Kafa çatlatan lokantalar

Son yıllarda ülkemde ya da yabancı lokantalarda damağımın çatladığı nadir ama kafamın çatladığı çok oluyor. Bazı lokantalarda ise kendimi çok mutlu hissediyorum. Sakin, rahat ve huzurlu. Akşam yemeğinden sonra da bebek gibi uyuyorum.
Bunlardan biri, Milano’daki Aimo e Nadia. Yakın zamanda burada çok iyi bir yemek yedim ve Instagram’ıma koydum. Her zaman olduğu gibi de gene bir izleyicimden bilmediğim bir şeyi öğrendim: “Harika bir restoran... İtalya’nın ilk 20 restoranından biri bence. Restoranın tavanına dikkat ettiniz mi bilmiyorum. Ben merak edip sormuştum; mimari olarak akustiği dengelemek ve müşterilerin diğer masalardaki konuşmalardan rahatsız olmaması için özel yapılmış.”
Dikkat etmemiştim. Yıllar önce lokantalar gürültülü değildi. Acaba bir şeyler mi değişti yoksa yıllar geçtikçe ben mi gürültüye daha tahammülsüz hale geldim?
Bunu düşünürken, theatlantic.com’da Kate Wagner’in ‘Restoranlar Nasıl Bu Kadar Gürültülü Hale Geldi’ (How Restaurants Got So Loud) adlı yazısını buldum. İşin özü şu: Maliyeti düşür, sürümü artır!
85 desibelin üstü zararlı
Modern ve lüks lokantaların dizaynına bakın: Tahta masalar, yüksek tavanlar, taş tezgâhlar, açık mutfaklar, lokantanın içindeki barlar... Eskinin önde gelen lokantalarına bakalım: Yerde kalın halılar, duvarda sesin yansımasını önleyen materyaller, masa örtüleri, alçak tavanlar... Modern stil, gürültüyü had safhaya çıkarıyor, eski olan ise minimize ediyor.
Gürültü sağlığa zararlı. Ölçmek mümkün. 85 desibel üstü ses hem fizik hem de ruh sağlığına zararlı. Dikiş makinesi, pencereler kapalı olduğunda trafik gürültüsü (klaksonsuz), çalar saat sesi vs. 70 desibel civarında. Bundan yola çıkarak, özellikle kapasitesi yüksek modern lokantalarda sesin 85 desibelin üzerinde olduğunu tahmin edebiliriz.
Peki bu durum neden ve nasıl ortaya çıktı? Müşterilerin aleyhine olan bu ortam neden kabul gördü? Kolay bir cevabı yok. Kesin olan, bilinçli ya da bilinçsiz, uzun bir ideolojik kampanya sonunda eski stil gürültüsüz lokantanın rağbetten düşmesi. Fazla soylu, dışlayıcı, hatta korkutucu ve ürpertici görülmesi. Yeni stil ise dinamik, herkese kucak açıcı, enerjik görünüyor. Ama gerçek pek böyle değil.
Maksimum kâr için...

Gürültü yüzünden insanlar diyalog kuramıyor, ya bağırarak konuşuyor ya da telefonlarıyla oynuyorlar. Sonra lokantada daha az süre geçiriyoruz. Bir diğer gerçek de daha fazla içki içiyoruz. Bunların hepsi kötü ve müşterinin aleyhine.
Ama lokantacının lehine. Bolkepçe Hasan Usta’dan bahsetmiyorum tabii. Bu tip lokantalara büyük para yatıran, servetlerini başka sektörlerden elde etmiş yatırımcılar ve birden çok lokantanın sahibi büyük gruplardan bahsediyorum.
Bu yatırımcılar kendi açılarından rasyonel olanı yapıyorlar. Maksimum kâr için masaların devri hızlı olmalı, çok ve hızlı alkol tüketilmeli. Orta ve orta-üst gelir kesimlerine hitap eden ve çoğu alışveriş merkezlerindeki lokantalar bu amaca uygun şekilde dizayn ediliyor. Mimari alanda yenilikler ve yeni materyaller de bu tip mekânların ortaya çıkmasını mümkün kılıyor. Bunların çoğu da yaratıcı ve bakış açısına göre, belki mükemmel ambiyans. Ama maalesef sağlık için zararlı çünkü gürültülü.
Yanlış anlamayın, kabahat mimarda değil. Ülkemizde çok çok iyi mimarlar var. Ama karar verici, yatırımcı. Mimara “Gürültüyü en aza indireceksin” gibi bir ödev verilmediği sürece onların yapacağı çok şey yok.
Ama biz müşterilerin yapacağı bir şey var. Gürültünün zararlarının farkına varırsak bir baskı grubu oluşturabilir ve yatırımcı-lokanta sahiplerini davranış değişikliğine zorlayabiliriz.