×
'BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT YILDIZ'
2018 ikinci yarısında açılan bu minik lokanta benim ‘2018’de açılan en iyi gastronomik restoran’ ödülümü alır. Gastronomik derken lüks, ‘fine dining’ falan anlaşılmasın. Tek ölçütüm var. Mekânın, ‘insanlar bunu istiyor, trend bu’yu değil, şefin tercihlerini, bilgi birikimini, şahsiyetini yansıtması.
Elbette işin öznel yanı var. Bu tercihler samimidir. Örneğin, şef peynirli bonfile ve aşırı pişmiş deniztarağı sever ama bu tip mutfak beni heyecanlandırmaz. Müzedechanga’dan tanıdığım Pınar Hanım (Zeynep Pınar Taşdemir) ise yanına çok iyi lokantalarda çalışmış iki pırıl pırıl genci alarak tam benim kafama göre bir mekân açmış.
Bu tip restoranlar neden hep kadınların eseri?
Yeniköy’de, bir ara sokakta bulunan bu sempatik lokanta üç açıdan benim uzun süredir satır aralarına sıkıştırdığım tercihlerimin somut ifadesi:
Yemeklerden örnekler vereyim.... Tadım hoşluğu; güzel mercimek köftesi... Ardından semizotu salatası ve araka püresi. Yani bezelye püresi. Bana bu yemek biraz tek boyutlu geliyor. Yeterli aroma yok.
“Gençlik yıllarımızda yaşamımızın müziksel senfonisi daha tamamlanmamış ve sadece başlangıç notaları yazılmışken âşıklar karşılıklı güdüleriyle birbirini etkiler ve müziksel kompozisyonu birlikte kaleme alabilirler. İlerleyen yaşlarda bir araya gelen çiftlerinse senfonileri ayrı ayrı ve büyük ölçüde tamamlanmıştır. Böyle olunca da her nesne, her dürtü, her kelime onlar için farklı anlamlar ifade eder."
Milan Kundera'nın, ‘Varolmanın Dayanılmaz Hafifliği’ romanını okuyorum.
20 sene sonra ikinci kez. Çünkü Ceylan Handan’ın lise 3, İngilizce dersindeki zorunlu okuma listesinde. Yukarıdaki alıntı da Kundera’dan. İyi ki de okuyorum çünkü ilk seferde gözüme çarpmamış bazı bölümler olgun yaşımda daha anlam kazanıyor.
Kitabı okuduğum mekân, Paris’teki Terres de Café. Önümde olağanüstü bir espresso. Çekirdeği Panama Geisha. Joaquim adlı barista, kahveyi nasıl bulduğumu soruyor. “Kahvenin Romanee Conti'si", diyorum. Gülümsüyor. Çok pahalı bir kahveymiş. Yılbaşı için kavurmuşlar. Ellerinde kalmış ve sadece iki gün olması gereken fiyatın üçte birine sunuyorlarmış.
Eşim aynı çekirdekten cappuccino içiyor. Joaquim konuşmaya hevesli. Aşkımı kendime özgü mizahla ifade etmenin tam zamanı. “Harika bir tropikal meyvemsiliği, asiditesi ve ipek gibi dokusu var espresso’nun. Sütteki laktik asit tamamen uyumsuz bu düzey kahveyle. Sütteki dilimizi kaplayan yağlılık kahvenin zarafetini öldürüyor. Öldürdü bizim hanım güzelim kahveyi. Muz var mı muz? Bu kıza muzlu süt içirelim daha iyi!”
İstanbul yemek konusunda gizemli bir kent. Gizli kapaklı birçok hazinesi var. Bilen biliyor ama onlar da genelde bildiklerini kendilerine saklıyor. Ayrıca fiyat-kalite ilişkisi de rasyonel bir temele oturmamış İstanbul’da. Bu açıdan Paris, New York, Londra gibi Batı dünyasının metropollerinden çok, Uzakdoğu kaplanları gibi.
Bir örnek vereyim. Çok yakın zamanda Madrid’deydim ve Sacha lokantasında İngilizce sitem Gastromondiale’in müdavimi olan, dünyada istediği lokantaya her an gidebilecek genç bir Singapurluyla karşılaştım. Beni ülkesinde gezdirmek istiyor. “Michelin yıldızlı mekânlara mı götüreceksin” diye sordum. Alakası yokmuş. “Michelin yıldızlılar sıradan. Turistler için...” dedi. Ülkesinde gerçekten çok iyi lezzetlerin olduğunu ama Michelin’in bunu yansıtmadığını da ekledi.
