Vedat Milor

Artık geçmişin esnaf lokantaları tarihe karıştı. Aşırı emek yoğun yemekler yapılsa da çok kişi ağır diye yemez. Hafif diye önümüze çıkan yemeklerin çoğu da tat fukarası. Bunun bir istisnasını bulmaktan mutlu oldum.

BEŞ üzerinden DÖRT -  Karaköy Lokantası Beyoğlu Kemankeş Caddesi’nde. (0212) 292 44 55

İstanbul’da hem sağlıklı hem lezzetli bir öğle yemeği yemek deveye hendek atlatmak gibi bir şey.

Esnaf lokantaları artan maliyetler karşısında kendilerine göre makul olanı yaptılar. Fiyatları herkesin erişebileceği düzeyde tutmak için malzeme maliyetini düşürdüler. Ayrıca usta aşçıların sayısı da çok azaldı. Aranızda bilmiyorum kaçınız eskinin Hacı Salih’ini bilirsiniz? Belki bilmemek daha iyi.

Kaliteli zeytinyağlı yemekler artık sadece evlerde yapılıyor. Onun da üç koşulu var: Seçkin damak... Belli bir gelir seviyesi... Sebzeleri diri bırakarak pişirmeyi bilmek... Eh bu üç koşul da kolay kolay bir araya gelmiyor.

Ayva tatlısı

Lokantalarımızın pek çoğunda kullanılan yağlar benim midemi yakıyor. Reflüm azıyor. İçlerinde ne olduğunu bilmiyorsunuz yemeklerin.

Allahtan hâlâ istisnalar var. Öğleleri esnaf lokantası formatında olan Karaköy Lokantası da bunlardan biri. Hafif olması ve güzel sebze yemeklerinin bulunması dışında lokantanın bir özelliği de tutarlılığı. Belli ki devamlı müşterileri olan bir mekân. Ayrıca dekorasyonu da sade ama rafine bir zevki yansıtıyor. Hem bulunduğu semte hem de lokantanın

Tahta masalar, yüksek tavanlar, taş tezgâhlar, açık mutfaklar... Lokanta mimarisini ele geçiren modern stil, gürültüyü had safhaya çıkarıyor. Tesadüf değil, bu durum mekân sahiplerinin lehine. Ama biz müşteriler gürültünün zararlarının farkına varırsak bir baskı grubu oluşturabiliriz.

Son yıllarda ülkemde ya da yabancı lokantalarda damağımın çatladığı nadir ama kafamın çatladığı çok oluyor. Bazı lokantalarda ise kendimi çok mutlu hissediyorum. Sakin, rahat ve huzurlu. Akşam yemeğinden sonra da bebek gibi uyuyorum.
Bunlardan biri, Milano’daki Aimo e Nadia. Yakın zamanda burada çok iyi bir yemek yedim ve Instagram’ıma koydum. Her zaman olduğu gibi de gene bir izleyicimden bilmediğim bir şeyi öğrendim: “Harika bir restoran... İtalya’nın ilk 20 restoranından biri bence. Restoranın tavanına dikkat ettiniz mi bilmiyorum. Ben merak edip sormuştum; mimari olarak akustiği dengelemek ve müşterilerin diğer masalardaki konuşmalardan rahatsız olmaması için özel yapılmış.”
Dikkat etmemiştim. Yıllar önce lokantalar gürültülü değildi. Acaba bir şeyler mi değişti yoksa yıllar geçtikçe ben mi gürültüye daha tahammülsüz hale geldim?
Bunu düşünürken, theatlantic.com’da Kate Wagner’in ‘Restoranlar Nasıl Bu Kadar Gürültülü Hale Geldi’ (How Restaurants Got So Loud) adlı yazısını buldum. İşin özü şu: Maliyeti düşür, sürümü artır!
85 desibelin üstü zararlı
Modern ve lüks lokantaların dizaynına bakın: Tahta masalar, yüksek tavanlar, taş tezgâhlar, açık mutfaklar, lokantanın içindeki barlar... Eskinin önde gelen lokantalarına bakalım: Yerde kalın halılar, duvarda sesin yansımasını önleyen materyaller, masa örtüleri, alçak tavanlar... Modern stil, gürültüyü had safhaya çıkarıyor, eski olan ise minimize ediyor.
Gürültü sağlığa zararlı. Ölçmek mümkün. 85 desibel üstü ses hem fizik hem de ruh sağlığına zararlı. Dikiş makinesi, pencereler kapalı olduğunda trafik gürültüsü (klaksonsuz), çalar saat sesi vs. 70 desibel civarında. Bundan yola çıkarak, özellikle kapasitesi yüksek modern lokantalarda sesin 85 desibelin üzerinde olduğunu tahmin edebiliriz.

