Üç döner tavsiyesi

Ülkemizde lokantacılık sektörü giderek hacmi büyük, maliyet kontrolü kolay ve sürümü yüksek alanlara yöneliyor. Pizza, hamburger ve döner gibi... Tabii bu üçlüden yeni olmayanı ve hemen hepimizin her zaman hoşuna gideni; döner. Döner, tüm dünyada da bir sokak lezzeti olarak tutuluyor, iyice endüstrileşmiş durumda. Eğer yurtdışında döner yemiş biriyseniz herhalde benimle hemfikirsinizdir. Tabii ki yaprak döner yani kıyma kullanmadan hazırlanan bütün et dönerler Ortadoğu’da var: ‘Shawarma’. Şahsen Suriye ve Lübnan’da denedim. Belki iyisine rast gelmedim çünkü denediklerim bana çok kuru geldi. Bizde iyisini bulmak giderek zorlaştı. Kastamonu, Trabzon, Erzurum ve Artvin’de (yatay döner) çok iyi dönerler yedim ama İstanbul’da bu düzeye erişmek kolay değil. İşte size, yakın zamanlarda tattığım, tavsiye edeceğim üç döner...

Fotoğraf: Levent Kulu

İnsanlık ve cömertlik her şeyin başı
TARİHİ KARADENİZ PİDE VE DÖNER (5 üzerinden 4 yıldız)
Beşiktaş’taki bu minik dükkânda Asım Usta aynı kaliteyi yıllardır sürdürüyor. İşin en önemli kısmı eti iyi seçmek. Sorduğumda her gün dört saatini et seçmeye ayırdığını söylüyor. Döneri dana ağırlıklı ama beşte bir gibi kuzu da var. Trakya ve Balıkesir yörelerinin etlerini kullanıyormuş. Eti terbiye edişi işin önemli bir parçası. Eti marine ederken yoğurt, tuz ve karabiber kullandığını söyledi. Tabii kesim de önemli. Ne çok ince, ne çok kalın... Et lezzetli ve sululuğunu muhafaza ediyor. Detaylara da önem verilmiş. Dönerin yanındaki pide çok lezzetli. Domates ve soğanı ızgarada pişmiş. Bütün bunların yanında, Asım Usta’nın dükkânın önünden geçerken yemek yiyenlere imrenerek bakan, avurtları açlıktan çökmüş, muhtemelen Suriyeli bir şahsa pek etrafa çaktırmadan dürüm içinde döner hediye etmesi de dikkatimden kaçmadı. İnsanlık ve cömertlik her şeyin başı elbette! Her halükârda Beşiktaş Çarşısı’ndaysam, öğlen vaktiyse ve karnım da açsa burası aklıma gelecek ilk mekân.
(0212) 261 76 93

Kendi lavaşlarını yapmaları bir artı
HEYBET DÖNER (5 üzerinden 3,5 yıldız)
Sayın Ali Ekber Bey’in tavsiyesi üzerine oldukça yeni olan Heybet Döner’in Hadımköy şubesine gittik. Asıl yerleri Bahçeşehir ama o trafiğe girmek bir dert. Biz öğlen vaktinden az önce oraya vardık. İlk müşteriydik. Pırıl pırıl bir mekân. İçeri girince gözünüze ilk çarpan tandır oluyor. Bu tandırda kendi lavaşlarını yapıyorlar. Bu tabii ki bir artı. Lavaş gerçekten çok iyi. Mekânda dikkatimi çeken bir diğer artı da TV setinin olmaması. Masanıza oturur oturmaz önünüze sumaklı soğan, havuç ve kırmızı lahanalı salata, biber ve salatalık turşuları ikram olarak geliyor. Döneri odun ateşinde yapıyorlar ve 30 kiloluk hazırlıyorlar. Ağırlıklı dana... Etin kaliteli olduğunu iddia ederim ama bazı sorunlar var. Isı ve doku sorunları... Benim damak zevkime göre et biraz sert. Oldukça da ince kesilmiş. Kesim başarılı ama önümüze geldiğinde soğumaya başlamıştı. Bu devamlı yaşanan bir durum mu yoksa is kokusunu sindirmek ve odun ateşi olduğunu vurgulamak için kestikten sonra fazla mı beklettiler, bilmiyorum. Kanımca kullanılan kuzu miktarını eti yumuşatmak için artırırlar ve ısı sorununa bir çözüm bulurlarsa çıtayı yükseltirler. İsterseniz siz Hadımköy’deki şubenin çok yeni olması ve döner ustasının muhtemelen Bahçeşehir’de kalmasını dikkate alarak, ana mekânlarını deneyin.
Büyükçekmece: (0212) 881 20 20; Bahçeşehir: (0212) 592 15 15

Gaz ateşinde pişiyor ama çok lezzetli
SÜRMENE DÖNER (5 üzerinden 4,5 yıldız)
Cennet Mahallesi’ndeki bu lokantanın yaprak döneri çok lezzetli. İyi bir dönerin en önemli unsurlarından biri elbette ki odun ateşinde pişmesi. Öte yandan her kuralın istisnaları var. Odun ateşinde pişen her döner iyi olmuyor. İşin içinde çok unsur var. Sürmene döneri gaz ateşinde pişiriyor ama çok lezzetli. Selami Usta gerçekten işinin ehli. Et nasıl seçilir, dönerde etin hangi kısımları ne ölçüde kullanılır, et nasıl ve ne süre terbiye edilir, çok iyi biliyor. Marinasyonda neler olduğunu sorduğumda soğan suyu, yoğurt, karabiber ve tuz olduğunu söyledi. Ne süre salamura edildiğini bilmiyorum ama tam kıvamında. Bahsettiğim diğer iki dönerci ve herhalde ülkemizdeki çoğu dönerci gibi bu döner de ağırlıklı dana ve kuzu boşluğu. Ama sanki lezzet daha katmanlı, kuzu tadı geliyor. Dönerin servis edilme ısısı doğru, rayihası güzel, sululuğu ve yumuşaklığıysa epey iyi, benim ideal diyeceğimin (Erzurum’daki Hacıbaba örneğin) sadece bir tık altı. Dönerin yağı da iyi, yedikten sonra birçok dönerde olduğu gibi damağınızda donuk yağ tadı kalmıyor. Garni olarak çiğ domates, salata ve yeşil biber geliyor. Domates pişmiş olsa daha iyi olur. Lavaşları normal. Nötr lezzette. Belki en iyisi döneri tabaktan ve lavaş içine koydurmadan yemek... Cennet, Küçükçekmece’de. (0212) 424 12 61