×
Geçen haftaki cumartesi yazımda Mikla Lokantası’nı ele aldım. Ondan önce de Yeni Lokanta’yı ve Amanda Bravo’yu. Bunların arasında en iyisi Amanda Bravo’ydu. Buranın işletmecileri Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs’le çalışmış. Ama konumuz ‘en iyi kim’ meselesi değil. Ben bu yazımda gastronomiyle ‘narrative’ ilişkisi üzerinde durmak istiyorum. ‘Narrative’ Türkçeye ‘hikâye’ olarak çevrilebilir ve bu da tartışmayı arzuladığım konuya cuk diye oturuyor. Çünkü iki anlamı var. İlki, güzel olan anlamı: Hoş ya da otantik bir anlatı... Bir de; halk arasında ‘Hikâye anlatmayı bırak’ diye geçen, ‘palavra sıkma’ deyimine yaklaşan bir anlamı var hikâyenin.
Mikla, Yeni Lokanta ve Amanda Bravo’nun şefleri estetik sunumlar yapıyorlar. Ciyak ciyak bağıran değil, harmoniye önem veren sunumlar bunlar...
Keşkek, taptığım bir yemek
Gastronomi alanında bildiğim kadarıyla ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramının öncüsü Mehmet Gürs. Bahsettiğim diğer şeflerin ve bir dönem tarihsellikle mitoloji arasında gidip gelen mönüler kaleme alan Kemal Demirasal gibi bir şefin bu tip bir ‘hikâye’ anlayışından esinlendiği kesin. İyi mi kötü mü tartışmasına girmeden önce bir şeyi belirteyim: Yukarıda adı geçen lokanta şeflerinin ortak bir özelliği var; akıl. Hepsi donanımlı, kültürlü, geniş bakış açısına sahip insanlar. Diğerlerinden farklı ve daha iyi şeyler yapmaya çalışıyorlar. Daha önceki yazılarımda ele aldığım ‘bayağı’ ve şova yönelik sunumlar herhalde onları da benim kadar rahatsız ediyordur. Tabii ki estetik sunumlar yapıyorlar ama ciyak ciyak bağıran değil, aşırıya kaçmayan ve harmoniye önem veren sunumlar bunlar...
Öte yandan, günümüzün okumuş şefleri eskiden olduğu gibi iyi bir zanaatkâr olmakla yetinmek istemiyor. Yemeklerine özel bir damga vurmak istiyorlar. Bunun da ötesinde, nasıl ki bir ressam tablolarıyla iç dünyasını ve dünyaya bakış açısını dışa vurursa, şefler de aynısını yapmak için çabalıyor. ‘Yeni Anadolu mutfağı’ kavramı bunun için dipsiz kuyu niteliğinde. İçinden ne istersen çeker çıkarırsın. Bazı yerleşmiş yemekleri istediğin gibi yorumlarsın. Çocukluğunun unutamadığın kokularını, büyükannenin leziz yemeklerini, ülkenin zengin mirası olan yöresel yemeklerini modern tekniklerle birleştirip bir potada eritirsin...
İyi mi kötü mü konusuna gelelim. Her ikisi de. Bence iki açıdan iyi. Her şeyden önce ülkemiz insanının çoğunluğu, yemek konusunda tutucu olmanın ötesinde, aşırı derecede dar görüşlü. Hâlâ ‘menemene soğan konur mu konmaz mı’ gibi bana gerçeküstü gelen tartışmalar olabiliyor ve kendi yemediği ürünleri, örneğin deniz salyangozunu, daha tatmadan ‘iğrenç’ olarak niteleyen geniş bir kesim var. İkincisi ise; her mutfak ve her insan gibi Anadolu’nun her yemeği ya da pişirme şekli mükemmel değil. Daha iyisini yapmaya gayret etmek iyi bir şey. Örnek olarak keşkek... Benim taptığım bir yemek. Evde artık yapacak biri yok ama olsa üzerine birkaç damla gerçek Antakya nar ekşisi koyarım. İç Anadolu geleneğiyle Güneydoğu’nun buluşması... Belki sumak, Giresun cevizi ya da Bergama tulumu da ekler ve tadına bakarım. Belki ‘olduğu gibi bırak’ sonucuna varır ve bu parlak fikirlerimi çöpe atarım. Ölçütüm tek: Eskisinin özünü koruyup daha da leziz hale getirme.
