Ekmeğimin peşindeyim SOUR & SWEET

Yaşamın her alanında vasatlaşmanın özgün değerlerle eskiye özgü lezzetlerin yerini almaya başladığı bir dönemde Sour & Sweet’e rastlamak çölde vaha bulmak gibi oldu.
Pek çok işte olduğu gibi bu olayın gerisinde yatan değişkenler belli: Eğitim, idealizm ve kaliteden taviz vermeden iş yapma.
Peki geri plandakiler kimler? Orta yaşın başlarında iki profesyonel. Kendi mesleklerini bırakıp gönül verdikleri işi yapmak istemişler. Bir tanesi ABD’de, ekşi maya ekmeği dillere destan olan Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’ın hocası Richard Bourdon’dan ders almış. Diğeriyse tıp mezunu ve pazarlama satış yöneticiliğini bırakıp Le Cordon Bleu’de eğitim görmüş. Geride alkışlamamız gereken üçüncü biri daha var. Eski Kantin’de Şemsa Denizel yanında çalışmış bir usta.

Ekmekler neden mi bu kadar iyi? Kabukları çıtır. İçleri nemli ve yumuşak. Hem büyük hem de homojen gözeneklere sahip. San Francisco’daki Tartine gibi. Peki bu nasıl oluyor? Doğal ekşi maya ve kaliteli un gerekli ama yeterli değil. Önce sıcak, sonra soğuk mayalanmadan geçiyor ekmekler. Toplam 30 saat mayalanma. Sonra da 18 saat dolapta artı 4 derecede kalıyor.
Bizde ekşi maya genelde sadece soğuk mayalanmayla yapılıyor. Ayrıca su oranı yüksek. 1 kilo una 830 gram su konuluyor. Yani cıvık ekmek. Öyle olunca işlemesi daha zor ama ekmek daha kaliteli ve farklı oluyor ve kolay bayatlamıyor. 4-5 gün dayanıyor. Ama buzdolabına koymamak lazım. Buzdolabı ekmeği kurutuyor. Oda sıcaklığında olmalı ve havayla temas etmemeli.
Sour & Sweet’te beş çeşit ekmek denedim. Biri klasik ekmekleri: Ekşi maya. Beyaz, tam buğday ve az miktarda çavdardan. Oranları deneme yanılma yoluyla bulmuşlar ve bana göre optimum.
Diğeri ceviz ve yabanmersini, üçüncüsü çiya, keten tohumu ve ayçekirdeğiyle hazırlananı. Tam buğday ve çavdar unundan, zeytin, biberiye, kekik ve zeytinyağlı kalın focaccıa. Son olarak da (habersiz gitmeme rağmen o gün piyango bana vurdu) nadir günlerde hazırladıkları bir baget. Kalın ve yüzde 15 tam buğday. Kalanı tabii ki beyaz un. Fransa’da bu kaliteyi bulunca “Helal olsun” diyoruz. Ekmeklere elbette ki 5 yıldız verilir. Türünün en iyisi.
22 saatte
hazırlanan simit
Bunun dışında kahvaltı ve öğlen çıkan hafif yemekler de güzel. Denediklerimi sıralayayım: Börek, tereyağı, krema, nane, dereotu, lor, beyazpeynir. Eski Kantin’i özleyenler mutlak denemeli. Çok hafif. İyi bir poğaça. Ekşi mayadan. 22 saatte mayalanan güzel bir simit.
İlginç olan kruvasan konusunda hiç kimsenin dile getirmediği bir gerçeği dile getirmeleri. Tartine ya da Fransa’nın üst düzeyine erişmek mümkün değil. Değil çünkü bizim piyasa tereyağının su miktarı çok yüksek. O zaman gözenekli ve katmanlı olmuyor. Açma gibi oluyor. Özel bir ilişkiyle, Artvin Arhavi’deki Hatinoğlu Yaylası gibi yüksek rakımdaki bir yaylada, yayıkta yapılan gerçek tereyağı bulunursa bu sorun çözülür.
Bunun dışında fırında mevsim sebzeleri... Sebzeler günlük olarak değişiyor yani kilerde ne varsa o kullanılıyor. Önce hafif sotelenip sonra fırınlanmış ve nar ekşili bir sos ve yeşilliklerle zenginleştirilmiş. Hafif ve iyi ama oraya sırf bunu yemek için
gitmem.
Falafelse çok ilginç. Derin kızartılmamış, tavada ve düşük ısıda Bandırma’dan gelen bir zeytinyağıyla pişirilmiş. Nohut ince çekilmemiş, taneli bırakılmış. İçinde çok sayıda taze ve kuru baharatla yeşillikler var. Bayağı iyi. Yanındaki tahin sos da üstün kalitede olsa 5 yıldızlık bir falafel olur bundan.

Son olarak da ekşi mayadan muffin ile rozbifli ‘egg benedict’. Yurtdışında denediğim iyi örneklerle bile kıyaslayınca çok başarılı olduğunu söylemek mümkün.
Özetle ekmek ve hamur işlerine en yüksek not olan 5 yıldızı, yemeklereyse ‘çok iyi’ anlamına gelen 4 yıldızı verirdim. Değerlendirme notum da bunların ortalaması. İstanbul’da olağanüstü ekmek yemek isteyenlerle basit ama keyifli kafe yemekleri isteyenlerin mutlaka denemesi gerekiyor.