×
Adını vermeyeceğim bir lokantada, tezgâhtaki balıkları inceliyorum. Zıpkınla tutulmuş bir kırlangıç. Gözleri taze olduğunu gösteriyor. “Şef nasıl pişiriyor?” diye soruyorum. Cevap: “Kavurma.” Tamam. Balık çok güzel sunuluyor. Tek sorun lezzet. Yazık etmişler. Et gibi kavurmuşlar. Ben o boyutta parçaları 10 dakika kısık ateşte kavururum. Burada en az iki misli.
Belki daha vahimi, pulbiber kullanılması. Lezzeti bastırmış. Ben hariç herkes rakı içiyor. Masalar dışarıda, sigara da içiliyor. Damaklar uyuşmuş. Acılı balık belki o damakları azıcık uyarır, fark ederler ne yediklerini.
İkinci sahne... Gene meyhane/balık lokantası. Girişte harika bir dülger. Bunu tatmak büyük imtiyaz. Buğulama hazırlıyorlarmış. İtiraz yok. Az pişsin diye de rica ediyoruz. Önümüze gelen balık yarı çorba. Domatesli ve bayağı acılı bir sosu ya da suyu var. Kırmızıbiber göremiyorum. Meğer içine atmışlar sonra çıkarmışlar. Bayağı acı! Ayrıca balık, olması gerekenin üç katı pişmiş. Sudan bir-iki kaşık alıp bir parça da ekmeğe banıyorum. Balıktan da bir lokma; o kadar.
Eşim ve Londra’da yaşayan ve çok daha doğru tekniklerle pişmiş balıklara alışık olan arkadaşım da pek yiyemiyorlar. İsrafın kötü bir şey olduğunu hepimiz atalarımızdan öğrendik. Yazık balığa. Etrafıma bakıyorum. Herkes rakı içiyor. O zaman pek fark etmez tabii. Keşke içliköfte ve çiğ köfte yesek!
Doğru teknikler ne? Bir balık beş-altı farklı şekilde pişebilir ve prensip olarak ne kavurmaya ne buğulamaya itirazım var. Ama öncelikle balıkta acı kırmızıbiber kullanmakla erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağına motor yağı katmak arasında fark yok. Balıkta deniz veya kayatuzu ve bazen taze çekilmiş bütün karabiber kullanılabilir. Kavurma, özellikle wok gibi harlı ateşte, bazı balıklarda içi sulu kalmak şartıyla iyi sonuç verir. Ya buğulama? Gariban bir lokantadaysam beklentim değerli balığı kısa sürede tencereden çıkarmaları ve sonra suyunu çektirmeye biraz daha devam etmeleri. Bu süre zarfında balık sıcak bir büyük tabakta saklanır. Tüm lokantalarda tabakları sıcak saklayacak mekanizma ve araç-gereç olmalı.
Burgerle öğrencilik yıllarımda ABD’de tanıştım. Kaldığım öğrenci yurdundaki yemeklere göre daha iyi denebilirdi ama hiçbir yemek ‘international house’ mutfağından daha kötü olamazdı.
İki farklı kategoride burger vardı. Birincisi; bildik zincirlerinki... İkincisiyse ‘gurme’ denen ve en az üç misli daha pahalı olanlar... İkisinin de müşterisi farklıydı. Zincir burgerler, daha çok ülke dışına çıkmamış, taşra kökenli, antientelektüel, aşırı milliyetçi kesimin tercihiydi. Başkan Reagan ile birlikte ABD’nin kendi değer ve ekonomik sistemini dünyaya empoze etme süreci yeni bir ivme kazandı. Ama tarih diyalektik bir süreç... Her şey onların istediği gibi gitmedi ve Çin başta olmak üzere bazı ülkeler o oyunu Amerika’dan iyi oynamaya başladı. Bunun sonucunda, tarihinde ırk ayırımcılığı ve KKK gibi yüzlerine maske geçirip masum zencileri sinek gibi avlayan örgütler olan ABD’de yabancı düşmanlığı tekrar ve biraz farklı şekilde hortladı.