Günümüzün okumuş şefleri
Tarabya’daki Kıyı ile birlikte bana İstanbul’da en çok keyif veren iki balık lokantasından biri olmaya devam ediyor Balıkçı Kahraman. Yeri biraz sapa: Rumelikavağı’nda. Kıyı kadar klas olduğunu söyleyemem. Masa örtüsü ve bez peçeteler düzgün ama tabaklar taş gibi. Müşteri profili de Kıyı’dan daha farklı. Belki o yüzden bu kadar iyi bir lokanta, salonda televizyon setleri bulunduruyor. Tabii televizyon açık olunca insanların bağıra bağıra konuşması gerekiyor. Ben aslında insanlar mutlu olup şen şakrak kahkaha atınca lokantada gürültüden hoşlanıyorum. Özellikle de kadınlı-erkekli gruplar olunca. Ama televizyondan çıkan mekanik seslerle insan sesi bir arada olunca kakofonik oluyor.
Ben bu yüzden Kahraman’a gün ortası gitmeyi tercih ediyorum. Sessiz oluyor. Ayrıca tabii bu kadar çok yiyince erken yemek daha iyi. Bu öğüdü başkalarına vermeme rağmen ben kendim yapmıyorum. Kahvaltı yok gibi. Öğlen hafif. Akşam kıtlıktan çıkmış gibi. Hekimlerin tavsiye ettiğinin tam tersi. Akıl kârı değil!
¡ ¡ ¡
Kahraman’da sorunun boyutu büyüyor. Büyüyor çünkü başlangıçları yer gibi yapıp birer lokma almak mümkün değil. Kabahat bende değil onlarda. Bir kere salataları çok iyi ve salata sosları harika. Daha kötüsü ekmekleri de kızım Ceylan Handan’ın deyişiyle ‘yummy’, yani nefis.
Balıkçı Kahraman Rumelikavağı, İskele Caddesi’nde. (0212) 242 64 48
Bu sadece başlangıç
İntiharla yaşamına son verme ABD’de ölüm nedenleri arasında onuncu sırada. Az rastlanan bir olay değil.
Soru Bourdain gibi, İngilizce’de ‘celebrity’ denilen, ‘şöhret sahibi’ birinin yaşamına neden son verdiği olunca hemen her kafadan bir ses çıkıyor. 61 yaşında, alanında zirvede, dünya çapında biliniyor, varlıklı ve yaşam zevki olan, ölümcül bir hastalığa sahip olmayan biri neden yaşamına son verir?
Bence fazla irdelemek o kişiye saygısızlık. Uzun zamandır planlanıyor da olabilir, anlık bir dürtü sonucu da.
Madalyonun diğer tarafı da size büyük haksızlık ettiğini düşündüğünüz insanları boğazlama isteği. İçinizden kim “hayır benim aklımdan geçmedi” diyebilir? Ama milyonlarca insan hayal eder, bir kişi icra eder. İşte intihar da biraz öyle. Hepimizin depresif ve karanlık anları var. Yaşamdan bazen beziyoruz ve sonra kendimizi toparlıyoruz. Çünkü sorunların çözüleceğini, her şeyin daha iyiye gideceğini düşünüyoruz.
Peki ya öyle düşünmezsek?
İşte bu noktada ‘celebrity’ denen olgunun sosyoloji ve psikolojisini incelemek lazım. Henüz bakir yani lisansüstü araştırmaya konu olmamış sosyal bilim konuları.