İstanbul’da son dönemde olağanüstü ekmekler yapan fırınlar var. İşte Caddebostan’daki bu küçük fırın da bunlardan biri. Hacmi artırıp kaliteyi bozmazlarsa öyle olmaya devam edeceklerini söyleyebilirim.

Yaşamın her alanında vasatlaşmanın özgün değerlerle eskiye özgü lezzetlerin yerini almaya başladığı bir dönemde Sour & Sweet’e rastlamak çölde vaha bulmak gibi oldu.
Pek çok işte olduğu gibi bu olayın gerisinde yatan değişkenler belli: Eğitim, idealizm ve kaliteden taviz vermeden iş yapma.
Peki geri plandakiler kimler? Orta yaşın başlarında iki profesyonel. Kendi mesleklerini bırakıp gönül verdikleri işi yapmak istemişler. Bir tanesi ABD’de, ekşi maya ekmeği dillere destan olan Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’ın hocası Richard Bourdon’dan ders almış. Diğeriyse tıp mezunu ve pazarlama satış yöneticiliğini bırakıp Le Cordon Bleu’de eğitim görmüş. Geride alkışlamamız gereken üçüncü biri daha var. Eski Kantin’de Şemsa Denizel yanında çalışmış bir usta.

Ekmekler neden mi bu kadar iyi? Kabukları çıtır. İçleri nemli ve yumuşak. Hem büyük hem de homojen gözeneklere sahip. San Francisco’daki Tartine gibi. Peki bu nasıl oluyor? Doğal ekşi maya ve kaliteli un gerekli ama yeterli değil. Önce sıcak, sonra soğuk mayalanmadan geçiyor ekmekler. Toplam 30 saat mayalanma. Sonra da 18 saat dolapta artı 4 derecede kalıyor.
Bizde ekşi maya genelde sadece soğuk mayalanmayla yapılıyor. Ayrıca su oranı yüksek. 1 kilo una 830 gram su konuluyor. Yani cıvık ekmek. Öyle olunca işlemesi daha zor ama ekmek daha kaliteli ve farklı oluyor ve kolay bayatlamıyor. 4-5 gün dayanıyor. Ama buzdolabına koymamak lazım. Buzdolabı ekmeği kurutuyor. Oda sıcaklığında olmalı ve havayla temas etmemeli.
Sour & Sweet’te beş çeşit ekmek denedim. Biri klasik ekmekleri: Ekşi maya. Beyaz, tam buğday ve az miktarda çavdardan. Oranları deneme yanılma yoluyla bulmuşlar ve bana göre optimum.

Garsonlara karşı son derece kaba ve hoyrat davrananlar var. Bazen öyle şeyler duyuyorum ki bir Batı ülkesinde böyle konuşsanız tutuklanırsınız.

