×
Yalnızlık günümüz dünyasının en acıklı denilebilecek durumlarından biri. Sosyal medya, dijital dünya benim ve çoğunuzun anlayamayacağı süratle değişiyor ama yalnızlık olgusu da buna paralel biçimde artıyor. Bu durumu sosyal bilimciler nasıl ölçüyor? Hepimizin çevresinde yaptığımız iş çerçevesinde gelişen bir sosyal ağ var. Elbette yaşamımızın önemli bir bölümü de aile içinde. Ama bütün bunlara rağmen yalnızlık artıyor. Ölçüt etrafınızda tüm sırlarınızı paylaşabileceğiniz, güçlük dönemlerinde başınızı yaslayabileceğiniz kaç kişinin bulunduğu. Bu sayı günümüzde ve her ülkede giderek düşüyor. Batı’da ortalama 2.5 kişi. Bahsettiğim tip gerçek samimi arkadaşı veya yakını olmayanların oranı neredeyse üçte bir. Kanımca bu durum sosyal medyada giderek artan saldırganlığın da nedenlerinden biri.
Samimi arkadaş
ömür uzatır
Yalnızlık olayının yeni öğrendiğim bir boyutu da var. Yapılan araştırmalara göre sağlık açısından ciddi bir risk faktörü. Belli hastalıklara yakalanma riskini artırıyor. Ama bunun da ötesinde. Hastalık sonrası iyileşmemizi çabuklaştırıyor samimi arkadaşlar. 148 kalp hastası ile ilgili çok ilginç bir araştırma yapılmış. Geçirdikleri kalp krizinden 12 ay sonra yaşama yüzdesine bakmışlar. Kalp krizini yenmeyi açıklayan ilk faktör arkadaş sayısı ve kalitesi. İkinci faktör ise sigaradan vazgeçmek. Yani samimi arkadaş ömrümüzü de uzatıyor.
İşte burada içki denen olay ve endorfin yani mutluluk hormonu devreye giriyor. 10 Ağustos tarihli Financial Times gazetesinde Oxford Üniversitesi’nden Profesör Robert Dunbar’ın uzun süren araştırma sonuçlarına dayanan bir yazısını okudum. Tek cümleyle özetlersem “Başkaları ile birlikte makul ölçüde içki içme mutluluk kaynağı; tek başına ise depresyona sürüklüyor”.
Her yaşta beyni pırıl pırıl olan rahmetli Aydın Boysan ve arkadaşları, gastronomik özellikleri olmasa da rahat konuşulacak, ‘mahalle’ hissi veren bir meyhaneyi seçerdi.
Arhavi Yolgeçen Köyü’nde, bir alabalık çiftliği ve lokantası burası... Arhavi’de yaşayan bir arkadaşım “Çok sevdiğim bir yer” dedi ve bizi davet etti. Benim tanımadığım arkadaşlarını da davet etmiş. Şimdi iki sahne düşünün... Birinci sahnede birbirini tanımayan insanlar masanın farklı yerlerinde, herkes kibar ama mesafeli. İkinci sahne, üç saat sonrası. Hani karşılıklı sempati ve kaynaşma sel olup aksa hepimiz boğulacağız. Yaş, cinsiyet, meslek, doğduğun yer gibi insanları bazen birbirinden ayıran engeller ortadan kalkmış. Yanlış anlamayın lütfen. Çoğunluk içki içmiş ama adabı ile ve kararında. Herkesin kafası berrak. Sadece herkes daha rahat ve olduğu gibi. Tek kelimeyle herkes mutlu.
Peki nasıl oluyor bu? Önce kültür... Bu toprakta yaşayan insanlar, ben dahil, bazen çok sert ve kırıcı olabiliyoruz. Ama aynı zamanda öfkemiz çabuk geçiyor, yufka yürekliyiz ve birbirimizle çok kolay ve çabuk kaynaşıyoruz. Öte yandan bu kaynaşmayı yaratacak bir ortam gerekli. Yemek masası ideal. Örneğin evde verdiğiniz bir davet...
Ya lokanta? Zor bir soru. Gastronomik lokantalarda güç, çünkü orada odak noktası yemek. Fast food’da da olmuyor, çünkü adı üstünde, yenip kalkılıyor. Yeni tip sosyetik kafe mafelerde de olmuyor, çünkü oralara insanlar görmek ve görülmek için gidiyor. Bunların dışında kalan geniş bir kategori bulunuyor ama ciddi bir sorun var: Kazıklanma korkusu! Bunun yarattığı belirsizlik. Yemek sonunda garson veya işletme sahibi ile yapılacağı muhtemel tartışmanın yarattığı gerginlik.
