İyi değil, çok çok iyi GALİP USTA PİDE

Tüm dünyada böyle... İlginç bir çağda yaşıyoruz. ‘Biçim’ her yerde ‘öz’ün yerine geçiyor. Esas değil, görüntü önemli de denebilir. Her zaman böyle miydi? “Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz” dediğine göre atalarımız, herhalde durum bizde biraz farklıydı eskiden. Niye mi bu yazıya böyle bir giriş yaptım? Galip Usta, Samsun’un Çarşamba ilçesinde minicik bir pide dükkânı olan üç kardeşten biri. Aslında hedefimiz Arhavi ama arkadaşım, anestezi profesörü Ercan Türeci’nin damak zevkine güvendiğim için Rize yerine Samsun’a uçup Çarşamba’ya geliyoruz.

Ercan uzun süredir Galip Usta’da yediği pidelerin ve yine Çarşamba’daki Şehir Lokantası’nda yediği dönerlerin fotoğrafını bana yollar. İstanbul’un çok bilinen bir döner lokantasında, Ercan’ın garsona dönüp “Bir çekiç getir” dediğini hatırlıyorum. Cerrahpaşa profesörü çıldırdı mı? Hayır. Sert döneri ayakkabısına çakıp çok yürümekten aşınan köseleyi sağlamlaştırmak istiyormuş. Mantıklı!

Aynı şekilde İstanbul’da birçok pide için “Aman ayağına düşmesin, parmağın kırılır” dediğini anımsayıp gülüyorum. Bir gazete haberi düşünün: “Falanca cebinden pide parçası çıkarıp filancayı kafasını yarmakla tehdit ettiği için tutuklandı. Söz konusu nesneyi inceleyen ve bilirkişi raporuna da dayanan yargıç, özellikle pidenin kenarının bir mermer parçasıyla aynı ağırlıkta olduğunun tespit edildiğini ve sanığın suçlu olduğunu söyledi. Yargıç, sanığa söz konusu pideden üç adet yeme zorunluluğu getirdi!”

Tercihim suratsızlık!

Kötü pizza ya da pidenin mideye nasıl oturup rahatsızlık verdiğini hepiniz biliyorsunuz. Ya iyisi? Bence büyük keyif. Yarın da Napoli ve civarında yediğim harika pizzalardan bahsedeceğim.

Çarşamba’daki Galip Usta Pide iyi değil, çok çok iyi. En iyi deyimini sevmiyorum, çok iddialı ve yanıltıcı. Hopa, Aydın ve Sürmene’de de harika pideler yedim.

Neden mi çok çok iyi ve hafif? Bunu anlamaya çalışıyorum. Ben ustaya soru yağdırırken bir arkadaşım telefonla çekim yapıyor. Usta kısa ama özlü ve doğru cevaplar veriyor. Ben “Artık sıra tatmakta” deyince de, içten bir “Sağ olun” diyor.

Ama ben Instagram’ıma koyunca usta ‘suratsız’ diye eleştiriliyor. Cevaplıyorum: “Galip Usta Pide’deki ustanın hal ve tavırları eleştirilmiş. Ancak suratsız denilen hali bence konsantrasyonunun ve işindeki ciddiyetin bir yansıması. Benim yaptığım çekim bir nevi onu işinden alıkoymak. Soytarılığa varan sunumların olduğu bir dönemde benim tercihim suratsızlık.”

Sonuç olarak çekim yaptığım pide ustasının ‘ayinesi iş’ ve biçim değil, esas önemli. Acaba Galip o mu? Soyadı ne? Herhalde Çarşambalıların çoğu bile bilmiyordur.

Çok iyi pizzayla çok iyi pide, gastronomik açıdan aynı düzey kabul edilebilir ama aradaki önemli bir fark bu. Yarın okuyacağınız İtalyan pizza ustası Franco Pepe’nin adını İtalya’nın yarısı bilir. ABD’de, pizza ustası Anthony Mangieri, San Francisco’dan New York’a döndüğünde büyük haber oldu. Bizde ise yarım yamalak yemek yapan birikimsiz şefler TV yıldızı olur ama klasik mutfağımızın son emekçilerinin adı bilinmez. Tersine dönmüş bir değerler sistemi ve medya yutturmacası.

Merdane dokunmamalı

Niye mi son emekçiler? Acaba kaç pideci merdane kullanmadan pide açıyor? Bu kadar ince açıyor? Ercan’a göre Samsun’da artık elle açan yok. Çarşamba’da varmış ama yakın zamanda o da merdaneye dönmüş. Merdane dokunan pide, gerçek Karadeniz pidesi değil.

Pideler harlı gürgen ve meşe odunu ateşiyle yanan fırında pişiyor. Fırın çok yüksek ateşle yanacak ki, ustanın deyimiyle “Ateş hamur üstünde yürüyecek, yoksa pide kurur”. Bir önceki akşamdan dinlenen hamurlar ertesi gün iki saat mayalandırılıyor. Beş-altı dakikada pişiyor inanılmaz incelikte pideler. İyi pişmiş ama ortası yumuşacık ve kenarlar kıtır.

Benim favorim ‘yağlı’ denen, sadece tereyağı ve yumurtalı olanı. Kıymalı en çok ısmarlanan. Hem açık hem de kapalısı. Açık pidede soğan tercih edilmiyor. Benim tavsiyem açığı yumurtalı isteyip yumurtayı yayarak kıymayı pişirmeye devam etmek. Kapalı pidede ise soğan kullanılıyor. Kuşbaşılıyı denemedim. Kapalı. Onda domates ve biber kullanılıyor.

Ülkemizdeki son gerçek sulu pidelerden tatmak istiyorsanız Çarşamba’ya kadar uzanmanız gerekiyor.

Pidelerin piştiği odun fırını çok yüksek ateşle yanacak ki, ustanın deyimiyle “Ateş hamur üstünde yürüyecek, yoksa pide kurur”.

Galip Usta Pide Salonu, Samsun Çarşamba’nın Orta Mahallesi’nde. Tel: (0362) 832 30 10