×
Takipçimin iki fotoğrafı yan yana koyarak oluşturduğu tezat, bende bir ‘intervention’ etkisi yaratıyor. ‘Intervention’, zararlı hale gelen bir alışkanlıktan kurtulabilmeniz için dostlarınızın sürpriz şeklinde tertip ettiği müdahale toplantılarına verilen ad. Bir nevi, seni birinin tutup kendine gelmen için kuvvetlice silkelemesi. Bu tabii ilk değil. İlk anekdottan başlayayım...
Brown Üniversitesi, Sosyoloji bölümü başkanı alı al, moru mor içeri giriyor. Adamcağız asansörsüz olan eski binada dört kat tırmanıp ofisime daldığında ağzından şu sözler dökülüyor: “Üçüncü sınıf öğrencilerine ders veriyorsun. Geldiğin Berkeley’de Michael Burawoy’un doktora öğrencilerine verdiği seminer değil bu. Sınıfın ancak yüzde 10’u anlıyor dediklerini! Ortalamayı tuttur.” Profesör haklı. Gerekli bir ‘intervention’ bu. O zamanlar, yani 1993 yılında çiçeği burnunda bir profesörüm... Karşımdaki öğrencilerin düzeyini tam kavrayamamışım.
Bu statüyü bana yakıştırıyorlar
Fakültede en genç ben olduğum için ceket-kravat giriyorum derslere. Ciddiye alınmak için bu, elzem. Giriş seviyesindeki profesör maaşları malum. Tek bir takım elbisem, iki ceketim var. Bölüm başkanının azarlamasından bir gün sonra okula yürüyorum. Sosyoloji Teorisi... O günkü konu; Karl Marx. Nasıl basitleştirebilirim konuyu? Hızlı hızlı yürürken birden küçük bir bataklığa saplanıyorum. Islak çimento... İşaret konulmamış. Tek iyi pantolonum dize kadar çimento içinde. Bana bunu yapanın...
Sınıfta bakışlar üzerimde. Palyaçoya dönmüşüm. Ağzımdan şu sözler dökülüyor: “Marx işçi sınıfını devrimci bir güç olarak gördü ama beni bu hale getiren işçiler. Çok kızgınım onlara. Nesnel olamam bu derste. Bugün havadan sudan konuşalım!” Öğrenciler gülmekten kırılıyor ve buzlar çözülüyor. Devre sonunda, bana uyarıda bulunan bölüm başkanı profesör, öğrencilerden bu kadar iyi değerlendirme alan birini görmediğini söylüyor.
Profesyonel yaşamımın ikinci ‘intervention’ı Nasreddin Hoca’nın tepsiyi kırmadan kızını tokatlaması gibi. Milliyet’te hasbelkader yazmaya başlamadan önce Mektebi Sultani’den yakın arkadaşım olan Cengiz şunları söylüyor: “Oğlum, basında seni çok yaşatmazlar. Standartların çok yüksek. Hiçbir mekânı beğenmeyeceksin. Okur sıkılacak kısa sürede.”
Üniversite giriş sınavında ders bile almadan ilk 10’a giren ve matematikte hep sınıf birincisi olan Cengiz Yücel aptal sayılmaz. Kafa yormak lazım söylediğine. Ben de ‘türünün en iyisi’ diye bir kategori geliştiriyorum. Böylece ülkemizdeki en iyi balıkçı, bırakın İspanya’yı veya İtalya’yı, Yunanistan’da bile ilk 10’a giremese de beş yıldız alabilecek. Olanın en iyisi. Böylece herkes kendisini iyi hissedecek. Kötü olanların ise “Adım Hıdır, elimden gelen budur!” deme şansları kalmayacak.
Sonuç gene başarılı. Ünlü olmak zerre kadar umurumda olmasa bile bazıları bu statüyü bana yakıştırıyor.