Türkiye’de de çok iyi
burger yemek mümkün
Bu kesimin hislerine tek cümlelik sloganlarla cevap veren bir de başkan adayı ortaya çıktı: Donald Trump. Ama Trump, Beslenme Konseyi’ndeki Mehmet Öz’ün 22 Temmuz Hürriyet Pazar’daki söyleşide dediği gibi ‘insanların yüzde 50’sinden fazlasının’ oyunu alarak başkan seçilmedi. Yüzde 46.4 aldı. Diğer güçlü aday; Hillary Clinton, Trump’tan 2.9 milyon fazla oy aldı. Ama Amerikan seçim sisteminin New York ve Kaliforniya gibi kozmopolit eyaletler yerine ülkenin ortasındaki tutucu eyaletleri kayırmasından dolayı Trump başkan seçildi.
Pacaud, hâlâ Paris’te L’Ambroisie lokantasının başında. Chapel çok genç yaşta vefat etti. Girardet, çoktan emekli oldu. Sadece arkadaşları için İsviçre’nin Crissier kasabasında yemek pişiriyor. Şahsen Girardet’de bir kez, Chapel’de iki kez yedim. Günümüzün Adrià, Redzepi, Bottura gibi ünlü şefleriyle Robuchon-Girardet-Chapel üçlüsünü kıyaslamak abesle iştigal olur çünkü bugünün medyatik şefleri eskilerin çömezi bile olamazlar.
Robuchon’un benim için ayrı bir önemi var. Damak tadım büyükannem Handan Milor sayesinde şekillendiyse, damağımın olgunlaşması ve referans noktalarının belirlenmesi de Robuchon sayesinde olmuştur. Hem de öğrencilik yıllarımda! İzah edeyim... Sene 1986. Doktora tezim için Paris’te dokuz ay kaldım. ABD’den bursum vardı. Doların Fransız Frank’ına paritesi çok iyiydi. O zamanlar Michelin üç yıldızlı lokantalar da çok pahalı değildi. Öğlen daha da ucuzdu. Her hafta zorlu bir çalışma haftasının sonunda cuma günleri Robuchon’un Jamin adlı lokantasına gider, hep aynı masada oturur, yarım şişe Burgonya şarabı içer ve yemeğimi yerdim.
80’lerin ikinci yarısında başka olağanüstü şefler de vardı Fransa’da. Senderens, Outhier, Troisgros, Georges Blanc, Paul Bocuse... Hepsini ve Veyrat, Passard gibi genç şefleri de denedim. Hepsine şapka çıkarırım ama Robuchon başkaydı. Orada yemek yerken iki kez ‘Olmaz böyle şey’ diye gözlerimden yaş geldiğini hatırlıyorum. Bir tanesi ‘verjus’ soslu levrek, diğeriyse kuşkonmazlı dana uykuluk tadarken...
Robuchon’un mutfağının üç özelliği vardı: Biri; aşırı tutarlı olması. İnsan bir kez mi tökezlemez? İkincisi; Fransızların deyimiyle büyük bir sos uzmanı olması. Üçüncü olaraksa; Robuchon yemeklerde, sos ve garnilerin yardımıyla muazzam bir denge yakalardı. Hani ne bir şey çıkarır ne de bir şey ekleyebilirsiniz bu yemeğe, derler ya... İşte öyle, üst düzeyde bir denge.
Robuchon’un mutfağının üç özelliği vardı: Biri; aşırı tutarlı olması.
İnsan bir kez mi tökezlemez? Hayır. Hep aynıydı. İkincisi; büyük bir sos uzmanı olması. Üçüncüsü de; sos ve garnilerin yardımıyla muazzam bir denge yakalamasıydı. Hani ne bir şey çıkarır ne de bir şey ekleyebilirsiniz bu yemeğe, derler ya...
Mutfağımız neden mi zengin ve genelde deniz ürünlerini pişirmeyi bilmemek hariç, dünyanın en iyileri arasında? Çok basit. Etnik ve kültürel çeşitlilikten dolayı. Arnavudu, Lazı, Ermenisi, Yahudisi, Rumu, Yörüğü, Gürcüsü, Arabı, Kürdü, Çerkesi, Rumeli göçmenleri vb... Muazzam bir çeşitlilik, lezzet tapınağı...
