Para harcamadan ülke tanıtımı

Kimsenin bana sormadığı bir soruyu kendi kendime sorayım: “Gastronomi olayına yaklaşımda tepenizin tasını attıran bir olgu var mı?” Var. Yemek milliyetçiliği. Nedeni basit: Hem emeğe hem başka bir kültüre saygısızlık oluyor. Bir ülkede herkesin beğendiği ‘milli yemekler’ o ülkenin bayrağı gibi bir şey. Bir anlamda kutsal... Atatürk’ün, işgalci ülkenin bile bayrağına saygı gösterdiğini biliyoruz. Onun yabancı mutfaklara yaklaşımı konusunda bilgim yok ama şunu biliyorum: Atatürk emeğe ve zanaatini iyi icra eden insanlara saygı duyardı.
‘Yumuşak diplomasi’
Bu bakış açısından yola çıkınca yemekte milliyetçilik anlamını yitiriyor ve yerine hümanist bir yaklaşım geliyor. Ne anlamda mı? İyi yemek kalbe ve hislere hitap ettiği için bir anlamda ‘yumuşak diplomasi’ denebilecek olgunun bir parçası. Yani uluslararası anlamda karşılıklı iyi niyet bağları örmede bir araç. Hatırlıyorum... Dünyanın en iyi iki-üç balık lokantasından biri olan Elkano’nun yaratıcısının oğlu ve şu anda restoranın başında olan, kardeşim gibi sevdiğim Aitor, İstanbul’a gelmişti. Benim bir zamanlar çekimini yaptığım, artık var olmayan çok iyi bir Karadeniz lokantasına gitmişler. O harika karalahana sarma ve mıhlamaların arkasındaki emeği ve kültürü hemen fark etmiş. Başkalarına da anlattığını tahmin ediyorum. Ülkemiz adına bundan güzel reklam olur mu? Bakın düzgün lokantalar, vergi mükellefinden gelen paraları harcamadan ülkemizin tanıtımını kendiliğinden yapabiliyor.
Hiç şoka girmemiş et
Samsun, Çarşamba Şehir Lokantası’nın sahibi Arif Bey’le sohbet ederken de aklıma başka bir İspanyol geldi. Gene dünyanın en iyi balık lokantalarından birinin aşçısı ve sahibi olan Abel. Mangal işinin ordinaryüs profesörü. Niye mi onu düşündüm? Abel, yemekten sonra beni lokantanın arka bahçesine çekip meşe odunlarını nasıl baltayla kalın kalın kesip kuruttuklarını göstermişti. Şehir Lokantası da bir çınar türünden gelen odunları baltayla 50’şer santimetrelik parçalar halinde kestirip fırında kurutuyor. ‘Arif insana’, “Aklın yolu bir” diyebilirsiniz ama kurnaz olan her zaman zahmetli olanın yerine kestirme, ucuz ve kolay olanı seçer. Dünyanın her yerinde... Ama istisnalar da var. Yemekte milliyetçilik olayının anlamsızlığı da tam burada devreye giriyor. İstisnalar ülkeler arası iyiniyet diplomasisinin aracı. Kötülerse o lokantanın fiziksel konumu ne olursa olsun, eleştirilmeli.


Abel ya da Aitor, Şehir Lokantası’nda döner yeseler ne düşünürler? Eminim yurt dışındaki endüstriyel ürünlerden farkını hemen görür, ülkemizin gönüllü elçileri olurlar. Çünkü önünüze gelen dönerin arkasında yatan emek ve kalite sadece odun ateşinden kaynaklanmıyor. Etin kalitesi... Hiç şoka girmemiş olması... Sonra marinasyonu... Burada iyi bir yoğurt, domates-biber salçası ve karabiber kullanılıyor. Bir de işin püf noktası; taze kuyrukyağı... Sadece dönerin üstünde ve altında değil, aralarında da kullanılıyor. Sonuç olarak, yüzde yüz dana bile olsa kuru değil. Çok lezzetli. Özellikle önümüze gelen ikinci kesim.
Deneyin, mesaj atın
Ama Abel ve Aitor, Türkiye’de olsa onları mutlak Ersin Dede’ye de götürürüm. Artvin, Ardanuç’ta. Mayıs, haziran ve temmuz en iyi aylar çünkü süt kuzusu zamanı. Etin kalitesi tabii ki çok önemli. Ama dünyanın en önde gelen mangal ustalarını etkileyecek başka faktörler de var. Ersin Dede’nin odun ateşinde pişen yatay döneri elle çevirerek her tarafı eşit pişirmesi görülmeli. Bask bölgesinde gördüğüm sistem gibi... Etin dökülen kısımlarını toplayıp kuşbaşı yapması da ayrı bir sanat. Et yumuşacık ve rayihalı. Tabii buranın devamlı kalabalık olması da bir avantaj. Et devamlı kesilip yerine yenileri takılıyor ve hiç kurumuyor. Yatay dönerin de dikey olana göre küçük bir avantajı var: Yağ aşağı akmıyor. Sonuç olarak ortaya bir başyapıt çıkıyor.
Yöreyi bilen arkadaşlarım, Artvin’deki Gürbüz Usta’yı da önerdi. Gittik ama geç olmuştu, ateşte uzun süre kalan et sertleşmişti. O yüzden değerlendiremiyorum ama sohbetimden çıkardığım sonuç, bu ustanın da işini en iyi şekilde yapmaya çalışan bir zanaatkâr olduğu. Artvin’e giderseniz, lütfen her ikisini de deneyin ve bana mesaj atın.