Bomonti’nin üst düzey Fransız’ı Bâtard

Geçen haftaki yazımda Bomonti’deki bu gastro-bistronun mutfağındaki Onur Okan’ın benim ölçütlerime göre ülkemizdeki en iyi iki-üç şeften biri olduğunu söyledim.

Dahası 6 ana kategori halinde bu ölçütleri sıraladım. İlgilenen bakabilir. İnanılması zor olan Onur’un günde 200 kapasiteli bir lokantanın mutfağında olması. Üstüne üstelik yapmayı istediği yemekler için pek de ekipmanı olmayan bir mutfak. Buna bir de kullanılan malzemelerin ülkemize göre ortalamanın kesinlikle üzerinde ama Onur’un çalıştığı ve kendisini tanıdığım, ‘In de Wulf’ lokantasına göre çok aşağı düzeyde olduğunu ekleyelim. Bu şartlarda başarısı gerçekten göz kamaştırıcı. Öte yandan ülkemizde henüz bu düzeyde bir mutfağa talep yok. 20 sene sonra belki olur ama şu anda yok. Bu yüzden Onur ‘dana kaburga’ ve ‘somon’ gibi sağlam kuponlara oynamak zorunda. Beni görünce heyecanlanıp tattırdığı yemeklerin bazıları mönüde yok. Ama eminim talep olursa bunlar mönüye girer. Öte yandan benim tahminim ülkede kalırsa Onur’un Kaan Sakarya-Derin Arıbaş gibi leziz fast food’a yöneleceği veya kendisini geliştirmek için yurtdışına gideceği.

BEŞ ÜZERİN DÖRT BUÇUK YILDIZ
Cumhuriyet Mahallesi, Gökkuşağı Sok. Silahşör Cd.
15D, Şişli
0532 620 85 57

Personel daha iyi eğitilebilir

Tahta iskemleleri ve mermer masaları ile cazip bir ambiyans yakalamışlar Bâtard’da. Öte yandan garsonları daha mutfak konusunda eğitememişler. Yemekleri iyi tanımıyor, soruları cevaplayamıyor garsonlar. Onur’un masanıza gelip izah etmesi gerekiyor. Bu da ona ek yük getiriyor.

Giriş yemeklerinden ‘burrata’ olağanüstü. Ülkemizde Buffa’nın yaptığı burrata’yı ben beğeniyorum. Kızdığım İtalyan lokantaların buradan aldıkları burrata’nın yanına üç çeri domates koyup fiyatı sekize katlamaları. Onur burrata’yı narçiçeği sos ile lezzetlendirip, ‘provençale’ dediği mercanköşk ve lavanta da içeren bir sos ile çeşnilendirmiş ve şarapta pişmiş armut ile birleştirmiş. Lezzet dengesi ve lezzetlerin kalibrasyonu optimum.

Aynı başarı karnabaharda da yakalanmış.  Karnabaharın çöpe atılan iç kısmı kullanılmış. Limonotu ile tereyağında usul usul pişmiş karnabahar. Sonra da ekmek kırıntısı ile fırınlanıp çıtır bir doku kazanmış. Maydanozlu yoğurt, fındık, üzüm ve limon konfit yemeğin diğer elemanları. Bu lezzetleri birbirine bağlayan ise Konya tahini ve dereotu kokulu zeytinyağı. 10/10 karnabahar. Onur ekşi-tatlı nüanslarda çok başarılı. Yerine göre limon kabuğu, narenciye, üzüm, armut kullanarak gerekli asiditeyi veriyor ve yemeklere tazelik ve derinlik kazandırıyor.

Hafif tütsülenmiş kuzu döşünden kuzu bacon çok iyi. Ev yapımı biıoche ekmeği ile sunulan steak tartare Fransa’daki bistroların çoğunun hazırladığından iyi. Ördek terin ise biraz kuru. Gene kendi yaptığı somon gravlax da başarılı. Türkiye’deki malzemelerden ‘crème fraîche’ üretme için de şapka!

Chicago esintisi

Basmati pirincinden hazırladığı ‘sanayi pilavı’ leziz. İçinde tavuk suyunda pişen midyeler, bol baharat, yeşillik , defne yaprağı ve domates var.

Kalın kesilmiş ciğeri vasat buldum ama yanındaki nar ekşisi ile pişmiş karamelize soğan ve hardallı patates püresini bayağı sevdim.

Ama dana uykuluğu daha da çok sevdim. Uykuluk Madras köri ile tereyağında pişmiş. Altında limon püresi. Üzerinde kurutulmuş ördek pastırma. Yanında fermante siyah sarmısak. Onur bu yemek için Şikagolu bir şefin uykuluğundan esinlenmiş. Uykuluk kurutulmuş yumurta beyazı ve tütsülenmiş patlıcan tozlarının bileşimi ile fritözde pişmiş. Altında altın çileği püresi. Üzerinde kurutulmuş ve ince kesilmiş Wagyu sığırı dili.

Gördüğünüz gibi haysiyeti olan iyi bir şef taklitçi olmaz.  Yediği iyi yemeklerden etkilenir ama ülkesinin şartları, mutfaktaki ekipman ve bulunan malzemeye göre o yemeği yorumlar.

Hafif baharatlı kuşburnu ‘jus’ (demi-glaze) ve karamelize mandalina ile sunulan ördek göğsü de başarılı.

Şaraplı sosla sunulan dana kaburga bence ilginç değil. ‘Sous vide’ ya da vakumda pişirme gerçek tandırın yerine  geçmiyor. Tatlı olarak sütlaç tavsiye ederim.