İtalyanlara mahcup olmadık:Sahil Restoran

Yaz dönemi lokantaların genelde, bizler gibi rehavette olduğu bir dönem. Favori lokantalarınızdan birine gitmek o yüzden riskli olabiliyor. Bu yüzden aslında bu yaz Balat’taki Sahil Restoran’ı ziyaret etme niyetim yoktu.
Ama sürpriz bir mesaj aldım. Aslen somölye olan ve Venedik’in muhtemelen en iyi lokantası Alle Testiere’nin işletmecisi Luca, üç günlüğüne İstanbul’a geliyordu. Eşi, kızı ve yakın arkadaşları olan bir çiftle.
Benden üç tavsiye istedi. Bir liste yolladım. Meyhane olaraksa Sahil’i düşündüm ve kendisini davet ettim. Biraz da korkarak. Korkarak çünkü Alle Testiere olağanüstü deniz ürünleri bulunduran ve çok iyi pişiren bir lokanta. Luca hem olağanüstü koku alma yeteneği olan hem de deniz ürünleri konusunda referans noktaları oluşmuş bir şahsiyet.
Tasam boşunaymış. Mustafa Bey beni utandırmadı. Tam tersine; ülkem adına gururlandırdı.

Yabancılara zeytinyağlı soğuk sebze önermek her zaman risk ama Sahil bu sınavı da başarıyla geçti.
Pastırmalı hodan otu
herkesi mutlu etti
Lokantaya girdiğimde Mustafa Bey o sabah eline geçen bir olta kalkanı gösterdi. 3 kilo civarı. 10 kişiye yetmeyeceğinden bir de tezgâhtan balık seçtim. Yerli lagos. Bunun dışında soğuk ve sıcak mezeleri de ben herkes için seçtim.
Yabancılara zeytinyağlı soğuk sebze önermek her zaman risk. Zeytinyağlı kültürü artık ülkemizde bile pek kalmadı. O yüzden fırında pişen taze zeytinyağlı fasulyeyi onlar sevmezse ben bitiririm diye düşündüm.
Tam tersi oldu. Suyunu çekmiş ve soğan, domates gibi malzemeleri iyice karamelize olmuş yeşil fasulyeye herkes bayıldı. Bana kalmadı. Tarifini rica ettim. Bu hafta evde deneyeceğiz.
Açıkçası bütün soğuklar dibine kadar temizlendi. Soğan dolması her zaman olduğu gibi çok iyiydi. Topiğin kabuğu incecik, soğanı iyi pişmiş ve tarçını kıvamındaydı. Kastamonu pastırması mükemmeldi. Yoğurtlu semizotunun semizotu körpeydi. Kanlıca mantarı turşunun mantarı çıtır çıtırdı.
Her zaman bulunmayan izmarit marineyi geçen yediğimde çok memnun kalmamıştım çünkü limonda çok kalmıştı ve limon suyu balığın tatlılığını maskelemişti. Bu kez tam istediğim gibi olmuş. Hafif limon tazelik vermiş ama izmaritin ne körpe dokusu ne de lezzeti etkilenmiş. Çiğ balık (crudi di mare) konusunda Avrupa’da bir numara olan İtalyanlara mahcup olmadık.
Az ama öz ara sıcak yedik. Pastırmalı hodan otunu ben olağanüstü buluyorum ve İtalyanlar da bayılınca şaşırmadım. Şaşırmadım çünkü İtalyanlar hafif acımsı ve taze otları çok seviyorlar. Çiğ de yiyorlar, pişirerek de, farklı yemeklerde kullanarak da. İşlenmiş et ya da şarküteri de İtalya’da çok gelişmiş. Bresaola domuz değil, dana. Pastırma bence bresaola’dan leziz. Pastırmalı hodan otu kavurma herkesi mutlu etti.
Lokantanın harikulade yaprak ciğerini de herkes çok beğendi. Venedik’te de dana ciğer çok seviliyor. Onlar tek parça, daha kalın kesilmiş halde ve karamelize soğanla hazırlıyor. Tasarım olarak bize oldukça yakın. Sahil Restoran, İstanbul’daki en iyi ciğerlerden birini hazırlıyor. İlk kez yiyenler için bir referans noktası oluşacağından, kalitelisini bulmak çok önemli. Öyle de oldu.
İstanbul’un en iyi kalkanı
ve lagos buğulaması

Ama en önemlisi balıklar tabii. Yerli düğmeli kalkan olsun, lagos (grida) olsun; dünyada yenen balık cinsleri arasında en özellerinden. Bunları bulabilmek ve tadabilmek büyük imtiyaz. Ben yasa koyucu olsam bunları kötü pişiren aşçıya 50 falaka cezası verirdim! Şaka, şaka...
Hakkını vererek pişiren aşçıysa en azından takdir edilmeli. Mustafa Bey gibi. Ama bence, takdirin de ötesinde, kendisine manevi bir mükâfat verilmesini gerektiren bir durum var. Beklentilere ve geleneklere göre değil, kendi damak tadına göre pişirmesi.
Ülkede kalkan tava yeniyor. Bazen de ızgara. Sahil ise kendine özgü bir buğulama yapıyor. Bana İspanya’nın ‘pil pil’ sosunu hatırlatan, bol zeytinyağlı, tek bir yumurtanın sarısıyla kıvam verilen bir buğulama. Sonuç şu: İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi kalkan. Lagos buğulama için de aynı şeyi söyleyeceğim.
Daha da mükemmel olabilir mi? Burada balık ve limon olayı devreye giriyor. Bunu da yarın tartışalım.

Mürselpaşa Cad. No: 245 Balat-İstanbul / (0212) 525 61 85 ( 5 üzerinden 5 yıldız)