×
Gennaro Esposito ve Rocco Iannone, şu anda Napoli ve çevresindeki en iyi iki gastronomik restoranın arkasındaki isimler. Biri; Vico Equense, diğeri Cava de’ Tirreni kentinde. Her ikisi de Napoli’ye yakın ama benzerlikleri burada bitiyor. Esposito’nun lokantası La Torre del Saracino, denize neredeyse sıfır, iki Michelin yıldızlı ve lüks bir lokanta. Gennaro, klasik müzik meraklısı. Lokantanın girişinde inanılmaz bir stereo sistemi kurmuş. Vakum tüplerine dayalı ve yüksek voltaj olduğundan elinizi değdirmemeniz lazım. Elektronik ve analog konusunda azıcık bir şeyler bilen eşimin anlattığına göre transistör 1947’de icat edildikten sonra bu tip elektrik devre ya da ‘sirkui’ler tarihe karışmış. Ama müzik söz konusu olunca bunlar günümüz teknolojisine üstün geliyor. Çünkü analog ‘sirkui’lerin doğrusallığı, yani ‘linearity’ mükemmel. Kısacası sesin bozulması ya da çarpıtılması en aza indirgeniyor. Günümüzdeki dijital stereo sistemlerde bu düzeye ulaşmak mümkün değil. Tabii aradaki farkı işitmek için çok özel bir müzik kulağı gerek. Çok insanda bu yetenek yok. Bende hiç yok!
Kendi kalesine gol atsa bile pes etmiyor
Rocco da nevi şahsına münhasır biri. İtalyan gastronomi cemaatinin adeta kutsal değerleri, öncelikleri, yargıları umurunda değil. Twitter hesabından kışkırtıcı mesajlar atıyor. Örneğin, işin içinde olan pek çok kişi bir derginin dünyanın en iyisi seçtiği meşhur Osteria Francescana’nın şefi/sahibi Massimo Bottura’nın artık yemek pişirmediğini ve sadece PR yaptığını biliyor. Rocco ise düelloya davet ediyor Massimo’yu. “Kim daha iyi şef, anlaşılsın” diyor. Ama Massimo çok varlıklı ve etkili biri. İtalya ve dışında gastronomi dünyasının önde gelenleriyle de arası çok iyi. Bu yüzden Rocco adeta aforoz edilmiş durumda. Ama aynı Hırvat futbolcu Mandžukic gibi, pes eden biri değil Rocco. Politik olmaması yüzünden, kendi kalesine gol atsa bile, çalışıp çabalıyor ve bir gol de karşı kaleye atıyor. Sevenleri çok. 2019’da Cava de’ Tirreni’ye 10 dakika uzakta bir kırsal alanda, kendi çiftliğinde çok daha konforlu bir lokanta açacak. Gelişimini merakla izleyenlerden biri de benim.
Her iki şefin de özgüvenleri ve çok gelişmiş damak tatları mutfağa yansıyor. Her iki şef de geleneksel mutfaktan yola çıkıp yemeklerine kendi yorumlarını katıyorlar. Ama bu yorum; palavra değil, ciddi şekilde düşünülmüş oluyor. Her iki şef de olağanüstü malzemenin peşinde ve yemekleri siparişten sonra pişiriyor.
Asıl dayanılmaz lezzette olan hamsi sosu...
Gennaro’nun tadım mönüsü, tadım hoşlukları hariç dokuz porsiyon. Tadım hoşlukları, leziz bir kadeh şampanya ile ideal.
Lüks ve ciddi bir İtalyan lokantası. Uzun zamandır ziyaret etmek istedim ama kısmet olmadı. Sonunda dört kişilik bir grupla gittik. Hemen her zaman olduğu gibi rezervasyon benim adıma değil. İlk izlenim; olumsuz. Kapıda bizi karşılayan sorumlu adımızı bulamıyor. Ciddi olmanın ötesinde biraz somurtkan ve bize karşı aşırı soğuk. Aslında İtalya’dan alışık olduğum bir durum bu ve lüks İtalyan lokantalarına kuşkuyla yaklaşmamın bir nedeni.