Allah’tan bütün bunların dışında mekânlar da var. Eskiden çoktular. Şimdi azınlıktalar ama hâlâ varlar. İşte Löme, bunlardan biri. Bu tip mekânlar insanın ruhunu okşuyor, pozitif bir enerji salgılanıyor ve hepimizin çirkin tarafları değil güzel tarafları ortaya çıkıyor.
Yemek belki ikinci planda bu tip mekânlarda ama Löme’de mutfak da iyi. Daha oturur oturmaz masamız donatılıyor ve her şey lezzetli. Örneğin hamsili mısır ekmeği... Sonra benim çok sevdiğim ve hodan ya da kaldırıkotu olarak bildiğim, tadı acımsı ve buruk, yörede burği otu denen kavurma. Biraz daha az pişebilir ama aşırı tereyağı kullanıp lezzeti öldürmemişler.
Servis ücreti konusunda bizdeki sorun, yaşamımızın tüm alanları gibi lokanta hesap işinde de saydamlık olmaması.
Son zamanlarda lokantalarımızda ilginç değişiklikler oluyor. Yemek kalitesi genelde çok kötüye gidiyor ama kaynar suya azar azar alıştırılıp sonunda can veren denek hayvanı gibiyiz. Biz de yavaş yavaş alıştırılıyoruz; önce ‘eh işte’, sonra ‘vasatın altı’, sonra düpedüz ‘kötü’ malzeme ve yemekleri norm olarak kabul etmeye. Örneğin karbonat ve soyalı köfte ya da kahverengileşmiş kötü yağda kızartılan ve üzerine hazır ketçap ve mayonez dökülen patates kızartması...
Bunlar ve benzerleri tutuyor ki, “Bu halk ne versen kabul eder” gibi bir izlenim oluştu. Gastronomiye bunun çevirisi “Bu halk ne versen yer yutar” oluyor.
Sadece yemeklerden ve içeceklerden bahsetmiyorum. Fiyatlardan da... Sizin ya da benim paramızı cebimizden alıp başkalarının cebine gayret göstermeden transfer için yeni yöntemler icat ediliyor.
‘Gayret göstermeden’in altını çizerim. Amacım ucuz popülizm değil. İyi lokantalar yaşamalı, garson ve mutfak çalışanları haysiyetli bir yaşam sürmeli. Önce isterseniz servis ücretinden başlayalım. Dört sorun görüyorum:
* Çalışma şartları ve iş güvenlikleri Batı’da olduğu gibi devlet tarafından düzenlenmemiş.
Batı ülkelerinde servis ücretini patron cebe indirirse bunun cezası çok ciddi. Bizde iş, lokanta sahibinin vicdanına kalmış.
*
Büryan deyince aklıma Siirt’te yediğim oğlak büryan geliyor. Ne muhteşem bir lezzetti o... Nar gibi kızarmış deri altında incecik bir yağ tabakası ve yumuşacık et. Tabii etin yumuşaklığından çok, lezzeti mühim. Hem yumuşak, hem katman katman lezzet fışkıran bir et. Bu lezzet bir ölçüde pişirme yönteminden. Kancayla kuyuya sarkıtılan etler, ateş değmeden, tuğlaların ısısıyla ağır ağır, külde pişen kahve gibi pişiyor.
Ama tabii etin niteliği de önemli. Yediğimiz et ve balıkların lezzeti, ne yedikleriyle dolaysız ilintili. Oğlak hem doğal besleniyor hem de gastronomisi gelişmiş Japonlar gibi kök, filiz, yabani ot vs. gibi körpe lezzetlere meraklı.
Bir o kadar ilginci de şu: Ülkemizin faunası büyükbaşa değil, küçükbaşa uygun. Atalarımız da pek dana yememiş, kuzu ve oğlak yemiş. Böyle bir ülkenin, üstelik oğlağın ve kuzunun âlâsına sahip bir ülkenin, nasıl olup da eti son derece sıradan dana bağımlısı haline getirildiği, bir doktora tezinin araştırma konusu olmalı.
