Aşk, bu değil mi?

Geçen haftaki yazımda ‘beyaz pırlanta’ dediğim ‘tartufo bianco’dan bahsettim. Kilosu 6 bin Euro civarı. Rengi grimsi. Yetiştirmesi mümkün değil. En iyisi İtalya’da Piemonte-Langhe’de. Özellikle meşe ağaçlarının köklerinde bulunuyor. Çok özel bir aroması var. Hafif sarmısak, ıslak toprak, kavrulmuş ceviz. Çiğ olarak bazı yemeklere özel bir rendeyle doğranıyor. Bana göre sahanda yumurta ile denemeli. Ya da Piemonte’de ‘tajarin’ denen sert buğday unu ve bol çiftlik yumurtası ile yapılan incecik erişteyle. Et ya da balık ile yemek abes çünkü o çok özel rayiha kayboluyor ve yemeğe bir şey katmıyor.

Bir tavsiye; trüfü bütün olarak alın ve kendiniz seçin. İstediğiniz porsiyonlara 8 gram rendelettirin.
‘Tartufo bianco’ deneyenler iki farklı kampta. Ya müptelası oluyorsun ya nefret ediyorsun. İlk kez denediğimde epey gençtim. Annemle İsviçre’de bir İtalyan lokantasındaydık. Trüflü risotto söyledik. Annem kokusunu hiç sevmedi ve sadece bir çatal alıp bıraktı. Onunkini ben yedim. Müptelası oldum. Romantik bir boyut ekleyelim ve “Âşık oldum” diyelim. Çünkü mecazi anlamda benzerlik var. Âşık olduğun zaman binbir güçlüğe katlanır, mantık denen vasfını rafa kaldırır, avcunu yalayacağını bilsen bile saplantından vazgeçmezsin. Trüf için bu paraya değer mi? “Seni seven güzel Hülya varken neden Fulya’nın peşinden koşuyorsun” gibi bir soru. Mantığı yok. Karamelize sarmısak da bence trüf kadar lezzetli ve beni seviyor. Yani ulaşması kolay. Ama hayır, illa mantığını rafa kaldırıp saplantının peşinden koşacaksın. Ayrıca zaman dilimin çok sınırlı. Kasım başından aralık sonuna kadar.

Trüf mantarı
En iyi mekânlar neler?
Türlü tecrübelerden sonra, trüf yenecek en iyi lokantaları biliyorum. Piemonte dışında her zaman bir risk var. Trüf tazeyken yenir. İdeal olarak toplandıktan sonra üç, bilemedin beş gün.
Bir öneri: Aşağıdaki lokantalarda yemekleri trüfsüz söyleyin. Trüfü bütün olarak alın ve kendiniz seçin. İstediğiniz porsiyonlara 8 gram rendelettirin. Başta ve sonda tartıyorlar. Merak etmeyin, çakallık yok Piemonte’de.
1. Belbo Da Bardon
Mis gibi bir trattoria. Burada İtalyanların Piemontese-Fassone denilen süt danasından çiğ etle başlayın yemeğe. Üzerine bol trüf. Burada ‘polenta’ denen mısır püresi üzerinde gelen dana işkembeyi de seviyorum. Uzun süre pişmiş dana yahnileri de çok güzel. Lokantanın şarap listesi de ciddi. Fiyatlar yabancı gastroturistler keşfedince yükseldi ama hâlâ makul.
2. All’ Enoteca
Canale’de harika bir lokanta. Yakışıklı ve çok şükür dövmesiz şef gelenek ile yaratıcılık arası dengeyi çok iyi tutturmuş. Ben olsam tadım mönüsünü alırım. Son yemek oğlak ya da güvercin olsun. Ama istemediğiniz bir yemeğin yerine başkasını ikame ederler.
3. Locanda Da Renzo
Cervere’deki bu lokantaya gidip onlara özel trüflü yumurtayı denemeniz şart. Sadece dört hamurişi var mönüde ama hepsi dünya çapında. Cervere pırasasıyla ünlü. Ben sümüklüböcekli pırasaya bayılıyorum. Ana yemek olarak da sakatat seviyorsanız ‘finanziera’.
4. Ciau Del Tornavento
Kapasite büyük ama mutfak çok iyi. Oturmuş ve hiçbir zaman hayal kırıklığı yaratmayan bir lokanta. Treiso’da. Yöreye özgü minik mantıyı kaçırmayın. Adı ‘plin’. Seirass denen bir nevi ricotta ile. ‘Il piccolo fritto piemontese’ de denenmeli. “İşte kızartma böyle olur!” diyeceksiniz. İçi fonduta’lı gnocchi ve iki kişilik risotto da mükemmel. Tatlı olarak da ‘zabaglione’ varsa atlayın üstüne. Şarap listesi de olağanüstü.
5. Trattoria della Posta
Monferto d’Alba kasabasında. Her şey iyi. Özellikle iki favorim var. Biri yeşillik-otlardan hazırlanmış bir sosa batırılıp yenen kızarmış kurbağa bacakları. Diğeri ise fırında pişmiş kaz. Kars’taki kaz ile kıyaslamak ilginç. Şaraplar da iyi seçilmiş ve fiyatlar makul.