Denge yok
Genelde İtalyan ‘osteria’ ve ‘trattoria’lar, halk lokantaları, çok cici olur ve canayakın bir millet olan İtalyanların bu özelliğini yansıtır. Ama anlamadığım bir nedenle lüks İtalyan lokantalarının pek çoğunda insan kendini VIP’lerin olduğu özel bir partiye davetsiz gelmiş taşralı gibi hissediyor. Acaba Fransız gastronomik mabetleri taklit etme arzusu mu? Bilmiyorum çünkü Ducasse, L’Ambroisie, Gagnaire, L’Arpège gibi Paris gastronomisinin zirve noktalarında, lokantaya girerken ve çıkarken size kendinizi yalakalığa varmayacak şekilde özel hissettirirler. Servis sırasında da ciddiyetle güler yüzlülük bir arada gider.
Her neyse... Rezervasyon bulunmasa bile masaya buyur ediliyoruz. Öğle yemeği. Koca lokantada bizim dışımızda iki masa daha var. Şarap listesi benim önüme geliyor. Betim benzim atıyor listeyi görünce. Şarapların perakende fiyatını bildiğim için liste fiyatlarının bu kadar yüksek olmasına inanamıyorum. Görece olarak makul ve kötü olmayacağını düşündüğüm bir şarap seçiyorum. Yokmuş. İkinciyi seçiyorum. O da yok. Garsonumuz aynı bölgeden diye başka bir şarap getiriyor. İtalya’nın bambaşka bir bölgesinden ve farklı üzümden... Dana pirzola isteyene “Bu da danadan” diye dana işkembe sunmak gibi bir şey. Ülkemizde şarap tüketimini adam başına senede bir litre altına düşürmek istesem benim yapacağım basit: Her lokantaya şarap lisansı veririm. Sofistike İtalyan lokantasında bu olursa diğerlerinde neler olur? Şarap içenler bile içmeye tövbe eder!
Tadım hoşluğu olarak biberiyeli çıtır ekmek. Güzel. Bundan sonra iki giriş yemeğini paylaşıyoruz. İlki; kızarmış kabak çiçeği. İçi ‘ricotta peyniri’yle doldurulmuş. Sarı biberden de redüksiyon sos. Gayet başarılı. Yağını çekmemiş, lezzetler uyumlu. Biz kabak çiçeğinin zeytinyağlı dolmasını yaparız. O da güzel ama daha ağır. Bunun içi bulut gibi.
Maalesef ikinci giriş yemeği olan ‘bresaola’ -İtalyan dana pastırması diyelim- kötü. Yanındaki rezene, yeşil elma, portakal salatası, ‘pecorino peyniri’ ve balsamik sirkeye itirazım yok. Sorun bonfileden kesilen et. Aşırı trüf yağı kullanıldığı için metalik bir tat kalıyor ağızda. Trüf yağı, trüf kokusu vermek için bir petrol yan ürünüyle hazırlanıyor. Toksik. İtalyanlar üçüncü dünya ülkelerine ihraç ediyor. Kaçınmanızı öneririm.
Garsonumuz aynı bölgeden diye başka bir şarap getiriyor. Dana pirzola isteyene “Bu da danadan” diye dana işkembe sunmak gibi bir şey bu.
İyi hazırlanırsa harikadır
Napoli ve kuzeyindeki Caserta deyince benim aklıma önce ‘Gomorrah’ geliyor. Roberto Saviano’nun Sicilya mafyasını gölgede bırakan yöresel mafya Camarro’yu anlattığı ve şimdi İtalya’da TV serisi olan kitabı.
Mafya liderleri burada pek tahsili olmayan taşralı gençlerin özendikleri folk kahramanları gibi. Ziyaret ettikleri lokantalar bundan ‘celebrity’ bize geldi diye pay çıkarıp, övünüyor. Anladığım kadarıyla ‘omerta’nın geçerli olduğu bu bölgede rakip mafya mensuplarını yemek yerken otomatik tüfekle taramak ahlak dışı sayılıyor. Traş olurken dikkat edin ama lokanta ve pizzacılarda güvendesiniz.
Ama toplum ikiye bölünmüş durumda. Mafyanın her türlüsünü yaşamdan söküp atmak isteyen bir kesim de var. Bunlar daha çok çevre bilinci olan ve geçmişte Berlusconi karşıtı kesim. Örneğin Napoli’ye 45 dakika mesafedeki Caianello’da Agriturismo il Condantino var. Yemekler sebze ağırlıklı ve hepsi doğal. Adam başı 30 Euro. Ama sekiz meze, bir hamurişi, bir et ve tatlı. Şarap dahil. Bu kadar çok yemek olduğunu görünce “Bir porsiyon ısmarlayıp, paylaşabilir miyiz?” diye soruyoruz. Sorun yok. Mezelerin hepsi bahçelerinden toplanan sebzelerle hazırlanmış. Farro adlı eski buğday cinsinin salatası, kabak ve otlu mücver, pancar kökü ve patatesli sufle (sformato) özellikle nefis. Tam ev yemekleri. Manda kıyma ve domatesli makarna iyi, et vasat. Elmalı tatlı çok iyi. Şarap listesi yok. Küçük sürahiyle gelen beyaz şarap yavan. Aglianico üzümünden, kırmızı iyice. Bahçede, pazar öğlen olduğu için şen şakrak çocuk sesleri arasında öğle yemeği yemek büyük haz. Sonunda 30 Euro’ya çıkması da. Tabii ki özellikle bahçede oturmak istiyorsanız, rezervasyon şart.
