Tek kelimeyle bravo! YUSUF USTA’NIN YERİ

Son Adana ziyaretimde çok iyi kebaplar yemiştim ama Eco’yu ziyaret etmediğimden olsa gerek olağanüstü bir Adana yememiştim. Herhalde Adanalıların bazıları da benimle aynı fikirde. Örneğin Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nı son ziyaretimde bana selam veren bir grup “Biz Adanalıyız, en iyisini burada buluyoruz” dediler. Olabilir. Ben şahsen Kebapçı Mesut’un Adana’daki kendi ilk dükkânında hazırladığı kebabı da çok sevmiştim. Ama belleğimde en çok iz bırakıp referans noktası olan Eco.

Adres: Suadiye Mah., Suadiye Cami Sk. Kadıköy/İstanbul Tel: (0216) 463 51 36 (5 Üzerinden 4.5)  Foto: Selçuk Şamiloğlu

Bıçak değince dağılıyor
Şahsen ben ‘en iyi’ tartışmasını sevmiyorum. Son yıllarda biz tüketiciler sansasyonel ‘en iyi’ listeleriyle bombalandık. En olur olmaz ve endüstriyelleşmiş lokantalar, pastaneler bazen listelerde birinci oldu. Ama daha da kötüsü şu: Ölçütleri ve kaliteyi oluşturan unsurları ortaya koyup tartışmadan ‘en iyi’ seçmek yanıltıcı. Yemek kültürünün gelişmesine sekte vuruyor. Önemli olan bu ölçütleri ortaya koyduktan sonra referans noktalarını belirlemek. Damak zevkinin gelişmesini sağlayan, bu referans noktaları.
Bir örnek vereyim: Washington’da Akdeniz ve Ortadoğu mutfağından esinlenen çok popüler bir lokanta var; Zaytinya. Bir Amerikalıyla gittik. Humus, sucuk, kebap falan tattık. Arkadaşım bu lezzetleri ilk kez keşfediyordu ve çok beğendi. Haklı çünkü sıradan Amerikan mutfağına göre hepsi daha leziz. Ama bana göre her şey vasattı (orada olsaydınız size de böyle gelirdi). Neye göre vasat? Referans noktamız olan, daha iyilerine göre. Tabii ukalalık edip arkadaşımın keyfini bozmadım. “Sen bir de Türkiye’ye gel, mutfağımızı gör” demekle yetindim.
Referans noktası gastronomide her şey. Başka bir örnek vereyim: Harbi lokantası. Yediğim Adana, olması gerektiği gibi zırh kıymasıydı. Dışı pişmiş, içi sulu ve çok lezzetliydi. Zırh çekimi olduğu için bıçak değer değmez dağılıyordu. Lokantadan çıktığımda benimle konuşan genç ve nazik bir çift kebabı beğenmediklerini söylediler. Nedenini sordum. Nedeni çatal değer değmez etin dağılmasıymış. Belli ki, aslen İzmirli olan bu çiftin referans noktaları oluşmamış ya da yanlış oluşmuş. Ama sakın onları küçük gördüğümü sanmayın. Hepimiz için geçerli bir durum bu. Gastronomide referans noktalarının oluşması çok zaman alır, doğru yönlendirmek gerekir.
‘En iyi’ye takılan insanlar, tüm dünyada marka ve trend peşinden koşan, alık tüketiciler durumuna düşüyor çünkü rahatlıkla manipüle edilebiliyorlar. Buna karşı tek çare; önce ölçütleri oluşturmak. Sonra da referans noktalarını... İyi Adana nasıl olur? Kuzu eti olacak. Et kaliteli, dondurulmamış olacak. Bıçak kıyması olacak. Odun ateşinde, közde, ağır ağır pişecek. Doğru şişe saplanacak. Kırmızıbiber ve tuz oranı dengeli olacak. Ya kuyrukyağı? Burada mutlak bir doğru yok. Kuzu cinsine ve etin yağlılık derecesine göre değişir. Kuzu antrikot başka, but kısmı başka. Toros kuzusu başka, kıvırcık başka... Ama kuyrukyağı kullanılıyorsa kesinlikle dondurulmamış olacak.
Çiğköfte gayet iyi
Bu açılardan bakarsanız ülkemizde üst düzey kebap yiyebileceğiniz birden çok mekân olduğunu görürsünüz. Ama aynı mekâna iki gün art arda gitseniz lezzette, binbir farklı nedenle, küçük oynamalar olabilir. Bununla birlikte ruh haliniz, masada kiminle olduğunuz, servis gibi faktörler de işin içine girince ‘en iyi’ sorusuna cevap çok zorlaşır. Ancak ‘en iyiler’ mevzubahis olur.
Bostancı’daki Yusuf Usta işte benim için referans noktası olacak en iyilerden... Adana kebabı olağanüstü. Mis gibi köz kokusu... Yoğun ve damakta uzun süre kalıcı; biberi, tuzu yerinde, dengeli bir lezzet. Zırh kıyması kullanılmış. Kuyrukyağı da lezzete derinlik katmış. Keza kuzunun küşlemesinden yaptığı et tava da olağanüstü. Domates, sivribiber, sarmısak dişi. Tam sosuna ekmek banılacak cinsten...
Gerisi? Çerez niyetine. Çiğköfte gayet iyi. Tahinli ve marullu meze rakı için düşünülmüş. Süzme cacık da... Lahmacunu ben sevdim. Odun ateşinde pişmiş, çıtır. İçliköfte vasat çünkü dana miktarı çok. Olması gerektiği gibi yağlı değil. Ciğer şişi beğenmedim. Sert. Dana.
Bu ziyafet sonunda kaşık içinde sıkılarak servis edilen ayva tam bana göre. Bir de üzerine katmer yemek benim kapasitemi aşıyor, değerlendiremiyorum. Genel olarak tek kelimeyle bravo!