Instagram ve Twitter’da bana yazılan mesajlardan gördüğüm kadarıyla ülkemizde çok ciddi bir servis sorunu var. Bu takipçiler iki kategoriye ayrılıyor. Bir kategori, ne yazarsan yaz, sana buyruk vermeye çalışan bir kitle. Bunlar tahmin edebiliriz ki mutsuz, huzursuz, dişlerini karşı koyamayacağını düşündüklerine geçiren bir kesim. Genellikle güce tapan, hotzotçu söylemler ve ‘asma, kesme’ taraftarı insanlar. İkinci kategoriyse eleştirilerini rasyonel bir temele oturtan, kendini üstün hissetmek için değil, yapıcı bir şekilde daha iyiye ulaşma çabasındaki insanlar. İspat edemeyeceğim ama okumuşluk düzeyinin ana faktör olduğunu sanmıyorum. Birçok nedenle ilkokul ötesi okuyamamış ama kendini yetiştirmiş ve sana, bana, bizlere insanlık dersi verecek çok kişi tanıdım ülkemde.
Tabii lokantalarımızdaki servis sıkıntısını tartışırken bu iki kategorinin şikâyetlerini farklı değerlendirmek lazım. Yanlışlarını sıralamadan önce garsonlarımızla empati kuralım. Garsonlara karşı son derece kaba ve hoyrat davrananlar var. Bazen öyle şeyler duyuyorum ki bir Batı ülkesinde böyle konuşsanız polis çağırırlar ve tutuklanırsınız.

En önemlisi de yemek ya da servis konusunda şikâyetiniz olursa işletmeciyle konuşmaya çekinmeyin. Ama sakin ve kararlı bir şekilde...
Dayak gibi yemek
Bir de aşırı sabırsızız ve ağzımızdan çıkanın hemen yerine gelmesini istiyoruz, Ben de öyleyim; milli özellik! Bu durum da garson arkadaşlarımızın zaten zor olan işlerindeki stresi artırıyor. Bir de bunlara, bazı lokanta sahiplerinin garsonlara kötü muamelesini, uzun çalışma saatlerine karşılık verilmeyen hak ve ayın sonunda ellerine geçen para miktarını ekleyin. “Beğenmiyorlarsa o işi yapmasınlar” diyebilirsiniz ama bu kardeşlerimizin çoğunun 40 katırla 40 satır arasında kaldığını yadsıyamazsınız.
Öte yandan yapıcı eleştirileriyle beni etkileyen saygıdeğer bir kitle olduğunu da söyledim. Eleştiriler şöyle özetlenebilir:

Adana kebabı olağanüstü. Biberi, tuzu yerinde, dengeli bir lezzet. Zırh kıyması kullanılmış. Kuyrukyağı da lezzete derinlik katmış. Keza kuzunun küşlemesinden yaptığı et tava da olağanüstü. Domates, sivribiber, sarmısak... Tam sosuna ekmek banılacak cinsten...

Son Adana ziyaretimde çok iyi kebaplar yemiştim ama Eco’yu ziyaret etmediğimden olsa gerek olağanüstü bir Adana yememiştim. Herhalde Adanalıların bazıları da benimle aynı fikirde. Örneğin Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nı son ziyaretimde bana selam veren bir grup “Biz Adanalıyız, en iyisini burada buluyoruz” dediler. Olabilir. Ben şahsen Kebapçı Mesut’un Adana’daki kendi ilk dükkânında hazırladığı kebabı da çok sevmiştim. Ama belleğimde en çok iz bırakıp referans noktası olan Eco.

Adres: Suadiye Mah., Suadiye Cami Sk. Kadıköy/İstanbul Tel: (0216) 463 51 36 (5 Üzerinden 4.5)  Foto: Selçuk Şamiloğlu