Ogüzel teras ve taviz verilmeden hazırlanmış kokteyller, yanında nefis çerezler... Sabiha Hanım’ın başını çektiği harikulade ortam... Gene onun tavsiyeleri ile kaliteli kadehlerde tattığım şahsiyetli Türk şarapları... Batı’nın iyi lokantaları düzeyinde masa düzeni ve servis anlayışı... Ama insan Mehmet Gürs gibi vizyonu ve imkânı olan bir şeften mutfakta daha iyisini bekliyor.
Bu demek değil ki yemekler kötü. Bazıları bayağı iyi ama tutarlılık ve kaliteyi aynı düzeyde tutma açısından genel performansta sorunlar var. Tadım hoşlukları, düzgün bir başlangıç yemeğe. Üzeri haydarili kıtır mücvere kimse itiraz etmez. Ben gittiğimde tam zamanı olan çağla elbette çiğ olarak çok lezzetli. Muhammaralı lavaşta muhammara tadını alamamam çok önemli değil.
Ama rezene, dereotu ve deniz suyu marine fenerbalığının pek de taze olmadığını ve rezene tadının aşırı baskın olduğunu fark etmemek mümkün değil. Buna karşılık ekmek ve Konya Karaman’dan gelen köy tereyağı olağanüstü. Ekmek kalın kesilmiş, kabukları çıtır, içi yoğun. Üç farklı peynirden yapılar, ekmek üzerine süreceğiniz bileşim de güzel. Kopinista tadını ben seviyorum. Tek itirazım zeytinyağına. Aromada tazelik yok. Sanki hafif okside olmuş.
Balık ekmek ve barbun iyiydi
İlk yemeğimiz zeytinyağlı enginar. Zeytinyağında pişmiş havuç ağırlıklı sebze püresi ve kuzukulağıyla sunuluyor. Kuzukulağının kekremsiliği bence enginara yakışıyor ama enginarın fazla pişmiş olması hepimizde hayal kırıklığı yaratıyor. Buna karşılık bir Gürs klasiği olan balık ekmek herkesin yüzünü güldürüyor. Hamsi incecik çıtır ekmeğin içine gömülmüş ama yağlı ve varlığını hissettiriyor. Limon köpüğüne batırarak yiyorsunuz. Bu da uyumlu ve porsiyonun derinliğini artırıyor. Anadolu mutfağı yeniden yorumlanacaksa böyle olmalı.
Barbun da güzel. Son derece taze ve içi sulu kalarak pişmiş. Yanındaki malzemeler çeşitli: Karaman buğdayı, hodan kökü, kapari, elma şirkesi, otlu manda yoğurdu, dereotu, kişniş, maydanoz ve hafif bir vinegret. Ben kişniş seven gruba girdiğim için tatların harmanlanmasını beğendim. Tek itirazım manda yoğurduna. Arkadaşım Ercan Türeci’nin belirttiği gibi yoğurt olmasa balık tadı daha belirgin hale gelebilir. Gürs’ün ilhamı herhalde süt ürünleri ile çiğ deniz ürünlerini birleştiren Redzepi-Noma ve İskandinav mutfağından. Ama Anadolu mutfağına bu şekilde uyarlanması sanki tasarım hatası.
Fırında pişmiş fenerbalığı iyi değil. Bütün taze bakla içi, çağla badem, halhali zeytin ve kapari ile sunuluyor. Garniler iyi kalibre edilmemiş, balığı bütünlememiş. Gittiğim zaman -nisan ortası- mevsimi geçmekte olan bakla körpeliğini yitirmiş ve sert.
Plaza de Espana (İspanya Meydanı)
Granada’da, Bar FM’deki olağanüstü yemekten sonra taksiye atlayıp otele geliyoruz... Taksimetre 9.75 Euro yazıyor. Eşim 20 uzatıyor taksiciye. Adam 25 kuruş veriyor geriye. Ya 10 Euro? Taksici “Siz bana 10 Euro verdiniz” diyor. 20 Euro sol bacağının altında. Bir yerlerden bir 10 Euro çıkarıp burnuma yaklaştırıyor ‘kanıt’ olarak. Hemen parayı kapıp cebime atıyorum. “İstersen polise gidelim, hadi gidelim!”