Dünyanın en iyisi
Kimsenin bana sormadığı bir soruyu kendi kendime sorayım: “Gastronomi olayına yaklaşımda tepenizin tasını attıran bir olgu var mı?” Var. Yemek milliyetçiliği. Nedeni basit: Hem emeğe hem başka bir kültüre saygısızlık oluyor. Bir ülkede herkesin beğendiği ‘milli yemekler’ o ülkenin bayrağı gibi bir şey. Bir anlamda kutsal... Atatürk’ün, işgalci ülkenin bile bayrağına saygı gösterdiğini biliyoruz. Onun yabancı mutfaklara yaklaşımı konusunda bilgim yok ama şunu biliyorum: Atatürk emeğe ve zanaatini iyi icra eden insanlara saygı duyardı.
‘Yumuşak diplomasi’
Bu bakış açısından yola çıkınca yemekte milliyetçilik anlamını yitiriyor ve yerine hümanist bir yaklaşım geliyor. Ne anlamda mı? İyi yemek kalbe ve hislere hitap ettiği için bir anlamda ‘yumuşak diplomasi’ denebilecek olgunun bir parçası. Yani uluslararası anlamda karşılıklı iyi niyet bağları örmede bir araç. Hatırlıyorum... Dünyanın en iyi iki-üç balık lokantasından biri olan Elkano’nun yaratıcısının oğlu ve şu anda restoranın başında olan, kardeşim gibi sevdiğim Aitor, İstanbul’a gelmişti. Benim bir zamanlar çekimini yaptığım, artık var olmayan çok iyi bir Karadeniz lokantasına gitmişler. O harika karalahana sarma ve mıhlamaların arkasındaki emeği ve kültürü hemen fark etmiş. Başkalarına da anlattığını tahmin ediyorum. Ülkemiz adına bundan güzel reklam olur mu? Bakın düzgün lokantalar, vergi mükellefinden gelen paraları harcamadan ülkemizin tanıtımını kendiliğinden yapabiliyor.
Hiç şoka girmemiş et
Samsun, Çarşamba Şehir Lokantası’nın sahibi Arif Bey’le sohbet ederken de aklıma başka bir İspanyol geldi. Gene dünyanın en iyi balık lokantalarından birinin aşçısı ve sahibi olan Abel. Mangal işinin ordinaryüs profesörü. Niye mi onu düşündüm? Abel, yemekten sonra beni lokantanın arka bahçesine çekip meşe odunlarını nasıl baltayla kalın kalın kesip kuruttuklarını göstermişti. Şehir Lokantası da bir çınar türünden gelen odunları baltayla 50’şer santimetrelik parçalar halinde kestirip fırında kurutuyor. ‘Arif insana’, “Aklın yolu bir” diyebilirsiniz ama kurnaz olan her zaman zahmetli olanın yerine kestirme, ucuz ve kolay olanı seçer. Dünyanın her yerinde... Ama istisnalar da var. Yemekte milliyetçilik olayının anlamsızlığı da tam burada devreye giriyor. İstisnalar ülkeler arası iyiniyet diplomasisinin aracı. Kötülerse o lokantanın fiziksel konumu ne olursa olsun, eleştirilmeli.
Bu kadar iyisini beklemiyordum. Aslında ‘iyi’ kavramı çok hafif kaçıyor. Hislerimi nasıl anlatayım? En iyisi tersten başlamak...
Kısmet olursa bir sene sonra tekrar Napoli’ye gitmek istiyorum. Hatta eşimle bu yüzden şimdiden kavga etmeye başladık. Onun baharda bir haftalık tatili var ve hafta sonuyla biraz uzuyor.