Hatırlıyorum da, NTV’de ilk çekimimizi yaptığımız mekân Aqua’ydı. Biz epey deneyimsizdik ama İtalyan şef Fabio ülkemizde çalışmış en iyi birkaç yabancı şeften olmanın dışında cana yakın ve akıllıydı. Ne yapmamız gerektiğini bizden iyi biliyordu. O olmasa istediğim başlangıcı yapamayacaktık. Yıllar geçti. Four Seasons ile yıldızım hep barıştı. Güzel şarap tadımları... Sultanahmet’teki otelin şefi Mehmet Gök’ün ‘fine dining’ deyimini gerçekten hak eden ve her seferinde beni mutlu eden mutfağı... Şefin mütevazı kişiliği ve yapıcı eleştiriye açık olması... Otelin üst düzey yöneticisi ve arkadaşım demekten gurur duyduğum Nihat Bey’in yapmacık olmayan nezaketi ve donanımı... İşte bu yüzden uzun zamandır görüşmediğim bir arkadaşım ve eşiyle akşam yemeği yeme şansı ortaya çıkıncaAqua’yı seçtim.
Hava güzeldi. Ağırlama harikaydı. Sohbet olağanüstüydü. Ya yemekler?
Bana değer verdikleri için doğruyu söylemek zorundayım. Yemeklerde eskiye göre düşüş var. Mutfak tam şahsiyetini bulmamış. Belki herkesi memnun etmeye çalıştıkları ve müşteri kompozisyonu epey değiştiği için, ortak paydaya hitap etme çabası tabaklarda öne çıkıyor.
Başlangıç olarak bara oturup çİğ istiridye ve fesleğen ve kişnişli karides ceviche atıştırmak yemeğin en leziz bölümü. Yeşil zeytin ezmesi de güzel.
* * *
Malzeme kalitesinin önemi ilk tabakta ortaya çıkıyor. Tonbalığı ve enginar çeşitlemeleri... Misket limon ve kapari ile marine edilmiş tonbalıklı tagliatelle ve susam yağlı ve hafif acılı tonbalığı tartar... Yanında da ‘straciatella’ (manda sütü burrata peynirinin kaymak benzeri ortası) peynirli enginar. Sorun bileşimler değil. Tonbalığının ve peynirin uluslararası standartların altında olması. Eğer malzeme bulunamayacaksa belki mönüyü daraltıp bu tip tabaklardan vazgeçilmeli. Örneğin yukarıda bahsettiğim leziz bir zeytin ezmesi bence basit ama gastronomik değeri daha yüksek çünkü kullanılan zeytin üst düzey.
Geçen haftaki yazımdaki tezi özetleyeyim. Medyada ve sosyal medyada etkin yazarlar tarafından keşfedilen mekânlar genelde kötüye gidiyor. Bunun ana nedeni; vahşi kapitalist tüketim toplumu. İnsanlar trend olan mekâna üşüşüyor. Çünkü önemli olan, “Oraya gittim” demek. Arz eden de yeni müşterinin yüzde 95’inin önlerine ne konsa yediğini görünce masa sayısını artırıyor, şevkini kaybediyor. Yemekleri önceden hazırlıyor ve mezeleri hazır satın alıyor. Birçok okurum buna ticarileşme diyor ama ben bu ifadeyi sevmiyorum. Sonunda her işletme kâr etmek zorunda. Önemli olan, yaptığın işten gurur duyarken hak ettiğin parayı kazanmak.
Geçen hafta alıntı yaptığım Özgür Akarsu bu durumun lokantalarla sınırlı olmadığını da güzel ifade etmiş: “Issız bir koyda güneşin batışını her fotoğrafladığımızda, o koyun sonunu getirecek kafe, beach, otel, yol, beton mekanizmasını tetikliyoruz.”