Taksiden indikten sonra da adamın tam gaz kaçmasını seyrederken muzaffer bir komutan gibiyim. 25 sene önce beni Taksim’den Yeniköy’e getiren taksici benzer numarayı çekmişti ve ben yutmuştum. Bir kez için bile olsa, altta kalmayıp hakkımı söke söke almak bana kendimi çok iyi hissettirdi.
¡ ¡ ¡
Belki yabancı bir ülkede bu kadar atak davranmamın nedeni, sanki bir rüya yaşıyor olmam... Nasıl zannetmem ki? Bar FM 20 kişilik bir lokanta. İki kişi rezervasyon yapamıyor. Tezgâhta altı koltuk. Rahatsız. Günün spesiyalleri tahtada yazıyor. Deniz ürünleri... Ama dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız nitelik ve tazelikte. O parmak boğumu büyüklüğünde ve kendi mürekkebinde sübyeler, kalamarlar... Dört-beş farklı karides çeşidi, mavi yengeç, Galisya usulü ahtapot, canlı denizkereviti, kaya barbunu, mavi yüzgeçli tonbalığı...
Bunlara dünyanın en iyi domates salatalarından birini ve dipdiri mevsiminde enginarı ekleyin. Kızartmalarda dünyanın en iyisi, ‘a la plancha’ pişirmedeyse en iyi birkaçından biri burası. Porsiyonlar büyük, fiyatlar iyi. Siz ne yaparsınız? İki günde iki kez gelir ve başka yemek yemezsiniz.
Kıyı’ya senede bir gidiyorum. En takdir ettiğim özelliklerinden biri de tutarlılık. Kalite hep aynı. Beni görünce tanıyorlar ama muamele herkese iyi. Bundan ve yemek kalitesinden dolayı müdavimleri çok olan bir müessese. Hak ediyorlar başarılarını. İşler sosyal medyayla değil, müdavimlerin arkadaşlarını getirmesiyle yürüyor. Yapay nedenle değil, gerçekten iyi olduğu için dolu. Bir balık lokantası için bu çok önemli.
Dolu olmak, yüksek sürüm demek. Bu durumda taze balık almak ve sürekli almak mümkün. Duyduğuma göre Kıyı, mezatlarda en çok parayı verip en iyi balıkları alan bir-iki lokantadan biri. Pişim de başarılı ve yerine oturmuş olunca ortaya çıkan sonuç dört dörtlük.
Tek değişen, ziyaret ettiğiniz zamana göre balık türlerinin farklılaşması. Örneğin ağustosta giderseniz belki kalkan olmaz ama nefis bir sardalye bulursunuz.Haydar Aliyev Cad. 186/A Tarabya / Tel: (0212) 262 00 02Tarama nefis
Kıyı’da beni cezbeden sadece balıklar değil. Mezeler de iyi. Örneğin tarama. Genelde Yunanistan’da tarama bizden iyi. Ama Kıyı’nınki oradaki iyi bir tarama kadar iyi. Sazan yumurta, zeytinyağı ve limon. Bu malzemelerin devamlı çırpılarak özenle tarama yapıldığı belli. Muhteşem.
Aynı özeni diğer mezelerin hazırlanışında da görüyorsunuz. Örneğin torik lakerda. Tuzunu iyi emmiş. İyi temizlenmiş. Oldukça yumuşak bir dokusu var. Bir tık daha sert olabilir bana göre. Çoban salatası da iyice. 20 saat önce hazırlanıp dolapta beklememiş. Daha iyi olması için domates kalitesinin iki-üç çıta yükselmesi lazım.