Bıçak değince dağılıyor
Şahsen ben ‘en iyi’ tartışmasını sevmiyorum. Son yıllarda biz tüketiciler sansasyonel ‘en iyi’ listeleriyle bombalandık. En olur olmaz ve endüstriyelleşmiş lokantalar, pastaneler bazen listelerde birinci oldu. Ama daha da kötüsü şu: Ölçütleri ve kaliteyi oluşturan unsurları ortaya koyup tartışmadan ‘en iyi’ seçmek yanıltıcı. Yemek kültürünün gelişmesine sekte vuruyor. Önemli olan bu ölçütleri ortaya koyduktan sonra referans noktalarını belirlemek. Damak zevkinin gelişmesini sağlayan, bu referans noktaları.
Bir örnek vereyim: Washington’da Akdeniz ve Ortadoğu mutfağından esinlenen çok popüler bir lokanta var; Zaytinya. Bir Amerikalıyla gittik. Humus, sucuk, kebap falan tattık. Arkadaşım bu lezzetleri ilk kez keşfediyordu ve çok beğendi. Haklı çünkü sıradan Amerikan mutfağına göre hepsi daha leziz. Ama bana göre her şey vasattı (orada olsaydınız size de böyle gelirdi). Neye göre vasat? Referans noktamız olan, daha iyilerine göre. Tabii ukalalık edip arkadaşımın keyfini bozmadım. “Sen bir de Türkiye’ye gel, mutfağımızı gör” demekle yetindim.
Referans noktası gastronomide her şey. Başka bir örnek vereyim: Harbi lokantası. Yediğim Adana, olması gerektiği gibi zırh kıymasıydı. Dışı pişmiş, içi sulu ve çok lezzetliydi. Zırh çekimi olduğu için bıçak değer değmez dağılıyordu. Lokantadan çıktığımda benimle konuşan genç ve nazik bir çift kebabı beğenmediklerini söylediler. Nedenini sordum. Nedeni çatal değer değmez etin dağılmasıymış. Belli ki, aslen İzmirli olan bu çiftin referans noktaları oluşmamış ya da yanlış oluşmuş. Ama sakın onları küçük gördüğümü sanmayın. Hepimiz için geçerli bir durum bu. Gastronomide referans noktalarının oluşması çok zaman alır, doğru yönlendirmek gerekir.

Onun için binbir güçlüğe katlanır, mantık denen vasfını rafa kaldırır, avcunu yalayacağını bilsen bile saplantından vazgeçmezsin. Bunun adı aşktır. Benim trüf mantarıyla ilişkim de biraz böyle...

Geçen haftaki yazımda ‘beyaz pırlanta’ dediğim ‘tartufo bianco’dan bahsettim. Kilosu 6 bin Euro civarı. Rengi grimsi. Yetiştirmesi mümkün değil. En iyisi İtalya’da Piemonte-Langhe’de. Özellikle meşe ağaçlarının köklerinde bulunuyor. Çok özel bir aroması var. Hafif sarmısak, ıslak toprak, kavrulmuş ceviz. Çiğ olarak bazı yemeklere özel bir rendeyle doğranıyor. Bana göre sahanda yumurta ile denemeli. Ya da Piemonte’de ‘tajarin’ denen sert buğday unu ve bol çiftlik yumurtası ile yapılan incecik erişteyle. Et ya da balık ile yemek abes çünkü o çok özel rayiha kayboluyor ve yemeğe bir şey katmıyor.

Bir tavsiye; trüfü bütün olarak alın ve kendiniz seçin. İstediğiniz porsiyonlara 8 gram rendelettirin.
‘Tartufo bianco’ deneyenler iki farklı kampta. Ya müptelası oluyorsun ya nefret ediyorsun. İlk kez denediğimde epey gençtim. Annemle İsviçre’de bir İtalyan lokantasındaydık. Trüflü risotto söyledik. Annem kokusunu hiç sevmedi ve sadece bir çatal alıp bıraktı. Onunkini ben yedim. Müptelası oldum. Romantik bir boyut ekleyelim ve “Âşık oldum” diyelim. Çünkü mecazi anlamda benzerlik var. Âşık olduğun zaman binbir güçlüğe katlanır, mantık denen vasfını rafa kaldırır, avcunu yalayacağını bilsen bile saplantından vazgeçmezsin. Trüf için bu paraya değer mi? “Seni seven güzel Hülya varken neden Fulya’nın peşinden koşuyorsun” gibi bir soru. Mantığı yok. Karamelize sarmısak da bence trüf kadar lezzetli ve beni seviyor. Yani ulaşması kolay. Ama hayır, illa mantığını rafa kaldırıp saplantının peşinden koşacaksın. Ayrıca zaman dilimin çok sınırlı. Kasım başından aralık sonuna kadar.

Trüf mantarı
En iyi mekânlar neler?

Balığı dipfrizden çıkarıp satılmazsa tekrar dipfrize atan lokanta sayısını tahmin edebilirsiniz. Bilmediğiniz lokantada deniz ürünü yemek Rus ruleti oynamak gibi bir şey. Böyle bir olayın yaşanmayacağına emin olduğum balık lokantalarından biri Balat Sahil.

