BEYAZ PIRLANTA VE İTALYA

Aslında rengi açık grimsi. Bu renk olan başka bir trüf de var. Yaz trüfü. Bizde ‘keme’ deniyor. Güneydoğu’da. Lezzetli. Kebabı harika olur.
İtalya’da, özellikle Piemonte-Langhe bölgesinde çıkan ama bazı Balkan ülkelerinde de olan beyaz trüf farklı. Latincesi ‘pico magnatum’.
Latincesini bilmek gerekmez ‘keme’ ile farkı anlamak için. Koklamak yeter. Burnunu şarap bardağı içine sokan uzman tipi koklamaktan bahsetmiyorum. Diyelim 30 gramlık taze bir trüf 1 metre uzağınızda dursun. Aromasını alırsınız. Ya küçük bir sepet içinde 10 tane olsa... 5 metreden rayihası gelir. Kemede bu mümkün değil.
Peki neden bu kadar pahalı? Az bulunduğu ve yetiştirilemediği için. Doğal bir mantar türü. Ama zehirli değil. Çıplak gözle de görülmüyor. Meşe ağacı gibi bazı ağaç türlerinin dibinde kendiliğinden oluşuyor.

Şevkinizi kırmak istemem ama şu ana kadar hiç bir biliminsanı ya da mantar uzmanı trüfü yetiştirmeyi başaramadı. Belki bir gün biliminsanları klonlama yoluyla bir çok şeyin çaresini bulacaklar. Ama trüfü laboratuvarda yetiştiremeyecekler. Hatta belki o zaman trüf artık olmayacak çünkü Tabiat Ana giderek cimrileşiyor. Her sene bulunan trüf miktarı, bir önceki senenin altında oluyor.
Müptelaları var
Ne zaman mı çıkıyor? Ekim-aralık. Ama kasım ortasından aralık ortasına kadar olan zaman en iyisi. En olgun ve rayiha açısından güçlü olanı.
Nasıl mı bulunuyor? Trüf toplayıcıları var. Ama insan burnu hayvanlar düzeyinde koku almıyor. Avcılar eskiden burnu çok iyi olan domuz kullanırlarmış trüf avında. Ancak ciddi bir sorun çıkmış. Hayvan trüfü hemen mideye indiriyor. Önlemeye çalışmak da güç çünkü “Haydi domuz sen çekil” demek kolay değil. Güçlü ve kilolu hayvan. Şimdilerde burunları bir tık alt düzey olsa bile köpekler kullanılıyor. Özel olarak yetiştirilmiş köpekler. Ama köpek deyip geçmeyin. İyi eğitilmiş bir trüf avcısı köpeğin fiyatı 20 bin Euro’dan başlıyor.
Trüf ticaretinde para peşin, kırmızı meşin. Kredi kartı geçmiyor. Bir anlamda uyuşturucu ticareti gibi. Vergi-mergi hak getire. Satıcılar bir gazete kâğıdında alıcıya gösteriyor. Alıcı aracı da olabilir, lokantacı da, tüketici de.
Peki bu paralara değecek bir lezzet mi? Hem evet, hem hayır. Başka hiçbir şeye benzemeyen topraksı-sarmısaksı-kavrulmuş kuruyemişimsi bir aroma var. Müptelalık yaratıyor bazılarında. Bazı yemeklere özel trüf kesicisi ile ince ince doğranınca çok güzel oluyor. Yani kesinlikle, Fransızların siyah trüfü gibi ısıtılmıyor. Çiğ olarak sıcak bir yemekle birleşiyor.

Ne gibi yemekler mi? Şu sıralar İtalya Piemonte’ye giderseniz birçok lokantada hemen her yemekte trüf olabileceğini göreceksiniz. Yani arka arkaya dört ayrı yemeği trüflü yemek mümkün.
Mümkün ama aptalca. İki nedenle. Birincisi, her güzel şey gibi aşırıya kaçma kabak tadı verir. İkinci olarak da trüf ile uyuşan çok az yemek var. En iyisi yumurta. Bazen ‘fonduta’ denen süt ve tereyağıyla eritilmiş peynir ve yumurta olabilir. Sonra ‘tajarin’ denen incecik ve elde açılmış, bol çiftlik yumurtalı makarna. Gerçek risotto.

Bir porsiyona 8 gram
Birkaç tavsiyem var. Trüf mevsimi Piemonte’ye giderseniz sakın lokantalarda fiyatı trüfle birlikte yazılan bir yemek ısmarlamayın. Lokantalara ellerindeki trüfleri göstermelerini söyleyin. Elleyin, koklayın ve ona göre sert, mümkün olduğunca en az pürüzlü ve aromatik olanı seçin. Bir porsiyona 8 gram rendeletin. En fazla iki porsiyonda deneyin.
Dönüşte ülkemize mi getirmek istiyorsunuz? Alba’da çarşıdan ya da dükkânda sergileyenlerden almayın. Lokantalara tedarik eden birini bulmanız şart. Çok taze bir trüf bulursanız büyüklüğüne göre 3-7 gün dayanır. Ağzı sıkı sıkıya kapalı bir kavanozda pirinç veya yumurta ile saklayın. Kokusu geçer ve o yumurta ile trüfsüz omlet bile yapsanız muazzam olur.