Kendisi Kuzey İtalya’da, Michelin üç yıldızlı iki lokantaya gitmek istiyor. Bense Güney İtalya’ya gidip pizza yemek istiyorum. İstiyorum çünkü İtalya’daki, biri hariç bütün üç yıldızları denedim. Dal Pescatore en iyisi. Sonra da Le Calandre. Geri kalanlar ilgimi çok çekmiyor.
Ama Napoli ve buraya 45 dakika mesafedeki Caserta’nın bir kasabasında yediğim pizzaları düşününce ağzım sulanmıyor; bunun ötesinde! Resmen gözüm dönüyor ve eşim benimle yüzde yüz aynı fikirde olmadığı için kendimi ihanete uğramış bir erkek gibi görüyorum. Neyse ki bu ruh hali çok sürmüyor ve aklıselim ağır basıyor. Zevcem haklı. Bir perşembe akşamı onu alıp 19.30’da Grani denen kasabaya götürdüm ve dört pizza yiyip bira içtik. Sonra Napoli’ye geri döndük ve 23.00’le 02.00 arası, üç saatlik, 12 pizzadan oluşan ve ‘non-dosage’ denen rezidüel şekersiz şampanyanın eşlik ettiği bir maraton koştuk. Hanım bir yerde iflas bayrağını çekti.
Bir de eşine bunu reva gören kocanın ertesi gün, kendi göbeğini içine çekerken, ona “Dikkat et, göbeğin çıkmaya başladı” dediğini ve hâlâ hayatta kaldığını söylesem inanır mısınız? Değiyor ama bir günde üç kilo almaya. Değiyor çünkü yok böyle pizzalar modern dünyada...
Pizzaların hamuru kalın ama ağırlıkları yok gibi. Adeta yerçekimi yasasını inkâr ediyorlar; tabakta durmaları değil gökte uçmaları gerekir.
PEPE IN GRANI
Bu pizzalarla diğerleri aynı gezegende mi?
Tüm dünyada böyle... İlginç bir çağda yaşıyoruz. ‘Biçim’ her yerde ‘öz’ün yerine geçiyor. Esas değil, görüntü önemli de denebilir. Her zaman böyle miydi? “Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz” dediğine göre atalarımız, herhalde durum bizde biraz farklıydı eskiden. Niye mi bu yazıya böyle bir giriş yaptım? Galip Usta, Samsun’un Çarşamba ilçesinde minicik bir pide dükkânı olan üç kardeşten biri. Aslında hedefimiz Arhavi ama arkadaşım, anestezi profesörü Ercan Türeci’nin damak zevkine güvendiğim için Rize yerine Samsun’a uçup Çarşamba’ya geliyoruz.
Ercan uzun süredir Galip Usta’da yediği pidelerin ve yine Çarşamba’daki Şehir Lokantası’nda yediği dönerlerin fotoğrafını bana yollar. İstanbul’un çok bilinen bir döner lokantasında, Ercan’ın garsona dönüp “Bir çekiç getir” dediğini hatırlıyorum. Cerrahpaşa profesörü çıldırdı mı? Hayır. Sert döneri ayakkabısına çakıp çok yürümekten aşınan köseleyi sağlamlaştırmak istiyormuş. Mantıklı!
Aynı şekilde İstanbul’da birçok pide için “Aman ayağına düşmesin, parmağın kırılır” dediğini anımsayıp gülüyorum. Bir gazete haberi düşünün: “Falanca cebinden pide parçası çıkarıp filancayı kafasını yarmakla tehdit ettiği için tutuklandı. Söz konusu nesneyi inceleyen ve bilirkişi raporuna da dayanan yargıç, özellikle pidenin kenarının bir mermer parçasıyla aynı ağırlıkta olduğunun tespit edildiğini ve sanığın suçlu olduğunu söyledi. Yargıç, sanığa söz konusu pideden üç adet yeme zorunluluğu getirdi!”
Tercihim suratsızlık!
Kötü pizza ya da pidenin mideye nasıl oturup rahatsızlık verdiğini hepiniz biliyorsunuz. Ya iyisi? Bence büyük keyif. Yarın da Napoli ve civarında yediğim harika pizzalardan bahsedeceğim.
Çarşamba’daki Galip Usta Pide iyi değil, çok çok iyi. En iyi deyimini sevmiyorum, çok iddialı ve yanıltıcı. Hopa, Aydın ve Sürmene’de de harika pideler yedim.
