Geleneksel mutfaktan ‘kendi mutfağı’na...

Gennaro Esposito ve Rocco Iannone, şu anda Napoli ve çevresindeki en iyi iki gastronomik restoranın arkasındaki isimler. Biri; Vico Equense, diğeri Cava de’ Tirreni kentinde. Her ikisi de Napoli’ye yakın ama benzerlikleri burada bitiyor. Esposito’nun lokantası La Torre del Saracino, denize neredeyse sıfır, iki Michelin yıldızlı ve lüks bir lokanta. Gennaro, klasik müzik meraklısı. Lokantanın girişinde inanılmaz bir stereo sistemi kurmuş. Vakum tüplerine dayalı ve yüksek voltaj olduğundan elinizi değdirmemeniz lazım. Elektronik ve analog konusunda azıcık bir şeyler bilen eşimin anlattığına göre transistör 1947’de icat edildikten sonra bu tip elektrik devre ya da ‘sirkui’ler tarihe karışmış. Ama müzik söz konusu olunca bunlar günümüz teknolojisine üstün geliyor. Çünkü analog ‘sirkui’lerin doğrusallığı, yani ‘linearity’ mükemmel. Kısacası sesin bozulması ya da çarpıtılması en aza indirgeniyor. Günümüzdeki dijital stereo sistemlerde bu düzeye ulaşmak mümkün değil. Tabii aradaki farkı işitmek için çok özel bir müzik kulağı gerek. Çok insanda bu yetenek yok. Bende hiç yok!

Kendi kalesine gol atsa bile pes etmiyor

Rocco da nevi şahsına münhasır biri. İtalyan gastronomi cemaatinin adeta kutsal değerleri, öncelikleri, yargıları umurunda değil.  Twitter hesabından kışkırtıcı mesajlar atıyor. Örneğin, işin içinde olan pek çok kişi bir derginin dünyanın en iyisi seçtiği meşhur Osteria Francescana’nın şefi/sahibi Massimo Bottura’nın artık yemek pişirmediğini ve sadece PR yaptığını biliyor. Rocco ise düelloya davet ediyor Massimo’yu. “Kim daha iyi şef, anlaşılsın” diyor. Ama Massimo çok varlıklı ve etkili biri. İtalya ve dışında gastronomi dünyasının önde gelenleriyle de arası çok iyi. Bu yüzden Rocco adeta aforoz edilmiş durumda. Ama aynı Hırvat futbolcu Mandžukic gibi, pes eden biri değil Rocco. Politik olmaması yüzünden, kendi kalesine gol atsa bile, çalışıp çabalıyor ve bir gol de karşı kaleye atıyor. Sevenleri çok. 2019’da Cava de’ Tirreni’ye 10 dakika uzakta bir kırsal alanda, kendi çiftliğinde çok daha konforlu bir lokanta açacak. Gelişimini merakla izleyenlerden biri de benim.

Her iki şefin de özgüvenleri ve çok gelişmiş damak tatları mutfağa yansıyor. Her iki şef de geleneksel mutfaktan yola çıkıp yemeklerine kendi yorumlarını katıyorlar. Ama bu yorum; palavra değil, ciddi şekilde düşünülmüş oluyor. Her iki şef de olağanüstü malzemenin peşinde ve yemekleri siparişten sonra pişiriyor.

Asıl dayanılmaz lezzette olan hamsi sosu...

Gennaro’nun tadım mönüsü, tadım hoşlukları hariç dokuz porsiyon. Tadım hoşlukları, leziz bir kadeh şampanya ile ideal. Arkasından yörenin kırmızı karidesi, kendi kafasından elde edilen sıvıyla lezzetlendirilen bir kraker üzerinde sunuluyor. Bundan sonra önümüze gelen barbun ve yöresel ‘bandiera’ balığı çok taze. Oldukça farklı bileşimlerle sunuluyor. Örneğin, ikincisi badem kreması, yeşil zeytin püresi ve hindibayla sınıf atlamış. Bundan sonraki üç deniz ürünlü hamur işi, bence buraya asıl geliş nedeni... Taze sarmısak yaprağı ve şekerlenmiş limon kabuğu rendeli mezgit risotto olağanüstü. İkinci favorim; denizşakayığı ve denizkestaneli linguine. ‘Colatura di alici’ denen hamsi suyu ve sübyeli spagetti de çok iyi. Klasik Napolitan ragù’lu, ‘cannoncini’ denen Boşnak mantısı benzeri hamur işi iyi. Son iki yemek olan kalkan filetoyla ızgara kalamarsa diğerleri ayarında değil.

Rocco’nun lokantası Pappacarbone’de de tadım mönüsü alıyoruz. Yörenin kırmızı karidesi o kadar taze ki Rocco bunları ‘crudi’ yani çiğ olarak sunuyor önce. Sonra da kendi bahçelerinden hindiba (scarole) püre ve aioli üzerine kızartma olarak... Tercihim çiğ olanı. Bundan sonra sırada taze bakla, manda sütünden ricotta peyniri ve pazılı ravioli. Hamuru kendi açmış. Ama asıl dayanılmaz olan, yukarıda bahsettiğim hamsi sosu, sarmısak, patates kreması ve zeytinyağlı spaghettoni. Benden bir hafta sonra bunu tadan deneyimli gurme arkadaşım David Feldstein’ı heyecanlandırıp bana “Vay canına!” diye mesaj yollatacak kadar leziz. Ana yemek olarak önümüze gelen tekir iyi anlamda deniz kokuyor. Üzerine azıcık serpiştirilen limon kabukları balla tatlandırılmış. Tatlılar da aynı ayarda. Çilekli ‘crostatina’ denen turta ve Sicilya’ya özgü ‘cannoli’. Ama içi mascarpone’yle değil, taze ve koyun sütünden ricottayla doldurulmuş.

İşin içinde olan pek çok kişi, meşhur Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura’nın artık sadece PR yaptığını biliyor. Rocco ise onu düelloya davet ediyor, “Kim daha iyi şef, anlaşılsın” diyor.