Ülkemizin acı gerçekleri mutfağa da yansıyor

Lüks ve ciddi bir İtalyan lokantası. Uzun zamandır ziyaret etmek istedim ama kısmet olmadı. Sonunda dört kişilik bir grupla gittik. Hemen her zaman olduğu gibi rezervasyon benim adıma değil. İlk izlenim; olumsuz. Kapıda bizi karşılayan sorumlu adımızı bulamıyor. Ciddi olmanın ötesinde biraz somurtkan ve bize karşı aşırı soğuk. Aslında İtalya’dan alışık olduğum bir durum bu ve lüks İtalyan lokantalarına kuşkuyla yaklaşmamın bir nedeni.

Denge yok

Genelde İtalyan ‘osteria’ ve ‘trattoria’lar, halk lokantaları, çok cici olur ve canayakın bir millet olan İtalyanların bu özelliğini yansıtır. Ama anlamadığım bir nedenle lüks İtalyan lokantalarının pek çoğunda insan kendini VIP’lerin olduğu özel bir partiye davetsiz gelmiş taşralı gibi hissediyor. Acaba Fransız gastronomik mabetleri taklit etme arzusu mu? Bilmiyorum çünkü Ducasse, L’Ambroisie, Gagnaire, L’Arpège gibi Paris gastronomisinin zirve noktalarında, lokantaya girerken ve çıkarken size kendinizi yalakalığa varmayacak şekilde özel hissettirirler. Servis sırasında da ciddiyetle güler yüzlülük bir arada gider.

Her neyse... Rezervasyon bulunmasa bile masaya buyur ediliyoruz. Öğle yemeği. Koca lokantada bizim dışımızda iki masa daha var. Şarap listesi benim önüme geliyor. Betim benzim atıyor listeyi görünce. Şarapların perakende fiyatını bildiğim için liste fiyatlarının bu kadar yüksek olmasına inanamıyorum. Görece olarak makul ve kötü olmayacağını düşündüğüm bir şarap seçiyorum. Yokmuş. İkinciyi seçiyorum. O da yok. Garsonumuz aynı bölgeden diye başka bir şarap getiriyor. İtalya’nın bambaşka bir bölgesinden ve farklı üzümden... Dana pirzola isteyene “Bu da danadan” diye dana işkembe sunmak gibi bir şey. Ülkemizde şarap tüketimini adam başına senede bir litre altına düşürmek istesem benim yapacağım basit: Her lokantaya şarap lisansı veririm. Sofistike İtalyan lokantasında bu olursa diğerlerinde neler olur? Şarap içenler bile içmeye tövbe eder!

Tadım hoşluğu olarak biberiyeli çıtır ekmek. Güzel. Bundan sonra iki giriş yemeğini paylaşıyoruz. İlki; kızarmış kabak çiçeği. İçi ‘ricotta peyniri’yle doldurulmuş. Sarı biberden de redüksiyon sos. Gayet başarılı. Yağını çekmemiş, lezzetler uyumlu. Biz kabak çiçeğinin zeytinyağlı dolmasını yaparız. O da güzel ama daha ağır. Bunun içi bulut gibi.

Maalesef ikinci giriş yemeği olan ‘bresaola’ -İtalyan dana pastırması diyelim- kötü. Yanındaki rezene, yeşil elma, portakal salatası, ‘pecorino peyniri’ ve balsamik sirkeye itirazım yok. Sorun bonfileden kesilen et. Aşırı trüf yağı kullanıldığı için metalik bir tat kalıyor ağızda. Trüf yağı, trüf kokusu vermek için bir petrol yan ürünüyle hazırlanıyor. Toksik. İtalyanlar üçüncü dünya ülkelerine ihraç ediyor. Kaçınmanızı öneririm.

Garsonumuz aynı bölgeden diye başka bir şarap getiriyor. Dana pirzola isteyene “Bu da danadan” diye dana işkembe sunmak gibi bir şey bu.

İyi hazırlanırsa harikadır

İki hamur işi alıyoruz. “İtalya’da tek bir hamur işi yiyeceksin, ne olsun” diye sorsalar, Roma’nın ünlü ‘cacio e pepe’si derim. Karabiber ve ‘pecorino romano’ peyniri ve bütün karabiberle hazırlanan taze ‘tagliolini’. Roma’da genelde ‘tagliolini’ yani ince ‘spaghetti’yle değil, kalın ve şişman ‘tonnarelli’yle hazırlanır ama burası önemli değil. Önemli olan; bol nişastalı, az miktar suda ‘risotto’ gibi pişirip ‘cacio’ yani peynirle ‘pepe’ yani taze çekilmiş karabiber arası dengeyi yakalamak. Ayrıca ‘al dente’ pişirmek. Roma’da Felice veya Da Cesare gibi bir ‘trattoria’da denerseniz gözünüzden yaş gelir. La Scarpetta’da en kibar ifadeyle; becerememişler. Pişirme suyu ve tereyağı sonradan üzerine dökülmüş, makarna da aşırı pişmiş. Kremamsı değil. Denge yok. Bu klasik hamur işinde tereyağı kullanıldığını da ilk kez görüyorum. ‘Ev yapımı Bolonez soslu lazanya’ ise düzgün. Belki dana dışında kuzu da kullanılsa daha lezzetli olur. Ana yemeğimiz; ‘l’ossobuco’ yani ‘ağır ateşte pişmiş kemiksiz dana incik, safranlı risotto ve trüf redüksiyon sos’. Dana incik nasıl pişti bilmiyorum ama dömiglas sosa rağmen kuru. İtalya’da kemiğiyle pişer ve ılık tadını da alırsınız. İyi hazırlanırsa harika bir şeydir. İki hafta önce Trieste’de Suban adlı lokantada yedim, düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor. İtalyan futboluyla bizim futbol arasında fark var ama ‘dana incik’teki fark gibi, arada uçurum yok. Buna karşılık safranlı risotto çok iyi. Lokantanın sahibi Hakan Bey, Safranbolu’dan getirdiği gerçek safranı kullanıyor. Safran ve kimyasal trüf yağı. Bir türlü kimliğini bulamamış ve kendisiyle barışık olmayan ülkemizin acı gerçekleri sofraya da yansıyor.

Aşırı trüf yağı ağızda metalik bir tat kalmasına neden oluyor; çünkü trüf yağı, trüf kokusu vermek için bir petrol yan ürünüyle hazırlanıyor. Kaçınmanızı öneririm.Adres: Dilhayat Sok. No: 16, Etiler/İstanbul. Tel: (0212) 263 53 53