Yurttaş-kitle olamamış
Bu durum kaderimiz mi? Bir ölçüde evet. Çünkü tüm dünyayı ahtapot gibi saran, yaşamın her alanının metalaşması ve bireylerin emeklerine yabancılaşması sürecinin dışında bizim bir de kötü bir özelliğimiz var: Taklitçilik. Özgün düşünce üretme ve inovasyon yoluyla farklılık yaratma çabası ancak burjuva devrimi ve bireyselleşmeyle ortaya çıkıyor. Bizde bu süreç tamamlanmamış ve ülkenin çoğunluğu ‘kütle’ olmaktan çıkıp ‘yurttaş-kitle’ haline gelememiş. İşe politik ekonomi açısından bakarsanız maddi başarı, zengin ve güçlü olana yamanıp yağ çekmek ve gelene ağam, gidene paşam demekten geçiyor. Kendi farklılığını yaratmaktan değil. Bireysel çabalar ödüllendirilmiyor, cezalandırılıyor. Kim tarafından mı? Politikadan bahsetmiyorum. Kamuoyu denen, beklenti ve davranışlarıyla bazı çabaları özendiren, diğerlerinin şevkini kıran sosyolojik olgudan bahsediyorum.
Bunun lokantalara yansımaları çok basit. Aşağı düzeyde standartlaşma ve yerelliğin ortadan kaybolması. Yemek çeşitliliğimizin azalması. Genel olarak müşterilerin çoğu kendilerini ne yediklerinden çok neleri yemeyecekleriyle tanımlıyor. Hatta diyelim av eti, sakatat ya da bazı kabuklu deniz ürünleri gibi kaliteli olursa çok lezzetli olan yiyecekleri yememeyi bir marifet olarak görüyorlar. Cahilliğiyle övünüp daha iyi bilen başkalarını itham etmek milli spor gibi.
Sonuç ne? Restoranlar birbirinin aynısı olma yolunda ilerliyor. Belli bir kesim yemeklerinin çoğu uyduruk olan ‘modern meyhane’lere takılıyor. Ocakbaşı modası da var ama gene çoğu standart ve daha çok içki içmek için gidilen yerler. Anadolu’nun birçok kentinde olağanüstü yöresel yemekler var fakat bunları lokantalarda bulmak yolda yürürken 1000 dolar bulmaktan zor. Zahmetli ve geleneksel olanı iyi pişiren mekân sayısı giderek azalıyor.
Eminönü Meydanı’ndaki Hamdi üzerine yazmak ateşten gömlek giymek gibi çünkü bakış açınıza göre farklı unsurları öne çıkarabilirsiniz. Olumlu ya da olumsuz yargısı da elbette müşterinin beklentilerine göre değişir. İstanbul’un radikal şekilde değişen demografik yapısı ve turist kompozisyonunun Hamdi gibi kentimizin en güzel manzaralarına sahip turistik bir lokantayı etkilememesi düşünülemez. Ama olumlu açıdan bakarsanız, buranın hâlâ kaliteli malzeme kullandığını ve size içkinizi yavaş yavaş yudumlayabileceğiniz, kakofoniden uzak, harika bir akşam geçirme imkânı verebildiğini kim inkâr edebilir ki?
Adres: Tahmis Cad., Kalçın Sok. No: 17 Eminönü-İstanbul. Tel: (0212) 528 03 90 (5 üzerinden 4 yıldız)
Eşim ve ben içki içtiğimiz için yemeklerlimizi ağır ağır, keyfini çıkara çıkara yiyoruz. Hamdi’de içki var ama turistlerin büyük çoğunluğu içki içmiyor. O yüzden garsonlar aceleye alışmış. Hızlandırılmış bantta yemek yemek istemiyorsanız yapacağınız çok basit. Her katta bir sorumlu var. Bizimle ilgilenen Zafer Bey gibi tecrübeli, kalender insanlar... O beye baştan niyetinizi söyleyin. Sonra da gönül rahatlığıyla kolları sıvayın ve iki-üç saat kendinizi güzel bir ziyafetin doğal akışına bırakın.
Kurutulmuş domates, çeri domates, kıtır kıtır salatalık, Antakya’nın çok iyi minicik yeşil zeytini, acılı ezme güzel. Gâvurdağı eski düzeyinde değil. Önceden hazırlanıp dolapta beklemiş. Çiğköfte taze. İnce bulgur kabarmamış. Nar ekşisi az. Aşırı acılı değil. Göbek salataya sarıp az taze nane ilave edin ve biraz limon sıkın. Tam rakılık! Haşlama içliköftenin kabuğu ince. Kuzu kıyması da kullanıldığından ısırınca biraz yağı akıyor. Cevizi taze ve yerinde. Kızım Ceylan Handan’ın deyişiyle hem çiğ hem içli köfte ‘yummy’!