***
Buna karşılık
Dünyanın ve İspanya’nın bu imtiyazlı köşesine seyahatimiz Malaga ile başladı. Malaga’da kalmadık ve 20 dakikada Fuengirola’ya vardık. Kaldığımız Doubletree Hilton, terası olan bir oteldi. Ben penceresi 3 santim açılan otellerden nefret ediyorum ve onlara ‘hapishane otel’ diyorum. İyi bir yemek öncesi karanlık ve havasız bir otelde kalmak insanın moralini bozuyor. Burada tam tersi oldu. Resepsiyonda çalışanlar da her konuda yardımcı ve güleryüzlüydü.
Fuengirola, Marbella’ya yakın ve çok İngiliz var. Pek çoğunun da burada evi bulunuyor. Daha önce kasım sonunda geldiğimiz Los Marinos Jose’de tek yabancı bizdik. Bu defa ise hemen herkes İngilizce konuşuyordu. Burası İspanya’nın en iyi balık lokantalarından sayılıyor. Sürüm çok olduğu için her şey taze.
Geçen yazımda belirttiğim gibi, Endülüsler kızartma konusunda çok başarılı. Müessese ikramı olarak önümüze kızarmış karides geldi. Ardından iki farklı karides cinsi denedik. İkisi bence dünyanın en leziz iki karides cinsi. Normal karidese göre çok daha sulu, yumuşak dokulu ve tatlımsılar. İlk önce ‘quisquillas’, arkasından da kırmızı karides. Her ikisi de ‘a la plancha’. Mükemmel.
Ardından ‘cigalas’ yani deniz kereviti. O da mükemmel. Bundan sonra gene ‘a la plancha’ tekniğiyle sübye yumurtası. Bizdeki gibi tereyağına boğmuyorlar. Sonra ‘carabineros’ denen, minik ıstakoz büyüklüğündeki karides. Daha sonra parmak boğumu büyüklüğünde sübye ve kalamar. İlkine ‘chopitos’, ikinciye ‘puntillas’ deniyor. İkisini de zeytinyağında kızartmışlar ama bulamaç sanki yok gibi. Olağanüstü.
Beni tek etkilemeyen balık oldu. Lipsoz. Kafasını kızartmış, kalanını mangalda pişirmişler. Bana kuru geldi. Tatlılar, özellikle krem Katalan, çok iyiydi.
Ertesi gün öğle yemeğini arkadaşım ve olağanüstü bir damağı olan Rogelio Enriquez’in tavsiye ettiği bir lokantada yedik. Malaga’da Cosmopolita’. Şiddetle tavsiye ederim.
Geçen hafta çok beğendiğim Amanda Bravo’yu yazarken burada nezih bir hanım topluluğuyla karşılaştığımı söylemiştim. Robert Kolej 1980 okul aile birliği. Bana bir ay sonraki toplantıları için tavsiye sordular.
Zor bir soru. Onlara uygun, nezih ama snob olmayan bir mekân olması lazım. Mutlaka ki bu hanımların evinde çok iyi yemek pişiyor ve bahse girerim ki eski İstanbul mutfağı bu tip evlerde varlığını sürdürüyor. Tabii ki bu hanımlar aynı zamanda sağlıklı, sebze ve balık ağırlıklı yemek istiyor. Siz olsanız onlara ne tavsiye edersiniz? Ben “Yeni Lokanta” dedim. Ulaşımı da kolay.
***
Hemen arkasından da kendim, ‘A takımı’ diyeceğim bir arkadaş grubuyla oraya gittim. Genelde mutlu da kaldım. En hoşuma giden taraf da Civan Er’in salonda ya da başka bir yerde değil, mutfakta olması oldu. Yemek sonunda yanımıza geldi. Mütevazı ve işini severek yaptığı belli olan biri.
Civan Er, Yeni Lokanta'nın hem sahibi hem de şefi. ( 5 ÜZERİNDEN 3.5 YILDIZ)
Mezeler başarılı