Beş-altı sene önce ‘Tadı Damağımda’ için gittiğimiz Şavşat’ta bir yayla köyünde, pek çoğu kuzinede pişmiş inanılmaz yemekler yemiştik. Aklıma kazınan bu yemeklerden biri de silor idi. Geçen bahar sonu Arhavi’ye gittiğimde küçük bir çocuk gibi tutturdum: “Silor da silor!” Araştırıldı ve sonunda Borçka’daki minik bir mekânda hâlâ yapıldığı söylendi.
Silorun (en önde) yanı sıra karalahana yemeği, muhlama ve fasulye turşusu kavurması da yiyebileceğiniz Meroli, Artvin Borçka’nın Aralık Köyü’nde. / Tel: 0538 058 17 35 (5 üzerinden 4 yıldız)
Sekiz-on kişilik grubumuzla içeri adım attığımda “Yok olmaz, kaldı mı böyle bir yer” dedim kendi kendime. Minicik, tertemiz bir köy evi gibi. Bizi karşılayan iki hanımın gözlerinin içi gülüyor. O kadar samimi ve içtenler ki kendinizi gerçekten evinizde gibi hissediyorsunuz. Adları Meryem ve İlkay.
Sofrada keçi sütünden bir yoğurt, fasulye turşusu ve incecik, hafif acılı, bol etli bir lahana sarma bizleri bekliyor. Hepsinden tabağıma azar azar alıyorum. Tattıktan sonra ise azar azar değil, çok çok alıyorum. Bu tip lezzetleri artık modern dünyada bulmak zor. Örneğin son iki haftadır eleştirdiğim lokantalarda yemek sayısı çok ama bana göre gerçek seçenek yok çünkü lezzet sınırlı. Acaba bu sarmayı saran hanımların onda biri kadar emek veren kaç aşçı vardır lüks İstanbul veya esnaf lokantalarında? Ya da emek verse bile bu hüneri olan; bu lahanayı, bu malzemeyi, yoğurt gibi yoğurdu bulan? Daha da ötesi, bu kadar güzel ev yapımı ekmek yapan kaç lokanta var İstanbul’da?
Sadece un, tuz ve su...
Lokantalarımızın ne gibi eksikleri var? Meşhur hikâye aklıma geliyor. “Savaş neden kaybedildi” diye sorulmuş. Cevap: “1000 nedeni var.” “Ne gibi?” “Efendim barut yoktu!” “Tamam. Diğerlerini saymana gerek yok.”
Lokantalar kişiye göre fiyat uyguluyor. Saydamlık denen olayın ‘s’si yok. Yüzde 90’ında durum bu.
İzleyicilerden bu konuda çok şikâyet alıyorum. Özellikle yazlık yerlerle ilgili. Lokantaların pek azı kapıya fiyatlı mönü asıyor. Fiyatsız mönü demek, bir lezzet tutkunu okuyucumun belirttiği gibi ‘kafamıza ve kişiye göre’ demek. Balık biraz farklı. Bütün balık için fiyat, ağırlığına göre değişir tabii. Ama “sinaritin kilosu şu, lipsozun bu” gibi belirtilir. Müşterinin önünde tartılır. Ya da güven unsuru devreye girer, mutfakta tartılır ve müşteriye “Efendim 1 kilo 200 gram” denir. Kimse aptal olmadığından eğer balık 700 gram gibi görünüyorsa onun 1 kilodan fazla olacağına inanmaz.
Bu bir ahlak sorunu
Çağdaş, uygar, vatandaşların ‘teba’ değil, ‘yurttaş’ olduğu ülkelerde yaşamın her alanında genel kural saydamlık. Tabii ki bu genel kuraldan sapmalar çok ama vatandaşlar o zaman ciddi tepki gösteriyor. Bana göre uygar bir ülke olmayan ABD’de bile lokantalar kapılarına mönülerini ve fiyatları asıyorlar.