Zeyrek Mah. Hüsambey Sok. No: 3 Fatih/İstanbul Tel: (0212) 534 63 17 (Fotoğraf: Selçuk ŞAMİLOĞLU)
Hijyene önem veren bir mekân...
İstanbul’da büryan için Fatih Kadınlar Pazarı’na gitmeli. Daha önce burada farklı iki lokantada büryan denemiştim. Nasıl pişirildiğini merak ettiğimde beni harabe bir apartmanın alt katına götürmüşler ve oradaki kuyuyu göstermişlerdi. Başka ne yapabilirsin ki İstanbul’un göbeğinde? Siirt’te olduğu gibi açık havada pişiremezsin. Beni rahatsız etmemişti.
Büryan koyun etiydi ve Siirt’teki gibi 5 yıldızlık olmasa da gayet lezzetliydi. Bu düzeyde bir koyun etini lüks lokantalarda bulmak mümkün değil.
Sosyal medya hesabımda başlattığım, soluk kesen bir oylama sürecinin sonunda ‘menemen soğanlı mı olmalı, yoksa soğansız mı’ tartışmasına son noktayı koyduk.
Geçen hafta yaptığım bu ankete neredeyse yarım milyon insan katıldı. Yüzde 51’i ‘soğanlı olur’ yargısını verdi.
Bana sürekli sorulan bir soruydu bu. Başlarda bu konuyu çok anlamlı bulmadım. Hatta anketi başlatan tweet’te ‘en büyük gastronomik problemimiz’ ifadesinin sonuna ünlem işareti koyarak biraz da bu tartışmayı anlamsız bulduğumu belirtmek istedim. Ama bir süre sonra ortada ironi falan kalmadı.
Bu ve benzeri konularla ilgili videolarımı YouTube kanalımda sizlerle paylaşıyorum. Linki; http://www.youtube.com/c/VedatMilorTV. Kaydolup takip edebilirseniz memnun olurum.
İlk kez ben de
kazanan gruptayım
Veganlar ile aramda karmaşık bir ilişki var. Zaman zaman bana sözlü saldırıda bulunuyorlar. İlginç olansa, haftada en az üç kez sadece sebze ve salata yemem. Öte yandan etik açıdan canlı mahlukları yemek her zaman sorgulanabilir. Ama sorgulanabilir demek et yiyenler suçlanabilir ve onlara sözlü saldırıda bulunulabilir demek değil. Ne yazık ki bu topraklar hoşgörü denen özelliğin yeşermesine pek izin vermediği, hatta ‘hoşgörü’ bir zayıflık belirtisi olarak görüldüğü için düzeyli tartışmalar bile kısa sürede militanların katılması ile kişiselleşiyor ve karşılıklı suçlamaya dönüşüyor. Ama en azından vejetaryen ve veganların etik duruşu, azınlık olmaları hoşuma gidiyor.
Veganlar bildiğiniz gibi, süt ve tereyağı dahil hiç hayvansal ürün kullanmıyorlar. Sağlıklı mı? Uzmanlar arasında görüş birliği yok ama birkaç genelleme yapabilirim. Her uzman, doğal otlamış hayvan etinin küspe yiyen, hormonla beslenen ve mekanik süt alma yöntemlerinden dolayı bol antibiyotik verilen, mezbahaya giderken vücudundaki antibiyotik daha çözülmemiş büyükbaşlardan daha az zararlı olduğu konusunda hemfikir. İki haftada kesilecek hale gelen güneş yüzü görmemiş lamba tavukları zararlı. Denizlerin çoğu kirli ve ağır metaller ciddi bir sorun. Üç beyaz zehir var: Rafine şeker, tuz ve beyaz un. Glikozlu içeceklerin yanından bile geçmemeli. Tarım ürünlerinde ise suni gübre, yani azot ve bilinçsizce kullanılan böcek ilaçları ile pestisitler sağlık için zararlı. Hülasa hepimiz rayından kopup düşmeye başlamış bir asansörde yukarı tırmanmaya çalıştıkça daha da hızlı bir şekilde tepetaklak yere çakılmakta olan çaresiz yaratıklarız.
