Dünyanın en iyi mozzarellası

Napoli ve kuzeyindeki Caserta deyince benim aklıma önce ‘Gomorrah’ geliyor. Roberto Saviano’nun Sicilya mafyasını gölgede bırakan yöresel mafya Camarro’yu anlattığı ve şimdi İtalya’da TV serisi olan kitabı.
Mafya liderleri burada pek tahsili olmayan taşralı gençlerin özendikleri folk kahramanları gibi. Ziyaret ettikleri lokantalar bundan ‘celebrity’ bize geldi diye pay çıkarıp, övünüyor. Anladığım kadarıyla ‘omerta’nın geçerli olduğu bu bölgede rakip mafya mensuplarını yemek yerken otomatik tüfekle taramak ahlak dışı sayılıyor. Traş olurken dikkat edin ama lokanta ve pizzacılarda güvendesiniz.

Ama toplum ikiye bölünmüş durumda. Mafyanın her türlüsünü yaşamdan söküp atmak isteyen bir kesim de var. Bunlar daha çok çevre bilinci olan ve geçmişte Berlusconi karşıtı kesim. Örneğin Napoli’ye 45 dakika mesafedeki Caianello’da Agriturismo il Condantino var. Yemekler sebze ağırlıklı ve hepsi doğal. Adam başı 30 Euro. Ama sekiz meze, bir hamurişi, bir et ve tatlı. Şarap dahil. Bu kadar çok yemek olduğunu görünce “Bir porsiyon ısmarlayıp, paylaşabilir miyiz?” diye soruyoruz. Sorun yok. Mezelerin hepsi bahçelerinden toplanan sebzelerle hazırlanmış. Farro adlı eski buğday cinsinin salatası, kabak ve otlu mücver, pancar kökü ve patatesli sufle (sformato) özellikle nefis. Tam ev yemekleri. Manda kıyma ve domatesli makarna iyi, et vasat. Elmalı tatlı çok iyi. Şarap listesi yok. Küçük sürahiyle gelen beyaz şarap yavan. Aglianico üzümünden, kırmızı iyice. Bahçede, pazar öğlen olduğu için şen şakrak çocuk sesleri arasında öğle yemeği yemek büyük haz. Sonunda 30 Euro’ya çıkması da. Tabii ki özellikle bahçede oturmak istiyorsanız, rezervasyon şart.
Dünyanın en iyisi
Neden burada öğle yemeğindeyiz? Dünyanın en iyi mozzarella peynirini yemek için. La Fenice çiftliği bu lokantaya 10 dakika. Vadopiano’da. Caserto ile Salerno arasında ‘en iyi mozzarella’ konusunda ciddi yarışma var. Sakın aklınıza bizdeki mozzarellalar gelmesin çünkü eşime dediğim gibi “This is a completely different animal”, yani bambaşka bir şey. Etrafta tam yağlı manda sütünden ve hiç tuzlanmamış mozzarellalar çok ama La Fenice’de Ferdinando’nunki en iyisi addediliyor. Nedenleri mandaların sadece buharda pişmiş tohumlarla beslenmeleri ve hazırlama sürecinin çok daha zahmetli olmasıymış.

Fazla soru soramıyorum çünkü yörenin köylüsü ve çok sevimli Ferdinando yabancı dil bilmiyor. Ama biz peynirlerin tadına bakarken Alfa Romeo, Maserati vs. devamlı kapının önünde park ediyor ve son derece şık beyler ve hanımlar bir orduya yetecek kadar peynir alıyor. Varlıklı insanlar yabancı dil konuşuyor. Laflıyorum. Çoğu bir buçuk saat mesafedeki Roma’dan geliyor. Taze mozzarella üç gün dayanıyor. Pek çok müşteri hem kendi geniş aileleri hem de arkadaşları için alıyor. O yüzden kilolarca alıyorlar.
Mozzarella ne sert ne yumuşak. Resmen damakta patlıyor ve önce diliniz, sonra genziniz tarifi zor ve çok yoğun ve tatlımsı bir iksirin etki alanına giriyor ve bu etki uzun sürüyor. Acaba ananın bebeğe verdiği süt böyle bir şey mi ki bebekler gözünü kapar ve uykuya dalar?

Ricotta ve caciocavallo peynirleri de çok iyi. Yoğurt da yapıyorlar. O da İtalya için iyi. Ama bizim elimize su dökemezler bu alanda. Tek sorun bizde büyük çiftlikler haricindeki mandacılığın bitmesi ve Göktürk ötesinde 3. havalimanı yapılırken göletlerin doldurulması, mandaların hafriyat kamyonları tarafından telef edilmeleri. Evleri iyi bir para karşılığı istimlak edilip daracık alanlardaki apartmanlara taşınan Karadeniz asıllı köylüler herhalde hafta sonu Belgrad Ormanı’nda horon teperken eski yaşamlarını özlüyorlardır.
Civarı daha iyi bilsem herhalde orada da mafyanın kemirdiği toplumda sosyal dokunun nasıl bozulduğunu size anlatırdım. Ama Allah için gıda tedarik zincirinin doğallığını koruyorlar. Evet, Napoli’de her yer öbek öbek çöp ama yemekler nefis ve fiyatlar iyi. Haftaya da gittiğim iki olağanüstü lokantadan bahsedeceğim.