Sahil Restoran’ı izleyicilerim sayesinde keşfettim. Benim açımdan hazine bulmak gibi oldu. Gastronomi dünyamızda çıta giderek aşağı iniyor, “Daha inmez” dediğimizde bile kötü sürprizler çıkabiliyor. Meyhane denklemi çok basit: Endüstriyel soğuk meze artı bol biber ve kekikli, dondurulmuş sıcak deniz ürünü eşittir para...

Sahil, bu denklemin tamamen dışında, pırıl pırıl bir meyhane. Mezelerini kendisi hazırlayan, ezbere veya taklit değil, özgün soğuk ve sıcakları olan, malzeme seçmeye özen gösteren, az ama öz, taze balık sunan bir mekân. Burayı biliyorsanız sahibi Cemal Bey (Akdemir) ve mutfağın başındaki oğlunun ne kadar düzgün ve mütevazı olduklarını da fark etmişsinizdir. Ayrıca ben Cemal Bey’in iyi malzeme bulmak için çeşitli pazarları dolaştığını da biliyorum.

En önemlisi de güven. Balığı dipfrizden çıkarıp satılmazsa tekrar dipfrize atan lokanta sayısını tahmin edebilirsiniz. Bilmediğiniz lokantada deniz ürünü yemek Rus ruleti oynamak gibi bir şey. Böyle bir olayın yaşanmayacağına emin olduğum balık lokantalarından biri Sahil.

Son ziyaretimdeki izlenimimse şu; genel olarak hâlâ İstanbul’un en iyi meyhanelerinden-balık lokantalarından biri olsalar da, bazı tutarlılık sorunları yaşıyorlar.

Mezelerini kendisi hazırlayan, ezbere veya taklit değil, özgün soğuk ve sıcakları olan, malzeme seçmeye özen gösteren, az ama öz, taze balık sunan bir mekân.

Sardalye iyi pişirilmiş

Soğuk mezeler burada her zaman değişik ve leziz.

‘Tartufo bianco’ diyorlar adına. Beyaz trüf. Dünyanın en pahalı ürünü. Kilosu 6 ile 7 bin Euro arasında değişiyor. Peki özelliği ne, bu parayı vermeye değer mi nerede yenir, en iyi hangi yemeğe yakışır?

Aslında rengi açık grimsi. Bu renk olan başka bir trüf de var. Yaz trüfü. Bizde ‘keme’ deniyor. Güneydoğu’da. Lezzetli. Kebabı harika olur.
İtalya’da, özellikle Piemonte-Langhe bölgesinde çıkan ama bazı Balkan ülkelerinde de olan beyaz trüf farklı. Latincesi ‘pico magnatum’.
Latincesini bilmek gerekmez ‘keme’ ile farkı anlamak için. Koklamak yeter. Burnunu şarap bardağı içine sokan uzman tipi koklamaktan bahsetmiyorum. Diyelim 30 gramlık taze bir trüf 1 metre uzağınızda dursun. Aromasını alırsınız. Ya küçük bir sepet içinde 10 tane olsa... 5 metreden rayihası gelir. Kemede bu mümkün değil.
Peki neden bu kadar pahalı? Az bulunduğu ve yetiştirilemediği için. Doğal bir mantar türü. Ama zehirli değil. Çıplak gözle de görülmüyor. Meşe ağacı gibi bazı ağaç türlerinin dibinde kendiliğinden oluşuyor.

Şevkinizi kırmak istemem ama şu ana kadar hiç bir biliminsanı ya da mantar uzmanı trüfü yetiştirmeyi başaramadı. Belki bir gün biliminsanları klonlama yoluyla bir çok şeyin çaresini bulacaklar. Ama trüfü laboratuvarda yetiştiremeyecekler. Hatta belki o zaman trüf artık olmayacak çünkü Tabiat Ana giderek cimrileşiyor. Her sene bulunan trüf miktarı, bir önceki senenin altında oluyor.
Müptelaları var