Neden mi çok çok iyi ve hafif? Bunu anlamaya çalışıyorum. Ben ustaya soru yağdırırken bir arkadaşım telefonla çekim yapıyor. Usta kısa ama özlü ve doğru cevaplar veriyor. Ben “Artık sıra tatmakta” deyince de, içten bir “Sağ olun” diyor.
Ama ben
Türkiye’de düzgün ve sağlıklı bir öğle yemeği arıyorsan işin zor. Hamburger, tost, sosisli sandviç, patates kızartma, kumpir, börek vs. istiyorsan sorun yok. Ama “Hem sağlıklı hem makul fiyat olsun” diyorsan ayvayı yedin. Sanki ‘küçük Amerika’ olduk. Ama hayır. Daha kötüsü! ABD’de öğle hızlı ve sağlıklı yemek mümkün.
“Bizde niye yok bu gelenek?” diye soruyorsunuz haklı olarak. Herhalde kültürel nedenlerden. Biz etçiyiz. Ama son zamanlarda yavaş da olsa bir kıpırdanma var. Özellikle yeni nesil, görgülü insanların açtığı kahvelerde. Bazen bir ileri, bir geri. Örneğin iki sene önce Cihangir’deki Norm Kafe’de nefis paniniler bulmuştum. Bu sefer iyi kahve buldum ama sandviç yok. Buna karşılık Topağacı’ndaki Petra hem kahve hem sağlıklı sandviç ve benzeri atıştırmalıklar açısından sektörün önderi gibi.
Bir diğer güzel sürprizse Akaretler’de yeni açılan Blum Kafe. Kahvesi eh işte. Karşısındaki Moulin Rouge’da çalışmış Rus asıllı çok sevimli bir akrobatın işlettiği minicik kafenin kahvesi daha iyi.
Ama Blum’u işleten iki cici ve güler yüzlü kız kardeş güzel işler yapıyorlar. Örneğin burada yediğim ‘glütensiz mevsim sebzeli kiş’... Nasıl yaptıklarını sordum. Müge (Çergel) Hanım anlattı:
Ellerimizle topluyoruz
Suriye lokantası. Fatih Akşemsettin’de. Suriye deyince gözümüzün önündeki ve şu ana kadar 500 bin kişinin hayatına mal olan trajedinin dışında aklıma kaçırdığım fırsat geliyor. Televizyonda program yaparken Suriye gezisi yapmıştık. Ben Şam’dan çok Halep’e gitmek istiyordum. Ama yönetim Halep mutfağının Antakya ile aşağı yukarı aynı olduğunu söyleyerek bunu kabul etmedi. Tabii ben Halep’i çok merak ediyordum. Artık çok geç...
Dünya devlerinin dolaylı olarak birbirleriyle savaştığı Suriye trajedisinin ironik bir sonucu Suriye mutfağının, mülteciler kanalıyla, dünyanın her yerinde yayılmaya başlaması. Tabii 3 milyon Suriyelinin yaşadığı söylenen İstanbul belki de şu anda en iyi Suriye yemeklerinin bulunacağı kentlerin başını çekiyor.
Ortadoğu mutfağı olduğu için bize çok yakın bir mutfak. Bu mutfağı iyi icra etmek için de malzeme bulmak zor değil İstanbul’da. Suriyeli aşçı bulmak da kolay. Suriyeliler için iş sahibi olsunlar diye vergide kolaylık sağlıyor devlet. Bütün bu unsurlar biraraya gelince çok iyi Suriye mutfağını ülkede bulmak şaşırtıcı değil.
Saruja gerçekten iyi bir lokanta. Sahibi başında. Mutfak ve çalışanlar tertemiz. Zengin bir mönüsü var. Gününe göre farklı yemekler yapıyorlar. Müşterilerin yarısı Suriyeli. Cama yakın oturursanız içler acısı manzaralar görüyorsunuz. Suriyeli öksüz, yetim çocuklar... Açlar. Sanırım lokanta onlara yemek veriyor. Ben de şansıma oraya Evrim Tankuş ile gittim, çünkü Evrim, annelerin %99’u gibi küçük çocuklarla çok sevecen ilişki kuruyor. Hem kendi yemeğini yedi hem de devamlı dışarı çıkıp, çocukları bir güzel besledi. Ben de düşündüm. Elimde olsa yediğini beğenmeyip annesine işkence eden şımarık veletleri buraya getirip Hanya’yı Konya’yı gösteririm. Utanarak söyleyeyim, 12 yaşındaki Vedat Milor da bu kategoriye giriyor ama azarlanan anne değil büyükanne Handan Hanım idi!