Lahmacun da
çok başarılı
Mutfağımızın durumu şöyle özetlenebilir: Aşağı düzeyde standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma. Tüm dünyada 60’ların idealizminin yenilgiye uğramasından sonra tüketim kültürü pompalandı. Genelde kanaatkâr ve sabırlı insanların yaşadığı sevgili ülkemizde de bu süreç 1979’dan sonra devreye girdi. Sakın tek bir suçlu ya da basit bir kurtuluş yolu aramayın çünkü oldukça kompleks bir süreç bu. Ayrıca ortada ironik bir durum da var. Benim gibi ülke çapında etkisi sınırlı bir gastronomi yazarı bile kendi damak zevki ve idealleri çerçevesinde ‘iyi’ olduğunu düşündüğünü ortaya çıkarmaya çalışırken bir bakıyorsun tam tersi oluyor. Kötü iyileşmiyor ama iyi kötüleşiyor. Nedeni için arz ve talebe bakın. Arz eden yani restoran sahibi masa sayısını artırıyor ama anlayan müşterilerin sayısı azaldığı ve beklentiler farklılaştığı için zahmetli yemekleri bırakıp herkesin bildiği ve önceden hazırlanıp son anda ısıtılan yemeklere yöneliyor. Talep edenlerin çoğunluğu içinse “Oraya gittim” demek önemli. İlla ‘designer bilmemkimin jean’ini ya da son model ama yazılım sorunları çözülmeden alelacele piyasaya çıkarılmış akıllı telefon alır gibi hemen sahip olmak, bunu başarı hanesine yazdıktan sonra da bir sonraki hedefe yönelmek istiyor. Oyunun adı? Vahşi kapitalizm. Oyuncular? Hemen hepimiz. Kaybedenler? Hemen herkes.
Arz eden kaybediyor çünkü istilacı güruh yeni sahillere yelken açınca ideallerini ve işten aldığı tatmini ve haysiyet duygusunu yitirmiş oluyor. Talep edense gastronomiye bir meta olarak yaklaşıyor. İstediğini elde eder etmez o meta değerini yitiriyor ve yenisine erişememenin veya erişme zorluğunun yarattığı hüzün ve stres tüketiciyi mutsuz ediyor. Aynen ölüp bittiği kadına erişen erkeğin, o kadına değer vermeyi bırakıp yeni hedefe yönelmesi gibi. İspanyol filmi ‘Stockholm’de çok iyi anlatılan bu süreç, hücreden sağlıklı hücrelere atlayan kanser gibi... Aşk. Eğitim. Sağlık. Sanat. Gastronomi. Metalaşma süreci, yaşamın her alanını sarınca bireyler giderek sıcaklığı artan suda ölmek üzere olduğunun farkında olmayan kurbağa gibi ruhlarının öldüğünün ve felsefeci Marcuse’nin deyimiyle ‘tek boyutlu’ hale geldiklerinin farkına varamıyorlar.Burada sözü bir okuruma bırakayım. Özgür Bey (Akarsu) tatil için gittiği Datça’da sadece çiftlik balıkları ve dondurulmuş deniz ürünleri bulabildiğini söylüyor. Daha da vahimi, yöreye özgü zeytinyağlıların tarihe karışması. Benim geçmişte çok beğendiğim bir aile işletmesinde Özgür Bey’in karşısına çıkan zeytinyağlılar şunlar: Buzdolabında bekletilmiş karışık kızartma, fazla pişirilmekten katledilen semizotu, kart bir kabakçiçeğinin içine doldurulmuş haşlak kırık pirinçten kabak çiçeği dolması, marketten alınmış olması muhtemel patlıcan salatası. Lokantanın bir zamanlar işini canı gönülden yapan ama şimdi bıkkın gözüken lokanta sahibi ve aşçısıyla ilgili olarak soruyor Özgür Bey: “Yoksa yıllar boyunca yaptığı farklı zeytinyağlıların çok da fazla kimsenin umurunda olmadığını fark edip köfte, patates, gözleme, kısır döngüsüne mi hapsolmuştu? (...) Yemek pişiren bir insan nereye kadar yaptığı işe sanatsal bir duyarlılık ve özenle yaklaşabilir, nereden sonra kendi emeğine yabancılaşmış halde bulur kendini?” İsterseniz bu konuda hep beraber düşünelim ve tartışmaya devam edelim.