* * *
Günümüz dünyasında pek çok lokanta hem yemek hem de içecek fiyatlarını web sitelerinde de yayımlıyor. Bu çok güzel ve doğru. Bizde hiçbir zaman bu konuda yasal zorunluluk yoktu ama eskiden bizde de durumun böyle olduğunu söylüyor bir izleyicim. Doğrudur, çünkü temelde olay bir ahlak sorunu. Aynı değerli okuyucumun söylediği gibi eskiden lokanta ve tatlıcılarda, gözle görülür yerde, fiyat listesi olurdu. Sonra meşin mönüler geldi. Sonra hepsi gitti ve “Ne vereyim abime” diyen adamlar çıktı.
Zorlu Center’da büyük bir lokanta Parle. Benim geniş bir arkadaş grubuyla gittiğim gün dolup taşıyordu. Biz köşe bir masada oturmamıza rağmen birbirimizi duymakta zorluk çektik. İyi bir şey mi? Duruma göre değişir. ABD’de öğrencilik yıllarımda gürültülü yerlere kızlarla tanışmak için giderdik. Ben bu konuda genelde başarısız olup avcunu yalayanlar grubundanım ama hâlâ anımsadığım bir olgu var. Kırk yılda bir kızın ilgisini çekip ertesi gün sessiz bir ortamda buluşup konuşsak sonradan hep kafamı duvara vurmuşumdur. Nedeni ağzını açınca o cazip gözüken kızın birden gözümden düşmesi. Vücut dilimle de duygularımı belli ettiğim için sonu hüsran... O yüzden bazen gürültülü ortamlar tercihimdir.
Ama Parle’de eski Berkeley öğrencilik yılları grubuyla buluştuğum için gürültülü ortam ideal değildi. Mekânı seçen arkadaşım Mehmet Çıbara. Burada en çok beğendiğim kısım, servisti. Bizi hiç gereksiz rahatsız etmediler ama ihtiyacımız olduğu an karşımızda belirdiler ve servis hiç aksamadı. Ayrıca koltuklar da rahattı.
Ya mutfak? Rasim Bey’in kontrolündeki mutfak, kendisinin uzmanı olduğu eski Borsa tipi modernize Türk mutfağından çok farklı. Eklektik. Sanki işletme bilgisi olan insanlar oturmuşlar ve “Bizim hedef kitlemiz ne” sorusunun cevabını aramışlar. Kanımca cevap plazalardaki şirketlerde çalışan, orta ve ortanın üstü kesim... Bu insanlar için nasıl bir mönü dizayn etmeli? Çok çeşit olsun, biraz farklı olsun, sağlıklı yemeklere göz kırpmak için kinoa falan olsun, aman soğan, sarmısak olmasın, yemekler Batılı ve sofistike dursun ama özünde ‘Türkümsü’ kalsın. Nasıl bir damak zevki bu? Kesinlikle McDonald’s standardından öte, belli bir kalite arayan ama ne istediğini de tam bilmeyen... Değişik olsun ama çok da bilinmedik olmasın, evde pişmeyen şeyler olsun, sunum güzel olsun, lezzet de idare etsin.
Yurtdışında beş sene kalmaları şart
Amaç bu ise turna, gözünden vurulmuş. Yemeklerde kullanılan malzemeler eh işte. Bileşimler usta bir aşçının deneyiminden çok, masa başı ürünü gibi ama sunum modern. Bir örnek verelim: ‘Ahtapot ızgara, minik kapari, edamame, kurutulmuş domates, taze kekik, limonlu patates ve lime sos’. Beklenti çok ama performans biraz sıkıntılı. Söğüt’teki Muhammed’de veya Yunan adalarında ahtapot tatmışlar için bayağı sıkıntılı. Ahtapot çok ince kesilmiş ve vantuzu yok. Sanki bir iğneyle lezzet içinden çekilip alınmış. Bunca malzemeye rağmen yavan.
