Büyükada’da enfes buluşma Milto

Vedat Abi, 12 sene oldu son ziyaretinden beri” diyor Ergün. Ergün, Büyükada’daki Milto’nun sahibi değil ama artık lokantayla özdeşleşmiş. İşini severek yapmanın ötesinde, kendini devamlı geliştiren biri. Balık ve deniz ürünleri konusundaki bilgisiyle beni eskiden de etkilemişti ama bu kez şarap konusunda da kendisini geliştirdiğine tanık oluyorum. Getirdiğim üç şarapla ilgili analizleri ve değerlendirmeleri tam isabet.

Aşağı yukarı 30 bin kişi arasından rastgele seçim yapan siteler aracılığıyla seçilen iki izleyicimle buluşma yeri olarak seçtiğim lokanta Milto.

Buraya varmadan birkaç lokanta daha var. Önlerinden geçerken çığırtkanlar eşimle benim önümü kesip lokantalarına gelmem için baskı yapıyor. Kendi kendime düşünüyorum: Benim için lokantanın kötü olduğunun işareti olan bu çığırtkanlık acaba işe yarıyor mu? Bu yolla müşteri kazanılıyor mu?

Ergün’le dertleşiyoruz. Adanın değişen demografik yapısından bahsediyoruz. Çok Büyükadalı evini satıp Ege’ye, Akdeniz’e gitmiş.

Misafirlerim geliyor. İki pırıl pırıl genç. Kadın olanı Çapa Tıp’ı yeni bitirmiş. Erkek olanıysa mimarlık fakültesini.

Birlikte balık tezgâhına yöneliyoruz. İrili ufaklı barbunlar, pisi, kalkan, kırlangıç, lipsoz. Bir de yetiştirme levrek. Barbun ve kalkan seçiyoruz. Barbun tava olacak. Kalkansa bütün olarak ızgara. Masaya geçiyoruz. Altı yemek seçtik: İki soğuk, iki sıcak meze, sonra da balıklar...

Kaşar kroket çok iyi

Favayla başlıyoruz. Çok iyi. Kıvamı ne sert, ne yumuşak. İçinde bol dereotu ve ince kıyılmış kırmızı soğan. Bir de ince kesilmiş kaşar dilimi. Birkaç damla da acı biber sosu. Herhalde rakıyla uyumlu olsun diye. Ben bileşimi beğeniyorum. Eşim de “Çok lezzetli” diyor. Maalesef misafirlerimden biri dereotu yemediği için, bizler yerken seyretmek zorunda kalıyor.

İkinci soğuk meze, lakerda. Torikten olduğu kesin. Sunum da güzel, kalite de. Çok memnun kalıyor herkes.

Milto’nun kaşar kroketinin çok iyi olduğunu bildiğim için ısmarlıyorum. Belleğim beni yanıltmamış. Hakikaten çok iyi. Adalar’da bu işi biliyorlar ama bunun lezzeti özellikle yoğun. Nasıl hazırladıklarını soruyorum. Üç farklı peynir var. Taze kaşar, eski kaşar ve gravyer. Bağlamak için de azıcık patates püresi. İspanya’da da çok lezzetli kroket yapıyorlar ama peynir yerine beşamel sos kullanıyorlar.

Paçanga böreği de ısmarlıyoruz ama diğer misafirim domates yemediği için domatessiz rica ediyoruz. Öyle de geliyor ama maalesef dereotu olduğundan E. Bey gene biz yerken seyrediyor.

Yemek olayının psikolojik tarafını konuşmaya başlıyoruz. Baldızım da domates ağzına koymaz. Ben tavuk. Tanıdığım en iyi damaklardan biri peynir kokusuna dayanamaz. Bir başkası “Kişniş damağımda sabun tadı bırakıyor” der. Bunların pek çoğu çocukluk anılarıyla ilgili.

Allahtan bizim masadaki herkes balık yiyor. İri barbun güzel. Mis gibi, yağını çektirtmeden kızartmışlar.

Bir yere varmayan tartışma: Balığa limon sıkılır mı?

Ergün, çok müşterinin, iyot kokusundan dolayı barbun sevmediğini söylüyor. Balığın ne yediği çok önemli. Bu, herhalde kaya barbunu. Gayet lezzetli.

Limon sıkılır mı? Ülkemizdeki gündemi gereksiz işgal eden birçok soru gibi, tartışılan konuya açıklık getirmiyor. Aksine gereksiz saflaşmaya yol açıp işin özünün maskelenmesine neden oluyor.

Yemek olayı bir denge meselesi. Balık yağlı, tuzlu, jelatinli olabilir. Onu dengeleyecek bir asidite gerekli. Ama lezzet olarak değil, bir teknik olarak. Ekşi lezzet baskın olmayacak ama kullanılan teknik balığı adeta ‘canlandırıp’ yağlılığı ve jelatini dengeleyecek.

Bu şekilde bakarsanız bazen iki farklı lezzeti birlikte ve doğru şekilde kullanmanın ana lezzetin potansiyelini daha belirgin ve yalın biçimde ortaya çıkardığını fark edersiniz.

Küçük kalkanı bütün olarak başarılı bir şekilde mangalda pişirmişler. Maydanoz ve az sarmısakla. Yaz kalkanı olduğu için fazla jelatinli değil ama gerçekten taze.

Yemeğimiz soğuk karpuz ve lokantanın yaptığı birer dilim baklavayla son buluyor. Milto, 4 yıldızını koruyarak rehber.vedatmilor.com’daki yerini muhafaza ediyor.