Abdulkadir benim için gurur kaynağı. Gurur kaynağı çünkü meşhur olduktan sonra bozulmak bir yana daha bile mükemmel hale gelen ve aynı zamanda fiyatları makul tutan kaç lokanta var ki İstanbul’da? İki elin parmaklarını geçmez. Ama küçük bir endişe kaynağı da Abdulkadir. Yakın zamanda burayı ziyaret ettiğimde Bakırköy’deki mekâna ek olarak ikinci bir yer daha açacaklarını öğrendim. Kalite korunur diye umuyorum.İstanbul Cad. 30/A Bakırköy; İstanbul / (0212) 570 49 31-543 49 36
Yaz sonu yemeğine ABD’de Berkeley Üniversitesi yıllarından beri arkadaşım olan Prof. Oktay Özcan’la birlikte gittik. Tesadüfe bakın ki birkaç sene önce gene Oktay’ın içinde olduğu bir grupla burada bir akşam yemeği yemiştik. Damak zevki iyi olan arkadaşım burayı o zaman sevdiğini, bu sefer ise daha bile çok beğendiğini söyledi.
* * *
Bunun bir nedeni de o zamanki grubun 12 kişi olması, bu kez ise üç kişi gitmemiz olabilir. Şahsen dört kişiyi geçen gruplarda yemek yemenin bazı sakıncaları olduğunu düşünüyorum. İnsanlar farklı yemekler istedikleri için koordinasyon zor oluyor. Bazı yemekler masanın ta öbür ucunda kalıyor ve size gelene kadar soğuyor. Herkesle konuşma mecburiyeti de dikkati dağıtıp değerlendirme yapmayı zorlaştırıyor.
Bu sefer ne çekim derdi ne büyük masa olduğu için Abdulkadir’in keyfini tam çıkardık. Ayrıca şansım da yaver gitti. Hava sıcak olduğu için içeride değil, dışarıdaki daha cazip, camekânlı bölümde oturmak istedik. Bildiğiniz gibi bu bölümde sigara içilebiliyor. Ama esinti olmayınca sigara dumanı beni kötü etkiliyor ve burnum dumura uğruyor. O gün sanırım Allah bana acıdı ve ne arkamızda ne önümüzde ne de solumdaki masada sigara içildi. Biz de yemeğin tadını çıkarabildik.
Yumuşacık pastırma ağızda eriyor
İlk olarak önümüze bol sarmısaklı bir cacık ve domates salatası geldi. Cacık güzeldi. Domatesler normaldi.
Karşımdaki Hint asıllı hatun Amerikalı ve lokanta sahibi. Ayrıca ‘dünyanın en iyi 100 lokantası’nı belirleyen uluslararası jürinin üyesi. Kendisiyle İspanya’da bir grup yemeğinde tanışıyoruz. Bir gün önce avangard Bask lokantası Mugaritz’de yemek yemiş. Ben lokantayı artık beğenmediğimi söylüyorum. Kadın dudaklarını büzüyor, kaşlarını çatıyor ve küçümseyici bir edayla ağzından şu sözler dökülüyor: “Andoni’nin (lokantanın şef ve hissedarı) mutfağı serebral.”
Serebral yani üstdamaksıl, entelektüel, beyinsel bir mutfak. Hint hanım bana “Bu mutfağı anlamak senin kapasiteni aşıyor, o seviyede değilsin” demek yerine, hem daha kibar hem daha aşağılayıcı bir ifade tarzını tercih ediyor.