Ama çok leziz bir yemek de var. ‘Zeytinyağlı sardalye; arpacık soğan, dereotu, kuşüzümü sherry wine vinegar sos’. Bunda malzemeler çok güzel bütünleşmiş ve bu dönem leziz olan sardalyenin İspanyol mutfağından esinlenen yarı plaki yarı ‘escabeche’ arası güzel bir yorumu ortaya çıkmış.
Ya diğer yemekler? Sardalye kadar beğendiğim ‘kalamar köftesi, mercimek yahnisi’ oldu. Kalamar bıçakla kesilmiş ve sulu. Mercimek yakışmış. Değerli Rasim Bey’in parmağı mutlak var bunda. ‘Izgara yaprak dana ciğer, roka, badem ve pancar püresi’ de iyice ama kanımca roka kullanılacaksa asıl o püre olmalı. Ama soğan ya da kurutulmuş biber şart. Soğan istedim fakat gelen soğan çok acıydı.
‘Zeytinyağlı enginar ızgara karidesli; kapari çiçeği, edamame’ kötüydü çünkü enginarın hiç tadı yoktu ve karides kuru, enginarsa çok pişmişti. Karidesin bu giriş yemeğindeki yeri sanki 47 liralık fiyatı müşterilerin içine sindirtmek... ‘Izgara bıldırcın, kinoa salatasını’ da beğenmedim. Çiftlik bıldırcını kuru olduğu ve iyi marine edilip lezzetlendirilmediği için kinoa yerine ona lezzet verip kuruluğa karşı koyacak bir şey lazım. Mesela ‘panzanella’. Kabahat tabii şeflerde değil onların Batı mutfağı konusunda eğitimsiz olmalarında. Yurtdışında en az beş sene kalmaları şart. Örneğin, bu lokantanın şefi diyelim San Francisco’daki Delfina’da bir kez bıldırcın yese aradaki farkı görür. İşverenin şefleri en az iki hafta yurtdışına bu amaçla yollaması herkesin yararına olur.
1990 senesine dönelim. Kaliforniya Berkeley Üniversitesi’nde doktoramı yeni tamamladım. Dünya Bankası’na kabul edildim. İşime eylül ayında başlayacaktım. Eşim de henüz öğrenci. Tatil bölgesi olarak da iki hafta çok merak ettiğim Fransız Rivierası’nda, iki hafta da Toskana’nın Chianti bölgesindeki Gaiole’de kalacaktık.
Yeme ve içmeye para harcayacağımız için iki yıldızlı otelleri seçtik. Antibes kasabasında kaldık. Otel temiz ve kullanışlıydı. O zamanlar Cap d’Antibes’deki plajlar da bugünkü gibi pahalı değildi. Öğle yemeği salata ve pizza, bütün gün güneşlenme ve deniz... Üçüncü veya dördüncü günümüzde Monaco’daki ünlü Louis XV lokantasına gitmek istedik. Şef Alain Ducasse o zamanlar şimdiki gibi meşhur değildi ve mutfakta ter döküyordu. Tabii ki en ucuz arabayı kiralamıştık. Lokantanın içinde bulunduğu Hôtel de Paris’ye geldiğimizde gözlerime inanamadım. Otelin önü Rolls Royce, Lamborghini, Jaguar gibi arabalarla doluydu. Park yetkilisine bizim gariban minik arabayı ve anahtarları verdik. Adam yüzümüze bakmadı ama yangından mal kaçırır gibi arabayı arka sokaklardan birine def ettiler.
Kravatsız alamayız!