Ben Japonya’yı biliyorum. Orada durum basit bir denkleme indirgenecek gibi değil. Çok özel bazı lokantalar Michelin’e girmeyi kabul etmiyor çünkü yabancı müşteri istemiyorlar. Hiroşima, Tokyo ve San Francisco’da birer lokantaya sahip Japon bir arkadaşım beni bu tip iki mekâna götürdü. Zaten yanınızda orada tanınan bir Japon yoksa bu restoranlara girmek imkânsız. Biri harika, diğeri çok iyiydi. Ama Michelin üç yıldızlı beş lokanta da denedim. İkisi harika (Mizai ve Ishikawa), diğer üçü çok iyiydi.
Usta, eti demler gibi ve sadece kaya tuzu atıp altı saatte pişiriyor. Akan yağları tekrar ete dökerek lezzeti derinleştiriyor. ( 5 üzerinden 4.5 )
Bir okurum şunları yazmış: “... Ben aslen Gesiliyim. Eskiden her hanenin güvercinliği olur, et ihtiyacı yavrulardan karşılanırmış. Koyun ya da dana eti nadiren tüketilirmiş. Güvercinlikler son 50 yılda virane haline gelmişler. Ben yemedim ama yiyenler sizin de dediğiniz gibi tadının bambaşka olduğunu söylüyor.”
Türü tehlikede olanlar korumaya
Aynı okur şunları da ekliyor: “Ülkemizin mutfak seviyesi günümüzde kaldırabilir mi bilmiyorum ama 100 yıl önce mantı bile güvercin etinin satır ya da tokmakla dövülmesiyle elde edilen kıymadan yapılıyormuş.”
Aklıma ilk gelen; geçmişle aramızdaki bu kopukluk ve kolektif bir bilincimizin olmaması. Daha sonra 100 seneki mantının bugün olsa, gerisindeki hikâyeyle birlikte dünya gastronomi çevrelerinde ses getirebileceğini düşünüyorum. Son olarak da yazılı bir geleneğimiz olmadığı için acıyla dolup taşıyorum.
Özellikle yabani güvercin, yakın geçmişe kadar bu ülkenin damak tadı olan fertleri arasında çok sevilen bir lezzetti. Başka bir okurum da çocukluğunda teyzesinin hazırladığını söylüyor. Bir diğeri, “15 yıl önce benim köyümde çok olurdu” diyor.
Yerkürenin tanık olduğu en acımasız yaratık insan. Doğayı resmen katlettik. Avlanma da elbette bilinçli olmalı, türü tehlikede olan yaratıklar kesinlikle koruma altına alınmalı! Aynı okurumun söylediğine göre Çukurova topraklarında inanılmaz çok olan güvercin, bilinçsiz avlanma sonucu tükenmiş.
Standartlaşma ve vasatlaşma
Son dönem yazılarımda lokanta kalitesinde son yıllarda yaşanan ciddi bir düşüşe vurgu yaptım. Ancak iki alanda muazzam bir dinamizm var: Kahveciler ve doğru düzgün ekmek. Ben Türk kahvesi seviyorum ama daha çok yurtdışında olduğumdan farklı kahve türlerinin müptelası oldum.
Petra’nın Gayrettepe (pazartesileri kapalı) ve Topağacı’ndaki dükkânlarının dışında Kanyon, Akmerkez ve Kolektif House’ların içinde köşeleri var. Ayrıntılı bilgiyi petracoffee.com’da bulabilirsiniz.
Yeni bir kente gideceğim zaman ilk sorduğum soru, “En iyi kahveciler hangileri?” En iyi derken çekirdek kalitesi, kavurma ve pişirme birlikte gidiyor tabii. Ne tür kahve içtiğim o andaki haletiruhiyeme göre değişiyor. En zor olan, iyi bir espresso. Kahvenin meyve özelliği ortaya çıkacak, aromalar belirgin olacak ama damakta ekşilik hissedilmeyecek. Sabahları cappuccino da büyük zevk, cortado da. Ya da iyi bir ‘pour over’.