Çoğumuz da bunun bilincinde ve korkuyoruz. Korkunun ecele faydası yok ama onun varlığından yararlanan ekonomik sömürü düzenini kurmaya faydası çok. Günümüzde insanlara gençlik, sağlık ve yarı ölümsüzlük vaat eden ‘sağlık, güzellik, estetik, gençlik’ endüstrisi devamlı büyüyen ve binbir kolu olup hepimizi içine alan bir mega ahtapot gibi. Sizi sımsıkı tutan bu kollardan hangisi güvenilir, hangisi çakma bilemiyorsunuz. Bu yüzden ‘veganlık sağlıklı mıdır, değil midir’ konusunda ahkâm kesemem ama lezzet üzerine birkaç şey söyleyebilirim.
Burgerin lezzet dengesi iyiydi
Üç hafta önce ‘Kişisine göre fiyat’ başlıklı yazım çıktı ve tahminimden öte geri dönüş geldi. Arı kovanına çomak sokmak gibi bir şey. İnsanlar gerçekten dertli bu konuda.
Hemen belirteyim ki, ben lokantacıların diğer meslek erbabına göre ne daha dürüst ne de daha sahtekâr olduğunu düşünüyorum. Ortalamayı yansıtıyorlar. Bu anlamda CEO ya da avukat veya doktor gibi prestijli iş kesiminden farklı değiller.
Farklı olan yönetmelik ve bizlerin davranışları. Haksız yere, örneğin doktorlara yüklenen çok insan var. Bildiğim kadarıyla telefonda bir şikâyet sonucu doktorlar hakkında soruşturma açan tek ülkeyiz. Lokantacılar içinse ülkemiz tam bir cennet. Her türlü hakları ve serbest hareket alanları var ama sorumlulukları yok.
* * *
Ama sizin, benim ve yemek yazarlarının da kabahati var bu konuda. Önce kendimden başlayayım. Kaçınız bana Instagram’da ve Twitter’da verdiğim iletişim@vedatmilor.com adresine yazıp gittiğim lokantada fiyatların kapıda asılı ya da mönüde mevcut olup olmadığını sordunuz? Sadece gittiğim lokantalarda fiyat ne diye soruluyor. Eskiden yazıyordum, şimdi yazmıyorum. Çünkü içindeki öfkeyi kusan birçok kişi tarafından, en bayağı bir popülizmi yansıtan hakaret mesajları geliyor. Herkes internette araştırsın ve fiyatları bulsun.
Ben insanların değil, sistemin bozuk olduğuna inananlardanım. Ama sistemi değiştirmek de ancak kolektif eylemle mümkün. Aksi takdirde yakınmakla kalırız.
Beni davet eden lokantalar kara listeye giriyor
Lokantacılardan da bir ricam var. Bazen beni bunaltacak derecede
Çağlar Kıpçak çok iyi yemek pişiren bir aileden geliyor. Marmaris’te evlerinde tattığım ve ‘Tadı Damağımda’da gösterilen ziyafet olağanüstü idi. Özellikle keşkek ve eski pehlivan dedesinin bizzat ilgilendiği bahçede yetişen sebzelerle pişirdikleri zeytinyağlılar...
Kıpçak kardeşler çok kaliteli malzemeden nefis yemekler yiyerek büyümüşler. Çağlar’ın ağabeyi Cihan bence ülkemizde ilk beşe girecek düzeyde bir şeftir. Ortağı ve geçen hafta yazdığım Zula’nın başındaki Üryan Doğmuş’la Cihan’ın, Gile adlı olağanüstü bir ‘fine dining’ lokantası vardı. Geleneksel ile modern olanı işin kolayına kaçmadan bir potada eritiyorlardı. Biçim değil, lezzet öndeydi.
* * *
Ama maalesef ülkemizdeki genel damak zevkine göre bir 30 sene ilerideydiler. Ya da bir 40 sene geride! Günümüz İstanbul’unda uydurma ‘modern meyhane’ ya da ‘masa örtülü ocakbaşı’ndan başka lokanta modellerinin tutması olanaksıza yakın. Bunun dışında pizza, döner, ciğer, burger, dürüm... Yani sokak lezzetleri. Cihan’ın ortağı Üryan, burger ve sosisli sandviç yaparken, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş gibi çok üst düzey şeflerin dürüm işine soyunmaları gayet mantıklı. Onların değil; benim, sizin, bizlerin ayıbı.
50’lerin ABD’si gibi
Akaretler’deki Akali minicik bir mekân. Sabah kahvaltı vererek, akşamları pub olarak işe başladılar. Kahvaltı annelerinin Marmaris’ten temin ettiği ya da hazırladığı malzemelere dayalı olduğu için nefisti.
Ama asıl unutamadığım