Lokantalarda özel ilgi görmekten memnun değilim

Paris’te popüler bir lokantadayım. Yemekler gözümüzün önünde pişiyor. Balık olarak yetiştirme olmayan deniz levreği ve dilbalığı var. Herkesin önüne aşağı yukarı bir santimetre kalınlığında bir fileto geliyor. Yanımızdaki dörtlü masaya gelense en az üç santim... Yanlarına gelen ‘garni’ler bile farklı.

Şef o masayla bizzat ilgileniyor. Bir ara gelip kulaklarına fısıldıyor: “İsterseniz sizin için çulluk var.” Fransa’da çulluğun servis edilmesi yasak. Çünkü bu kuşun nesli tükeniyor. Ama muhtemelen ünlü biri ya da yemek eleştirmeni olan müşteriyi etkilemek söz konusu olunca yasak falan hak getire!
Birkaç sene önce ABD, Napa’daki Ubuntu adlı, o zamanlar revaçta olan lokantaya tanınan bir şefle gitmiştim ve olağanüstü kalite ve bileşimlerden oluşan bir ziyafeti beni etkilemişti. Üç ay sonra eşimle gittiğimizdeyse sıradan bir yemek yemiştik. Şefe hayalkırıklığımı söylediğimde cevabı, “Bir daha seni lokantamda görmek istemiyorum!” olmuştu.

Sonuç hep
hayal kırıklığı...
Dünyanın önde gelen lokantalarında durum gerçekten vahim. Lokantanın kaderinde rol oynayan insanlara farklı muamele yapılması dışında onlara yemekler de daha büyük bir itinayla hazırlanıyor. Gazeteciler, ünlü blogger’lar, dünyanın en iyi lokantalarını seçen jürilerin üyeleri, ünlü şefler... Özellikle de dünya sıralamasında önlerde yer alanlara veya Michelin üç yıldızlı lokantalara gittiğinizde yukarıdaki kategorilerden birine giren şahıslardan birileri o lokantada oluyor. Size ya da bana ‘line cook’ denen nispeten çaylak aşçılar pişirirken, o imtiyazlı kitle için ‘celebrity şef’ler çalışıyor. Mönüde olmayan yemekler bu gruptakilere sunuluyor.
Bu durum özellikle sosyal medyanın ön plana çıkmasının bir sonucu. Benim yurtdışındayken buna karşı geliştirdiğim strateji basit; artık eskiden beri müşterisi olmadığım Michelin üç yıldız lokantalara gitmiyorum. Çünkü gittiğimde sonuç hep hayal kırıklığı oluyor.
Kafa yormak ve
önlem almak gerek
Elbette ülkemizde de genelde aynı durum söz konusu. Şahsen lokantalara adımla rezervasyon yaptırmıyorum. Bu şekilde benim için özel malzeme almalarını, her şeyi taze hazırlamalarını önlüyorum. Ama özel ilgi görmediğimi söyleyemem. Bu ilgi hiç sevmediğim bir şey. Bu nedenle artık yurtdışında daha sık yiyorum. Çünkü fazladan ilgi beni bunaltıyor, yoruyor ve utandırıyor. Nasıl ben Paris’te ayrıcalıklı misafirlere kızıyorsam, başka müşteriler de bana kızmakta haklı. Öte yandan köfteci, dönerci, kokoreççi gibi yerlerde elbette herkes aynı yemeği yiyor. Üst katman lokantalar arasında da dürüst olanların sayısı hâlâ fazla. Ismarlamadığım bir yemeğin, “Şef bunu tatmanızı çok rica etti” diye önüme geldiği oluyor. Eğer o yemek mönüdeyse yani başkalarına da servis ediliyorsa bir sorun görmüyorum.

Benzer şekilde; bir lokanta müdavimlerine de özel ilgi gösteriyorsa, küçük ikramlarda bulunuyorsa bunda da sorun görmüyorum. Lokantanın sadık müşterisi bence özel ilgiyi hak ediyor ama elinde medya veya sosyal medya silahı olanlar hak etmiyor. Gördüğüm iki sorun var: Biri; zaman zaman zokayı yutmam yani övülmeyi hak etmeyen yerlerde önüme gelen bazı yemeklerin herkesin yediğinden farklı olduğunu anlamayıp lokantaya yüksek puan vermem...
Giderek daha az olan bir durum olduğunu sanıyorum ama “Hiç olmadı” ve “Bundan sonra hiç olmayacak” diyemem. İkinci ve belki daha ciddi sorunsa şu; meşhur olduktan sonra bazı lokantaların masa sayısını artırıp, şubeler falan açıp kaliteyi düşürmeleri... Bu ilkine göre daha sık olan ve şüphesiz olmaya da devam edecek bir durum.
Bu konulara kafa yormak ve önlemler almak gerekiyor. Sizlerden gelecek her türlü öneriye açık olduğumu belirteyim...