömineli bir mekân. Masalarda temiz örtüler ve keten peçete. Kâğıt değil. Dikkatimi çeken bir nokta da tavandaki yelken bezi türü örtüler. Soruyorum nedenini. Sesi emmek içinmiş. Böylece lokanta kalabalık ve gürültülü olsa da karşınızdakini duyabiliyorsunuz.

Demek ki sadece kendi sesi ve fikri dışında başkalarının sesini duymak isteyen ve karşısındakine saygı gösteren müşteri kitleleri var. Ne güzel!

(5 üzerinden 4 yıldız)