İçimden Mugaritz ‘glorified dog food’, yani ‘göklere çıkarılan köpek maması mutfağı’ demek geliyor ama kendimi tutuyorum. Tutuyorum çünkü Andoni Aduriz, ‘yıldız şef’. Ayrıca tıp okumuş, gerçekten entelektüel biri. Kendisi 2005’te geleneksel Bask mutfağını minik rötuşlarla yeniden yorumlarken, ‘Gastromondiale’ sitemde övgü düzdüğüm biri.
Ama o zamandan beri köprünün altından çok sular aktı. Sosyal medyanın yükselişi ve ‘en iyi 100’ gibi listelerin ortaya çıkmasıyla birlikte lokantalarda güç dengesi değişti. Müşteri kral konumundan kralın maiyeti konumuna düşerken, şefler zanaatkârlıktan sanatçılığa terfi etti. En şanslıları kral oldu yani yıldız mertebesine çıktı. Öyle bir yıldız ki uluslararası jürilerde olmayan faniler, onların lokantasında bir kez yemek ve mümkünse şefle fotoğraf çektirmek için kişi başı 500’le 1000 euro arası vermeye razı. İsterseniz Noma’da iki kişilik rezervasyonunuz olsun. Bir gastronomik foruma yazın, “Falanca tarihte gidiyorum, uçak bileti paramı ve yemeğin tüm masrafını karşılayacak refakatçi arıyorum” diye. 1000 kişi size yazar.
Avangard Bask lokantası Mugaritz’in şefi Andoni Aduriz’in yemeklerinden biri.
Kendi çiftliklerinden kaliteli ürün, uygun fiyat
HACI HASAN FEHMİ ÖZSÜT MUHALLEBİCİSİ
Uzun zamandır yazmak istiyordum, bugüne kısmet oldu. Yerleri Karaköy’deydi, geçen sene Tünel’e taşındılar. Buraya çekim için gittiğimde hem yediklerimi beğenmiş hem de işletmecilerine saygı duymuştum. Yeni yerlerine elbette ki habersiz gidip kahvaltıyla öğle yemeğini birleştirince saygım pekişti. Pekişti çünkü tarihi dokusunu kaybetmeyen, uygun ve saydam fiyatlara iyi hizmet veren ve kaliteli ürün sunan kaç mekân kaldı İstanbul’da? Parmakla sayılır. Özsüt de bu az sayıda mekândan biri.
Buraya adını veren Hasan Fehmi Bey sütçü olduğu için Soyadı Kanunu çıktığında kendisine Sütçü soyadı verilmiş. Kendisinin vefatından sonra oğlu işi yürütmüş. Şimdi ise sıra torunlarda. Yani üçüncü kuşak.
Torunlardan Reşit Bey dükkânda çalışırken, diğer torun Hasan Fehmi Bey, Tekirdağ’daki çiftlikleriyle ilgileniyor. Ürün kalitesinin yüksek ve fiyatların makul olmasının bir sırrı, kendi çiftliklerinin olması. Manda kaymakları oradan ve çok iyi. Van petek balı, manda kaymak ve çiftlik yumurtalarını çok beğendim. Ayvalık’tan gelen sele zeytin ve yeşil zeytin güzel. Beyazpeynirde yoğun keçi tadı aldım ve çok sevdim. Tereyağları da kendi çiftliklerinden ve katıksız. Tereyağlı ve sucuklu sahanda yumurta denenmeli. Sucuğu kendileri yapıyorlar. Az baharatlı. Kullanılan et iyi.
Kelle peynirini fazla tuzlu buldum. Ekmekleri eskiden kendileri yapıyordu. Yeni mekânda yer olmadığı için yapamıyorlar. Yazık.
Tavukgöğsü kazandibi iyi ama bence bunu masaya oturur oturmaz ısmarlamak lazım. Ben geç ısmarladım ve dolaptan çıkıp geldiği için dokusunun ve süt rayihasının zevkine varamadım. Bir yarım saat masada beklerse iyi bir kahvaltıya son nokta ağız tadıyla konur.
Beyti kaymağını