Hôtel de Paris’nin muhteşem lobisine girip sağa döndük. Lokantanın vestiyer kısmında bizi Macron’un eşi gibi giyinmiş bir hanım karşıladı. Eşim dekolte bir gece elbisesi giymişti. Ben ise gökmavi yakasız bir tişört ve beyaz blazer. Vestiyerdeki hanım bana muşmulaya bakar gibi baktı ve kravatsız müşteri kabul edilmediğini ama yanımdaki hanımın girebileceğini söyledi. Hoppala! “Lokanta müdürüyle görüşebilir miyim” diye sordum. İki dakika sonra 40’lı yaşlarda, sadece şakaklarında saç olan, güler yüzlü, orta boylu bir bey geldi: Mösyö Gerini. Kural kravatmış çünkü Monaco Prensi Rainier öyle buyurmuş. Ama “Çözüm var” dedi. Vestiyerde yedek kravatı varmış. Yakasız spor tişört üstüne kravatı bağladım. Tam bir palyaço! Mösyö Gerini ya bizim halimize acıdı, ya bize sempati duydu ya da her ikisi. Yemek süresince bizimle ilgilendi, ısmarlamadığımız bir-iki harika yemeği ‘müessese ikramı’ olarak bize sundu. Yemeğin sonunda da yanımıza oturdu ve üçümüzün önüne birer dijestif geldi. Uzun süre sohbet ettik. Araba hikâyesi özellikle hoşuna gitti çünkü adam burnundan kıl aldırmayan VIP’lerden bıkmış. Sohbetin sonunda Mösyö Gerini cebinden bir not defteri çıkardı ve bana civarda tavsiye ettiği üç lokantanın adını yazdı: Bruno, Hostellerie De L’Abbaye ve Balzi Rossi. Tavsiye etmekle kalmadı, lokanta sahiplerine verilmek üzere her birine bizimle ilgili birer mesaj yazdı.
Mösyö Gerini’nin
Şöyle bir soruyla başlayayım yazıya: Diyelim, Hindistan ya da Pakistan gibi bir üçüncü dünya ülkesindesiniz; Latin Amerika mutfağını temsil eden bir lokantaya gider misiniz? Herhalde cevap olumsuz olur. Diyelim, Pakistanlısınız; gider misiniz? Eğer her an yurtdışına çıkabilen biriyseniz herhalde hayır. Geleneksel bir aileden gelen biri için de cevap herhalde olumsuz. Ama bu ikisi arasında kalan, azımsanmayacak bir kesim var. Yeniliklere açık ve meraklı. Hoş ve değişik bir ortamda, farklı lezzetlerle tanışmak isteyen...
Bu tip bir kesimin beklentilerine bir ölçüde cevap veren ve kozmopolit İstanbulumuz için varlığı kazanç olan bir yeni mekân burası. Bir ölçüde diyorum çünkü porsiyonların küçüklüğü ve fiyatlar eleştiri konusu olabilir. “Öyle aman aman bir şey yemedik” denebilir. Ama bu küçük mekândaki iyi niyet ve sıcak servisin önemli ölçüde katkıda bulunduğu pozitif enerjiyi kimse inkâr edemez. Minik mekân güler yüzle birleşince sıcak, samimi ve romantik bir ortam doğuyor. Tamam, Batı’daki örneklere göre çok pahalı olabilir. Ama Batı’da norm olan, bizde istisna. Geleneksel esnaf-kebapçı-balıkçı-meyhane dörtlüsü dışına çıkıp doğru düzgün bardaklarda şarap içmek ve çağdaş bir ortamda yemek yemek istiyorsanız bunun bedelini ödüyorsunuz.
Sorun şu ki bu tip mekânlar ‘bulunmaz Hint kumaşı’ olduğundan yemekler çok kötü ve burunlar havada olabiliyor. El Sabor bu genellemenin istisnalarından. Yemekler de oldukça iyi.
‘Kaplan sütü’ soslu çiğ balık
İlk olarak her Meksika lokantasında bulunan ‘guacamole’ deniyoruz. Laym (lime), soğan, chili biber ve kişnişle lezzetlendirilmiş avokado püresi. Üçgen şekilde kesilen mısır unundan kıtır ‘tortilla’lara bulanıp yeniliyor. Gayet başarılı. Avokado olgun. Bizim damak tadımıza uydurmak için kişnişi aslına göre az kullanmışlar.
‘Pimientos padrones’, İspanyol tapas barlarının vazgeçilmez lezzetlerinden. Bizde yok. Burada köy biberiyle benzerini yapmaya çalışmışlar. Biberlerin kabuğu kalın, aynı sonucu vermiyor.