Latte ısmarlama kolaylığına kaçmayın! İyi kahve nasıl olmalıdır?

Siz siz olun İtalya’da latte ısmarlamayın. Çünkü o gerçek bir kahve mekânında olmaması gereken, uydurma bir olay. Latte, İtalyancada süt demek. İtalya’da yaşayan ve çok iyi bir damağı olan arkadaşım Elvan Uysal, Roma’nın ünlü kahvesi Panella’da latte ısmarlayan bir Türk ailenin başına gelenleri mizanplas.com’da yazmış. Kendilerine bolca köpürtülmüş süt sunulmuş çünkü cappuccino ve espresso’nun anavatanı İtalya’da ‘latte’ denince bu anlaşılıyor.

Taze sütten yapılmalı

Elvan bu olayın başsorumlusunun kahveyi, insanın diline değdiğinde tüm tat alma hissini yok edecek sıcaklıkta satan ve koca bir kahve kültürünü damacana büyüklüğünde karton bardaklara indirgeyen zincirler olduğunu düşünüyor. Katılıyorum. Bu alt düzey kahveden gerçek espresso’ya geçiş zor. Bol sütlü latte’ye kolay...

Tavsiyem ‘robusta kahve’ kullanmayın ve Arabica kahvede de kooperatiflerden gelen kahveleri tercih edin.

Peki iyi cappuccino ve espresso nasıl olur? Cappuccino’nun önce kaliteli çekirdek ve raf ömrü kısa, taze sütten yapılması lazım. Köpük bol ve yüksek olmamalı. Yoğun ve kompakt olmalı. Üzerinde kesinlikle hava kabarcıkları görülmemeli. Süt yakılırsa o cappuccino’yu geri göndermek gerek. Espresso için de köpük önemli. Yoğun, fındığa çalan tonlarda olmalı. Kahveniz güçlü olabilir ama kesinlikle acı olmamalı. Meyvemsi özelliğini korumalı.

Bir de işin sağlık tarafı var. Ceylan Handan Milor ve Sally Wong dokuzuncu sınıf Sosyal Bilimler dersinde yazdıkları bir makalede bu konuyu irdeliyor. 1970 sonrası dünyada kahveye olan talep çok arttı. Afrika ve Latin Amerika’da ormanlık alanlara kahve tohumu ekildi. Güneş altında gelişen kahve ağaçları aşırı miktarda pestisit ve böcek ilacı gerektiriyor. Bunun denizleri kirlettiği, flora ve faunaya zarar verdiği kesin.

Gölgede yetişenleri tercih edin

İnsanlar üzerindeki etkisi tartışmalı ama pestisit kullanan çiftçilerde el titremesi ve kronik baş ağrısının sık görüldüğü de bir gerçek. İdeal olan; ağaçların sık olduğu yerde, gölgede yetişen bitkilerden elde edilen kahve tohumlarını kullanmak. Bunların çoğu küçük üreticiler. Pestisit kullanmadan ya da çok az kullanarak üretim yapıyorlar. Tavsiyem ‘robusta kahve’ kullanmayın ve Arabica kahvede de kooperatiflerden gelen, organik sertifikalı ve ‘shade grown’ (gölgede yetişmiş), ‘fair trade’ (adil ticaret kriterlerine uygun) kahveleri tercih edin.

Filtre kahve için su sıcaklığı ve el mahareti önemli

Filtre kahvenin iyisi de harika bir şey ama iyi filtre kahve yapmak kolay değil. Su sıcaklığıyla el mahareti çok önemli. İyi ve taze çekirdek alıp ‘chemex’, ‘V60’ veya ‘French press’ kullanmanız lazım. Bu üçü arası farklar konusunda sözü benden bilgili olan okuyucum Tanay Bey’e bırakıyorum:

“French press’in temel farkı karışım dar bir filtreden geçmiyor (metal, geniş bir filtre kullanılıyor) ve kâğıt filtreler gibi ince bir ayrıma neden olmuyor (V60, chemex ve makine filtre kahvelerinin aksine). Bu etkeninse oluşturduğu en büyük fark yağların ve haliyle aromatik bileşenlerin içeceğimiz kısma daha çok geçmesi. Yani asiditesi yüksek, tatlı notalar içeren çekirdekler için French press idealdir. Diğer önemli bir farksa çekirdek boyunun diğer yöntemlerde kullanılanlardan çok daha büyük olması. Chemex’in en büyük farkıysa yağların çoğunu çok kalın olan filtresinde bırakmasıdır, çekirdek miktarının French press’e oranla küçük olması da yüzey alanını artırdığından suyla temasını da arttırır, bu yöntem de gövdeli çekirdeklerin demlenmesi için idealdir. V60 ise chemex’e benzer ama temelde üç farkı vardır. Bunlardan ilki; filtresi daha geçirgen olduğundan aromatik tatları chemex’e oranla daha fazla geçirir. İkincisiyse; 60 derecelik bir açıyla dökülme gerçekleşir ve bu chemex’de olandan daha diktir. Yani su daha hızlı geçer ve geçerken filtrede takılma oranı düşer. Sonuncu da şu; iki farklı parçadan oluştuğu için chemex’e oranla daha düşük sıcaklıkta servise neden olur. Bu üç değişkenin sonucu olarak V60, gövde ve aroma etkenlerinin ikisine de güçlü biçimde sahip olan çekirdekleri demlemek için idealdir.”

“Sen hangisini tercih edersin” diye sorarsanız, söyleyeyim. Bizim evde hiçbiri yok. Kahvelere gitmeyi tercih ediyorum. Hem işinin ehli olanlar var hem de atmosferleri hoş.