Ama modern kahvecilerin en zevkli tarafı, çekici bir yaşam tarzı sunmaları. Genelde bu tip kahvecilerin müdavimleri kültürlü gençler oluyor. Kahve, boğucu ev ortamından kaçıp çalışmak için ideal. Rahatsız edilmeden kitap okumak için de. Sohbet etmek için de. Yeni arkadaşlıklar kurmak için de.
Doktora tezimin bir kısmını Berkeley’deki Café Roma’da yazdım. Eşimle bir kahvede tanıştık. ‘İtalya’ kitabımı, kahvesi kötü olmasına rağmen ortam iyi olduğu için Atlanta’daki Café San Francisco’da kaleme aldım.
Yurtdışındayken bazı kahvelerde çok hoşuma giden bir olay da ‘iş mülakatları’. Özellikle yeni kurulan teknoloji şirketlerinde mülakatlar artık ofiste değil, trend olan kahvelerde yapılıyor. Ama en zevklisi ‘internet dating’ denen olay. Kadınla erkeğin ilk kez bir araya gelmeleri, birbirlerini tanıyıp ‘devam’ ya da ‘tamam’ kararı vermeleri. İlk temas olumlu giderse arkasından baş başa yemeğe çıkma aşaması geliyor.
Ekşi maya ekmeği takdir edecek mi?
Gıda zinciri bizde sekteye uğramış bir süreç durumunda. Amerikalılar gibi sağlık açısından en zararlı ve esas lezzetlerinden uzaklaşmış ürünler tüketiyoruz. Ama bir fark var arada. ABD’de pazar büyük ve gelirle bilinç düzeyi yükselmiş insanlar, kaliteli ürün bulabiliyor. Bizde bu imkânsız gibi.
Bu durumda pazarın iyiyle kötüyü ayırması ve üreticinin, verimi çok daha düşük doğal üretime teşvik edilmesi gerek. Bu kolay değil. Kaliteli olanın daha pahalı olacağı kesin. Tüketici buna hazır mı? Lokanta işletmecisi maliyetleri artırırsa müşteri bulabilir mi?
Bu konuları tartıştığım İspanyol gastronomi yazarı Ignacio Medina’nın söylediklerine katılıyorum: Önce ülke belli bir gelişme seviyesine gelecek ve sağlam bir orta sınıf ortaya çıkacak. Sonra da aradan bir kuşak daha geçecek ki temel ihtiyaçlar artık sorun olmasın ve insanlar farklı zevk ve hazlara yönelsin.
Bizim şu andaki aşamamızda temel arayış tıka basa doymak. Bu insanların hiç suçu yok. Bireylerin yemek alanındaki zevklerinin oluşması, üretim tarzıyla gelişme düzeyi tarafından belirleniyor.
Bu durumda ne gibi temenniler geçerli olabilir. Benim üç temennim var: Her şeyden önce ülkede vejetaryen ve veganların sayısının artmasını ve tarımda dönüşüme yönelik güçlü bir lobi oluşturmalarını dilerim. Büyük şehirlerde sebze yemeklerini iyi yapan lokantaların sayısının artmasını da. “Senin gibi süt dana ve kuzu yiyen biri için çelişki değil mi?” diye sorabilirsiniz. Öyledir ya da böyledir (ve ben kimseye hesap verecek değilim) ama bu tip konuları kişiselleştirmemek, duygusal yaklaşmamak lazım.
İkinci genel temennim, genç ve yurtdışında çalışmış şeflerimizin dışarıda öğrendikleriyle ülkemizin en güçlü olduğu teknik ve yemekleri sentezleyerek mutfağımızı ileri götürmeleri. ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ mı? Yaftaları sevmiyorum. Diyelim mantı ya da silor... Yeniden yorumladın. Geleneksel olandan lezzetliyse başım üstüne. Aksi takdirde boşa sarf edilmiş enerji.
Üçüncü temennim de ikincisiyle ilintili. Çok zengin bir yöresel mutfağımız var. Ne gibi mi? Örneğin fermantasyon teknikleri. Sonra hamurişleri çeşitleri ve yoğurmada ustalık. Dahası ateş kullanma: Kuzine, karafırın... Sonra, (özellikle de Trakya) sakatat çeşitleri.
