Lokanta eleştirmenliği ve etik

Herhalde ilk söyleyeceğimiz, dürüst lokantacıların ‘satılık damaklar’ yani para karşılığı onları yücelten yazılar yazan ve gazete/sosyal medyada söz sahibi olan ‘eleştirmen’lere saygı duymadıkları olacaktır. Hiçbir okuyucu da, saygı tarafı bir yana, aldatılmaktan ve dolaylı olarak ‘maşa’ olarak kullanılmaktan hazzetmez.

İşin bu kadarı kolay ama asıl zorluklar bundan sonra başlıyor. Bir lokanta eleştirmeninin dikkat etmesi gereken çeşitli noktalar ve yolunun üzerinde tuzaklar var. Bunları ve geliştirdiğim karşı stratejileri şöyle özetleyebilirim:

Kişisel sempati
Hepimiz insanız. Yani robot değiliz ve duygusalız. Ben gazeteci olma şerefine erişmesem de, yarı mesleğe dönüşen hobimi icra ederken, elbette içimde bazı lokantacılara karşı güçlü duygular uyandı. Bana söz verdiği için, adeta ölüm döşeğindeyken, Trabzon yaylalarından gerçek taze tereyağı yollayan bir beyefendi tanıdım. Beni çok kişi tanımazken babamın cenazesinde tabutu taşıyanları gördüm. Bacağım kırıldığında eve gerçek paça çorbası yollayanlar vardı. Büyük laflara karnım tok ve hatta ters tepki yapıyor ama bu tip davranışlar yaşama anlam katıyor. Karşılık olarak ne yapabilirim? İnanmadığım şeyi yazmam ama bu birkaç gönül bağı kurduğum insanın lokantasında kötü yemek yersem yazmaya elim varmaz!

Önceki değerlendirmeye tutsak olma
Yaşamda her alanda geçerli bir durum. Bazen mahzuru yok ve sadakat gösterisi. Örneğin Başakşehir, Beşiktaş’la kedinin fareyle oynadığı gibi oynayıp sonunda bizi tarumar etse de takımımı değiştirmiyorum. Ama daha önce beğendiğim lokantalar kaliteyi düşürünce onları savunmaya mecbur muyum? Değilim ama o insanların şükran duygusu ve saygısı, bazen nesnel eleştiri yaparken resmen acı çekmeme yol açıyor. Bundan dolayı bozulduğunu bildiğim bazı lokantalara, adımı kullanıp haksız reklam yapmadıkça, bile bile gitmeye ayağım varmıyor. En iyisi, İstanbul’da en sevdiğim lokantaları yayımlayınca onları kitap dışı bırakmak.

Hedonist dürtü
Kötü yemek ve kötü şarap için yaşamın kısa olduğunu düşünüyorum. O yüzden gittiğim lokantalar çoğunlukla damağı benimle uyumlu okuyucu ve arkadaşların tavsiye ettiği yerler. Standardize yemek sunan zincirlere gitmek istemiyorum. Çok popüler olsalar bile... Tabii bazen beklentilerimin yanlış çıktığı ve hayal kırıklığına uğradığım oluyor.

Çalışanlarla empati
Ciddi bir yemek eleştirmeni çalışanların çalışma koşulları, süreleri, maaşlarının adil olması gibi konulara da değinmeli. Ülkemizde ‘kaliteli’ işletmelerde
acımasız maaş politikaları, diğerlerinde garsoniyeyi patronun cebe indirmesi, sigortasız adam çalıştırma vs. gırla gidiyor. Yemek eleştirmeni siyasi otoritenin işini yapamaz. Ama durumdan haberdar ise bu işletmeleri, yemekleri harika olsa da övmesi etik olmaz.

Buzdağının görünmeyen kısmını sorgulama
Belki de en önemli konu: Tedarik zinciri. İyi malzemeden kötü yemek çıkar ama kötü malzemeden iyi yemek çıkmaz. Bir yemek eleştirmeni, malzeme kalitesine değinmeli. Ama ondan öte, tarım ve hayvancılığımıza, denizlerimize ne olduğunu da yeri geldiğinde sorgulamalı. Sorumsuz madencilik ve HES’ler gibi konulara, yerli tohumculuğa, doğa tahribatına göz yummamalı. Kısacası, politik görüş bir yana, çevreci olmalı. Bu konularda daha bilgilenmeye ve kendimi geliştirmeye çalışıyorum.

Bir de tabii yemek eleştirmenlerine yapılan farklı muamele konusu var. O da ayrı bir yazı konusu...