Tarabya’da Yüksel Balık’ın yeni açılan şubesini ziyaret ettim. İyi de ettim çünkü genelde iyi zaman geçirdim. Genelde diyorum çünkü camları açınca herkes fosur fosur sigara içiyor. Bu durumda yediklerinizin tam zevkini çıkarmak zorlaşıyor.
Yemekten sonra damak zevki benimle tam örtüşen Evrim Tankuş ile şu kanıya vardık: Ülkemizin Yüksel gibi önde gelen balık lokantalarının bir genel artısı, bir de genel eksisi var. Artısı, malzeme zenginliği ve çeşit bolluğu. Dünyada az ülkede bulunan bir çeşitlilikten bahsediyoruz. Buna sadece deniz ürünleri değil, yeşillikler de giriyor.
Ya temel eksi? Müşteri beklentilerinin kalite odaklı olmaması ve pişirme tekniklerinin düşük seviyede olması. Balık çok pişiriliyor, mangal teknikleri bilinmiyor ve baştan savmacılık sık sık görülüyor. Bir yerde, birilerinin şöyle bir silkelenip balık lokantalarındaki genel anlayışı değiştirmesi lazım. Ne gibi mi? Nusr’et’in et alanında yaptığı gibi.
Ülkemizde her konuya olduğu gibi Nusret konusuna da duygusal ve takım tutar gibi yaklaşılıyor. Ama nesnel bir gerçek var ortada. Nusr’et dana etinin nasıl kesilmesi ve ne şekilde pişirilmesi gerektiğini Arjantin’de gördü ve risk alarak et kuruyana kadar pişirmeye alışmış ve roze pişmiş eti görünce “Ay bu pişmemiş” diyen insanlara doğruyu gösterdi. Göstermenin ötesinde popüler hale getirdi ve referans noktası oldu. Ülkemizde hemen her şey kısa sürede arabeskleşiyor ve maalesef akıl ve bilgiyle desteklenmeyen polemik ortamında sap ile saman birbirine giriyor. Bu ayrı konu.
(5 üzerinden 3 yıldız)
Geride bıraktığımız yıl önceden var olan bazı trendlerin daha hızlanarak devam etmesine tanık oldu. Hem düşündüren hem de umut veren gelişmeler...
Düşündüren gelişmeler nitelikli ve çok yönlü şeflerin giderek fast-food alanına girip gastronomik mutfaktan uzaklaşmaları. Ülkemizde geçerli ekonomik model ‘tek ürün, hızlı sürüm’.
Maliyet kontrolü kolay ve hacmi büyütmek mümkün. Ama lokanta sahibi fast-food şeflerin başarısı, tüketicinin aleyhine oluyor genelde. Büyüdükçe kalite düşüklüğüne şahit oluyoruz.
Yöresel mutfak için tek söylenebilecek şey, mutfağımızın temeli olmasına rağmen kimsenin ilgisini çekmediği için bu tip lokantaların İstanbul’da iş yapmaması. Bu konuda sakatat için özel bir paragraf açılabilir.
Yöresel sakatat yemeklerimiz kayboluyor. İşkembe çorbası devam ediyor ancak kostik kullanımı kaliteyi çok düşürdü. Ayrıca üç günlük sarmısak sosu kullanımı gibi yaygın pratikler kaliteyi düşürmenin yanında mideyi de mahvediyor.
Genel olarak maliyetleri düşürme kaygısından lokantaların genel düzeyinin hızlı bir ivmeyle aşağı indiği iddia edilebilir. Düşündürücü bir başka gelişme ‘ne kuş ne deve’, eklektik ama çok zayıf mutfakların ortaya çıkması.
Pek çoğu sıradan malzeme kullanan ve uydurma yemek yapan bu tip mekânlar anlaşılmaz şekilde talep görüyor. İşin ilginci, bu tip yerlerin fiyat olarak kendilerinden pahalı olmayan ama ciddi mutfağı olan Mikla, Nicole, Neolokal, Lavanda gibi lokantalar kadar, hatta bazen daha çok ilgi görmesi. Bu da insana ortalama lokanta müşterisinin derdinin yemek değil, ‘görmek ve görülmek’ odaklı olduğunu düşündürtüyor.
Düşündürücü olmanın ötesinde üzücü olan, steak, hamburger ve pizza üçlüsünün bizim mutfağa sanki o mutfağı yok etmek isteyen bir ülkenin